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24 de julho de 2015Raça não garante qualidade – por Roberto Barcellos
Por Roberto Barcellos, Beef&Veal.
Nos últimos anos, tenho trabalhado com muito empenho para desenvolver marcas de carne que proporcionem qualidade com padronização e consistência.
Escrevo esse “post” para deixar clara minha posição de que nenhuma raça bovina pode se declarar “dona da qualidade” (palavras recentes do amigo Miguel Cavalcanti) e dizer que carne certificada por associação de raça não garante qualidade, porque:
Raça não garante qualidade
Raça não garante maciez
Raça não garante sabor
Raça não garante suculência
Tem muita carne no mercado com certificação de raça que não apresenta padronização, pois erradamente fazem parte da mesma certificação: machos inteiros, castrados e fêmeas, animais com 50% até 100% de sangue destas raças, animais de 12 a 36 meses de idade e sem nenhum controle da alimentação, isso tudo tem uma influência na qualidade da carne maior do que a raça isoladamente.
Além da subjetividade da certificação ser realizada pelo fenótipo ( já vi técnico de associação de raça no curral do frigorífico classificando e desclassificado por puro “achismo”, é ridículo).
Por isso consumidor, saiba que as novas marcas de carne, são garantidas através de um rigoroso sistema de produção, elaborados por profissionais extremamente qualificados, que visam padronizar as características como maciez, sabor e suculência.
Peça o vinho por sua qualidade, por seu “terroir” , sua história e por sua marca e não pela variedade da uva. Afinal, existe bons vinhos feitos com diversas variedades de uva.
O consumidor está em fase de aprendizado, mas já consegue identificar marcas de carne que têm certificação de raça que não apresentam qualidade.
Definitivamente, certificação de raça não garante qualidade.
Por Roberto Barcellos, engenheiro agrônomo, com mais de 15 anos de experiência em produção e comercialização de carne especiais no Brasil. É sócio-proprietário da consultoria Beef&Veal.
34 Comments
Olá Sr.Roberto Bacellos,
Interessante seu “post” nunca vi um outro autor comentando sobre este assunto…
Ao meu ver “falar” de qualidade, da sua subjetividade perante as raças, o interessante seria avaliar com qualidade gostaria de se trabalhar, maciez da carne, marmoreio, precocidade, conversão alimentar, etc).
Concordo com o tema do post “Raça não garante qualidade”, o que garante a qualidade é manejo, genética e nutrição, as ferramentas essências para se obter um excelente produto.
Parabéns pelo seu post.
Independente da raça, existem muitos fatores que determina a qualidade da carne, desde alimentação até a topografia dos pastos, sem tecnologia e querendo apartar animais no curral para determinar a qualidade da carne é pura ignorância, achismo nunca funcionou.
Procedimentos, regras e manejo podem garantir qualidade (se forem cumpridos), independente do grupo racial a que possam pertencer os animais.
O problema é o de sempre: Fingimos que fazemos, os frigoríficos e os pontos de venda, fingem que acreditam, mas… o consumidor teima em descobrir o engodo assim que a carne vai para a churrasqueira, frigideira ou mesmo para a panela.
Marketing algum convencerá o consumidor da qualidade ofertada, até que o produto passe pelo conjunto “dentes/papila gustativa”.
Em algum momento ele (consumidor) se cansará de ser enganado, afinal selos ou carimbos de qualidade, não fazem o sabor ou maciez do produto.
O autor está certo em sua última afirmação: “Definitivamente, certificação de raça não garante qualidade”.
Boa tarde! Minha história com a carne não é tão longa, Trabalho diretamente com ela há cerca de 5 anos. Durante este período, deu pra conversar com um bom número de consumidores apreciadores e amantes do produto. Chama atenção a quantidade de pessoas que se apegam a conceitos distorcidos relacionados à qualidade da carne.
Bom demais ler matérias como esta e melhor ainda se ela tiver grande alcance, atingindo os consumidores que são facilmente ludibriados no assunto e pior, geram eco por onde passam.
Ajuda aos profissionais do ramo, a provar que realmente a raça é UM dos inúmeros aspectos de qualidade que irá garantir padronização e diferenciação do nosso produto no mercado.
Grande abraço!
Concordo com seu comentário, mas em termos. Pelo que tenho estudado e produzido, algumas raças favorecem a qualidade da carne. Já produzi só nelore, passei para o cruzamento com raças européias (simenthal e limousin e agora aberdeen angus). Do angus ainda não tenho resultado, mas os animais cruzados nelore x simenthal e nelore x limousin sempre foram mais precoces. Abatidos mais novos, garantem, ou pelo menos provavelmente garantem, uma maior maciez da carne por serem animais mais jovens.
Claro que a alimentação também é fundamental, mas só isso não sei se garante a qualidade.
abraços
Entendo que o comentarista foi extremamente infeliz em seus comentários. Pode ser que até tenha alguma razão no que escreveu, mas a forma como colocou suas idéias é inaceitável, no meu modesto juízo. Girou uma metralhadora e atirou para todos os lados, de forma geral e inespecífica, numa crítica genérica que atinge a todos que trabalham com carne de qualidade. Deve estar muito incomodado com o sucesso de alguns!
Sr Jose,
Tenho total tranquilidade e imparcialidade para fazer esses comentários, pois não represento produtores, não represento associaçőes de raça, não represento frigoríficos e não represento varejistas.
A minha critica não são para as raças propriamente ditas, pois vejo uma complementaridade muito interessante entre elas e características produtivas cada vez mais consistentes.
Atualmente trabalho com diversos programas de carne, com raças britânicas, raças continentais, raças africanas, raças japonesas e zebuinas.
A heterogeneidade que existe no rebanho Brasileiro e a heterogeneidade que existe dentro de cada raça é gigante. ( dentro de um mesmo rebanho puro, selecionado a decadas, temos até uma padronização visual, mas uma diferença muito grande na curva de crescimento dos tecidos, diferenças muito grandes de AOL, de EGS, de marmoreio, frame, pesos entre indivíduos)
Como padronização é fundamental para qualquer programa de carne, é ai que começam os problemas.
Aliada a fragilidade do sistema de certificação que trabalha com matérias primas distintas, com grau de sangue distintos, de diferentes sistemas de producão, com diferentes idades de abate, animais inteiros, castrados e fêmeas, de pasto de confinamento, em estados distintos, etc.
Por exemplo: A carne certificada no RS de animais puros 4 dentes castrados de pastagens de inverno, é diferente da carne de animais inteiros. 50% zebuíno, dente de leite confinado de GO ou PR.
Obviamente se comparada com a carne comodity (na média), a carne certificada é superior (na média).
Portanto a minha critica segue devido a vulnerabilidade do processo de certificação, que se inicia no curral do frigorífico, e na minha opinião, esta tendo dificuldades para garantir padronização.
O trabalho dos profissionais das associações de raça, responsáveis pelos programas de carne, até este momento foi brilhante.
A ascensão dos programas se deu devido a um aumento de demanda acelerado pelo apetite do consumidor que esta em fase de aprendizado, mas já esta identificando algumas inconsistências entre qualidade x preço x padronização dentro de algumas marcas, inclusive dentro de marcas certificadas.
Não estou incomodado, estou fazendo um alerta, pois enxergo um risco deste produto ser considerado em breve um comodity da prateleira de cima.
Sr Roberto
Concordo com sua opinião, não há possibilidade de ter sucesso um programa que junta na mesma classificação animais puros ou puros por cruza com animais meio sangue com zebuíno, sem falar em região de origem e tipo de alimentação.
Abraço, Rogério
Parabéns Roberto, faz tempo que venho questionando essa moda de que somente o fato de se inseminar vacas zebuinas com determinada raça, garante todo o processo de uma carne de qualidade, para mim a carne de qualidade deveria ser classificada com análises técnicas dentro do frigorífico, e mais importante, essas análises deveriam retornar para os pecuaristas como forma deles avaliarem quais sistemas de produção se adequam a cada exigência de mercado, isso sim nos ajudaria a melhorar de forma técnica nossa qualidade de carne. Selo de raça ou cor de pelagem nunca refletiu a qualidade do conteúdo.
Recebi por email agora, e me diverti vendo o vídeo… :)
Abraços, Miguel
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Concordo!
Infelizmente o pecuarista brasileiro está sempre a procura de um milagre… aquela raça ou produto ou semente ou qualquer coisa que o tornará rico, líder de produtividade e, o melhor, sem muito trabalho.
Raças entram e saem da moda brasileira, sempre prometendo ser a resposta para todos os problemas. O que vemos, infelizmente, são os criadores milagreiros fazendo dinheiro rapidamente às custas dos pecuaristas “beatos”.
Vale a pena gastar uns 2 minutos para rever esse cena do Rei do Gado que mostra que, lá em 1996, o brasileiro já estava a espera do milagre :
http://gshow.globo.com/novelas/o-rei-do-gado/videos/t/cenas/v/bruno-explica-para-aparicio-que-quer-aumentar-seu-rebanho/4329428/
Realmente raça não garante qualidade. Porque qualidade diz respeito a diversos fatores, entre os quais destaco a genética e a nutrição animal. E melhoramento genético hoje se faz independente de raça, buscando o mesmo desiderato… , já a nutrição dos animais pode-se obter de formas distintas (pastoreio nativo, artificial…, semi confinamento; confinamento etc…) onde podemos obter acabamento de carcaça de forma similar com mais ou menos tempo e custos. Porém é importante destacar que algumas características genéticas dos bovinos europeus conferem a essas raças (Angus, Hereford entre outras), carne com qualidades organolépticas (sabor) superiores as carnes das raças zebuínas (indianas). Essa condição é obtida porque as raças europeias além do marmoreio comum a ambos, depositam gordura entre as fibras musculares, o que confere as carnes um sabor indelével e superior. Alias esse é um dos motivos do grande impulso dos cruzamentos industriais onde podemos produzir mais carne agregando essas características. Médico Veterinário
É importante lembrar que algumas raças ou cruzas respondem melhor as praticas criatórias em busca da qualidade, implicando diretamente nos custos do processo, mas é lamentável que na maior parte do varejo de carnes no Brasil o consumidor não recebe nem uma informação se esta comprando novilho, boi velho ou vaca, só vai descobrir que é dura ou macia no dente e se for macia volta pra comprar no mesmo local e pode se desiludir. Graças as associações de raças existe um trabalho de classificação que já atinge o grande varejo. Em tempo de carne cara que o consumidor tinha que descobrir que ponta de agulha e paleta de novilho é macia.
Nos EUA e Japão o “Certified Angus Beef” (CAB) é um sucesso e uma garantia de que o carne foi produzido em condições conhecidos. Nos EUA tem um sistema de classificação de carcassa simples mas muito funcional e plenamente aceito pelo mercado.
Obviamente no Brasil qualquer iniciativa de agregar valor usando somente as raças fica exclusivamente no campo de marketing e propaganda sem qualquer possibilidade de poder garantir qualidade de fato de carne que está sendo comprado pelo consumidor.
O primeiro passo é Classificação de Carcassas um sonho no Brasil desde…………………..
Em nossa propriedade depois de várias pesquisas chegamos a conclusão que para o nosso caso em termos de localização da nossa propriedade na zona da Mata mineira mais precisamente no Distrito da Vila São Martinho no município de Leopoldina devido ao calor que impera entorno de até 40 gruas optamos pelo cruzamento das raças Brahmam x Nelore por uma série de motivos dentre eles precocidade,robustez,mansidão qualidade da carcaça etc,porém concordo plenamente que o manejo é essencial e imprime no produto final que é a carne para o consumo a qualidade.O resultado que estamos obtendo nos surpreende a cada dia e concordo plenamente com o Senhor Roberto Barcellos o que existe no meu modesto ponto de vista e criador é marketing em cima de determinadas conceitos.Graças a Deus que o Brasil tem as raças zebuinas que se adaptaram bem em nosso território de maneira geral nos possibilitando a ser o que somos hoje em termos de exportação e com grande representação em nossa balança comercial .
Bananas são melhores que abacaxis.
Eu prefiro abacaxi à banana, mas tem pessoas que não gostam de ambos… A questão da qualidade é um ponto crucial em diversos setores produtivos. E no mercado da carne não é diferente. Na verdade nunca foi, só era encarada com recursos mais precários e com menos acesso a informação.
Voltando aos abacaxis e bananas, não se pode afirmar qual é o melhor por tratar-se de produtos distintos. Do mesmo modo não se pode afirmar que raça garante (ou não) qualidade e focar no manejo e procedimentos de certificação, seleção de carcaças e outros.
Sob uma mesma acuidade no manejo, com o mesmo padrão genético e num mesmo padrão de abate e desossa, teremos sim, raças que se destacam de outras, em diversas características. Algumas mais adequadas ao churrasco, outras nem tanto… Resta saber pra que se quer o produto.
Num país onde vemos iniciativas isoladas de qualidade, os processos de certificação – ainda que com os defeitos que se possa ter – são um avanço em termos de qualidade e, principalmente, na mudança de cultura.
Na medida que o consumidor médio é informado sobre os programas de A, B e C, começa a comparar e exigir que D, E, F e G também demonstrem como são tratadas as tais características.
E se hoje estamos tendo esta oportunidade de debate é justamente por existir as certificações e o pessoal do marketing, cada defendendo o seu.
Parabéns a equipe BeefPoint e ao Roberto Barcellos por promover o debate e colocar uma lupa na cadeia produtiva.
Abs.
Quando se fala em Qualidade, necessário se faz falar em Processo de Produção ou Sistema de Produção, para logo a seguir se falar no local de onde se produz, se origina tal produto, para finalmente se falar em Certificação do Produto. Qual seja: PROCESSO + LOCAL = CERTIFICAÇÃO.
Seria leviandade afirmar que esta ou aquela raça apresenta essa ou aquele Qualidade e por tal ser Certificada. Mas… também seria por demais leviano olvidarmos que existem sim, Associações de Criadores, cujos associados criam bovinos dentro dos Protocolos Técnicos, que lhes permite obter uma Pré-Certificação de Produção e uma Certificação Final do Produto a ser destinado ao abate para consumo humano. Destacam-se várias Associações. Agora o que não pode se misturar na mesma linha de pensamento, são Certificações de Redes de Supermercados, que embalados pela marmelada e atrapalhada Rastreabilidade, certificar seus cortes como de Qualidade. Propugnar que não existe carne de Qualidade é jogar no time contrário ou praticar “fogo amigo”. Quem é capaz de afirmar que um corte específico de uma determinada raça, não apresente Qualidade, se for criado dentro dos Protocolos Técnicos? Agora afirmar que toda a carne dessa ou daquele raça é de Qualidade, também é leviandade. Sabe-se muito bem que se no “terroir” se classifica o vinho, sabe-se também muito bem que as condições edafo-climáticas contribuem para tal. Criar um novilho A.Angus ou Red Angus, no Estado do Tocantins e um novilho Tabapuãn ou Nelore, em São Joaquim, Santa Catarina, por certo que não teremos Qualidade no produto final.
Atenciosamente.
Médico Veterinário Romão Miranda Vidal.
Nao sou zootecnista.nao sou veterinario.sou apenas engenheiro agrícola atuando na cidade. Ou deja da porteira pra fora. Mas qualidade de carne so conheco una. A que eu producto para consumo proprio. O franco.o porco.o boizinho criolo. Nao conheco nenhum produtor que compre carne no acougue ou no mercado. Simplesmente porque conhece como se chega sos resultados comerciais precocemente desde a maternidade confinamento e abate. Na verdade a materia anterior diz tudo o povo ta mais preocupado com a marca da carne . Ou com o nome do restaurante se ele ta na lista dos mais caros do que em consumir com qualidade. E qualidade também não esta disponível pra todo mundo.
Roberto, embora concorde que certificação de raça não garanta qualidade da carne, até porque “garantir”significa que não pode haver falhas e isto sabemos ser impossível, estamos hoje muito melhor do que estivemos no passado. Os processos de certificação são dinâmicos, existe muita gente competente envolvida que está trabalhando no seu aperfeiçoamento e certamente aumentaremos sua confiabilidade no futuro. Tanto isto é verdade que os consumidores pagam mais por estes cortes e via de regra ficam satisfeitos dependendo obviamente de sua preparação. A discussão entre as raças é tão antiga quanto as próprias, deixemos para o Mercado decidir.
Gosto muito, não apenas das reflexões do Roberto Barcellos como também da forma como ele as exprime. Desde moleque vejo a pecuária ser um rosário interminável de modismos. Nem a própria indústria têxtil é tão criativa. Inúmeras promessas mágicas sempre maciçamente adotadas, distância desconfiada dos métodos que exigem observação, controle e ajustes sistemáticos. O Roberto chutou de bico. Entrou bola e goleiro. Não há raça, não há milagre definido por nome ou carteirinha de certificação que garanta maciez e qualidade. Apenas o bom e clássico respeito às regrinhas básicas.
Concordo com o Autor em deixar esse tema para discussão, pois em meu ponto de vista seria muito pragmático afirmar que uma determinada raça garanta qualidade ou um determinado produto proporcione a mesma, o conjunto condiciona a uma facilidade para manejo e consequentemente para que atinja o esperado. No meu ver até mesmo a qualidade não se pode mensurar uma vez que temos um mercado que exige diferentes tipos de produto, por essa razão a soma dos fatores que ajudem a obtenção dos resultados é o importante para definir padrão e qualidade, como foi mencionado sobre o vinho existem ótimos blend’s. O importante é que essa visão de qualidade vem se buscando cada vez mais no meio pecuário.
Muito sensato! Mas com certeza a raça pode ser a mola mestra de todo o processo. Aproveitando as Palavras de um amigo:
“Assim como na avicultura de corte não temos uma raça de frango definida, temos o frango de granja, na pecuária de corte acredito que iremos convergir para o mesmo ponto. Uma mistura de raças formará o melhor gado de corte.”
Assim também se formou o CHB, Cavalo de Hipismo Brasileiro, o Girolando, e outros.
Parece a contra-mão.
Enquanto se fala em carne macia… Mais de 60% da carne consumida no mundo é “carne-moída”. Vale a pena a reflexão:
1 – Mais vale uma carne magra, saudável do que uma carne marmorizada, suculenta e gorda?
2 -Qual a carne o Brasil tem hoje?
3 – Do ponto de vista nutricional. Qual(is) País(es) tem condições de produzir o(s) melhor(s) hamburguer(es) hoje?
No meu ponto de vista, não se deve só ficar discutindo atoa quem ta com a razão, mas sim trabalhar com informação, hoje temos muitas tecnologias pra isso, e deixar que o consumidor final faça a sua avaliação de quem vem a melhor carne.
Marcos Silva
O titulo é instigante. Como consumidor gostaria ao menos de saber com garantia, se a carne que consumo não é de touro (animais inteiros), e a idade do abate da rês. Pagaria um pouco mais, para ter certeza que é de uma raça que tenho o bom costume de consumir, como o Hereford e o Angus aqui do sul, e a idade que foi abatido. Acreditem, o consumidor é sábio. Seja brasileiro, russo, inglês , árabe ou turco.
Emenda: Se, como consumidor, além disso, ainda puder conhecer o “terroir” isto é por exemplo “engordado em pastagens de inverno de aveia e azevém” aí fica tal qual os melhores vinhos. Vale R$ 250,00 a garrafa..
Abraços.
Muito oportuno a abordagem do Roberto Barcellos, e, lendo os comentários, a gente percebe nitidamente a “imaturidade” (no bom sentido) do nosso mercado, do nosso consumidor, dos nossos produtores e por quê não, das associações?
Ainda vale o velho jargão: antes tarde do que nunca, pois, toda a cadeia produtiva está em busca de algo que seja mais rentável à sua metodologia de criação, não obstante, o marketing e os modismos também se beneficiam da falta de informações confiáveis de todo o sistema. O que temos ainda, é um belo e promissor caminho a ser desvendado e conquistado.
Parabéns pela abordagem, Roberto.
Nós estamos em projeto onde visa exatamente a qualidade de carne, a nossa carne chama-se CAMPOS DAS TROPAS, e além das raças britânicas utilizadas, só pode ser abatido animais castrados e fêmeas, ambos com no máximo 26 meses, criados e engordados somente a pasto, estamos conseguindo imprimir no mercado local um diferencial, estamos abatendo 15 carcaças por semana, e a aceitação esta muito boa…
Os comentários acima são pertinentes. Mas, descartando os Programas de Produção de Carnes Certificadas, quais tipos o mercado remunera melhor: Angus X Charolês ou Hereford X Charolês ? Sempre fico na duvida.
Prezado Roberto, ainda persiste a dúvida qual é o melhor cruzamento para qualidade de carne Angus ou Hereford para cruzar com vacas Charolês? ou a genética não conta?
Não conta, mas se não fosse a seleção a produção se basearia no Indubrasil, lembra, sabe, ouviu falar desse ciclo. Foi a primeira contribuição no cruzamento racial. A outra foi o Canchim do instituto em que trabalhei como profissional.
Muito bem Roberto :
Concordo plenamente contigo, raça não garante qualidade mesmo!
não existe a melhor raça, existe sim a raça /cruzamento que melhor se adapta a cada sistema de produção, que no Brasil é muito diversificado( o que atrapalha muito a padronização ).
É inadmissível um sistema de certificação que comece na mangueira de um frigorífico e que admita machos castrados, inteiros e fêmeas com a mesma identificação na etiqueta Da embalagem. Existem ainda programas que admitem um determinado gado em um estado da federação e não admita em outro, gerando total desconforto aos fornecedores parceiros.
Carne de qualidade na minha concepção é um processo desde a produção (raça, acabamento, sanidade, idade, manejo, nutrição ), passando pela indústria ( abate, manipulação, temperatura, tempo, distribuição ) até o comércio (apresentação, temperatura e etc…….). O assunto é complexo e tens autoridade no assunto.
Parabéns pelo trabalho que vens desenvolvendo.
Abraço
Juliano Severo Leon
ESTÂNCIA PEDRA SÓ
Todos estão corretos, de acordo com suas convicções, experiências e conhecimento pessoal.
Apenas para participar da discussão dou meu “PITACO” em dois comentários antagônicos, o do autor da matéria, Sr. Roberto Barcellos, e do Dr. José Weber, atual presidente da ABA- Associação brasileira dos criadores de angus. O primeiro tem razão, em dizer, que raça não é garantia de qualidade. Por outro lado não devemos generalizar. A ABA faz um trabalho de excelência e é, sem dúvida, uma das principais responsáveis pela busca da qualidade de carnes proveniente dos animais que cumprem os requisitos necessários para participarem desse protocolo. Foram os primeiros a atender o chamamento da CNA para a homologação de protocolos de qualidade de carnes previstos na PGA. Primeiro passo para aparecerem substitutivos para o problemático SISBOV. Significa que os frigoríficos não podem mais estampar em seus rótulos o que bem entenderem, ao menos no caso da raça angus. Este direito está assegurado com exclusividade à ABA, que por sua vez tem a autorização da ANC- Associação Brasileira de Criadores, a centenária Herd Book Collares, com sede na cidade de Pelotas-RS, e única representante reconhecida pelo Ministério da Agricultura como entidade responsável por todas as raças taurinas criadas no Brasil. Vale dizer que para estampar rótulos de carnes com a marca angus os animais terão que estar dentro de rigoroso controle de qualidade. Parabenizo a ABA pelo esforço.
Entretanto o que realmente assegura o paladar de uma carne é o gosto pessoal de cada consumidor, a raça é um refino do que deveria ser obrigatório, as informações básicas como sexo, idade média e região de origem dos animais.
Neste caso, voltamos a uma velha e surrada discussão: a rastreabilidade, não a que penaliza o produtor com dezenas de formulários mas aquela que melhora sua gestão. Quem é, onde nasceu, onde está, aonde vai e com qual finalidade, é a segurança alimentar.
Respeitosamente,
Olivio Silveira
Parabéns Barcellos pelo post e pelo grande profissional que você é.
Trabalhei por um período de alguns anos em um grande frigorífico que tinha a certificação de animais de determinada raça e as vezes víamos, como citado, a produção de carne de animais que mesmo certificado não correspondiam a carne de qualidade supeiror.
Entratanto sou favorável a certificação e penso que com o passar dos anos e profissionalismo da pecuária nacional estes gargalos serão desfeitos.
Abraço.
Realmente. Raça não é sinônimo de qualidade.
Mas o que é qualidade? Para mim , qualidade é maciez e sabor. Meu ponto de partida para sabor é carne de campo nativo, de preferência de pastos finos, e comparando ao vinho cada terroir tem seu sabor. Quando chega o inverno aqui no RS, aparecem as carnes de gado confinado no Brasil -Central. Já dei para os cachorros comerem quantias de carne que não suportei, por causa daquele gosto horroroso de Pinhosol, ou capim limão, sei lá o que é , mas me disseram que é de torta de caroço de algodão. Nesta mesma época compro carne nos açougues uruguaios. Animais criados em semi confinamento com milho. Até minha filha desaprova, diz que tem gosto de carne de porco. E realmente tem uma lembrança do sabor do porco. Estes dias o dono do açougue, me confirmou que muitos clientes reclamam disto, e pasmem, os animais abatidos tem no máximo 2,5 anos. E conhecendo o Uruguai, a raça deles é predominante Hereford e Angus.
Agora vamos a maciez. Por andar muito nesta tríplice fronteira, num eixo de Porto Alegre, Montevidéu e norte da Argentina, sempre vejo os castelhanos se vangloriando da qualidade de sua carne. Pura balela. Comi carne ruim e dura em todos os lugares . E comi carne macia e gostosa também em todos os lugares. O fato de uma carne ser Argentina ou Uruguaia, não atende os meus requisitos de preferência, nem é atestado de extrema qualidade. Eu quero carne com gosto de carne e macia, já que meus dentes não suportam mais sola de sapato. Mas lhes digo. Há uma grande diferença entre as raças europeias e zebuinas puras. Esta diferença está no marmoreio. Não adianta espernear, ou se preocupar com o colesterol, se quiser comer carne macia , tem que ser gorda. Carne magra é dura. E como alega o articulista que falou de forma genérica, dentro de animais de uma mesma raça, existem carcaças mais e menos marmorizadas. Animal novo não é sinônimo de maciez. Na região que vivo, volta e meia posso compra o que anunciam “carne de ternera” . Òtimo. Carne de animal com idade máxima de 18 meses. Mas meu amigo, se este animal for magrinho, nem o filé é macio.
Como pecuarista por vocação genética de mais de 200 anos , e na atividade por vocação hereditária, além de advogado ruralista e atuado por anos no meio frigorífico, eu lhes digo, que a qualidade hoje só pode ser atestada, como vinho , DOC, território de origem, análise de marmoreio por ultrassom e largura do olho do bife. De resto, continuaremos no balcão do açougue olhando para aquelas carnes tentando adivinhar qual é a menos pior, e na hora do churrasco vibrando que fizemos a melhor escolha.