Relações entre a nutrição animal, qualidade de carne e saúde humana (parte 1)

Atualmente, a alimentação é uma das maiores preocupações dos consumidores em relação aos possíveis danos à saúde, ou a resíduos que possam se acumular no organismo e contribuir para o desenvolvimento de doenças. Além disso, passou-se ao interesse em alimentos que não só fossem nutritivos e inofensivos, mas que também prevenissem contra qualquer tipo de distúrbio, denominados “nutracêuticos” ou “funcionais”, por possuírem funções nutritivas e terapêuticas. Para um alimento ser denominado “nutracêutico” ou “funcional”, deve apresentar algumas características, como:

 Ingredientes ativos presentes naturalmente no alimento, e nunca na forma de cápsulas ou comprimidos oriundos do princípio ativo em questão.
 Ser consumido como parte da dieta diária.
 Uma vez ingerido deve promover regulação de processos específicos, como aumento da resposta imunológica, prevenção ou tratamento de doenças. (Colmenero et al., 2001).

O consumo de gorduras de origem animal vem sendo apontado como responsável por um grande número de desordens metabólicas como câncer, diabetes, aumento da pressão e doenças coronarianas. Porém, recentes estudos mostram que o consumo moderado de gordura de origem animal pode prevenir o desenvolvimento dessas mesmas doenças, devido à presença de substâncias, como o isômero cis-9 trans-11 do ácido linoléico conjugado (CLA). Pesquisas indicam que o CLA diminui o colesterol sanguíneo, previne o diabetes do tipo II, diminui aterogênese, ativa o sistema imune e tem, principalmente, ação anticarcinogênica (Bauman & Kelly, 1997).

A carne bovina é considerada componente essencial na dieta humana devido à alta concentração de nutrientes e à baixa quantidade de energia por unidade de peso. Carne bovina e seus derivados são importantes fontes de proteínas (aminoácidos essenciais), vitaminas do complexo B, minerais (Ferro, zinco e magnésio) e ácidos graxos essenciais.

Possui proteínas em grande quantidade, e com grande número de aminoácidos essenciais, conferindo-lhe excelente qualidade. Dos 20 aminoácidos presentes na carne, 9 são essenciais. Esses aminoácidos não podem ser sintetizados em quantidades adequadas no organismo, devendo ser obtidos através dos alimentos.

Diversos fatores vão influenciar no consumo de carnes, sendo os mais importantes, as características sensoriais, nutricionais, de segurança, preço e conveniência. Outros fatores como religião, tradições regionais e aspectos sociais têm menor importância nesse contexto.

Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), as recomendações nutricionais atuais de consumo diário de gordura são de 30% da energia total da dieta, sendo 10% na forma de gordura saturada. Essas recomendações mostram claramente que as preocupações em relação ao consumo de gorduras passaram das preocupações somente em relação à quantidade, mas também em relação à composição dessa gordura, inclusive em proporções, como no caso dos ácidos graxos n-6 e n-3, que devem ser ingeridos na proporção de 4:1 até 10:1, respectivamente.

Já para as quantidades de colesterol, a recomendação atual é de até 300 mg/dia. O perfil de ácidos graxos dos lipídeos da dieta influi diretamente na relação dieta/saúde, por afetar as concentrações dos lipídeos sanguíneos de forma diferente (Colmenero et al., 2001). A gordura da carne bovina apresenta aproximadamente 48-50% de ácidos graxos saturados, dos quais somente 25-35% apresentam características aterogênicas, e 50-52% de insaturados (Romans et al., 1994), sendo o mirístico (14:0), palmítico (16:0) e esteárico (18:0) os principais saturados; palmitoléico (16:1), oléico (18:1) os principais monoinsaturados; linoléico (18:2), alfa-linolênico (18:3) e aracdônico (20:4) os principais polinsaturados.

A presença de ácidos graxos mono e polinsaturados na dieta vai promover a diminuição da concentração plasmática das lipoproteínas de baixa densidade (LDL – “colesterol ruim”), apesar dos polinsaturados promoverem também a diminuição das lipoproteínas de alta densidade (HDL – “colesterol bom”) (Mattson & Grundy, 1985). O aumento das concentrações séricas de colesterol devido ao aumento dos ácidos graxos saturados na dieta é devido à alteração metabólica no fígado, havendo diminuição da atividade dos receptores de LDL e consequente aumento da produção dessa lipoproteína.

Vale lembrar que nem todos os ácidos graxos saturados são colesterolêmicos. Sabe-se que o ácido esteárico (18:0) possui atividade neutra, ou até de diminuição das concentrações do colesterol sanguíneo, já os ácidos mirístico (14:0) e palmítico (16:0) são captados mais rapidamente pelo fígado e aumentam a produção de LDL. A quantidade de colesterol encontrada na carne bovina é bastante variável, porém raramente maior que 75 mg/100g, correspondendo a um terço da quantidade indicada de ingestão diária de colesterol (Chizzolini et al., 1999).

Grandes mudanças foram observadas na dieta humana desde 1910 até 1990, havendo grande aumento nas quantidades de ingestão de gordura, passando de 122 para 168 g/indivíduo/dia. Esse aumento foi devido ao grande aumento de ácidos graxos oriundos dos vegetais na dieta humana, sendo que a porcentagem de ácidos graxos oriundos de gorduras animais caiu de 82 para 53%, e a porcentagem de gorduras oriundas de vegetais passou de 18 para 47% (Rapper, et al., 1992).

Além do aumento nas quantidades de inclusão de gordura na dieta humana, houve também grande alteração no perfil de ácidos graxos da gordura da dieta, pelo fato do grande aumento nas quantidades de gordura de origem vegetal, basicamente formada por ácidos graxos insaturados.

Por outro lado, apesar do aumento das concentrações de gordura na dieta humana, houve diminuição das quantidades de gordura nas carcaças bovinas, ovinas e suínas produzidas, sendo que essa diminuição foi de 6, 9 e 23%, respectivamente (Breidenstein, 1987).

Comentário BeefPoint: na segunda parte desse artigo, o autor vai tratar da relação com a nutrição animal.

Referências bibliográficas:

BAUMAN, D.E.; KELLY, M.L. Conjugated linoleic acid: A potent anticarcinogen found in milk fat, II Annual Provita Science Symposium, Cornell University, New york, 1997.

BREIDENSTEIN, B.C. Nutrient composition: Nutrient value of meat. Food Nutrition News. v. 59 (2), p. 43-47, 1987.

CHIZZOLINI, R.; ZANARDI, E.; DORIGONI, V.; GHIDINI, S. Caloric value and cholesterol content of normal and low fat meat and meat products. Trends in Food Science and Technology, v.10, p. 119-128, 1999.

COLMENERO, F.J.; CARBALLO, J.; COFRADES, S. Healthier meat and meat products: their role as functional foods. Meat Science, v. 59, p. 5-13, 2001.

MATTSON, F.H.; GRUNDY, S.M. Comparison of dietary saturated, monoinsaturated and polyunsaturated fatty acids on plasma lipids and lipoproteins in man. J. Lipid Res., v. 26, p. 194-197, 1985.

RAPER, N.R.; ZIZZA, C.; ROURKE, J. Nutrient content of the U.S. food supply – USDA home econ. Res. Rep. Washington, n. 50, 1992.

ROMANS, J.R.; COSTELLO, W.J.; CARLSON, W.J.; GREASER, M.L.; JONES, K.W. The meat we eat. Danville, IL. Interstate Publisher, 1994.