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Vitamina A e qualidade da carne

As três propriedades sensoriais pelas quais os consumidores julgam a qualidade da carne são aparência visual da carne fresca, textura e sabor da carne cozida. No entanto, a aparência visual do produto é considerada um dos aspectos mais importantes, porque influencia na decisão de compra do consumidor.

Atualmente, as indústrias de carne de alguns países, como Austrália e Estados Unidos utilizam a gordura intramuscular (marmorização) como um indicador da palatabilidade da carne no sistema de classificação da qualidade da carne (USDA, 1997). Por este motivo, muitos produtores de carne comercializam seus animais baseado em um sistema de valorização e premiação aos produtores que produzem carcaças nos padrões de marmorização. Conseqüentemente, muita atenção tem sido dada sobre o emprego de práticas de produção do animal que possam influenciar o depósito de gordura intramuscular na carne de bovinos.

O depósito de gordura no interior dos músculos é uma função tanto da genética quanto da nutrição. Algumas raças são conhecidas pela sua elevada capacidade de depositar grandes quantidades de gordura intramuscular e alguns pesquisadores sugerem que a predisposição genética de algumas raças para depositar gordura seja ampliada utilizando-se sistemas de alimentação.

Em geral, estes sistemas são caracterizados pelo uso de baixos níveis de alimentação verde e conseqüentemente, pequenas quantidades de carotenóides na dieta. Os carotenóides são um grupo de hidrocarbonetos que agem como precursores da vitamina A em mamíferos. De acordo com alguns estudos, uma baixa ingestão de β-caroteno ou vitamina A em novilhos da raça Wagyu poderia aumentar a marmorização (OKA et al., 1998). Isto foi confirmado por Kruk et al. (2008), que observaram que os níveis sanguíneos de vitamina A em bovinos foram associados negativamente com a o índice de marmorização. Em bovinos originários da Austrália, a gordura de animais não suplementados mostrou-se ser significativamente mais insaturada do que a gordura dos bovinos suplementados com vitamina A (KRUK et al., 2008).

Segundo Siebert et al. (2006), a baixa deposição de gordura, conseqüente de dietas com carotenóides pode ser explicada pelo efeito negativo do ácido retinóico, uma potente forma da vitamina A, capaz de inibir a diferenciação de préadipócitos.

Portanto, para segmentações específicas do mercado, é necessário fornecer uma dieta balanceada com nutrientes essenciais o suficiente, dessa forma, ingredientes, como a vitamina A, vem sendo testados.

Segundo o NRC (1996) o nível de vitamina A (VA) recomendado é de 2,200 UI/kg/MS. Entretanto, alguns pesquisadores observaram que a dose média recomendada de VA variou de 3,520 a 15,400 UI/kg/MS para dieta inicial e 3,300 a 7,260 UI/kg/MS para dieta de acabamento de bovinos. Estes altos níveis de VA que são geralmente suplementados em dietas para fornecer acabamento aos animais levantam preocupações para alguns pesquisadores devido ao efeito negativo da VA no desenvolvimento da marmorização nos cortes cárneos. Ainda, as vitaminas lipossolúveis, como vitamina A e D, encontram-se em quantidades importantes somente nas vísceras, principalmente no fígado e podem ser perdidas ou reduzidas durante o cozimento. A perda por cocção corresponde a cerca de: vitamina A (5-10%), B1 (30%), B2 (25%) e C (35-40%) (JORGE, 2001). O processo de fritura (alta temperatura em curto tempo) promove menos perdas de vitaminas termolábeis. Além disso, o armazenamento da carne deve ser feito sob refrigeração e em ausência da luz, para não haver perdas de algumas vitaminas. Se o armazenamento for prolongado aconselha-se usar peças grandes. Os metais, o corte e a trituração têm ação prejudicial sobre as vitaminas.

A VA é essencial para o crescimento normal dos ossos e para a manutenção normal do tecido epitelial. O ácido retinóico, um derivado do VA, regula a diferenciação e a proliferação celular, e impede o processo de diferenciação adipogênica. Conseqüentemente é possível que a VA influencie na diferenciação dos adipócitos e com isso na marmorização (OKA et al., 1998).

Em trabalhos, Gorocica-Buenfil, Fluharty, Reynolds, e Loerch (2007a) relataram que a alimentação sem suplementação de VA para bovinos Angus por 168 dias apresentou uma tendência em aumentar o grau de qualidade da carne. Os bovinos que não foram suplementados com VA tiveram um aumento de 10% de carcaças classificadas no grau “Choice” (USDA). Posteriormente, estes pesquisadores concluíram que a porcentagem de extrato etéreo do músculo Longissimus foi 33% maior em bovinos que não receberam VA por um prolongado período de tempo, quando comparados àqueles que receberam a vitamina por períodos mais curtos (243 e 131 dias, respectivamente) (GOROCICA-BUENFIL et al., 2007b).

Em 1990, pesquisadores relataram que o desmame precoce de bezerros entre 75 e 150 dias de idade e uma alimentação com alta energia apresentou um efeito positivo na marmorização (BERGER & FAULKNER, 2003 citado por DANIEL et al., 2009). Bovinos da raça Simmental desmamados precocemente aos 88 dias de idade e alimentados com dieta de elevado concentrado por 85 dias tiveram um aumento na porcentagem de carcaças classificadas no mínimo no grau “premium Choice” de marmorização (Pyatt, Berger, Faulkner, caminhante, & Rodriguez-Zas, 2005, citados por DANIEL et al., 2009).

Nesse sentido, Daniel et al. (2009) realizaram um experimento com o objetivo de avaliar os efeitos da restrição de VA em músculos do Longissimus lumborum (contrafilé) e Triceps brachii (paleta) de bovinos desmamados no sistema tradicional e precoce. Os bovinos foram suplementados com 15,400IU/kg de vitamina A ou restringidos a nenhuma vitamina A suplementar (grupo controle), durante um período de terminação de 210 e 150 dias, respectivamente. De acordo com os resultados, os músculos Longissimus lumborum e Triceps brachii de bovinos suplementados com VA tiveram os escores mais escuros para cor após três dias de exposição ao varejo em embalagem de PVC a 2°C, e os maiores valores de TBARS (ácido tiobarbitúrico), a fim de quantificar os produtos secundários da oxidação, tais como, aldeídos, cetonas, hidraxiácidos, hidrocarbonetos e polímeros e vários desses compostos são voláteis e responsáveis pela formação de “off-flavor” (sabor estranho). Nenhuma diferença foi encontrada para os valores de força de cisalhamento (maciez objetiva) ou sensorial (maciez subjetiva) nos músculos, discordando dos resultados encontrados por Wang et al. (2007) sobre o efeito da suplementação de VA na oxidação lipídica. Segundo os autores, a suplementação de 1,100 IU/kg/MS de VA, em dietas poderia reduzir os valores de TBARS e aumentar a concentração do pigmento em músculos Gluteus (alcatra) e Longissimus (contrafilé), quando comparados ao grupo controle.

Também, Kruk et al. (2008) estudaram o efeito da VA em 20 bovinos Angus e observaram que a restrição da ingestão de VA alterou o depósito de gordura intramuscular (marmorização) da carne, sem modificar os depósitos de gordura subcutânea. Os animais que não foram suplementados tiveram maiores quantidades de gordura intramuscular no corte do contrafilé, quando comparados com os bovinos suplementados com VA. Os índices de marmorização avaliados visualmente também foram maiores em 19% no grupo dos bovinos não suplementados. Por outro lado, não foram observadas diferenças para a área de olho de lombo, pH, maciez, perdas ao cozimento ou diâmetro da fibra do músculo, sendo a única diferença encontrada para a cor da gordura, em que os animais sem suplementação tiveram uma gordura mais branca, em relação ao grupo controle, além de apresentarem gordura mais “macia”, com um ponto de derretimento mais baixo.

Dessa forma, a limitação da vitamina A de sete vezes recomendada pelo NRC, ou a restrição da suplementação, durante a fase de terminação de bovinos pode causar, um efeito positivo na cor dos cortes cárneos durante a exposição em varejo e na oxidação lipídica, sem alterar negativamente os atributos sensoriais da carne (DANIEL et al., 2009).

Segundo Siebert et al. (2006), a retirada da vitamina A da dieta, ou restrição do seu consumo em experimentos com ruminantes, aumentou o índice de gordura intramuscular, resultando em um significante aumento dos ácidos graxos monoinsaturados nos músculos de bovinos. Portanto, a suplementação com vitamina A foi associada com menor quantidade de gordura intramuscular e com menores porcentagens de ácidos graxos insaturados na carne.

Referências Bibliográficas

DANIEL, M. J. et al. Effects of dietary vitamin A restriction during finishing on color display life, lipid oxidation, and sensory traits of longissimus and triceps brachii steaks from early and traditionally weaned steers. Meat Science, v.81, p.15-21, 2009.

Gorocica-Buenfil, M. A., Fluharty, F. L., Reynolds, C. K., & Loerch, S. C. Effect of dietary vitamin A concentration and roasted soybean meal inclusion on marbling, adipose cellularity, and fatty acid composition of beef. Journal of Animal Science, v.85, p.2230-2242, 2007a.

Gorocica-Buenfil, M. A., Fluharty, F. L., Reynolds, C. K., & Loerch, S. C. Effect of dietary vitamin A restriction on marbling and conjugated linoleic acid content in Holstein steers. Journal of Animal Science, v.85, p.2243-2255, 2007b.

Jorge, A. M. Produção e qualidade da carne bubalina. II Simpósio Paulista de Bubalinocultura – USP/FZEA – Pirassununga. Disponível em: http://www.fmvz.unesp.br/andrejorge/PROD_QUAL_CARNE_BUBALINA.pdf. Acessado em 12 de Fevereiro de 2009.

KRUK, Z. A. et al. Effects of vitamin A on growth performance and carcass quality in steers. Livestock Science, v.119, p.12-21, 2008.

NATIONAL RESEARCH COUNCIL – NRC. Nutrient requirements of beef cattle. 7.ed. Washington, D.C.: National Academy Press, 1996. 242p.

OKA, A. et al. Influence of Vitamin A on the Quality of Beef from the Tajima Strain of Japanese Black Cattle. Meat Science, v. 48, n.1/2, p.159-167, 1998.

SIEBERT, B.D. et al. Effect of low vitamin A status on fat deposition and fatty acid desaturation in beef cattle. Lipids, v.41, n.4, p.365-370, 2006.
USDA. United States standards for grades of carcass beef. Agriculture
Marketing Service
, USDA, Washington, DC, 1997.

This post was published on 9 de março de 2009

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  • Parabéns pelo artigo. Em tempos onde cada vez mais temos que nos preocupar com a qualidade da carne, dicas simples podem ter grandes resultados na decisão de compra do consumidor.

    E com relação ao desempenho? Essa restrição ou retirada da vitamina A da dieta dos animais em terminação, pode prejudicar o desempenho?

    saudações

  • Prezado Christian Liber Ramos,

    Obrigada!

    Em geral, na literatura, não têm sido observadas diferenças no desempenho, área de olho de lombo dos animais. Por exemplo, no trabalho de KRUK, et al. (2008), os autores relataram pesos finais de 698,2±13,1 kg, em bovinos não suplementados (A-) e 671,8±13,1 kg no grupo suplementado (A+). As médias de ganho médio diário foram de 1,08 e 1,06 kg/dia para os grupos A− e A+, respectivamente.

    Acredito que as diferenças realmente são encontradas em relação à deposição de gordura intramuscular, coloração (vida de prateleira) dos cortes cárneos.

    Mas ainda são necessários mais estudos, especialmente fornecendo diferentes níveis de Vitamina A na alimentação animal.

    À disposição,
    Um forte abraço,
    Angélica.

  • Cara Angélica,

    Excelente a sua abordagem sobre o tema Qualidade da Carne versus Vitamina A.

    Realmente precisamos estudar mais o efeito de diferentes níveis desta vitamina na alimentação de animais, principalmente em regime de confinamento e com diferentes proporções de zebu nos genótipos a serem avaliados.

    Parabéns e Um forte abraço!

    André Jorge

  • Prezado colega André Mendes Jorge,

    Obrigada!

    Acredito que temos muito trabalho pela frente! Avaliar diferentes genótipos e níveis de vitamina, com certeza é um estudo muito interessante! Além disso, avaliar diferentes espécies (ovinos) por exemplo, já que apresentam carne mais insaturada, ou outros músculos, como predominância de fibras vermelhas (mais oxidativas) e compará-los a outros com fibras brancas ou intermediárias! Ficam as sugestões!

    Um grande abraço!!!
    Angelica.

  • Em relação a qualidade e apresentação do produto final, achei bastante interessante. Precisamos trilhar estes caminhos, se quisermos vender para o "mundo".
    A minha grande preocupação é em relação aos desenpenhos dos animais, pois sabemos dos efeitos importantes no metabolismo e ganho de peso, da vitamina A. O que se deveria estipular é: do inicio de um confinamento quando devemos utilizar a vitamina A e quanto tempo antes do final (abate) deveriamos para com a adição da vitamina A, para obter-se os ganhos iniciais da vitamina e não termos a sua ação "até certo ponto negativa" em relação a gordura, marnoreio, etc.
    Abraço!
    Antenor Fornazari Neto

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