Tabasco: Uma tradição americana desde 1868

Os produtos da marca Tabasco são fabricados pela McIlhenny Company, fundada por Edmund McIlhenny em 1868 em Avery Island, Louisiana. Foi lá que ele desenvolveu a receita para o molho de pimenta vermelha Tabasco Original, transmitido de geração em geração. Até hoje, a empresa ainda é familiar e operada naquela mesma ilha.

A dieta da Reconstrução do Sul era branda e monótona, especialmente pelos padrões da Louisiana. Então Edmund McIlhenny decidiu criar um molho de pimenta para dar um sabor e entusiasmo à comida.

Livro de receitas de Edmund McIlhenny

Um amante de alimentos e ávido jardineiro, Edmund McIlhenny recebeu sementes de pimentas Capsicum frutescens que vieram do México ou da América Central. Em Avery Island, no sul da Louisiana, ele semeou as sementes, cultivou as plantas e se deliciou com o sabor picante das pimentas. Ele usou um bastão vermelho, ou “le petit bâton rouge”, para medir a maturação das pimentas. “Nós ainda usamos hoje para garantir a qualidade de nossa colheita,” diz a empresa.

McIlhenny cultivou sua primeira plantação de pimenta comercial em 1868. No ano seguinte, ele enviou 658 garrafas de molho a um dólar por atacado a mercearias ao redor da Costa do Golfo, particularmente em Nova Orleans. Ele o chamou de “Tabasco”, uma palavra de origem mexicana indiana que significa “lugar onde o solo é úmido” ou “lugar do coral ou concha de ostra”.

McIlhenny obteve uma patente em 1870 e o molho Tabasco começou sua jornada de incendiar o mundo culinário. As vendas cresceram e, no final da década de 1870, ele vendia seu molho em todos os EUA e até na Europa.

McIlhenny colocou o molho em pequenas garrafas do tipo água-de-colónia com acessórios de aspersão, selando depois com cera verde. A instalação do aspersor era importante porque seu molho de pimenta era concentrado e, dessa forma, melhor usado quando polvilhado, não derramado. Embora a empresa não sele mais suas garrafas com cera, o molho continua tão picante quanto o que McIlhenny engarrafou em 1868.

Hoje, 150 anos depois, o Tabasco Sauce, a receita básica, o processo pelo qual é feito e os ingredientes permanecem praticamente inalterados. Agora, o processo de maturação do mosto é mais longo – até três anos em barris de carvalho branco – e o vinagre é um vinagre destilado de alta qualidade.

5 gerações depois

O molho Tabasco ainda é feito em Avery Island, Louisiana, até hoje. Na verdade, cerca de metade dos 200 funcionários da empresa atualmente moram em Avery Island, com muitos de seus pais e avós tendo trabalhado e morado lá também. Anthony “Tony” Simmons, o atual Presidente e CEO, é o sétimo membro da família McIlhenny em uma cadeia de descendentes diretos que se esforçaram para preservar o legado e as tradições do criador da empresa.

Anthony Simmons – Presidente e CEO

Hoje, a Família de Sabores da Tabasco apresenta 8 variedades de molhos de pimenta de alta qualidade.

Futuro

“Na McIlhenny Company, vemos um futuro brilhante e cheio de oportunidades. Mas essas oportunidades só são possíveis se formos bons gestores de nossos recursos naturais, para que eles estejam aqui para as gerações vindouras. Como uma empresa que tem quase 150 anos, queremos construir um negócio que seja sustentável nos próximos 150 anos.”

Fenômeno global

Rotulado em 25 idiomas e dialetos, vendidos em mais de 195 países e territórios, adicionados às rações de soldados e colocados em mesas de restaurantes em todo o mundo, o Tabasco é o molho de pimenta mais famoso e preferido no mundo.

Colheita

O processo de colheita de Tabasco Original Brand Pepper Sauce funciona da seguinte maneira: quando as pimentas alcançam o tom perfeito de vermelho e, estão no seu estado mais suculento, são cuidadosamente colhidas à mão.

As pimentas quando jovens são verdes, mas tornam-se amarelas, laranjas e, finalmente, atingem o vermelho escuro à medida que envelhecem. Quando em dúvida, os responsáveis pela colheita podem medir a cor comparando-a com um bastão de madeira, “le petit Bâton Rouge,” pintado com o preferido matiz de TABASCO® Original Brand Pepper Sauce.

Le petit bâton rouge é um bastão vermelho que serve para atestar a qualidade da pimenta colhida nas plantações de TABASCO® em Avery Island (EUA). É um bastão de madeira pintado com a exata coloração de TABASCO® Original e serve de base para comparar as cores que estão nas pimentas a serem colhidas com a cor do bâton rouge.

Se a pimenta está com a coloração compatível, é ideal para ser colhida e entrar em processo de produção do mais tradicional sabor de Tabasco.

Plantação com as pimentas tabasco, que ainda estão verdes, aguardando o momento certo para serem colhidas.

Nesta fase a colheita se inicia, pois mesmo havendo algumas pimentas verdes no pé, a maior parte já está madura e pronta.

A colheita é feita manualmente, usando como ferramenta o Petit Batôn Rouge. Ao aproximar o bastão, é possível identificar pela cor, quais pimentas estão maduras.

Somente as pimentas que estiverem vermelinhas, com a coloração igual a do bastão, é que são colhidas, para iniciar a produção do molho.

Estas foram as pimentas selecionadas, que vão passar por um longo processo de mais de 3 anos, até serem engarrafadas na forma de TABASCO® Original Pepper Sauce.

Sobre a escala Scoville

Sabe aquela sensação de “picante” quando você experimenta um prato que contém pimenta? Ela é criada por uma pequena substância chamada Capsaicina, que em contato com a boca cria uma sensação de calor.

É exatamente a intensidade dessa sensação prazerosa para os fãs de Tabasco que a escala Scoville mede.

O nome Scoville foi dado pelo seu criador, o farmacêutico Wilbur Scoville, que por meio de um estudo muito interessante conseguiu determinar o nível de ardência de variados tipos de pimenta.

Neste estudo, Scoville misturou as pimentas puras com uma solução de água com açúcar. Quanto maior a necessidade de misturar a solução para diluir a pimenta, maior o nível da Capsaicina. Então chegou-se à seguinte equação:

1 xícara de pimenta que equivale a 1000 xícaras de água = 1 unidade scoville.

A escala vai de 0 (pimentas que não contêm Capsaicina) até 15 milhões (Capsaicina pura).

A PIMENTA HABANERO

Uma das pimentas mais fortes existentes, bastante conhecida em algumas partes dos Estados Unidos e adorada por milhares de pessoas ao redor do Universo que amam a sua picância extrema, esta é a Habanero.

Possui um dos níveis mais altos da escala Scoville. Chega a ser até 50 vezes mais forte do que a Jalapeño. Os tipos mais conhecidos da Habanero são: laranja, amarela e a vermelha.

A Habanero tem aroma tropícal e sabor caracteristico e dificilmente é confundida com qualquer outra pimenta. São naturalmente suculentas mesmo não tendo uma polpa tão grande. Tem em média entre 2 e 6 cm de altura. É cultivada especialmente na Península de Yucatan, no México. Suas sementes levam 21 dias para germinarem e levam cerca de 100 dias para atingir o amadurecimento.

Pesquisadores registram que a Habanero é originária do México e de lá foi para o Caribe. Por ser bastante forte, é normalmente utilizada como ingrediente insubstituível na preparação industrial de molhos de pimenta.

A PIMENTA TABASCO VERMELHA

A pimenta que deu origem a Tabasco é chamada de…Tabasco! Ela é parte da família Capsicum frutescens.

Tem em média 4 cm de altura em formato cônico e uma de suas maiores características é de possuir o fruto “maduro”, ou seja, diferente das outras pimentas ela não tem o seu interior seco. Se assemelha muito a pimenta Cayenne

Ela tem o nome da região onde inicialmente foi cultivada, no estado mexicano de Tabasco, este nome de origem índigeno-americana significa: “terra onde o solo é quente e úmido”. Foi de lá que Edmund McIlhenny recebeu as primeiras sementes que hoje são cultivadas em sua maioria em Avery Island (EUA).

As sementes começam a germinar após 21 dias e para amadurecer aproximadamente 90 dias, antes de ficarem prontas para a tradicional produção.

Hoje é mundialmente famosa devido aos molhos de TABASCO® e seu refinado processo de produção que potencializa as propriedades culinárias desta pimenta.

A PIMENTA JALAPEÑO DEFUMADA

Desde as civilizações Astecas, existe o costume de defumar a pimenta. Esse processo é conhecido como Chipotle. Em uma língua indígena significa “pimenta defumada”.

É feita com diversos tipos diferentes de pimenta, mas sendo a mais comum e a mais apreciada – especialmente pelos amantes de Tabasco – a base da Jalapeño, que pertence a espécie Capsicum annuum, e tem cerca de 5 a 9 cm de altura.

As Jalapeños que são tradicionalmente colhidas verdes, tem algumas unidades propositalmente amadurecidas até ficarem vermelhas, menos suculentas do que o sabor mais famoso de seu fruto e vão para o milenar processo de defumação.

São colocadas em uma câmara selada e ficam por vários dias sob uma grelha de metal para que a fumaça penetre no fruto e os seque quase por completamente.

O Resultado são as pimentas que dão origem ao delicioso sabor defumado da Chipotle. Não é a toa que este sabor combina tão bem com carnes grelhadas, churrasco e é um excelente substituto para molhos barbecue.

A PIMENTA JALAPEÑO VERMELHA

O jalapeño ou pimenta-jalapenho é uma pimenta média-grande originária do México, valorizada pela sua calorosa ardência na degustação. Quando está quase amadurecendo, a pimenta pode chegar em até 9 cm de comprimento.

Essa pimenta é um clássico do México. Tem frutos suculentos e arredondados na ponta, tendo um sabor único. Seu nome veio da cidade de Jalapa (mais conhecida como Xalapa), no México.

Geralmente, a Jalapeño é colhida ainda verde, antes de atingir a cor vermelha. Cada planta produz cerca de 30 frutos.

Ela é uma pimenta que faz sucesso em vários países. O sabor da Jalapeño se torna fundamental para inúmeras receitas, como recheios, molhos, frituras e grelhados.

A PIMENTA JALAPEÑO VERDE

Uma das mais tradicionais e conhecidas pimentas existentes, sinônimo de culinária mexicana e com sabor inconfundível, a Jalapeño é uma das pimentas favoritas de iniciantes ou afixionados por picância, por ser suave e combinar com uma enorme variação de pratos de todo o Mundo.

Pertence a espécie Capsicum annuum, tem cerca de 5 a 9 cm de altura, além de ter seu fruto suculento e formato arredondado. Seu nome é uma homenagem à região onde ela é cultivada, em Xalapa, no México.

A Jalapeño é colhida ainda verde, dias antes de atingir a coloração avermelhada, quando perde a sua característica mais marcante e se torna em outro tipo de Jalapeño, especialmente no sabor quando fica ligeiramente mais adocicada e mais picante, deixando de ser ideal para as principais aplicações.

Existem cerca de 40 mil hectares de plantação da Jalapeño no México, especialmente ao norte do estado de Veracruz e na região de Chihuahua. Ela é bastante utilizada em muitos tipos de receitas, como: recheios, molhos, grelhados, saladas e na culinária mexicana.

A PIMENTA TABASCO VERMELHA

A pimenta que deu origem a TABASCO® é chamada de…Tabasco! Ela é parte da família Capsicum frutescens.

Tem em média 4 cm de altura em formato cônico e uma de suas maiores características é de possuir o fruto “maduro”, ou seja, diferente das outras pimentas ela não tem o seu interior seco. Se assemelha muito a pimenta Cayenne

Ela tem o nome da região onde inicialmente foi cultivada, no estado mexicano de Tabasco, este nome de origem índigeno-americana significa: “terra onde o solo é quente e úmido”. Foi de lá que Edmund McIlhenny recebeu as primeiras sementes que hoje são cultivadas em sua maioria em Avery Island (EUA).

As sementes começam a germinar após 21 dias e para amadurecer aproximadamente 90 dias, antes de ficarem prontas para a tradicional produção.

Hoje é mundialmente famosa devido aos molhos de TABASCO® e seu refinado processo de produção que potencializa as propriedades culinárias desta pimenta.

Como o molho Tabasco é feito

Confira o vídeo de comemoração dos 150 anos da marca:

Fonte: Tabasco (https://www.tabasco.com e http://www.tabascobrasil.com.br).