Teor de umidade nas carnes

Algumas perguntas comuns dos consumidores: “Por que toda essa água na embalagem da carne?” – “Havia tanta água na minha carne assada ou bife que não consegui dourar – ficou cozinhando ao invés disso!” – “Eles estão injetando água dentro da carne?”.

A capacidade da carne em reter a água está relacionada com sua maciez, suculência e cor. Assim é importante considerar os aspectos que fazem a carne bovina reter ou liberar o seu conteúdo em água.

As perdas em umidade são de grande importância monetária. Embora as perdas tornem a carne menos atrativa, não influenciam significativamente na sua qualidade palatável após o cozimento, exceto no caso de perdas muito grandes, que podem afetar a suculência e maciez. Tendo em vista essas preocupações, elaboramos algumas informações a respeito do teor em água na carne bovina.

1. Teor em umidade de ocorrência natural na carne

A carne bovina tem na sua composição: água de ocorrência natural em seus músculos, tecido conectivo, gorduras e ossos. As pessoas na verdade consomem músculo, embora essa denominação possa se referir a um particular corte bovino. Os músculos da carne possuem aproximadamente 75% de água (os cortes são diferentes contendo mais ou menos água) e 20% proteínas, com os 5% restantes representando uma combinação de gorduras, carboidratos e minerais.

A porcentagem de água de ocorrência natural na carne varia com o tipo de músculo, o tipo de carne, a temporada do ano, e o pH da carne. A gordura da carne é encontrada tanto entre os músculos como dentro dos músculos. Em ambos os locais, a gordura contribui para o sabor e suculência das carnes.

2. Teor em água na carne

A quantidade de água de ocorrência natural, ou umidade, presente na carne pode surpreender o consumidor (veja tabela). Um lagarto, por exemplo, tem 73% de água antes da cocção. O mesmo corte de assado após preparação contém 65% de água. A carne mais magra contém mais proteínas e menos gorduras. Como a água é um componente da proteína (e não da gordura), um corte mais magro contém significativamente mais água tendo por base seu peso.

3. Carne mais magra contém mais água

Alguns consumidores se queixam de que a carne atual contém mais água e não tem o mesmo sabor que no passado. Uma das razões para tal é que os animais de hoje em dia são criados para serem magros. A carne destes animais é naturalmente mais magra e contém mais água. A gordura da carne contribui para o seu sabor, assim um corte mais magro tem sabor diferente que um corte mais gordo. Alguns destes cortes magros são incrementados com soluções flavorizantes.

4. Realce dos produtos cárneos

Muitos açougues estão oferecendo produtos cárneos com temperos ou soluções flavorizantes adicionadas. Por exemplo, a carne pode estar embalada com uma solução de água, sal e fosfato sódico (uma solução que adiciona sabor e umidade aos cortes mais magros). Estes novos produtos também acrescentam conveniência, economizando trabalho na preparação. Para evitar confusão, a presença de soluções flavorizantes deve estar mencionada na frente da embalagem.

Produtos à base de carnes realçados ou com valor adicionado são produtos crus que contêm soluções aromatizantes adicionadas através de marinadas, injeções, vinha d’alhos, etc. A presença e quantidade da solução geralmente é anunciada como parte do nome do produto, como por exemplo, “bifes marinados com solução aromatizante”. Os ingredientes da solução aromatizante devem ser identificados em destaque na etiqueta. Normalmente, esta informação está no rótulo principal.

5. Congelamento de carnes

Quando a carne é congelada, a água que é componente natural de todos os tipos de carnes é transformada em cristais sólidos de gelo. A água expande quando congela. Os cristais com bordas afiadas são empurrados para dentro do tecido e ao redor, rompendo as células. A água externa da célula congela primeiro. Quando isto acontece, vaza água do interior das paredes celulares. Ao descongelar, o equilíbrio natural não volta ao normal. O alimento descongelado perde um pouco da sua elasticidade natural. A água liberada durante o congelamento escapa da carne em descongelamento para dentro da embalagem.

Quando mais rápido uma carne congela, menor sua formação de cristais de gelo. Cristais de gelo de porte menor danificam menos. Os alimentos congelados instantaneamente pelo manipulador têm qualidade superior aos produtos frescos congelados pelo consumidor. Geralmente, as câmaras industriais atingem temperaturas mais baixas que os freezers caseiros, chegando até o estágio de -60°C, que é o chamado supercongelamento. Nesta temperatura, praticamente poucos cristais de gelo são formados e assim no processo de descongelamento, o alimento fica menos prejudicado, conservando sua integridade organoléptica.

Durante o congelamento, armazenamento e descongelamento, a carne perde água por evaporação, sublimação e exsudação, respectivamente. As perdas por evaporação dependem das condições de congelamento, assim como da umidade relativa e da temperatura, e as características da carne, como o tamanho e proporção área-volume das peças, cobertura de gordura e a presença de pele ou embalagem. As perdas por evaporação durante o congelamento de carcaças ou peças normalmente se quantificam entre 0,5 e 1,2% do peso total.

A sublimação durante o armazenamento é outra causa importante de perda de umidade. Perdas maiores de peso ocorrem quando há maior velocidade de ar, maior superfície de carne magra exposta, armazenamento prolongado ou temperatura mais alta. Em casos extremos, uma perda local severa de água através da sublimação pode causar queima pelo frio.

O exsudato formado durante o descongelamento geralmente responde por 1% a 5% do peso das peças de carne. As perdas por purga têm impacto financeiro negativo nos processadores, torna a carne visualmente sem atração, e também envolve perda de nutrientes solúveis. As quantidades de perda por purga em carnes congeladas são determinadas por 2 fatores principais: o volume do exsudato gerado durante o descongelamento e sua velocidade de migração.

Além disso, temperaturas altas e flutuantes e armazenamento prolongado favorecem formação de cristais grandes e, portanto incrementam a purga. A embalagem também mostra sua influência na purga, sendo as mais efetivas as embalagens à vácuo e impermeáveis ao oxigênio.

6. Perda de umidade pela carne

A carne é transportada posteriormente ao abate e processamento nas plantas em caminhões frigoríficos, mantidos em temperaturas a -18°C ou abaixo. Embora possa não estar congelada solidamente, está semi-congelada ou no estado de “resfriamento sólido”. Qualquer umidade do alimento fica, portanto retida dentro do seu próprio tecido.

Muitas vezes, a carne é moída ainda parcialmente congelada. Como os cristais de gelo estão no interior da carne congelada, dá a impressão de conter mais líquido.

No açougue, os produtos ficam dispostos em refrigeradores com a temperatura atingindo -3°C. A esta temperatura, as células do produto se “abrem” um pouco e um pouco de umidade escapa e aos poucos vai sendo liberada. A produção deste suco vísivel da carne é conhecida na indústria como purga. Ocorre durante a disponibilização dos cortes retalhados, durante o transporte de cortes inteiros, e durante o armazenamento de cortes antes do transporte.

Em refrigerador caseiro, mantido a 4°C ou abaixo, mais líquido escapará do alimento. Quanto mais tempo o produto permanecer no refrigerador, mais líquido será liberado das células musculares.

7. Embalagem da carne

Algumas carnes são embaladas à vácuo para prolongar o tempo de armazenamento. As carnes são embaladas em sacos à prova de ar e danos, à vácuo, e, em alguns casos, um gás específico será bombado para dentro da embalagem para preservar sabor e qualidade. Enquanto a embalagem permanecer no refrigerador, o vácuo se mantém efetivo. Como estas embalagens são à prova de ar e vazamentos, os sucos liberados se acumulam na embalagem. Em contraste, as embaladas em plástico adesivo, normalmente usadas pela maioria dos supermercados, permite uma certa quantidade de evaporação.

8. Água retida em carnes cruas

A carne bovina é enxaguada durante o abate, mas pequenas quantidades da água são geralmente absorvidas pela própria superfície da carne, não se ligando à proteína nem ao interior do tecido, e rapidamente evapora ou escapa. Os manipuladores de carne periodicamente aspergem as carcaças para minimizar a perda ou “encolhimento” que ocorre no resfriamento antes do processamento. As carcaças de carne e suas partes resfriadas com água durante o processo de pós-evisceração devem ser rotuladas apropriadamente com o teor de água retida.

9. Cocção de carne

Em geral, quanto maior a temperatura de cozimento, mais umidade é perdida no cozimento. Não é incomum que um assado de carne bovina perca 1/3 de seu tamanho e peso originais quando cozida em temperaturas altas ou por tempo prolongado.

Os métodos de cozimento por calor úmido se processam em fogo lento em panela tampada com líquido adicionado. A carne normalmente é dourada antes da adição do líquido para adquirir cor e sabor. Os métodos de calor úmido são mais usados para cortes menos tenros, e solubilizam o colágeno e desenvolvem os sabores naturais da carne. O vapor, produzido pelo líquido e retido por uma tampa firme, converte o colágeno rijo em gelatina macia. Durante o cozimento lento e longo no calor úmido, os componentes em sabor da carne vazam para o líquido do cozimento, criando uma carne delicadamente saborizada. A falta de aromas fortes da carne dourada reduz a intensidade do sabor. Assim ingredientes como caldo ou vinho são usados com frequência no lugar da água a fim de produzir molhos aromáticos e saborosos. A diferença entre cozinhar no líquido/ ensopar e brasear/ assado de panela está na quantidade de líquido. O cozimento em líquido/ ensopar utiliza mais líquido, geralmente o suficiente para cobrir a carne.

Referencias bibliográficas

USDA – Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar – “Preparação de carnes”

Gisslen, Wayne. Essentials of Professional Cooking. Ed Wiley. 2003.

Hui, Yiu. Handbook of food science, technology and engineering. Ed. Marcel Dekker. 2005.