Vitamina A e qualidade da carne

As três propriedades sensoriais pelas quais os consumidores julgam a qualidade da carne são aparência visual da carne fresca, textura e sabor da carne cozida. No entanto, a aparência visual do produto é considerada um dos aspectos mais importantes, porque influencia na decisão de compra do consumidor.

Atualmente, as indústrias de carne de alguns países, como Austrália e Estados Unidos utilizam a gordura intramuscular (marmorização) como um indicador da palatabilidade da carne no sistema de classificação da qualidade da carne (USDA, 1997). Por este motivo, muitos produtores de carne comercializam seus animais baseado em um sistema de valorização e premiação aos produtores que produzem carcaças nos padrões de marmorização. Conseqüentemente, muita atenção tem sido dada sobre o emprego de práticas de produção do animal que possam influenciar o depósito de gordura intramuscular na carne de bovinos.

O depósito de gordura no interior dos músculos é uma função tanto da genética quanto da nutrição. Algumas raças são conhecidas pela sua elevada capacidade de depositar grandes quantidades de gordura intramuscular e alguns pesquisadores sugerem que a predisposição genética de algumas raças para depositar gordura seja ampliada utilizando-se sistemas de alimentação.

Em geral, estes sistemas são caracterizados pelo uso de baixos níveis de alimentação verde e conseqüentemente, pequenas quantidades de carotenóides na dieta. Os carotenóides são um grupo de hidrocarbonetos que agem como precursores da vitamina A em mamíferos. De acordo com alguns estudos, uma baixa ingestão de β-caroteno ou vitamina A em novilhos da raça Wagyu poderia aumentar a marmorização (OKA et al., 1998). Isto foi confirmado por Kruk et al. (2008), que observaram que os níveis sanguíneos de vitamina A em bovinos foram associados negativamente com a o índice de marmorização. Em bovinos originários da Austrália, a gordura de animais não suplementados mostrou-se ser significativamente mais insaturada do que a gordura dos bovinos suplementados com vitamina A (KRUK et al., 2008).

Segundo Siebert et al. (2006), a baixa deposição de gordura, conseqüente de dietas com carotenóides pode ser explicada pelo efeito negativo do ácido retinóico, uma potente forma da vitamina A, capaz de inibir a diferenciação de préadipócitos.

Portanto, para segmentações específicas do mercado, é necessário fornecer uma dieta balanceada com nutrientes essenciais o suficiente, dessa forma, ingredientes, como a vitamina A, vem sendo testados.

Segundo o NRC (1996) o nível de vitamina A (VA) recomendado é de 2,200 UI/kg/MS. Entretanto, alguns pesquisadores observaram que a dose média recomendada de VA variou de 3,520 a 15,400 UI/kg/MS para dieta inicial e 3,300 a 7,260 UI/kg/MS para dieta de acabamento de bovinos. Estes altos níveis de VA que são geralmente suplementados em dietas para fornecer acabamento aos animais levantam preocupações para alguns pesquisadores devido ao efeito negativo da VA no desenvolvimento da marmorização nos cortes cárneos. Ainda, as vitaminas lipossolúveis, como vitamina A e D, encontram-se em quantidades importantes somente nas vísceras, principalmente no fígado e podem ser perdidas ou reduzidas durante o cozimento. A perda por cocção corresponde a cerca de: vitamina A (5-10%), B1 (30%), B2 (25%) e C (35-40%) (JORGE, 2001). O processo de fritura (alta temperatura em curto tempo) promove menos perdas de vitaminas termolábeis. Além disso, o armazenamento da carne deve ser feito sob refrigeração e em ausência da luz, para não haver perdas de algumas vitaminas. Se o armazenamento for prolongado aconselha-se usar peças grandes. Os metais, o corte e a trituração têm ação prejudicial sobre as vitaminas.

A VA é essencial para o crescimento normal dos ossos e para a manutenção normal do tecido epitelial. O ácido retinóico, um derivado do VA, regula a diferenciação e a proliferação celular, e impede o processo de diferenciação adipogênica. Conseqüentemente é possível que a VA influencie na diferenciação dos adipócitos e com isso na marmorização (OKA et al., 1998).

Em trabalhos, Gorocica-Buenfil, Fluharty, Reynolds, e Loerch (2007a) relataram que a alimentação sem suplementação de VA para bovinos Angus por 168 dias apresentou uma tendência em aumentar o grau de qualidade da carne. Os bovinos que não foram suplementados com VA tiveram um aumento de 10% de carcaças classificadas no grau “Choice” (USDA). Posteriormente, estes pesquisadores concluíram que a porcentagem de extrato etéreo do músculo Longissimus foi 33% maior em bovinos que não receberam VA por um prolongado período de tempo, quando comparados àqueles que receberam a vitamina por períodos mais curtos (243 e 131 dias, respectivamente) (GOROCICA-BUENFIL et al., 2007b).

Em 1990, pesquisadores relataram que o desmame precoce de bezerros entre 75 e 150 dias de idade e uma alimentação com alta energia apresentou um efeito positivo na marmorização (BERGER & FAULKNER, 2003 citado por DANIEL et al., 2009). Bovinos da raça Simmental desmamados precocemente aos 88 dias de idade e alimentados com dieta de elevado concentrado por 85 dias tiveram um aumento na porcentagem de carcaças classificadas no mínimo no grau “premium Choice” de marmorização (Pyatt, Berger, Faulkner, caminhante, & Rodriguez-Zas, 2005, citados por DANIEL et al., 2009).

Nesse sentido, Daniel et al. (2009) realizaram um experimento com o objetivo de avaliar os efeitos da restrição de VA em músculos do Longissimus lumborum (contrafilé) e Triceps brachii (paleta) de bovinos desmamados no sistema tradicional e precoce. Os bovinos foram suplementados com 15,400IU/kg de vitamina A ou restringidos a nenhuma vitamina A suplementar (grupo controle), durante um período de terminação de 210 e 150 dias, respectivamente. De acordo com os resultados, os músculos Longissimus lumborum e Triceps brachii de bovinos suplementados com VA tiveram os escores mais escuros para cor após três dias de exposição ao varejo em embalagem de PVC a 2°C, e os maiores valores de TBARS (ácido tiobarbitúrico), a fim de quantificar os produtos secundários da oxidação, tais como, aldeídos, cetonas, hidraxiácidos, hidrocarbonetos e polímeros e vários desses compostos são voláteis e responsáveis pela formação de “off-flavor” (sabor estranho). Nenhuma diferença foi encontrada para os valores de força de cisalhamento (maciez objetiva) ou sensorial (maciez subjetiva) nos músculos, discordando dos resultados encontrados por Wang et al. (2007) sobre o efeito da suplementação de VA na oxidação lipídica. Segundo os autores, a suplementação de 1,100 IU/kg/MS de VA, em dietas poderia reduzir os valores de TBARS e aumentar a concentração do pigmento em músculos Gluteus (alcatra) e Longissimus (contrafilé), quando comparados ao grupo controle.