Tomahawk: corte de carne dos EUA cai no gosto dos brasileiros

corte da moda nas casas de carne brasilienses tem nome em inglês e de pronúncia complicada: o tomahawk consiste de uma parte da costela bovina e o bife ancho, e geralmente chega à mesa ainda grudado ao osso, de 30 centímetros. A peça é grande, e a maioria dos estabelecimentos recomenda compartilhar a proteína entre duas a quatro pessoas.

A história do nome se origina nos Estados Unidos. “O tomahawk é um machado americano que os indígenas usavam há muitos anos no norte dos Estados Unidos. O corte tem esse nome porque parece muito um machado. É uma carne grande, tem esse ossão porque pega um pedaço de até 30 centímetros da costela, além do bife ancho”, comenta Fábio Marques, chef do restaurante Hawk, que recebeu o nome em homenagem ao corte.

A carne marmorizada é preparada tradicionalmente na parrilla ou no varal, mas por vezes pode ser feita no sous vide e finalizada na churrasqueira argentina. “São dois cortes diferentes no mesmo prato. A união dessas carnes resulta num marmoreio melhor, uma carne macia, saborosa, com porcentual de gordura não muito exagerado”, define Fábio.

Geralmente, o tomahawk chega à mesa colado ao osso: além da estética que impressiona os amantes da carne, o osso dá estrutura à proteína. “Ele consegue agregar um valor melhor à carne do que se você o fizer sem o osso, pois ele permite que o filé fique alto. É um assado, não um bife”, adverte Dudu Paxtel, chef e sócio da Brace.

O corte tem seu sabor mais valorizado quando é feito malpassado. “Assim, você sente melhor o gosto da carne. Se passar do ponto, existe uma perda no que o tomahawk pode oferecer”, alerta Dudu, que recomenda escoltar a carne com acompanhamentos leves. Na casa da Asa Sul, a dica do chef é pedir a proteína junto ao quinoto de limão-siciliano e à beterraba com creme azedo.

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