Revisão do perfil de ácidos graxos e antioxidantes em carne bovina produzida a pasto e em confinamento – Parte 2/2

Revisão do ácido linoleico conjugado (CLA) e ácido transvacênico (TVA) na carne a pasto

Os ácidos linoleicos conjugados constituem um grupo de ácidos graxos poliinsaturados encontrados na carne e no leite de animais ruminantes e existem como uma mistura geral de isômeros conjugados de ácido linoleico (AL). Dos muitos isômeros identificados, o isômero cis-9, trans-11 CLA (também chamado de ácido rumênico ou AR) representa até 80-90% do CLA total em produtos de ruminantes. Os CLAs de ocorrência natural têm origem em duas fontes: isomerização bacteriana e/ou bio-hidrogenação de ácidos graxos poli-insaturados (PUFA) no rúmen e dessaturação de ácidos graxos trans no tecido adiposo e glândula mamária.

A bio-hidrogenação microbiana de ALe αAL por uma bactéria anaeróbia do rúmen, Butyrivibrio fibrisolvens, é altamente dependente do pH do rúmen. O consumo de grãos diminui o pH do rúmen, reduzindo a atividade da B. fibrisolven, inversamente, as dietas à base pasto proporcionam um ambiente ruminal mais favorável para a síntese bacteriana subsequente.

O pH do rúmen pode ajudar a explicar as diferenças aparentes no teor de CLA entre a carne produzida com grãos e a pasto. A síntese de de CLA a partir de 11t-C18: 1 TVA foi documentada em roedores, vacas leiteiras e seres humanos. Estudos sugerem um aumento linear na síntese de CLA à medida que o conteúdo de TVA da dieta aumentou em indivíduos humanos. A taxa de conversão de TVA em CLA foi estimada entre 5 e 12% em roedores e entre 19 e 30% em humanos. A verdadeira ingestão dietética de CLA deve, portanto, considerar o 9c11t-C18: 2 (CLA real), bem como o 11t-C18: 1 (potencial CLA) dos alimentos.

O aumento natural de CLA c9t11 e TVA dentro da fração lipídica de produtos de carne pode ser realizado através de dietas ricas em pasto e forragens verdes. Embora os precursores possam ser encontrados tanto em grãos quanto em forrageiras verdes, as espécies de ruminantes alimentadas com pasto produziram 2 a 3 vezes mais CLA do que os ruminantes alimentados em confinamento com dietas ricas em grãos, em grande parte devido a um pH mais favorável do rúmen.

O impacto das práticas alimentares torna-se ainda mais evidente à luz dos recentes relatórios do Canadá que sugerem uma mudança no isómero trans C18: 1 predominante na carne de animais alimentados com grãos. Dugan et al. (2007) relataram que o maior isómero trans da carne produzida a partir de uma dieta com 73% grãos de cevada é de 10t-18: 1 (2,13% do lipídeo total) em vez de 11t-18: 1 (TVA) (0,77% do lipídeo total), achado que não é particularmente favorável considerando os dados que suportam um impacto negativo do 10t-18: 1 no colesterol LDL e nas doenças cardiovasculares.

Nas últimas duas décadas, numerosos estudos demonstraram benefícios significativos para a saúde atribuíveis às ações do CLA, como demonstrado por modelos animais experimentais, incluindo ações para reduzir a carcinogênese, a aterosclerose e o aparecimento de diabetes. O ácido linoleico conjugado também tem sido relatado para modular a composição corporal, reduzindo a acumulação de tecido adiposo em uma variedade de espécies, incluindo ratos, porcos, e agora os seres humanos. Estas alterações na composição corporal ocorrem em doses ultra elevadas de CLA, dosagens que só podem ser obtidas através de suplementação sintética que também pode produzir efeitos colaterais, como alterações gastrointestinais, alterações adversas ao metabolismo da glicose/insulina e comprometimento da função hepática.

A ingestão dietética ótima ainda precisa ser estabelecida para CLA. Tem-se a hipótese de que 95 mg CLA/dia é suficiente para mostrar efeitos positivos na redução do câncer de mama em mulheres utilizando dados epidemiológicos relacionando o aumento do consumo de leite com redução do câncer de mama. Ha et al (1989) publicaram uma estimativa muito mais conservadora afirmando que 3 g/dia de CLA são necessários para promover os benefícios para a saúde humana.

Ritzenthaler et al (2001) estimaram que a ingestão de CLA de 620 mg/dia para homens e 441 mg/dia para mulheres são necessárias para a prevenção do câncer.

Obviamente, todos estes valores representam estimativas aproximadas e baseiam-se principalmente em dados extrapolados de animais. O que está claro é que nós, como população, não consumimos CLA suficiente em nossas dietas para ter um impacto significativo na prevenção ou supressão do câncer. Relatórios indicam que os americanos consomem entre 150 a 200 mg/dia, os consumidores alemães um pouco mais entre 300 a 400 mg/dia e os australianos parecem estar mais perto da concentração ótima de 500 a 1000 mg/dia.

Revisão de pró-Vitamina A / β-caroteno na carne a pasto

Os carotenoides são uma família de compostos que são sintetizados por plantas superiores como pigmentos vegetais naturais. Xantofilas, caroteno e licopeno são responsáveis pela coloração amarela, laranja e vermelha, respectivamente. Ruminantes com rações ricas em forragem passam uma porção dos carotenoides ingeridos no leite e gordura corporal de uma forma que ainda não foi totalmente elucidada. Bovinos produzidos sob sistemas extensivos de produção baseados em pasto geralmente têm gordura de carcaça que é mais amarela do que os animais alimentados com concentrados, devido aos carotenoides das forragens. Embora a gordura de carcaça amarela seja negativamente considerada em muitos países ao redor do mundo, também está associada a um perfil de ácidos graxos mais saudável e a um maior teor de antioxidantes.

As espécies de plantas, os métodos de colheita e a estação têm impactos significativos no teor de carotenoides da forragem. No processo de produção de silagem ou feno, até 80% do teor de carotenoides é destruído. Além disso, ocorrem mudanças sazonais significativas no teor de carotenoides devido à natureza sazonal do crescimento das plantas.

Os carotenos (principalmente β-caroteno) são precursores do retinol (Vitamina A), uma vitamina lipossolúvel crítica que é importante para a visão normal, crescimento ósseo, reprodução, divisão celular e diferenciação celular. Especificamente, é responsável por manter o revestimento superficial dos olhos e também o revestimento do trato respiratório, urinário e intestinal. A integridade total da pele e das membranas mucosas é mantida pela vitamina A, criando uma barreira à infecção bacteriana e viral. Além disso, a vitamina A está envolvida na regulação da função imune, apoiando a produção e a função de glóbulos brancos.

A ingestão recomendada atual de vitamina A é de 3.000 a 5.000 UI para os homens e 2.300 a 4.000 UI para as mulheres, respectivamente, o que equivale a 900 a 1500 μg (microgramas) (Nota: a ingestão diária recomendada, conforme relatado pelo Instituto de Medicina para fêmeas adultas não prenhes/não lactantes é de 700 μg/dia e para machos, 900 μg/dia ou 2.300-3.000 UI (supondo uma conversão de 3,33 UI/μg). Embora não haja RDA (Tolerância Diária Requerida) para β-caroteno ou outros carotenoides provitamina A, o Instituto de Medicina sugere consumir 3 mg de β-caroteno diariamente para manter o β-caroteno plasmático no intervalo associado à função normal e um menor risco de doenças crônicas.

Os efeitos da alimentação a pasto no teor de β-caroteno da carne bovina foram descritos por Descalzo et al. (2005) que encontraram que novilhos alimentados com pastagem incorporaram quantidades significativamente maiores de β-caroteno nos tecidos musculares, em comparação com os animais alimentados com grãos. As concentrações foram 0,45 μg/g e 0,06 μg/g para bovinos em pastagem e bovinos alimentados com grãos, respectivamente, demonstrando um aumento de 7 vezes nos níveis de β-caroteno para a carne de animais criados a pasto com relação aos alimentados com grãos. Dados semelhantes foram relatados anteriormente, presumivelmente devido ao alto teor de β-caroteno de pastagens frescas em comparação com grãos de cereais.

Revisão da Vitamina E / α-tocoferol na carne produzida a pasto

A vitamina E é também uma vitamina solúvel em gordura que existe em oito diferentes isoformas com poderosa atividade antioxidante, sendo a mais ativa o α-tocoferol. Vários estudos demonstraram que o gado terminado a pasto produzem maiores níveis de α-tocoferol no produto final de carne do que os bovinos alimentados com dietas ricas em concentrado.

Antioxidantes como a vitamina E protegem as células contra os efeitos dos radicais livres. Os radicais livres são subprodutos potencialmente prejudiciais do metabolismo que podem contribuir para o desenvolvimento de doenças crônicas, como câncer e doenças cardiovasculares.

Pesquisas preliminares mostram que a suplementação de vitamina E pode ajudar a prevenir ou adiar a doença coronariana. A vitamina E também pode bloquear a formação de nitrosaminas, que são carcinógenos formados no estômago a partir de nitratos consumidos na dieta. Também pode proteger contra o desenvolvimento de cânceres, aumentando a função imune. Além dos efeitos de combate ao câncer, existem alguns estudos observacionais que descobriram que a clareza da lente (uma ferramenta diagnóstica para catarata) era melhor em pacientes que consumiam regularmente vitamina E. A ingestão recomendada atual de vitamina E é de 22 IU (fonte natural) ou 33 UI (fonte sintética) para homens e mulheres, respectivamente, o que equivale a 15 miligramas por peso.

A concentração de α-tocoferol natural (vitamina E) encontrada na carne de animais alimentados com grãos variou entre 0,75 a 2,92 μg /g de músculo, enquanto que a de bovinos alimentados a pasto variou de 2,1 a 7,73 μg /g de tecido, dependendo do tipo de forragem disponibilizada aos animais. A terminação a pasto aumenta os níveis de α-tocoferol em três vezes em relação à carne de animais alimentados com grãos e coloca a carne bovina produzida a pasto dentro da faixa dos níveis de α-tocoferol muscular necessários para estender o prazo de validade da carne no varejo (3 a 4 μg de α-tocoferol/grama de tecido).

A vitamina E (α-tocoferol) age post-mortem para atrasar a deterioração oxidativa da carne; um processo pelo qual a mioglobina é convertida em metmioglobina castanha, produzindo uma aparência escura e marrom à carne.

Em um estudo em que a carne de animais produzidos a pasto e em confinamento foi diretamente comparada, a cor vermelha brilhante associada à oximioglobina foi mantida mais tempo no varejo no grupo de animais criados a pasto, embora a carne desses animais contenha uma maior concentração de mais PUFA oxidável n-3. Os autores concluíram que os antioxidantes no pasto provavelmente causaram maiores teores de vitamina E em animais criados a pasto, com benefícios da menor oxidação lipídica e melhor retenção de cor apesar do maior potencial de oxidação lipídica.

Revisão do conteúdo de enzimas antioxidantes em carne produzida a pasto

A glutationa (GT), é uma proteína relativamente nova identificada nos alimentos. É um tripeptídeo composto de cisteína, ácido glutâmico e glicina e funciona como um antioxidante, principalmente como um componente do sistema enzimático contendo GT oxidase e redutase. Dentro da célula, a GT tem a capacidade de extinção de radicais livres (como peróxido de hidrogênio), protegendo assim a célula de lipídios oxidados ou proteínas e prevenir danos ao DNA. A GT e suas enzimas associadas são encontradas em praticamente todos os tecidos vegetais e animais e são prontamente absorvidas no intestino delgado.

Embora nosso conhecimento sobre o teor de GT nos alimentos ainda seja um pouco limitado, produtos lácteos, ovos, maçãs, feijões e arroz contêm muito pouca GT (<3,3 mg/100 g). Em contraste, vegetais frescos (por exemplo, aspargos 28,3 mg/100 g) e carnes recém cozidas, como presunto e carne bovina (23,3 mg/100 g e 17,5 mg/100 g, respectivamente), têm elevados níveis de GT.

Como os compostos da GT são elevados em forragens verdes, a carne a pasto é particularmente rica em GT comparado comparada com a carne produzida em confinamento. Descalzo et al (2007) relataram um aumento significativo nas concentrações molares de GT na carne a pasto. Além disso, as amostras de carne a pasto também foram maiores na atividade da superóxido dismutase (SOD) e catalase (CAT) do que a carne de animais alimentados com grãos.

A superóxido dismutase e a catalase são enzimas acopladas que trabalham juntas como poderosos antioxidantes. Dietas apenas a pasto melhoram a concentração de enzimas oxidativas na carne bovina, protegendo os lipídios musculares contra a oxidação, bem como fornecem ao consumidor de carne uma fonte adicional de compostos antioxidantes.

Questões relacionadas ao sabor e à palatabilidade da carne produzida a pasto

Manter o perfil lipídico mais favorável em bovinos alimentados a pasto requer uma elevada percentagem de forragem fresca na ração. Quanto maior for a concentração de forragens verdes frescas, maior será o precursor de αLA que estará disponível para síntese de CLA e n-3. As forragens de pastagens frescas têm 10 a 12 vezes mais C18: 3 do que os grãos de cereais.

As forragens secas ou curadas, tais como o feno, terão uma quantidade ligeiramente inferior de precursor para a síntese de CLA e n-3. A mudança de dietas para grãos irá causar uma alteração significativa no perfil de ácidos graxos e conteúdo antioxidante dentro de 30 dias de transição.

Como a terminação a pasto altera a bioquímica da carne, aroma e sabor também serão afetados. Estes atributos estão diretamente ligados à composição química do produto final. Em um estudo comparando os compostos de sabor entre a carne cozida alimentada produzia a pasto ou com grãos, a carne a pasto continha maiores concentrações de diterpenóides, derivados de clorofila chamados phyt-1-ene e phyt-2-ene, que alterou tanto o sabor como o aroma do produto cozido.

Outros identificaram um odor “verde” na carne produzida a pasto cozida associado com hexanais derivados de ácidos graxos oleicos e αLA. Em contraste com o aroma “verde”, a carne de animais alimentados com grãos foi descrita como possuindo um aroma de “sabão”, presumivelmente por causa dos dos octanos formados a partir de LA que se encontra em alta concentração em grãos.

Os consumidores de carne a pasto podem esperar um sabor e um aroma diferentes para seus bifes à medida que os preparam na grelha. Do mesmo modo, devido ao menor teor de lipídeos e alta concentração de PUFAs, o tempo de cozimento será reduzido.

Com relação à palatabilidade, a carne bovina produzida a pasto tem sido historicamente menos bem aceita em mercados onde predominam os produtos alimentados com grãos. Por exemplo, em um estudo em que os cordeiros britânicos alimentados a pasto e cordeiros espanhóis alimentados com leite e concentrados foram avaliados por painéis de sabor britânico e espanhol, ambos acharam que o cordeiro britânico tinha um odor maior e mais intensidade do sabor. No entanto, o painel britânico preferiu o sabor e a qualidade geral de consumo do cordeiro alimentado a pasto e o painel espanhol preferiu o cordeiro espanhol.

Da mesma forma, nos EUA que são bem conhecidos por produzir carne bovina de animais alimentados com milho, painéis de sabor e consumidores que estão mais familiarizados com o sabor da carne local parecem preferi-la também. Um indivíduo geralmente prefere os alimentos que cresceu comendo, tornando painéis sensoriais do consumidor mais uma arte do que uma ciência. Painéis de sabor treinados, isto é, pessoas especificamente treinadas para avaliar características sensoriais na carne bovina, acharam a carne produzida a pasto menos palatável do que carne produzida com grãos em termos de sabor e maciez.

Conclusões

Pesquisas com duração de três décadas apoiam o argumento de que a carne bovina produzida a pasto (com base em g/g de gordura) possui um perfil lipídico SFA mais desejável (mais SFA neutro em C18: 0 e menos SFAs C14: 0 e C16: 0 elevando os SFAs) em comparação com a carne de animais criados com grãos. A carne terminada a pasto tem isômeros de CLA (C18:2) no total, TVA (C18:t11) e ácidos graxos n-3 em uma base g/g de gordura. Isto resulta numa melhor relação n-6: n-3 que é preferida pela comunidade nutricional. Carne a pasto também é mais rica em precursores de vitamina A e E e antioxidantes que combatem o câncer, como GT e atividade SOD, em comparação com animais criados com grãos.

A carne a pasto tende a ser menor no teor total de gordura, uma consideração importante para os consumidores interessados em diminuir o consumo global de gordura. Devido a estas diferenças no conteúdo de ácidos graxos, a carne a pasto também possui um sabor distinto de “grama” e qualidades de cozimento únicas que devem ser consideradas quando se faz a transição da carne produzida com grãos. Para maximizar o perfil lipídico favorável e garantir o elevado teor de antioxidantes, os animais devem ser terminados em dietas 100% à base de pasto.

Os consumidores de carne bovina de animais alimentados com grãos podem obter ingestões semelhantes de n-3 e CLA através do consumo de porções com maior teor de gordura com maiores pontuações globais de palatabilidade. Vários estudos clínicos demonstraram que a carne magra de hoje, independentemente da estratégia de alimentação, pode ser usada indistintamente com peixe ou frango sem pele para reduzir os níveis de colesterol sérico em pacientes hipercolesterolêmicos.

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Fonte: Nutrition Journal, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.

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