3 de junho de 2008

Efeito da maturação sobre sabor e compostos voláteis em cortes de carne bovina

Os consumidores continuam a demanda por produtos cárneos de alta qualidade, a um preço razoável. Os traços sensoriais que mais afetam a aceitabilidade da carne bovina pelo consumidor, e, portanto, repercutem na compra, são a maciez e o sabor, desenvolvidos principalmente durante o período de maturação da carne, quando ocorre um grande número de reações químicas e enzimáticas, gerando compostos fixos e voláteis, determinantes da qualidade sensorial do produto final. Nesse sentido, a utilização do processo de maturação da carne, tem sido historicamente muito usada para melhorar a qualidade.
13 de fevereiro de 2004

Maturação e qualidade da carne

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12 de junho de 2003

Algumas considerações sobre a palatibilidade da carne bovina

Por Renata Torrezan1 Quem já não se deliciou diante de um bife saboroso, macio, suculento e com aroma capaz de despertar o nosso apetite? Saborear uma […]
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