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Visão geral sobre as gorduras trans

Os ácidos graxos trans ou gorduras trans não são criados de forma igual em todos os alimentos. Existem duas categorias gerais de gorduras trans: a produzida pelo homem (sintética) ou a de ocorrência natural. Embora todas as gorduras trans possam ser criadas ou de ocorrência natural nos alimentos, existe uma categoria predominante para cada ácido graxo trans. Para simplificar, os termos: "sintética" e "de ocorrência natural" serão usados nesse artigo para distinguir entre os dois tipos de gorduras trans, reconhecendo que cada uma pode ocorrer em quantidades pequenas na outra categoria. As diferenças estruturais entre os ácidos graxos sintéticos e de ocorrência natural resultam em diferentes efeitos para a saúde.

Introdução

Os ácidos graxos trans ou gorduras trans não são criados de forma igual em todos os alimentos. Existem duas categorias gerais de gorduras trans: a produzida pelo homem (sintética) ou a de ocorrência natural. Embora todas as gorduras trans possam ser criadas ou de ocorrência natural nos alimentos, existe uma categoria predominante para cada ácido graxo trans. Para simplificar, os termos: “sintética” e “de ocorrência natural” serão usados nesse artigo para distinguir entre os dois tipos de gorduras trans, reconhecendo que cada uma pode ocorrer em quantidades pequenas na outra categoria.

As diferenças estruturais entre os ácidos graxos sintéticos e de ocorrência natural resultam em diferentes efeitos para a saúde. A relação entre os ácidos graxos trans e o risco de doenças cardiovasculares está relacionada especificamente à ingestão de gorduras sintéticas derivadas de gorduras vegetais. O ácido linoléico conjugado (CLA), uma gordura trans de ocorrência natural na carne bovina e nos produtos lácteos, tem mostrado ter efeitos positivos para a saúde e o FDA (Food and Drug Administration), órgão governamental dos Estados Unidos que faz o controle dos alimentos (tanto humano como animal), exclui o CLA das regulamentações sobre rotulagem nutricional.

Gorduras trans: o que são e onde são encontradas

As gorduras trans formam um grupo de ácidos graxos insaturados com formas e propriedades únicas. Elas são encontradas principalmente em alimentos processados que contêm óleos vegetais parcialmente hidrogenados. Elas também ocorrem naturalmente em alguns produtos animais. As gorduras trans sintéticas são criadas durante um processo químico chamado hidrogenação. A hidrogenação é o processo de adição de moléculas de hidrogênio diretamente a ácidos graxos monoinsaturados ou poliinsaturados, tornando-os mais saturados. A hidrogenação converte óleos líquidos para a forma semi-sólida, o que adiciona funcionalidades como prazo de validade, manutenção do sabor e propriedades de textura. Apesar de a indústria alimentícia estar desenvolvendo novas técnicas que permitem a hidrogenação sem o desenvolvimento de gorduras trans sintéticas, atualmente a vasta maioria – cerca de 90% – de todas as gorduras trans consumidas na dieta dos norte-americanos vêm de alimentos processados, como salgadinhos, biscoitos, alimentos fritos, como batata frita, frango frito, entre outros (1). O ácido elaídico (18:1, trans-9) é o principal ácido graxo trans sintético encontrado em óleos vegetais hidrogenados e alimentos processados.

Pequenas quantidades de gorduras trans ocorrem naturalmente em produtos animais, como carne bovina, de cordeiro e produtos lácteos.

Tabela 1: Principais ácidos graxos trans

As gorduras trans não são criadas igualmente

Tanto em termos de estrutura como de função, todas as gorduras trans não são iguais. As de ocorrência natural são estruturalmente diferentes do que as sintéticas e, dessa forma, agem de forma muito diferente em termos de efeitos para a saúde (2). A gordura trans sintética é preocupante porque pesquisas mostram que ela aumenta os níveis de colesterol LDL (lipoproteína de baixa densidade, chamado de “colesterol ruim”) (3) e também reduz os níveis de colesterol HDL (lipoproteína de alta densidade, chamado de “colesterol bom”), aumentando, dessa forma, os riscos de doenças cardíacas (4,5). A maioria dos dados disponíveis relacionando a ingestão de gorduras trans com efeitos negativos para a saúde foca no uso de alimentos contendo óleos vegetais parcialmente hidrogenados.

Devido às suas diferenças estruturais (especificamente, a posição da dupla ligação), os ácidos graxos trans de ocorrência natural na carne bovina e alimentos lácteos têm muitas diferenças fisiológicas e em funções biológicas comparado com os sintéticos encontrados em alimentos processados (2). Enquanto os dados do Estudo da Saúde de Enfermeiras, feito nos Estados Unidos, revelaram que a gordura trans sintética derivada de gorduras vegetais aumenta o risco de doenças cardiovasculares, as gorduras trans de ocorrência natural de origem animal não aumentam o risco e podem até reduzi-lo (6).Maiores ingestões de gordura trans vegetais foram associadas com um aumento de 78% no risco de doenças cardiovasculares, enquanto as maiores ingestões de gorduras trans de origem animal levaram a uma redução no risco. Outros dados epidemiológicos suportam essas descobertas (7,8). Hodgson e colaboradores também descobriram que enquanto a ingestão de ácido elaídico e de 10-trans-ácido octadecanóico sintéticos foi correlacionada com doenças cardiovasculares, a ingestão de outras gorduras trans, incluindo o ácido vacênico de ocorrência natural (encontrada em gorduras de animais ruminantes) não foi (9).

CLA e VA: gorduras trans específicas de produtos de origem animal que são benéficas à saúde

Diferentemente da gordura trans sintética encontrada em alimentos processados, as duas principais gorduras trans que ocorrem naturalmente em alimentos de origem animal parecem ter efeitos benéficos à saúde. Elas são o ácido linoléico conjugado (CLA) e o ácido vacênico (VA).

CLA

O CLA é uma gordura trans de ocorrência natural que pode ter efeitos benéficos na regulamentação genômica, função metabólica e resultados fisiológicos (10). As principais fontes dietéticas de CLA são alimentos derivados de animais ruminantes, com cerca de 70% vindo dos produtos lácteos e 25% das carnes vermelhas (bovina, de cordeiro e de vitelo) (11). Esses alimentos geralmente têm níveis de CLA de 3-7 mg/g de gordura (12). A maioria das pesquisas que demonstra efeitos benéficos do CLA na proteção contra o câncer, doenças cardiovasculares e obesidade tem sido conduzida com modelos animais e sistemas de cultura de células/tecidos. Por exemplo, vários estudos animais demonstraram efeitos anti-carcinogênicos significantes do CLA para muitos tipos de câncer (10,13,14). O efeito do CLA na modulação do desenvolvimento de tumores é específico e mais poderoso do que qualquer outro ácido graxo (15). A Associação Americana Dietética lançou um artigo sobre alimentos funcionais que identifica o CLA como um componente dos alimentos lácteos e carnes vermelhas que podem alterar de forma benéfica a carcinogênese (16).

Estudos animais também mostraram que o CLA da dieta reduz os níveis de colesterol total e LDL do plasma e suprime a aterosclerose induzida pelo colesterol (17,18,19). Várias revisões e outras fontes de literatura científica reconhecem que os potenciais benefícios do CLA incluem propriedades anti-diabéticas, melhora na resposta imunológica e efeitos positivos na divisão de energia e crescimento (15,20-23). A maioria desses estudos usou misturas dos dois principais isômeros, apesar de alguns sugerirem que o trans-10, cis-12 é o isômero mais bioativo.

Devido a suas propriedades únicas e benéficas que são diferentes das gorduras trans sintéticas, o FDA exclui o CLA de ser classificado no rótulo dos alimentos, na parte de informações nutricionais, como gordura trans (desde 2006) (24).

Os potenciais efeitos benéficos para a saúde e atividades biológicas do CLA estão ainda sendo identificados (2) e pesquisas com seres humanos estão sendo feitas para confirmar as descobertas dos estudos animais.

VA

O ácido vacênico é outro de ocorrência natural que pode ter efeitos benéficos à saúde. As principais fontes dietéticas do VA são os alimentos oriundos de animais ruminantes, particularmente alimentos lácteos e carnes vermelhas. Uma porcentagem significante de VA fornecida na dieta é convertida in vivo para cis-9, trans-11 CLA via síntese endógena. Vários estudos animais investigaram seu papel precursor, bem como suas propriedades anti-carcinogênicas (25).

Um estudo mostrou que o aumento do consumo de VA puro resultou no aumento das concentrações de CLA nos tecidos e reduziu o número de lesões mamárias pré-malignas (26). Outro estudo usando dietas com quantidades variáveis de VA e cis-9, trans-11 CLA mostrou que a conversão de VA para CLA resultou em um aumento dose-dependente no acúmulo de CLA na gordura mamária. O estudo mostrou que o maior acúmulo de CLA foi acompanhado por uma redução correspondente na incidência e no número de tumores (25). Estudos limitados em humanos também demonstraram que o consumo de ácido vacênico aumenta a biodisponibilidade de CLA (27,28,29).

Perfil de ácidos graxos da carne bovina

Os ácidos graxos trans sintéticos produzem dois efeitos maléficos, aumentando o colesterol LDL e reduzindo o colesterol HDL. Apesar de os ácidos graxos saturados tenderem a aumentar o colesterol LDL, eles também mostraram aumentar de forma benéfica os níveis do colesterol HDL. O ácido esteárico é o único ácido graxo saturado que mostrou ter um efeito neutro nos níveis de colesterol do sangue. Ele representa um terço dos ácidos graxos saturados da carne bovina. Além disso, metade dos ácidos graxos da carne bovina são monoinsaturados, do mesmo tipo dos encontrados no óleo de oliva, que são bons para o coração.

Existem pelo menos 19 cortes de carne bovina que se encaixam na denominação feita pelo Governo dos EUA como magros. Esses cortes contêm 4,5 gramas ou menos de gordura saturada (e menos de 10 g de gordura total, além de menos de 95 mg de colesterol) por porção de 85 gramas.

Assim, uma porção de 85 gramas de carne bovina magra se encaixa bem dentro da recomendação de uma dieta contendo não mais que 7-10% de suas calorias vindas de gorduras saturadas. Além disso, pesquisas mostram que a carne bovina magra se encaixa facilmente em dietas saudáveis para o coração. Um estudo com mais de 200 homens e mulheres mostrou que a carne bovina magra pode substituir a carne de frango ou de peixe com relação a suas influências nos níveis de colesterol sanguíneo (30).

Tabela 2: Concentrações representativas/relativas de CLA em alimentos não cozidos

Sumário

As gorduras trans não são todas iguais. Existe um potencial enorme para confusão se esse ponto não for esclarecido, uma vez que os consumidores assumem que todas as gorduras trans agem da mesma forma (2). O CLA, por exemplo, devido a seus benefícios para a saúde, não pode ser categorizado da mesma forma que as gorduras trans sintéticas encontradas em alimentos processados (2), um ponto reconhecido pelo FDA. O VA deve ser visto como um precursor do CLA, oferecendo, dessa forma, benefícios à saúde. Por fim, é essencial reconhecer que as diferenças estruturais entre os vários tipos de gorduras trans resultam em diferentes efeitos para a saúde.

Referências bibliográficas

1. Craig-Schmidt MC. Fatty acid isomers in food. In: CK Chow (Ed.) Fatty Acids in Food and their Health Implications. Marcel Dekker, Inc. New York, NY. Pp 365-398, 1992.

2. Belury MA. Not all trans fatty acids are alike: what consumers may lose when we oversimplify nutrition facts. J Am Diet Assoc. 102(11):1606, 2002.

3. Mensink RP and Katan MB. Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. N Engl J Med. 323:439-445, 1990.

4. Williams CM. Dietary fatty acids and human health. Annales de Zootechnie. 49:165-180, 2000.

5. Zock PL and Katan MB. Trans fatty acids, lipoproteins and coronary risk. Can J Phys and Pharm. 75:211-216, 1997.

6. Willlet WC, Stampfer MJ, Manson JE, Colditz GA, Speizer FE, Rosner BA, Sampson LA, Hennekens CH. Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women. Lancet. 341:581-585, 1993.

7. BoltonSmith C, Woodward M, Fenton S, Brown CA. Does dietary trans fatty acid intake relate to the prevalence of coronary heart disease in Scotland? Eur Heart J. 17:837-845, 1996.

8. Pietinen P, Ascherio A, Korhonen P, Hartman AM, Willett WC, Albanes D, Virtamo J. Intake of fatty acids and risk of coronary heart disease in a cohort of Finnish men. Am J Epid. 145:876-887, 1997.

9. Hodgson JM, Wahlqvist ML, Boxall JA, Balazs ND. Platelet trans fatty acids in relation to angiographically assessed coronary artery disease. Atherosclerosis. 120:147-154, 1996.

10. Belury MA. Dietary conjugated linoleic acid in health: physiological effects and mechanisms of action. Ann Rev Nutr. 22:505-531, 2002.

11. Ritzenthaler LK, McGuire MK, Falen R, Shultz TD, Dasgupta N, McGuire MA. Estimation of conjugated linoleic acid intake by written dietary assessment methodologies underestimates actual intake evaluated by food duplicate methodology. J Nutr. 131:1548-1554, 2001.

12. Chin SF, Liu W, Storkson JM, Ha YL, Pariza MW. Dietary sources of conjugated dienoic isomers of linoléico acid, a newly recognized class of anticarcinogens. J Food Comp Anal. 5:185-197, 1992.

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Pharm Res. 42:503-510, 2000.

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17. Lee KN, Kritchevsky D, Pariza MW. Conjugated linoleic acid and atherosclerosis in rabbits. Atherosclerosis. 108:19-25, 1994.

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19. Kritchevsky D. Conjugated linoleic acids in experimental atherosclerosis. In: Sebedio JL, Christie WW, Adlof RO (Eds) Advances in Conjugated Linoleic Acid Research, Volume 2. AOCS Press, Champaign, IL. pp. 293-301, 2003.

20. Belury MA. Conjugated dienoi linoleate: a polyunsaturated fatty acid with unique chemoprotective properties. Nutr Rev. 53:83-89, 1995

21. Parodi PW. Milk fat conjugated linoleic acid: can it help prevent breast cancer? Proceed Nutr Soc New Zealand. 22:137-149, 1997.

22. Doyle E. Scientific forum explores CLA knowledge. INFORM. 9(1):69-73, 1998.

23. Food Research Institute, University of Wisconsin, Madison. References on conjugated linoleic
acid (CLA). FRI home page (http://www.wisc.edu/fri/clarefs.htm), 2003.

24. Food and Drug Administration, Department of Health and Human Services. Final rule on trans fatty acids nutrition labeling. (http://www.fda.gov/OHRMS/DOCKETS/98fr/94p-0036-nfr0001.pdf), 2003.

25. Corl BA, Barbano DM, Bauman DE, Ip C. cis-9, trans-11 CLA derived endogenously from trans-11 18:1 reduces cancer risk in rats. J Nutr. 133(9):2893-2900, 2003.

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27. Adolf RO, Duval S, Emken EA. Biosynthesis of conjugated linoleic acid in humans. Lipids. 35:131-135, 2000.

28. Salminen I, Mutanen M, Jauhiainen M, Aro A. Dietary trans fatty acids increase conjugated linoleic acid levels in human serum. J Nutr Biochem. 9:93-98, 1998.

29. Turpeinen AM, Mutanen M, Aro A, Salminen I, Basu S, Palmquist DL, Griinari JM. Bioconversion of vaccenic acid to conjugated linoleic acid in humans. Am J Clin Nutr. 76:504-510, 2002.

30. Davidson MH, Hunninghake D, Maki KC, Kwiterovich PO, Kafonek S. Comparison of the effects of lean red meat vs lean white meat on serum lipid levels among free-living persons with hypercholesterolemia: a long-term, randomized clinical trial. Arch Intern Med. 159:1331-1338, 1999.

Artigo baseado em uma revisão feita por Cattlemen´s Beef Board e National Cattlemen´s Beef Association em 2003.

0 Comments

  1. HILDOMAR SANTOS disse:

    Nota 10 a materia. Muitos outros artigos como esse deveriam estar correndo nos veiculos de divulgacao do pais.

  2. BELCHIOR CRISTINO DE SOUZA disse:

    Nota mil, ótimo artigo.

  3. Eduardo Bruno Nogueira disse:

    Faz tempo que não leio um artigo tão produtivo. Parabéns e obrigado por esclarecer várias dúvidas.

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