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4 de janeiro de 2013Atacado – 04-01-2013
4 de janeiro de 2013Veja esse relato sobre carne com gosto de fígado e seu impacto na pecuária
Por sorte até este ano não tinha comido ainda carne de cortes nobres com gosto de figado. Apesar de ter ciência de relatos desta natureza achava que havia um certo exagero sobre o tema. Em 2012 porém dei “azar”.
Veja esse relato sobre carne com gosto de fígado e seu impacto na pecuária, por José Ricardo Rezende.
Sou pecuarista e um grande fã da carne vermelha. A carne bovina é um alimento nobre de longa data. E estou seguro em afirmar que é a proteína animal mais apreciada pelos brasileiros.
Por sorte até este ano não tinha comido ainda carne de cortes nobres com gosto de figado. Apesar de ter ciência de relatos desta natureza achava que havia um certo exagero sobre o tema. Em 2012 porém dei “azar”. Duas peças de filet mignon que comprei, em ocasiões distintas, tinham um gosto muito forte de fígado. Tive que jogar fora.
Ainda que na minha estatística pessoal o problema não seja grave, nada parecido com o relato / desabafo da consumidora acima, a experiência foi muito reveladora. Me senti enganado. E o pior é que nada de informações sobre a origem da carne. Sei apenas onde comprei a peça. Talvez a embalagem tivesse algum informação sobre o frigorífico, mas quando detectei o problema a embalagem já tinha sido descartada. E certamente a embalagem não continha nada a respeito do(s) produtor(es)..
Fiquei com vontade de voltar ao açougue com um amostra da carne mas acabei desistindo…achei que não ia chegar a lugar nenhum. Resumo: uma tremenda contrapropaganda do produto.
Será que não conseguimos identificar a origem dos principais problemas de sabor da carne ? São oriundos da distribuição, dos frigoríficos ou dos produtores? Um processo de rastreabilidade do campo ao prato, de verdade, certamente ajudaria muito a entendermos melhor o que acontece.
O gosto de fígado é de fato excesso de torta de algodão na dieta? Parece que os relatos de problema de sabor aumentaram junto com o volume de animais confinados, mas até agora não sei de nenhum estudo cientifico conclusivo que esclareça o problema. E por outro lado alguns dos melhores cortes que comi eram oriundos de animais confinados, que certamente permitem um melhor acabamento das carcaças.
Entendo que haja mercado para carne de boi erado e de novilho precoce. Para machos e fêmeas. Alimentados a pasto ou confinados. Para cortes de traseiro e de dianteiro. Até para carne de touros e vacas de leite. Mas decididamente não há mercado para carne com gosto de fígado.
Será que os frigoríficos não podiam coletar pequenas amostras de carne de cada lote de animais adquiridos e testa-las? Ou os supermercados?
O fato é que uma experiência ruim do consumidor é um péssimo negócio para a cadeia produtiva, especialmente de um produto nobre, e nada ou muito pouco esta sendo feito a este respeito.
A pergunta: O que podemos e devemos fazer, como setor, como pecuária, para reverter essa situação?
Artigo e discussão original: Para refletirmos sobre nossa pecuária de corte.
9 Comments
Realmente este é um assunto muito delicado que precisa ser tratado com muito cuidado. Precisamos de mais pesquisas e mais dados práticos para termos certeza dos reais motivos dessa diferença no sabor da carne. Percebo que existe algumas duvidas a respeito dos níveis máximos da utilização do caroço de algodão na dieta de confinamento. A minha sugestão é a de identificar qual é o nível aceitável de inclusão do caroço de algodão (ou de qualquer outro produto que imprima sabores estranhos na carne), que quando utilizado durante a terminação dos animais, não comprometa as características sensoriais desejáveis da carne.
Nosso nobre e caro produto não pode ser um prato cheio para que os consumidores repugnem a nós produtores. Uma coisa é comprar carne bovina especificada com gosto de fígado, coração ou outro sabor qualquer, ninguém se surpreenda, mas ainda vai ter, outra é comprar filé mingon com cheiro e gosto de fígado sem ser devidamente informado, ninguém merece. Acho que merece investigação, afim de identificar de onde surgiu o problema. Com a palavra as autoridades competentes, porque o nosso produto não pode ficar desmoralizado.
Outras substâncias, além do caroço do algodão, que podem deixar gosto na carne são a uréia e os resíduos da soja. Longos períodos de maturação podem amaciar a carne, mas também podem deixar gosto de carne rançosa.
Sr. José Ricardo Rezende
O que pode ter ocasionado sabor de fígado (sangue), é ter ocorrido oscilações na temperatura, aonde o veio soltar o sangue da carne, ficando acumulado na embalagem.
Ocorrendo assim esse gosto.
Prezados Pecuaristas,
Em primeiro lugar deve ser identificado o número do SIF do Matadouro-Frigorífico. Assim, gostaria, se possível, conhecer o registro desse pequeno detalhe, mas importante.
Estou a disposição para ajudá-los a identificar esse problema que denominamos de Inspeção de Carnes Anormais.
Precisamos encarar esse problemas com mais determinação. E concordo plenamente com os pecuaristas que estão preocupados com a perda da imagem da carne bovina, especialmente às embaladas à vácuo.
Tenho recebido muitas reclamações e observações a respeito.
Prof. Wagner Luiz Moreira dos Santos PhD
Médico Veterinário CRMVMG 1.136
Tecnologia e Inspeção de Carnes
Depto. Tecnolgia e Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Escola de Medicina Veterinária da UFMG.
Vi no canal Terra Vista um pecuarista informar que desmamava os bezerros e mandava direto para con finamento onde são abatidos com 18 arrobas aos 14 meses. Que química é essa usada para tamanha produtividade? Não venham me dizer que é só com a genética.
Caríssimos, há 3 anos venho sentindo o “gosto estranho” nas carnes, adquiridas em qualquer açougue ou mercado em Curitiba.
E quando vou a minha cidade natal, Guaratinguetá SP, tenho a felicidade de consumir uma boa peça de picanha, sem gosto estranho algum. Tanto que ultimamente, venho aproveitando para comprar peças extras e para trazer a Curitiba.
Alguma providência tem que ser tomada pelas autoridades e órgãos de fiscalização.
É um absurdo gastarmos uma alta quantia com um produto tão nobre e que nos tem oferecido péssima qualidade.
Eu só fico imaginando os comentários feitos pelos nossos importadores, a coisa é muito mais séria do que pensamos.
Boa matéria amigo… Já conheço esse “sabor ” há pelo menos 15 anos… porém esse problema está cada vez mais em evidência. Sou grande apreciador de cortes bovinos, e particularmente não suporto o fígado, e então tenho um paladar aguçado para detectar tal sabor. Mas saliento uma informação importante, esse sabor está mais constante no acém e no patinho, tanto que pra mim exclui essas duas carnes da minha vida tanto peças como moídas.