Restaurante de Nova York oferece carne maturada em whisky [veja vídeo]

A chef de cozinha de Nova York, Angie Mar, desenvolveu um corte de bife de costela maturado no whisky por 167 dias para o cardápio do restaurante The Beatice Inn. Porém, não se trata apenas de um pedaço de carne bovina maturada a seco. Após um período de aprendizado em Paris no ano passado com o açougueiro celebridade, Yves-Marie Le Bourdonnec – que Mar descreve como “completamente brilhante” – o chef desenvolveu uma forma totalmente nova de maturar a carne: envolvendo-a em um pano embebido em álcool e deixando o tempo fazer o resto.

“Ele preparou para mim uma carne e foi como se essa carne tivesse mudado minha vida! E eu realmente me apaixonei por essa carne dry-aged”, disse ela em uma entrevista para a web série da revista Eater chamada The Meat Show, apresentada por Nick Solares (veja vídeo abaixo).

A maturação a seco da carne (dry-aging) não é uma técnica nova. Muitos chefs do mundo todo adotaram essa prática onde a carne é maturada de forma que as enzimas quebram a carne ao longo do tempo, deixando-a macia e melhorando seu sabor. Essas enzimas quebram fibras musculares e tecido conjuntivo, enquanto também formam aminoácidos, e um dos compostos nesses aminoácidos é o glutamato. Soa familiar? É o mesmo composto do popular realçador de alimentos chinês, glutamato monossódico (MSG). A carne maturada contém, portanto, uma forma natural de MSG que dá o seu famoso sabor umami.

Em abril, Mar passou uma semana e meia com o chef francês, aprendendo uma técnica totalmente pioneira de maturar a carne. Embora envolva um líquido, “essa ainda é considerada uma maturação a seco”, explicou Mar. Essa técnica usa álcool como uma forma de amplificar o processo de maturação a seco, aumentando o sabor da carne e tornando-a mais macia ao longo do processo. Essencialmente, um tipo de álcool, como o whisky, é escolhido e o pano é embebido nele até que seja absorvido. O pano é então colocado envolvendo a carne e essa descansa em um ambiente com temperatura controlada pelo número de dias escolhido pelo chef. A carne absorve o álcool, impregnando-a com notas sutis de sabor o whisky, como baunilha e madeira.

Com o tradicional processo de maturação a seco, um pedaço de carne perde cerca de 30% de sua massa à medida que seca com o tempo. O pano embebido com whisky retém parte do líquido de forma que, no final, a carne encolhe somente cerca de 25%. Porém, encolhimento é encolhimento de forma que, para a chef, menos carne significa menos dinheiro. Assim, a carne é mais cara do que a carne não maturada.

Embora seja mais comum para os restaurantes servirem carne bovina maturada a seco por 30 a 40 dias, Mar experimentou com uma janela significativamente maior de tempo. Entretanto, ela ainda está tentando descobrir quantos dias de maturação é melhor para sua carne. Até agora, 167 dias tem sido o tempo mais longo de maturação, mas o período de 125 dias se mostrou quase tão saboroso quando o de 167 dias.

E a maturação não se restringiu ao whisky. Mar obteve sucesso com a maturação a seco por 30 dias de um corte wagyu envolvido com um pano com saquê, e no futuro ela planeja testar outras formas de carne, além de carne bovina e de cordeiro.

Mar comprou o The Beatrice Inn nesse mês e o restaurante ainda está fechado até ser relançado, com um novo cardápio. Assim, ainda não se sabe o preço dessa carne, mas ela disse que terá um preço de cerca de US$ 247 a US$ 317 por quilo.

No vídeo abaixo, a carne foi maturada no whisky Jack Daniels por 127 dias. Questionada se há um limite máximo de dias para a maturação, ela disse que em torno de 160 dias é o mais apropriado para se obter o sabor desejado. No vídeo, ela fala que a carne encolheu cerca de 10% a 15% (encolhimento um pouco menor do que no processo tradicional de maturação a seco – sem o whisky).

Ela também diz que, com essa técnica, a carne fica com um leve sabor de whisky e um toque de álcool. No momento da degustação, Solares diz que o sabor dessa carne é levemente mais adocicado do que o sabor da carne saturada a seco. A conclusão no momento da degustação é de que a carne realmente tem um aroma e um sabor únicos. Confira:

Fonte: Vogue, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.