SP: estudo avalia diferença entre preço das carnes em açougues e supermercados

Comprar carne no velho e tradicional açougue ainda é mais vantajoso do que nos supermercados. Alguns cortes de carne bovina chegam a custar 25% mais nos supermercados do que nos açougues. Já o frango tem preços menores nos supermercados, enquanto a carne suína oscila.

Os dados fazem parte de uma pesquisa que busca mostrar os reflexos da alta dos preços do boi, do suíno e do frango nas redes de supermercados e nos açougues. E, consequentemente, no bolso do consumidor.

Foram utilizados dados da Informa Economics FNP, assessoria que acompanha o setor de carnes há 21 anos, e da Fipe (Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas). Os dados mostram que as carnes sobem bem mais do que a inflação e, no período de alta de preços no campo, supermercados e açougues reagem rapidamente, elevando os preços. No período de baixa, o recuo é lento.

A pesquisa toma como base a evolução dos preços de janeiro de 2006 a dezembro de 2010 em São Paulo. Nesse período, as carnes bovinas consideradas menos nobres, como músculo, subiram 89%. As nobres, como picanha e filé-mignon, subiram 134% e 145%, respectivamente. O frango inteiro teve reajuste de 91%. Já a bisteca suína somente acompanhou a inflação, de 25% no período. A arroba de boi teve reajuste de 103% no campo nesse mesmo período, segundo a Informa Economics.

“O preço da carne bovina é superior nos supermercados porque esses estabelecimentos podem ampliar a margem bruta em diversos cortes. Eles têm um público de maior renda”, diz José Vicente Ferraz, da Informa. Os preços médios do filé-mignon foram de R$ 21,76 por quilo em 2010 nos açougues. Já os consumidores que optaram por comprar em supermercados pagaram R$ 27,24.

A evolução da economia também é importante na formação dos preços. No período de ganho de renda da população, há maior aceleração nos preços das carnes nobres. O reajuste da picanha, por exemplo, acompanha de perto a evolução da renda, principalmente nos açougues. A alta chega mais rápida no açougue porque o leque de produtos é menor e se baseia praticamente nas carnes.

Mas o aumento de renda diminui o consumo de carnes menos nobres, como músculo e acém, o que provoca reajustes menores desses cortes.

Ao contrário da carne bovina, a de frango custou 5% menos nos supermercados em 2010 em relação aos valores de venda dos açougues. Os preços no varejo são influenciados pelos do atacado, o que evidencia a maior força dessa cadeia frigorífica do frango, afirma Ferraz.

Os preços do boi, do suíno e do frango são condicionantes para a alta das carnes nos açougues e nos supermercados. O repasse é rápido nos açougues e um pouco mais lento nos supermercados. O preço recorde da arroba do boi em novembro de 2010 -de R$ 111, em média- foi percebido pelos consumidores no mesmo mês.

A pesquisa, que se refere à cidade de São Paulo, não mostrou dados consistentes sobre a transferência de consumidor da carne bovina para as demais, quando o mercado está em alta, diz Ferraz. Mas pesquisa da Seab (Secretaria da Agricultura e do Abastecimento) do Paraná, indica que, para cada 1% de alta no preço da carne bovina no Estado, há queda de 2,6% no consumo desta em relação à do frango, e de 1,4% ante a suína.

Com preços mais competitivos do que os grandes supermercados, os açougues ganham mercado e vivem uma fase de “renascimento”. Protagonistas do comércio de carnes até os anos 80, os açougues passaram por uma forte crise na década de 90, quando o número de estabelecimentos caiu para menos da metade em São Paulo.

Segundo o Sindicato do Comércio Varejista de Carnes Frescas do Estado de São Paulo, a quantidade de lojas na capital chegou ao piso de 2.200 na pior fase da crise, em relação ao auge de 5.000. Problemas sanitários e mudanças no perfil do consumidor levaram muitos açougues a fechar suas portas. “Agora está havendo uma recuperação”, diz Manuel Ramos, presidente do sindicato, que estima o número de açougues em 2.800 hoje em São Paulo.

A Abras (Associação Brasileira dos Supermercados) estima que as vendas de carne bovina caíram de 15% a 20% nas redes desde outubro de de 2009, quando foi suspensa a cobrança de 9,25% de PIS e Cofins paga pelos frigoríficos nas vendas de carne. Essa mudança tributária, segundo a entidade, explica a diferença entre os preços praticados nos supermercados e nos açougues.

Segundo Tiaraju Pires, superintendente da Abras, a desoneração dos frigoríficos prejudicou o grande varejo. Antes, os supermercados tinham um crédito de 9,25% para abater do valor da compra e pagavam os impostos só sobre a margem de lucro. Após a mudança, passaram a contar com um crédito presumido de 3,7%, o que resultaria em aumento de 6% no custo líquido. “Para um produto que é operado com margem extremamente baixa, os supermercados precisam fazer uma engenharia para manter a rentabilidade”, afirma Pires.

Já os açougues, como se enquadram no perfil de micro e pequenas empresas, pagam uma alíquota de PIS e Cofins de até 2% sobre o valor de venda da carne. A Abras pede ao governo, desde 2009, desoneração de toda a cadeia, sem sucesso.

Para Ramos, o renascimento dos açougues deve-se à sua adequação à nova realidade do mercado, das condições de higiene ao atendimento personalizado. “Alguém tem de fazer o papel da dona de casa, que agora está no mercado de trabalho”, diz.

As informações são da Folha de S.Paulo, resumidas e adaptadas pela Equipe BeefPoint.