Relações entre a nutrição animal, qualidade de carne e saúde humana (parte 2)

Como discutido na primeira parte desse artigo (Relações entre a nutrição animal, qualidade de carne e saúde humana (parte 1)), alguns constituintes da carne bovina podem interferir positivamente na saúde dos consumidores, como é o caso do CLA, que só pode ser encontrado nos cortes de ruminantes.

Diferentes concentrações de CLA são observadas na carne bovina de diferentes países. Na Austrália foram observados valores de 7,6 mg de CLA por grama de gordura, já nos Estados Unidos Shantha et al., (1997) encontraram valores bem abaixo, entre 1,7-2,7 mg de CLA por grama de gordura. Essas variações são devido a diversos fatores, como: tipo de animal, dieta e sistema de produção.

No caso descrito acima, animais criados na Austrália recebem maiores quantidades de forragem na dieta, com maiores concentrações de ácidos graxos insaturados. Shantha et al., (1997) observaram que bovinos com dietas à base de forragens apresentaram concentrações de CLA 1,5 vez maior no cochão mole, do que animais com dietas ricas em grãos. A suplementação de animais com ácidos graxos n-3, resultou no aumento de 2-3 vezes nas concentrações de CLA na carne, quando comparado à suplementação com ácidos graxos saturados. Os autores citam que o aumento foi provavelmente devido à inibição da conversão de CLA cis-9 trans-11 para trans-vaccênico (18:1) no rúmen pelos ácidos graxos n-3.

Giufrida et al., (2004) não encontraram diferenças nas concentrações de CLA na carne de animais inteiros jovens ou adultos. Esses resultados mostram que provavelmente os hormônios masculinos não interferem na concentração de CLA na carne bovina.

Como citado acima, a concentração de CLA na carne bovina pode ser modificada, podendo ser aumentada ou diminuída devido a alguns fatores como a alimentação, sistema de produção e genética. Sendo assim, a quantidade de CLA pode ser um fator a ser explorado na comercialização da carne como um produto diferenciado, que previna contra vários distúrbios metabólicos e principalmente com ação contra o aparecimento e desenvolvimento de tumores. O leite e derivados mais a carne de ruminantes são as principais fontes de CLA na nutrição humana, provendo 96,7% do CLA consumido, sendo que 36,2% oriundos de carne bovina (Waylett et al., 1999).

Shantha et al., (1997) observaram aumento nas concentrações de CLA total e do isômero cis-9 trans-11 (mg/g), nos cortes de contra-filé, alcatra, “t-bone” e carne moída após processamento com temperatura interna de 80^oC (grelha). Os autores citam que apesar de ser observado aumento nas concentrações de CLA em todos os cortes, esse aumento só foi significativo para o corte “t-bone”.

Aspectos como a dieta e o grupo genético vão influir na composição do tecido adiposo de bovinos (Pariza, et al., 2001). Segundo French et al., (2000) e Beaulieu (2000), animais em pastejo apresentam uma maior quantidade de ácidos graxos polinsaturados, resultando em uma maior relação insaturados:saturados, do que animais com dietas à base de concentrados. Além disso, foi observada maior quantidade de CLA para os animais a pasto em relação a animais confinados com altos teores de concentrado ou recebendo silagem.

Nurnberg et al. (1998) observaram que animais produzidos a pasto, possuíam o dobro da concentração de ácidos graxos n-3 em relação a animais confinados. Da mesma forma, Enser et al. (1999) apresentaram valores em que novilhos a pasto apresentaram relação polinsaturados:saturados quase 3 vezes maior que animais recebendo concentrado.

Já Medeiros (2002) observou maiores concentrações de ácidos graxos insaturados para animais confinados com alta proporção de concentrado na dieta, em relação a animais em pastejo. O autor explicou os valores, pelo fato da dieta com altos teores de concentrado levar a queda do pH ruminal, e conseqüente diminuição da biohidrogenação ruminal.

Provavelmente, os valores conflitantes em relação aos sistemas de produção, sejam devido ao perfil e às concentrações de ácidos graxos polinsaturados nas gramíneas temperadas, condições em que foram realizados os experimentos, e o fato da grande quantidade de concentrado realmente diminuir a biohidrogenação ruminal, o que parece não acontecer em dietas com baixos e médios teores de concentrados.

Resultados recentes confirmam que diversos fatores vão influenciar o perfil de ácidos graxos do tecido adiposo dos bovinos. Realini et al. (2005) observaram alterações no perfil de ácidos graxos de animais pastejando festuca infectada com diferentes tipos de fungos. As cepas utilizadas foram E+ (selvagem) e AR542 (selecionada), sendo observados maiores concentrações de ácidos graxos saturados e menores de insaturados para animais no tratamento E+.

Referências bibliográficas:

BEAULIEU, D.A. Grazing and CLA in milk and meat. What is CLA and why do we care? Proceedings of Great Lakes International Grazing Conference. GLIGC publisher, Shipshewana, IN, 2000.

ENSER , M.; HALLETE, K.; HEWETT, B. Effect of dietary lipid on the content of conjugated linoleic acid (CLA) in beef muscle. Meat Science, v. 69, p. 143-146, 1999.

FRENCH, P.; STANTON, C.; LAWLESS, F.; O´RIORDAN, E.G.; MONAHAN, R.J.; CAFFREY, P.J.; MOLONEY, A.P. Fatty acid composition, including conjugates linoleic acid, of intramuscular fat from steers offered grazed grass, grass silage, or concentrade-based diets. J. Anim. Sci., v. 78, p. 2849-2855, 2000.

GIIUFRIDA, M.M.; MORENO, L.A.; HUERT-LEIDENZ, N.; BRACHO, S.U.; BERIAIN, M.J.; SMITH, G.C. Occurrence of conjugated linoleic acid in Longissimus dorsi muscle of water buffalo (Bubalus bubalis) and zebu-type cattle raised under savannah conditions. Meat Science, v. 69, p. 93-100, 2005.

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