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27 de maio de 2014Uma visão mais ampla e madura do mercado de carne bovina de qualidade
Semana passada, participei como palestrante e moderador do Merial Live Day, evento de um dia com transmissão pela internet para todo o Brasil, realizado pela Merial em parceria com o BeefPoint. Foi um grande sucesso com mais de 1.800 pessoas assistindo o conteúdo de 10 palestras pela web. Fiquei muito satisfeito por ser uma iniciativa de levar mais informação para nossa pecuária.
Uma das palestras que mais gostei, foi a do meu amigo e parceiro Roberto Barcellos, que é uma das principais referências do mercado brasileiro quando se fala em carne de alta qualidade. Roberto atua na produção do boi, da carne e na comercialização da carne, além de ter mais de 15 anos de experiência passando por diversas empresas. Como eu já assisti várias palestras dele, fico sempre esperando o que ele vai trazer de novidade e como vai conduzir o debate de um tema que sempre gera muito interesse.
Fiquei muito satisfeito com a apresentação e com o painel no final da tarde, pois tive uma forte impressão de que estamos caminhando para um mercado mais maduro de carne bovina de alta qualidade no Brasil. Gostaria de apresentar uma série de pontos apresentados pelo Roberto e também observações minhas do que acontece aqui no Brasil e do que acompanho nos EUA, no Uruguai e na Austrália.
Foco na Qualidade. Em muitos setores do agro brasileiro está crescendo a atenção com a qualidade. Se fala em qualidade de cana, de leite, de café, de vinho, de cachaça, etc. Em 2012, trouxemos o diretor da ABIC para falar sobre o programa de qualidade de café num dos nossos workshops. Foi um dos pioneiros no Brasil, no início se preocupando com pureza e hoje de forma muito mais aprofundada, olhando a qualidade da bebida, diferentes selos e padrões. O café evoluiu muito e temos como uma referência e exemplo para a pecuária de corte há muito tempo. Uma das coisas que aprendi com o café é que qualidade gera mais consumo. Se o café é bom, as pessoas querem tomar mais vezes, querem repetir. E isso aumenta a demanda, pelo volume e pelo preço.
Boi ou Carne? Ainda falamos pouco de carne e muito de boi. Na Austrália, por exemplo, já está mais claro que seu produto é a carne bovina, e não o boi ou a carcaça. Mudar esse paradigma ajuda a ver cada situação de uma forma mais precisa. Por exemplo, qual é o melhor rendimento? Diferentes tipos de animais vão ter diferentes rendimentos de carcaça e também rendimento de desossa.
Como quem paga a conta é o consumidor final, um produto com baixo rendimento de desossa vai ter que custar mais caro e pode não ser o melhor no final das contas. Estamos vendo isso acontecer nos EUA com o aumento do uso de genética, aditivos e nutrição para se aumentar a produção de carne por animal e também aqui no Brasil o sucesso de um programa do varejo que vende carne magra e macia.
O maior acabamento de gordura geralmente reduz o rendimento de desossa e também aumenta o custo de produção. Por isso é tão difícil fechar a conta da produção de alta qualidade quando apenas alguns cortes para churrasco são vendidos com preço premium. Quem conseguir vender mais cortes com preços especiais terá um grande diferencial de competitividade.
Maciez. O mercado brasileiro ainda está focado em maciez como sinônimo de qualidade. Como o produto “bica corrida” que se encontra no mercado tem grande variação e baixa expectativa de qualidade (boi inteiro, baixo acabamento de gordura, idade variável e sem maturação), o consumidor geralmente consome no dia-a-dia uma carne pouco macia. E quando prova um produto superior em maciez, sente grande diferença.
Mas isso vai mudar e já está mudando. A tendência é ter um foco maior em sabor, origem e em história. Foi isso que aconteceu em mercados mais maduros e é o caminho que as principais marcas estão buscando. Restaurantes com festivais de carne de uma raça específica e açougue lançando linhas “Reserva Especial” com volume limitado são exemplos de iniciativas para atender esse cliente que já “sabem mais”.
Um bom exemplo é o vinho, que a cada dia está procurando criar mais formas de diferenciação. No BeefSummit Sul 2013, um palestrante especialista em vinhos disse que mais de 50% da qualidade de um vinho está fora da garrafa: está na história, na informação, na experiência. Na viagem técnica ao Uruguai, no ano passado, fomos a uma vinícola onde o melhor vinho, era produzido em uma parcela de meio hectare. Isso mesmo, 5.000 m2. E esse vinho era vendido de forma especial, com preço especial, com uma história especial. Eu não pude deixar de comprar uma garrafa, que está bem guardada para a ocasião certa.
Pasto e Confinamento. Dois sistemas de produção produzem dois tipos de carnes. Roberto alerta que ainda há marcas vendendo dois produtos diferentes dentro do mesmo rótulo. Isso vai diminuir daqui em diante, a medida que o volume aumenta e a exigência do consumidor também. Os projetos que ainda não tem uma separação por sistema de produção, as vezes já o fazem de forma prática como por exemplo oferecer a carne de animais criados no RS para clientes do RS. Não é perfeito, mas funciona na maioria das vezes. A evolução do mercado será para uma padronização e uniformidade do que se entrega.
Tudo que já ouvi sobre qualidade e marca, passando por melão, café e vinho diz que o maior desafio é não colocar o produto “quase bom” quando o “bom” falta. Marcas duradouras, com visão de longo prazo, fazem isso, em qualquer segmento.
Raça e sistema de produção. O mercado está se tornando mais maduro e entendendo que não é apenas raça que faz qualidade. É preciso pensar no sistema de produção e nas técnicas pós-abate. Há estudos mostrando que existem linhagens de Nelore com bons resultados de marmoreio. Há tempos, se realizou um estudo no Brasil mostrando que é possível produzir animais com padrão de qualidade Choice e até Prime com animais zebuínos.
Há de se lembrar também que a maturação é muito importante. Numa palestra na convenção da Novilho MS, o Prof. Pedro de Felício mostrou dados muito interessantes de como é possível aumentar a maciez com maturação. E também já aprendi, na prática, uma técnica muito fácil de se aumentar a maciez de uma carne: bezuntá-la com óleo de soja exatamente antes de levar a grelha. É incrível o resultado.
Setor em crescimento. Há também um crescimento de novos projetos em todas as etapas da cadeia. A cada dia que passa escuto sobre novos projetos nas mais diversas regiões do Brasil. Gente que produz cruzamento com Wagyu no norte do MT. Os principais frigoríficos, mesmo os que se apresentavam como exclusivamente produtores de commodity, estão lançando linhas de produtos especiais, inclusive com produção própria, em outros países e/ou confinamentos aqui no Brasil.
Os novos restaurantes dedicados a carne lançados nos últimos anos e também as redes importadas – todos vão precisar de matéria-prima de qualidade e uniforme.
No varejo, temos o aumento e evolução dos açougues-boutiques, como o FEED em São Paulo, e o Vila Beef em Ribeirão Preto, SP. Um dos desafios dessas “boutiques” vai ser concorrer com redes de supermercados e até mesmo com redes de açougues de propriedade de frigoríficos. Uma dificuldade será vender a mesma marca de carne que esses outros negócios, por um preço superior. Já ouvi mais de um dono de açougue reclamar que é muito difícil fazer um trabalho de diferenciação, quando seu cliente vai num supermercado e encontra essa mesma marca de carne por um preço muito mais baixo – até com margem zero para atrair clientes que vão comprar outros produtos.
De ponta a ponta da cadeia, há gente investindo nesse mercado de nicho.
2%. Barcellos também mostrou um dado interessante. Segundo ele, de 40 milhões de cabeças abatidas por ano, 800 mil são de programas de qualidade. Ou seja, o mercado atual é de 2% do volume total. Uma parcela muito pequena. Esse percentual deve crescer, mais um aumento de 250% ainda irá representar apenas 5% do todo.
Duas lições desse cenário: 1- procure ser bem diferente dos outros 98% do mercado, ou você terá grandes problemas. 2- o mercado para carne commodity é muito grande e vai continuar assim. Saiba em qual mercado você está atuando: seja líder em qualidade em um, ou líder em custo no outro. Nunca o contrário, que é a receita garantida para se perder dinheiro.
Por outro lado, quem prova uma carne especial, esses apenas 2%, quer repetir. Eu mesmo sou um exemplo vivo desse cenário. A todas as pessoas que apresento uma carne especial: em churrascos na minha casa em Piracicaba, e também no coquetel dos eventos do BeefPoint, sempre a reação é surpreendente. Como um apaixonado por carne, preciso dizer que é uma das melhores experiências gastronômicas que se pode ter. E é o local ideal para reunir amigos.
Fico satisfeito em ver esse mercado evoluir a cada dia, e ajudar a mudar a percepção de que o Brasil é um grande produtor de carne barata. E fico animado ao perceber que essa maior maturidade é que vai dar sustentação ao setor, que cada dia aprende que são múltiplos fatores que garantem (ou estragam) a qualidade do produto final: genética, manejo, nutrição, pré-abate, maturação, cadeia de frio.
Meu recado para quem está nesse mercado é refletir muito sobre qual sua posição no mercado, o que te faz realmente diferente e por quais os motivos que seu cliente vai preferir comprar de você, hoje e amanhã.
Aproveito para te convidar a comentar abaixo, quais suas dúvidas sobre o mercado de carne bovina de qualidade no Brasil. Por favor, escreva abaixo sua questão, dúvida ou posicionamento. Muito obrigado.
17 Comments
Primeiramente acho que o mercado consumidor deve exigir e já vem exigindo qualidade de carne (2%).
O segundo passo vem das cadeias frigoríficas que abastecem o consumidor, de estimularem o produtor a produzirem “fora da garrafa” sua carne. Aí vem o principal gargalo, a mudança na qualificação, tipificação e consequente bonificação do boi recebido, que é tão discutido ultimamente.
Acredito que com essa mudança nos frigoríficos, o efeito cascata vai acontecer. O produtor produzirá qualidade, pois o frigorífico pagará por isso, e o produtor melhoraria sua rentabilidade na mesma área.
Parabéns pelo Merial Live Day e pelo texto. E MUITO obrigado pela citação da VB como referência junto à FEED!! hehe
Grande abraço!
Segue pedido de informação de leitor que pediu para não se identificar.
Realmente há muito pouca coisa sobre o tema. Talvez os únicos materiais sejam os DVDs dos nossos workshops:
http://loja.beefpoint.com.br/produto/dvd-palestras-do-workshop-marcas-de-carne/
http://loja.beefpoint.com.br/produto/pre-venda-dvd-workshop-marcas-de-carne/
Abs, Miguel
A preocupação com a qualidade dos alimentos que vão parar na mesa do consumidor é um processo evolutivo que tem que ser absorvido por nossos produtores de carne. Eu, como zootecnista, fico contente em saber o imenso mercado que ainda existe para trabalhar neste setor no Brasil e ao mesmo tempo fico triste em saber que pouquíssimos produtores se preocupam com esta situação. Para se produzir carne de qualidade precisamos primeiramente produzir funcionários de qualidade, estrutura de qualidade, manejo de qualidade, gestão de qualidade entre outros fatores de qualidade, com isso chegamos a conclusão de que a grande maioria dos nossos produtores de carne estão muito distantes da carne com qualidade. Para se produzir carne de qualidade é preciso molhar a terra, não com agua e sim com muito suor do trabalho bem conduzido e planejado. Parabéns aos empreendedores rurais que através de muito suor estão levando este maravilhoso alimento com excelente qualidade para a nossa mesa.
Parabéns pelo Merial Day, assisti todas as palestras realizadas na parte da manhã e estou cada vez certo sobre meu desejo de investir na pecuária de corte. Todavia, sinto uma falta de informações sobre a pecuária de corte aqui no sul, sobre tudo em Santa Catarina. Somos um estado livre de aftosa sem vacinação e ao que pude pesquisar não temos nenhum produtor de destaque no quesito carne de qualidade.
Espero logo estar assistindo uma mudança no paradigma catarinense e porque não ser um agente de modificação!
Excelente.. são muitos os desafios e, também, muitos profissionais bons para encará-los.
Observo hoje que os investimentos em ‘carne com qualidade’ acontecem de forma voluntária e robusta. Muitos agropecuaristas têm transformado suas propriedades em verdadeiros laboratórios, e neles inserindo diversos profissionais…
Cleube Andrade Boari
Setor de Ciência e Tecnologia dos Produtos de Origem Animal
UFVJM – Diamantina – MG
Miguel,
Sou um entusiasta por criação de gado, mas estou a apenas 03 anos nesse mercado. Sei que tenho ainda tenho pouca experiencia mas, acredito que o grande desafio do “mercado de carne bovina de qualidade” será ampliar o mercado consumidor, melhorando o acesso a esse nicho. Como você mesmo disse em seus comentários … “A todas as pessoas que apresento uma carne especial: em churrascos em minha casa…. sempre a reação é surpreendente”. Dai se vê que poucos pessoas sabem/tem acesso e/ou tem experiencias com “carnes de qualidade” no dia-a-dia.
Enquanto o comsumidor aceitar comer carne de baixa qualidade, não teremos um produtor preocupado em mudar. Faça aqui uma analogia com relação à industria automobilistica (fabricação\venda de carros) no Brasil. Hoje, podemos comparar os carros de hoje, com os carros de uma década atrás… ai eu digo, “a diferença é surpreendente”.
Miguel, parabéns pelo texto e pelo evento, o qual consegui acompanhar alguns trechos.
Interessante distinguir commodity de carne com valor agregado, mas é preciso ter cuidado para não passar a impressão de que commodity é sinônimo de “qualquer porcaria”, de falta de padrão.
Na verdade, toda commodity tem ou precisa ter um padrão, pois o termo se refere justamente a um produto homogêneo, sem diferenciação. Na carne bovina isso é bastante complicado, em função da heterogeneidade de ambiente, raças, sistemas de produção, etc. além das diferentes exigências de mercado; mas é possível tentar colocar alguns parâmetros.
Em linhas gerais, sem estender muito o assunto, animais até 36 meses, com pH 5,9 abaixo, cobertura de escassa para mediana, ao redor de 21 arrobas, atendem bem às exigências dos principais mercados (mais jovens e com melhor cobertura de gordura, marmoreio, etc. já vão caminhando para as linhas prime/nicho), em linha, portanto, com as necessidades dos frigoríficos e acredito também dos produtores (uma pecuária eficiente tem que acelerar giro, abater animais jovens, e colocar peso em carcaça). Seria mais ou menos esse o padrão desejável da commodity carne bovina.
Porém, boi inteiro mal manejado entrega cobertura de gordura de escassa para ausente (60% dos animais abatidos pelo Minerva em 2013), muito problema de pH, etc. Sem contar problemas antigos que ainda são muito presentes, como as questões de contusão, abscesso de vacinação (só em 1 unidade nossa, no mês de fevereiro, foram mais de 3 toneladas de carne perdida por abscesso).
Temos também problemas novos, como a questão de resíduos de produtos veterinários, que merecem mais atenção/compreensão.
A qualidade da nossa commodity tem que melhorar muito ainda, até porque, mesmo os mercados “não-nicho” têm aumentado muito o nível de exigências; essa é uma tendência. Temos que tomar cuidado de não focar demais as discussões nos 2% (800 mil cabeças) e do que ainda temos a melhorar, produtores e frigoríficos, junto aos 98% (39,2 milhões).
Abs
Olá Fabiano, muito obrigado pelo comentário. Concordo com você, precisamos, como cadeia, olhar mais para os 98%. Seu ponto sobre commodity é especialmente importante e ainda nem chegamos lá, pois temos pouco padrão mesmo… Obrigado por melhorar a discussão. Abraços, Miguel
Miguel, primeiramente parabéns pelo levantamento dos tópicos acima.
Também sou um entusiasta da carne e acredito muito no futuro desse mercado. Penso eu que no passado existia uma distância muito grande entre o pecuarista (produtor do boi) e o consumidor. O engraçado é que o pecuarista também era (e continua sendo) consumidor da carne produzida.
Atualmente venho escutando vários pecuaristas a pensarem em agregar valor na carne que produzem. Particularmente acho isso fantástico, pois a exemplo de outros produtos que você mesmo citou, é um dos melhores caminhos para se melhorar a lucratividade e também profissionalização do setor.
Ponto 1: Temos por um lado pecuaristas que não querem mais produzir boi, mas sim produzir carne e entender como agregar valor dentro da porteira.
Agora vamos partir para outro ponto da cadeia que é o fornecedor da carne, ou seja, a casa de carnes. Hoje em dia, os grandes centros e até cidades médias estão preparadas para receber casas de carnes diferenciadas. Isso se deve muito ao acesso a informação que a maioria das pessoas tem. Frequentemente me perguntam ou comentam “o que é essa tal carne de Angus?”, ou “e esse boi japonês, a carne é boa mesmo?”, “essa carne é de Nelore está fantástica”… e fico muito satisfeito com isso, pois acredito que de uma forma ou de outra, nós profissionais estamos contribuindo para isso.
Recentemente tive a oportunidade de estudar bastante esse mercado de boutiques de carne e visitar várias delas (incluindo o investimento nas carnes em todas as visitas :)… Um dos pontos vulneráveis que você citou acima eu tive a chance de presenciar, que foi um cliente buscar determinado tipo de carne (uma marca x) e não encontrar pela 3a vez na casa Y e comentar que as marcas que tinham lá ele encontrava no supermercado perto da casa dele e por preço mais barato. Para quem trabalha com marketing e com agregação de valor em produtos, isso é extremamente frustante. Para casas de carne, a busca de produtos “exclusivos” é super importante, principalmente para os cortes do final de semana. Nos produtos do dia-a-dia, a comodidade, criação de embalagens, e outros pontos será fundamental.
Ponto 2: Casas de carne que querem se transformar em boutiques de carne, ou ter produtos exclusivos com alto valor agregado, precisam conhecer a produção dentro da porteira.
Unindo-se os pontos 1 e 2, acredito muito que trabalhos como o do próprio Roberto Barcellos e outros no mesmo sentido vão cada vez mais aumentar. Incluo também a expansão da verticalização, principalmente nos casos de pecuaristas capitalizados que querem levar seu produto na ponta com maior valor.
Abraços
Miguel e Pablo, parabéns pelo evento. Infelizmente não tive condilções de acompanhar.
O resumo das questões apresentadas em seu artigo está muito bom e realista. Não são questões novas, mas básicas e fundamentais neste segmento de carne de qualidade ou “de marca”.
Citaste bem a questão de marcas que oferecem carne de diferentes sistemas de produção (e consequentemente de diferentes características sensoriais) sob uma mesma marca ou embalagem. É um item que temos que avançar para fidelizar mais os consumidores com maior consistência do produto.
Gosto muito deste tema e te parabenizo pelo empenho em promover em diferentes lugares e situaçõs discussões sobre carne de qualidade.
Abraço, pro alto e avante!
Algo interessante que percebo, Miguel, é que há uma boa organização da cadeia produtiva da carne de alta qualidade no Brasil.. um produto premium que cujo arranjo produtivo ‘se descola’ do grande mercado bica corrida.. E tem sido rápida a ‘contaminação’ da filosofia e qualidade da cadeia premium para a cadeia carne commoditie. Acredito que os 2% cheguem a pelo menos 6% até 2020.
Parabéns pelo texto, mais penso que para termos esta qualidade temos começar do inicio da cadeia para produção do bezerro, investir em formação dos capatazes,gerentes, vaqueiros, manejos adequados,direcionar acasalamentos, pastagens, conforto animal e também na segurança alimentar dai bonificando os produtores para terem como investir melhor em suas propriedades ou seja ser profissional no seu negocio, ai a coisa começa andar.
Olá Jales, muito obrigado. Você tem razão, gestão de pessoas é essencial. Abs, Miguel
Excelente!
Muito bom o assunto abordado e achei bem interessante falar em qualidade de carne para animais zebuínos, um tema que comento muito e sou bem criticada. O texto está ótimo e as informações são muito interessantes.
Obrigada por compartilhar esse conhecimento.
Olá pessoal, bom dia.
Excelente a matéria. Trabalho com carne há bastante tempo, hoje tenho um restaurante em Goiania especializado em carnes nobres e, acredito que os produtores deste mercado devem se ater a dois pontos em especial: 1.maturação da carne 2. escolher cortes do dianteiro bem elaborados, de gado de boa procedência e trabalhá – los com nomes sugestivos para ampliar suas vendas de carnes nobres.
Os restaurantes estão precisando de custo benefício e este é um caminho para oferecer qualidade e preço sugestivo.
Keep up the good work.
grande miguel,
ache informaçoes sobre a carne de cada rebanho via bia feedlot internacional,
software que muda o rebanho da noite para o dia, sera?