Utilização de fontes de gordura vegetal na composição da carne bovina

Há muitos anos tem se usado gordura animal como suplemento para elevar o nível energético das dietas, com baixo custo. Entretanto, esse uso tem sido limitado devido o risco da transmissão de doenças, principalmente doenças cardiovasculares e câncer.

Atualmente, muitas pesquisas têm sido realizadas buscando caminhos alternativos para manipular a qualidade da carne, incluindo o uso de ácido graxos nas dietas. Esse interesse tem-se dado no sentido do aumento da demanda por alimentos saudáveis, que contêm componentes que auxiliam na prevenção de doenças e na manutenção da boa saúde (SCOLLAN et al., 2006).

De acordo com Tume (2004), citado por Luz e Silva (2005), o perfil de ácidos graxos na carne pode variar consideravelmente entre animais, raças, dietas e em menor extensão, entre os vários depósitos do mesmo animal. Quanto maior a marmorização, maior o total de ácidos graxos saturados (AGS), a proporção de ácidos graxos monoinsaturados (AGMI) e menor a taxa de ácidos graxos polinsaturados (AGPI).

Porém, é possível obter um perfil de ácidos graxos em carne bovina mais saudável, por meio de seleção, genética, alteração da alimentação, mas o aumento da marmorização pode resultar em um aumento da gordura total e anular qualquer melhora no perfil de ácidos graxos.

A partir da proibição do uso de produtos de origem animal em dietas animais (D.O.U., 2001), devido à encefalopatia espongiforme bovina (doença da vaca louca), as fontes de gordura vegetal tornaram-se alternativas muito viáveis. Estas fontes foram muito utilizadas na alimentação de bovinos de leite, porém há poucos estudos conclusivos sobre seu efeito no desempenho e composição de carcaça e da carne em bovinos de corte.

Os suplementos que possuem gordura protegida da fermentação ruminal podem ser encontrados comercialmente, como é o caso do Alifet® ou o Megalac®. O Megalac® é formado por sais de cálcio e ácidos graxos de origem vegetal. O conteúdo de gordura é de cerca de 82,5%, e o valor de energia metabolizável é de 6,8 Mcal/kg. Contém de 8 a 10% de cálcio.

Pesquisas realizadas por Garret et al. (1976) constataram uma melhora na qualidade da carne, quando óleos vegetais protegidos da degradação ruminal foram fornecidos com dietas a base de cevada, durante a terminação de bovinos. Por outro lado, Ngidi et al. (1990) ofereceram níveis diferentes de óleo de palma (Megalac®, 0-6%) e não relataram efeitos nos escores de marmorização. Ainda, os mesmos autores observaram um decréscimo linear do ganho médio diário e do peso de carcaça quente com a adição dessa fonte de gordura.

Em 1975, Dinius e colaboradores forneceram durante 56 dias para bovinos confinados em adição a ração, um complexo de caseína e óleo de girassol e verificaram um aumento da porcentagem de ácido linoléico na gordura intramuscular da carne. Posteriormente, Brandt&Anderson (1990) avaliaram o efeito da adição de gorduras de origem animal, vegetal, ou vegetal protegida sobre algumas características de carcaça e observaram um maior rendimento de carcaça em animais alimentados com as dietas contendo gorduras. Entretanto, o rendimento não diferiu entre as fontes analisadas.

Segundo Felton&Kerley (2004), citados por Luz e Silva (2205), dietas contendo gordura tenderam a aumentar as proporções de AGPI na gordura perirenal, mas não alteraram a composição da gordura subcutânea ou intramuscular. Também, quando comparadas às gorduras de origem vegetal e animal, os animais tratados com soja normal e alto óleo apresentaram maior concentração de AGPI na gordura perirenal e subcutânea, mas não influenciaram a gordura intramuscular. De acordo com os autores, isso pode estar relacionado a atividade da delta-9-dessaturase nos diferentes tecidos, a qual converte AGS para AGMI (ex. ác.esteárico para oléico).

Já Silva et al. (2002) estudaram a composição da gordura intramuscular do m. Longissimus (contra-filé) de novilhos cruzados alimentados com diferentes tratamentos contendo levedura, casca de mandioca, e/ou farelo de algodão e observaram maiores proporções de AGS na carne dos animais alimentados com dietas contendo farelo de algodão e levedura, quando comparados aos demais tratamentos.

Variações nas concentrações absolutas e proporções relativas de diferentes ácidos graxos podem afetar a composição da carne e algumas características físicas e químicas (THOMPSON, 2004). Como fonte de ácidos graxos insaturados tem-se explorado a utilização da canola com 60% de ácido oléico (C18:1), da soja com 50% de linolêico (C18:2), da linhaça com 47% de linolênico (C18:3), óleo de coco com 45% de ácido láurico (C12:0) e o óleo de palma com 40% de palmítico (C16:0) (BERCHIELLI et al.,2006).

Segundo Hood (1882) citado por Aldai et al. (2007), acredita-se que a deposição de gordura ocorra em três fases, primeiro ao redor das vísceras e rins, estômago e órgãos adjacentes seguido por deposição intermuscular e subcutânea e finalmente deposição intramuscular.

Segundo Vatansever et al. (2000), citados por Partida et al. (2007), a gordura intramuscular pode afetar a aparência e consistência da carne, além de características sensoriais como, odor, firmeza do tecido gorduroso, sabor, suculência, aroma e maciez (THOMPSON, 2004). Embora a relação entre marmorização e maciez não serem muito bem claras, o nível de gordura intramuscular em carnes é um requisito importante para alguns mercados, tais como, Japão e Coréia.

De acordo com Callow (1962) a separação cronológica das três fases de deposição de gordura é altamente dependente da raça e nível energético da dieta. Além disso, com o mesmo peso corporal, raças de maturação tardia têm uma menor concentração de gordura do que raças de maturação precoce (ALDAI et al., 2006; MARTÝNEZ et al., 2003, citado por ALDAI et al., 2007).

Partida et al. (2007) estudaram o efeito de dietas contendo fonte de óleo de palma, em substituição a gordura animal, avaliando o perfil de ácidos graxos intramuscular e a avaliação sensorial da carne de novilhos. As dietas foram isoenergéticas e isoprotéicas, diferindo nos seguintes aditivos: (D1) Mistura de gordura animal (controle), (D2) ác. graxos de óleo de palma hidrogenados (PFA), (D3) Sais de ác. graxos de óleo de palma hidrogenados, (D4) Sais de cálcio de ác. graxos destilados de óleo de palma.

Segundo resultados obtidos por Partida et al. (2007), as dietas contendo óleo de palma tiveram um limitado efeito na composição do perfil de ácido graxo intramuscular, especialmente quando expresso como mg/100g músculo, o qual provavelmente deveria estar relacionada a quantidade de gordura intramuscular do músculo.

Nesse cenário, Partida et al. (2007) encontraram diferenças de 39% nos ácidos graxos individuais, em contraste, apenas 16% dos ácidos graxos apresentaram diferenças dentre as dietas quando valores absolutos foram comparados. Estes resultados são similares aos de Aldai et al. (2006), que estudaram a composição dos ácidos graxos na gordura intramuscular e subcutânea da carne de touros jovens.

Em ordem descendente, Partida et al. (2007) encontraram ác. oléico (C18:1n-9), palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), linoléico (C18:2n-6) e vacênico (C18:1n-7), dentre os mais abundantes representando 84%do total de ác. graxos na gordura intramuscular da carne. Tais concentrações são comuns em ruminantes alimentados com dietas à base de soja, cevada.

Os autores verificaram que as proporções de ác. oléico na gordura intramuscular (~28%) foram similares entre os tratamentos, assim como no conteúdo das dietas (~21%). As concentrações de C16:0 e C18:0 foram diferentes entre os tratamentos. Embora as proporções de alguns ác. graxos tenham variado significativamente entre os tratamentos, as proporções de ác. graxos saturados (SFA), monoinsaturados e polinsaturados não foram diferentes.

Adicionalmente, de modo usual, a proporção de SFA na gordura intramuscular da carne de ruminantes é maior, quando comparados a monogástricos, já que ruminantes convertem mais de ác. graxos insaturados em suas dietas em ác. graxos saturados pela ação dos microrganismos ruminais. Também, o processo de maturação alterou o odor, sabor, suculência, sabor ácido e maciez dos cortes cárneos (Tabela 01). Além disso, as suplementações com as fontes de gordura não alteraram as propriedades organolépticas da carne e não influenciaram negativamente os componentes saturados da gordura intramuscular da carne.

Tabela 01. Valores de P da análise sensorial da carne de bovinos alimentados com dietas contendo óleo de palma

Luz e Silva (2005) avaliou o efeito do fornecimento de dietas contendo milho grão seco, milho grão úmido e sais de cálcio de ácidos graxos (SCAG) sobre as características de carcaça e perfil de ácidos graxos do m. Longissimus dorsi de novilhos Nelore confinados. O autor observou que a concentração de AGPI, a relação polinsaturado:saturado, ácidos graxos n-6 e a relação n-6:n-3 foi maior nos animais que receberam as dietas contendo milho úmido.

Os SCAGS aumentaram a porcentagem de ácidos graxos n-6, bem como a relação n-6:n-3. O perfil de ácidos graxos do músculo Longissimus dorsi, de maneira geral, foi alterado tanto pelo uso do milho úmido quanto pela adição de gordura, positivamente quanto ao aumento do ácido linoléico conjugado e ao aumento dos ácidos graxos polinsaturados, mas negativamente, aumentando a relação ω-6/ω-3, como seria esperado para essas dietas com alto teor de concentrado (Figura 01). Também não foram encontradas diferenças dos SCAGS sobre a força de cisalhamento (maciez objetiva) ou perdas ao cozimento.

Figura 01. Porcentagens de ácidos graxos saturados (AGS), monoinsaturados (AGM) e polinsaturados (AGP) do m. Longissimus dorsi (LD) e das dietas contendo SCAG ou não (controle) de sais de cálcio de ácidos graxos

Fonte: Luz e Silva (2005)

O Departamento de Saúde do Reino Unido, segundo Wood et al. (2003), recomendou em 1994 que o consumo de gordura fosse reduzido para 30% do total do consumo de energia, com 10% do consumo de energia na forma de ácidos graxos saturados. Recomendou também um aumento na relação entre polinsaturado e saturado acima de 0,4. A relação entre polinsaturado ω-3 (formado do ácido α-linolênico, 18:2) e ω-6 (formado do ácido linoléico, 18:2) é também um fator de risco para o câncer e doenças coronarianas, com uma recomendação que seja menor que quatro.

Considerações finais

A suplementação com gordura animal pode oferecer benefícios, inclusive econômicos, como odor, firmeza, sabor, suculência, aroma e maciez, porém há necessidade de mais estudos conclusivos.

A suplementação com óleo de palma, como modificador metabólico na melhora da qualidade da carne poderia ser uma ferramenta usada pelas indústrias. Assim, a manipulação do perfil de ácidos graxos por meio de dietas pode possibilitar aos produtores o fornecimento de produtos com maiores porcentagens de gorduras polinsaturadas.

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