Wagyu: produz cortes de carne com extrema qualidade, sendo uma das mais valorizadas no mercado mundial [Projeto Raças]

O Projeto Raças é uma série de artigos do BeefPoint, cada um dedicado a uma raça, que visa reunir opiniões e conhecimento de profissionais que trabalham diretamente com cada uma dessas raças. Elaboramos uma série de entrevistas com esses especialistas. O resultado dessas entrevistas  para a raça Wagyu está compilado aqui, com a opinião desses especialistas sobre a raça.

Essa série de artigos não representa um endosso especial do BeefPoint em nenhuma das raças que vamos apresentar nesse projeto, mas a opinião e comentários de quem trabalha com cada uma dessas raças. Estamos em contato com as principais raças de corte do Brasil e iremos publicar aqui uma por uma, nas próximas semanas.

Conheça mais a raça Wagyu

Histórico da raça

Wagyu é uma raça de gado de corte japonês que apresenta como uma de suas principais características a produção de carne de alta qualidade. Conhecida também como Kobe Beef, esta carne vem ganhando destaque na gastronomia devido a qualidade de marmorização, por possuir suculência, maciez, aroma e sabor ímpares.

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A raça no Brasil

Introduzida no Brasil nos anos 90, os criatórios hoje em dia se estendem desde o Mato Grosso até o Rio Grande do Sul. Para se ter uma ideia do avanço do crescimento da raça no país, segundo dados da ASBIA, em 2010 foram comercializadas cerca de 6.600 doses de sêmen de Wagyu e em 2012 fechou-se um número próximo a 32.000 unidades. Atualmente, o rebanho de animais PO conta com quase 5.000 exemplares e o rebanho de animais cruzados (1/2 sangue; 3/4 sangue; 7/8 sangue, 15/16 sangue; etc.) ultrapassa 30.000 cabeças.

Há duas variedades na raça: a Black, mais comumente vista, e a Brown. O que diferencia uma da outra além da cor, é que a primeira tem uma genética mais voltada para o marmoreio e a segunda imprime um maior tamanho de carcaça. Os cruzamentos com fêmeas Nelore ou ½ sangue Nelore X Angus tem apresentado ótimos resultados, sendo pagos valores até 40% acima do índice Esalq- Cepea para bezerros desmamados, dependendo do desenvolvimento do animal.

Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu – ABCBRW

Fundada em 1994, sob a presidência do Sr. Sadao Iizaki, a ABCBRW dedica-se a difundir a raça no país, participando de feiras e eventos de âmbito nacional, desenvolvendo material de divulgação e orientação de manejo como folders e DVDs, promovendo ciclo de palestras com técnicos especializados. A ABCBRW também vem se dedicando a apuração de dados estatísticos, junto aos criadores, com a finalidade de incrementar o melhoramento genético da raça.

Uma das principais metas da associação é a padronização de carcaça de animais da raça Wagyu, ou seja, obter-se um rebanho nacional o mais harmonioso possível para que abates, em diferentes regiões, imprimam qualidade de carne similar.

Visando alavancar a raça no mercado, a associação implementou em 2012-2013, palestras de orientação em manejo, genética e comercialização. Bem como, participação em feiras agropecuárias e entrevistas nos principais meios de comunicação.

E para 2013-2014, os principais planos são:

• Trazer um maior número de investidores para a raça
• Certificação de qualidade de carne de Wagyu PO
• Provas de teste de progênie

E para o produtor, quais são as vantagens em se associar a ABCBRW?

• Interação com os demais criadores da raça e atualização das necessidades de mercado
• Agregação de valor ao animal registrado
• Assistência técnica em orientação de criação animal
• Participação de feiras e exposições

Estágio atual da raça

Características zootécnicas da raça

O Wagyu é uma raça produtora de carne nobre com extremo marmoreio, de tamanho mediano, com chifres e com pelagem preta e vermelha. Possui precocidade sexual, habilidade materna, facilidade de parto e longevidade. Não observa-se definição muscular. Tem como característica desclassificatória manchas brancas em qualquer parte do corpo.

Touro Wagyu Black

Touro Wagyu Red

Os machos são desmamados aos 8 meses com peso médio de 240 kg e as fêmeas atingem 220 kg.

Possuem alto poder de heterose, rusticidade e temperamento dócil.

Adaptou-se nas diversas regiões do país como BA, MG, MT, MS, SP, RS, PR.

Bom rendimento e comercialização da carne.

• Exemplificando, um animal PO, macho, castrado de 30 meses com 750 kg de peso vivo chegam a render 57% do peso na carcaça. Produz 250 kg de carne desossada prontas para consumo. O valor médio por kg da carne comercializada atinge R$ 50,00 obtendo um faturamento de até R$12.500,00 por animal.
• Na classificação e tipificação de carcaças Wagyu em frigoríficos do Japão são utilizados um equipamento chamado Mirror Type Câmera que é um método de análise computadorizada e que serve para padronizar, qualificar e quantificar a análise de maneira mais objetiva, agregando maiores valores às carcaças de qualidade.

Imagem da utilização do equipamento – Joe Grose, AWA Genetic Improvement Workshop, Armidale, NSW – 30 April 2011

Imagem obtida pela Mirror Type Camera

Segundo Eliel Marcos Palamim, médico veterinário e técnico de registro da ABCBRW, o ponto forte da raça é a produção de uma carne de excelência, com o máximo de marmoreio sendo extremamente macia, suculenta, saborosa e com aroma incomparável. Possui em sua genética a habilidade de produzir uma gordura com alto teor de ácidos graxos insaturados (palmitoléico, oléico e linoléico). Raça que produz cortes de carne com extrema qualidade em machos e fêmeas sem distinção, sendo as mais valorizadas no mercado mundial.

Eliel salienta: “procuramos selecionar intensamente através da ultrassonografia de carcaça os animais com melhores índices no músculo Longissimus dorsi (contrafilé) objetivando maiores rendimentos e valores na comercialização da carne. Este corte está sendo comercializado com preços a partir dos R$240,00 o quilo.”

Imagem corte de Contra-filé (ancho)

Imagem corte de Picanha

Daniel Steinbruch, engenheiro agrônomo, diretor de marketing da associação e criador da raça, completa dizendo que: “o Wagyu é muito rústico, eles nascem pequenos, por tanto, não possuem problemas no parto e atingem sua maturidade sexual em até 11 meses tanto para fêmeas quanto para os machos. Os animais são de fácil adaptabilidade vivem no Japão em temperaturas superiores a 30ºC e inferiores a -15ºC além disso, não possuem problemas de casco e são resistentes a carrapatos. Com um ano e meio de confinamento os animais atingem cerca de 800 kg com um rendimento de carcaça em torno de 55% com a peça do contra filé atingindo cerca de 25 a 30 kg. Com o valor de 300 reais o kg de contra-filé, apenas essa peça rende ao criador 7500 reais. E sem dúvidas o ponto forte da raça é a qualidade da carne que se deriva do marmoreio de gordura intramuscular entre as fibras musculares fazendo com que a carne se torne muito mais saborosa e macia.”

Quais os principais cruzamentos que podem ser realizados com base nesta raça?

Uma das maiores indústrias frigoríficas, o Marfrig está realizando um fomento da raça Wagyu que iniciou em 2012.

O cruzamento utilizado no programa é:

• F1 (Nelore x Angus) inseminadas com Wagyu
• Pagam-se 40% a mais no valor do bezerro. Já foram realizados mais de 18.000 contratos com criadores específicos

Outro cruzamento de resultado que é visto no Brasil é Wagyu x Brangus.

Enquanto isso no Japão, o cruzamento de melhor expressão e mais comumente visto é Wagyu x Holandês.

Segundo Daniel Steinbruch, quando falamos em cruzamento de Wagyu sempre orientamos os criadores a utilizarem uma base Bos taurus como: Angus, Hereford, Limousin, entre outras, e através das gerações ir aumentando o grau de sangue, tendo assim uma gradativa melhora na qualidade de carne. Deve-se evitar a cruza com o zebuíno, mas como no Brasil a base do rebanho nacional é zebu, pode-se fazer o tricross de Nelore. Angus e Wagyu que vem tendo bons resultados nos abates.

As tecnologias utilizadas nos manejos reprodutivos não são diferentes das utilizadas em outras raças. Fêmeas Wagyu PO são extremamente férteis, em coletas de embriões convencionais facilmente chegam a produzir entre 10 a 20 embriões viáveis.

Veja abaixo os recados dos profissionais entrevistados

ABCBRW: “Criar um animal que possui característica de produção de uma carne com extrema valorização, fugindo das commodities para abastecer um mercado diferenciado. Wagyu = manejo criterioso é valor agregado.”

Eliel Marcos Palamim: “Eu não considero como dificuldade, mas os criadores devem estar atentos aos mínimos detalhes no manejo em todas as fases da criação para que a raça possa expressar o máximo de marmoreio e assim agregar o máximo de valor no produto final.”

Daniel Steinbruch: “A principal dificuldade dos criadores de Wagyu é de criar escala para suprir a demanda de Kobe Beef no mercado. Hoje ainda importamos muita carne de Wagyu da Argentina e Uruguai e a nossa demanda só vem crescendo. Futuramente, depois de conseguirmos suprir a demanda nacional, poderemos exportar essa carne para qualquer país inclusive o Japão que é o maior prestigiador desta iguaria.”

Veja abaixo algumas fotos de animais da raça Wagyu

Agradecimentos

• Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu – ABCBRW
• Eliel Marcos Palamim – Técnico da ABCBRW
• Daniel Steinbruch – Produtor indicado pela ABCBRW

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Artigo elaborado por Gustavo Freitas, membro da Equipe Conteúdo BeefPoint, com base nas entrevistas feitas com os profissionais acima listados, que trabalham com a raça Wagyu. Essa série de artigos não representa um endosso especial do BeefPoint em nenhuma das raças que vamos apresentar nesse projeto, mas a opinião e comentários de quem trabalha com cada uma dessas raças.