Qual o melhor tipo de churrasco? Cinco especialistas ensinam seus segredos

Cozinhar carne sobre o fogo é uma habilidade inata em todos nós, disse o chef Francis Mallmann, o “rei do fogo” argentino. Mas desenvolver o “sexto sentido para churrasqueira” leva tempo.

Se é possível cortar caminho, cinco especialistas ensinam o atalho. Veja abaixo:

Mario Portella

Tentar entender a temperatura com a mão, usando o corpo como termômetro. E ter paciência. O chef Mário Portella, especialista em carnes e conservação, gosta de assar peças grandes e até animais inteiros, ao ar livre, usar lenha “que dá mais sabor, às vezes notas adocicadas”, por longas horas, “rompendo as fibras para deixar a carne macia”.

FOGO

1. “Recomendo usar a lenha, carvão em último caso porque, afinal, ele é um subproduto da madeira”, diz Portella. O ideal é usar a de árvores frutíferas (macieira, goiabeira, laranjeira), que tem boa queima e dá sabor. Reserve toras finas para acender o fogo, médias para mantê-lo e lascas para perfumar ao longo do churrasco.

2. Na churrasqueira de modelo parrilla a madeira vai queimando em espaço reservado, permitindo usar apenas as brasas e controlar a fumaça, já que na primeira queima ela tem substâncias que não são desejáveis.
No caso da lenha ou do carvão, acenda a churrasqueira com uma hora de antecedência.

3. No fogo de chão, o cuidado deve ser dobrado: proteja-se do vento forte, que consome o combustível, e certifique-se de que ele está a favor da carne.

4. Devem ser dois fogos: um na frente e um atrás. O da frente, mais forte, assa a carne. O de trás esquenta o osso (se esse for muito forte, rasga a carne).

5. A temperatura não deve superar 125 °C, quando ocorre a caramelização (que dá cor à carne). Saiba que, quando ela é mais baixa, vai rompendo as fibras e, no preparo, quando a carne estiver pronta, você pode trazer as brasas para perto e finalizar dando cor ao assado -o mesmo vale para uma receita em forno caseiro.

6. O tempo varia de acordo com o tamanho da peça e a raça do animal. Uma boa carne adianta o processo.

7. Na churrasqueira, o ideal é ter andares e sempre assar as carnes na brasa vermelha. A primeira camada, 15 cm a 20 cm acima do fogo, serve para cortes rápidos, como contrafilé, picanha, alcatra e fraldinha, e também vegetais

8. Os vegetais desidratam e umedecem o calor, o que é interessante para carnes mais suculentas, no segundo andar, que ganham esse sabor -são cortes de longa cocção, como costelas. Vale também colocar tiras de bacon ali, que pingam saborosa gordura na carne.

9. No último andar vão barriga de porco, peito, paleta e cordeiro, que cozinham em fogo ameno por 5 a 6 horas

10.Quando a churrasqueira não tem andares é possível dividir sua superfície, se larga, mantendo o braseiro no canto. Em caso de labareda, retire a carne e volte depois.

11. Para temperar as carnes, sal. “O ideal é ter a melhor matéria-prima, certificada, usando apenas ele como tempero, pois o animal foi preparado por toda a vida com boa alimentação.” No caso do fogo de chão, o churrasqueiro pode esfoliar a carne com o sal, abrindo a fibra.

12. Para entender o ponto, verifique a superfície da carne. Quando ela está chegando em seu preparo ideal, fica coberta de gotículas. A lateral acinzentada também indica que ela está cozinhando por dentro.

DICA

O calor deve estar distante o suficiente para que seu corpo o aguente – se estiver forte demais, queima a carne por fora e deixa seu interior cru.

Ligia Karazawa

“No interior não se faz festa, se faz churrasco”, atesta Ligia Karazawa. Natural de Presidente Prudente, a chef, desde pequena, acostumou-se com churrascadas nos encontros da família.

Na mesma cidade, o avô mantinha uma fazenda de gado de corte e garantia a matéria-prima. Dos eventos de outrora, Ligia pinçou estratégias para preparar churrascos animados, para muitos convivas – macetes que ela, inclusive, põe em prática na cozinha do Brace Bar e Griglia, que destaca preparos na grelha.

“Quando se tem muitos convidados, a dica é mesclar os tipos de carne. Isso ajuda a segurar os custos e a lidar com o tempo e a fome das pessoas”, diz. Cortes com osso demoram mais para assar, mas “é importante deixar que levem seu tempo”. Enquanto isso, sirva opções mais rápidas. Um carré, por exemplo.

FOGO

1. “A primeira regra é investir em boas carnes. No churrasco, como não há caldos nem molhos, não dá para esconder um produto ruim.”

2. Retire as carnes da geladeira com 20 minutos de antecedência, senão, corre-se o risco de servi-las com o coração (centro do corte) gelado.

3. Prefira temperar os cortes logo antes de irem para a grelha com sal grosso, que é visível. “Assim, se você tiver um ajudante, não há perigo dele salgar a carne outra vez”.

4. No caso das aves, vale marinar um peito de frango por 12 horas antes de levar a peça à grelha. Não passe muito sal diretamente na carne, para não ressecar (alho está liberado). Prefira salgar a marinada, que também pode levar casca de laranja-baía, alecrim e páprica.

5. Mescle os tipos de carne para ter o que servir durante todo o churrasco. Carnes com osso ou peças inteiras demoram mais para chegar ao ponto.

6. Cortes como carré de cordeiro e asado de tira precisam de menos tempo na grelha. Vale fatiar a picanha em bifes com três dedos de espessura, que assam mais rapidamente do que a peça inteira.

7. Entre os combustíveis possíveis, o carvão é o mais prático e gasta menos. A combustão também é mais fácil de ser controlada.

8. Depois que o carvão pegar fogo, espere de 40 minutos a uma hora para colocar os cortes na grelha. Além da fumaça inicial, que é tóxica, chamas e labaredas podem queimar a carne. “Churrasco se faz com brasa”, orienta Ligia. “Cortes altos pedem brasa bem incandescente”.

9. Não jogue carvão cru direto na brasa pronta para alimentá-la. Prepare-o antes, num cantinho da churrasqueira.

DICA

Esfregue um pouco de alho na pele da ave antes de mergulha-la na marinada, para dar mais sabor.

André Lima de Luca

Termômetros são “grandes amigos do churrasqueiro”. Resistências elétricas ajudam a acender o fogo sem explosão. Manivelas permitem controlar a distância entre brasa e carne. André Lima de Luca, primeiro “pitmaster” certificado no Brasil (mestre em manejar o “barbecue pit”, forno que assa lentamente e defuma as carnes), tem poucas e boas ferramentas para preparar seu churrasco.

Com o termômetro, por exemplo, acompanha a temperatura do centro da peça e garante, com um tanto de técnica, o ponto perfeito.

FOGO

1. Tenha: uma faca de chef e uma pequena, para aparas, chaira, pinça para virar a peça sem espetar, pincel de silicone para besuntar a carne e termômetro digital de alimentos. “Também acho bom ter uma luva de alta temperatura, para evitar desconforto, e uma resistência elétrica que acende o fogo sem risco de explosão”

2. Salgue a carne de cinco a dez minutos antes de colocar na grelha, assim evita-se que ela desidrate. De preferência, sal em escamas.

3. Grelha é algo pessoal. A de inox é prática para limpeza e a de ferro retém calor por longos períodos. “Tenho predileção por essa”.

4. A churrasqueira com manivela permite subir e descer a grelha. “Jogo muito com a distância em relação à brasa”, diz. “Com peças de mais de dois dedos de espessura, começo a 15 cm da brasa e subo para 40 cm para assar por igual.” E o modelo com canaleta, em estilo argentino, dá a possibilidade de pincelar na carne a gordura que se acumula ali -o pincel pode ser feito com ervas frescas.

5. Sem a manivela, o churrasqueiro pode criar duas zonas na grelha, com uma parte sem carvão, em calor indireto. “Comece selando a carne na área da brasa e leve para o lado para continuar assando.” Se conseguir manter a mão sobre a grelha por cinco segundos sem grande desconforto, está perfeito. Meça o calor a 40 cm e veja se está igual à lateral da grelha.

6. Evite labaredas. Para isso, comece o fogo meia hora antes do churrasco. Quando a pilha de carvão virar brasa, espalhe por baixo da grelha. Se o churrasco for longo, prepare mais brasa no canto da churrasqueira e vá espalhando.

7. Não jogue água na labareda. Prefira usar menos carvão, subir a grelha ou usar as cinzas do churrasco anterior para controlá-la.

8. Com o termômetro, controle a temperatura do centro da carne e siga esses valores: ao ponto-mal: de 55°C a 60°C. Ao ponto: 60° C a 65° C. Linguiça: 69° C a 71° C. Frango: 74° C a 77° C. Peixe: 58° C a 61° C

9. Atenção: depois de sair da grelha, a temperatura continua a subir, cerca de 2° C, leve isso em conta no preparo de carnes vermelhas.

10. A carne já assada deve descansar antes do corte, para que seus sucos se redistribuam pela peça (evitando que escapem no prato durante o corte). O tempo varia conforme o tamanho da peça, de quatro a 15 minutos. Um prato pré-aquecido ajuda a manter a temperatura.

11. Além do sal, vai bem um pouco de acidez ou picância. Limão na linguiça e pimenta na carne, em molhos ou moída na hora.

DICA

“Quanto mais estudo, vejo que sempre há algo novo. É importante ter a cabeça aberta, ver o que os outros estão fazendo e testar”, diz De Luca.

Gabriela Barretto

 

Nem só com carnes se faz um bom churrasco. Gabriela Barretto que o diga. No cardápio do seu Chou, verbetes como “assado na brasa” e “grelhado no carvão” – quando não “tostados” ou “queimados” – aparecem também na descrição de preparo dos vegetais.

“O fogo [com lenha ou carvão] é uma fonte de calor como outra qualquer. Com um pouco de técnica, dá pra fazer quase tudo na churrasqueira”, diz. Tome nota.

Ingredientes delicados podem ser feitos numa chapa em cima da grelha. “Eles ficam com uma casquinha tostada e mantêm a textura.” Funciona com quiabo, aspargo, couve-flor.

Se o produto for firme e com casca mais grossa, arrisque enterrá-lo direto na brasa. “Além da doçura, o legume ganha um defumado marcante.”

Itens mais secos, sem umidade, ficam melhores num “cartoccio” (papel-alumínio). E por aí vai. “Minha irmã, vegetariana, diz que a ensinei a sobreviver em churrascos”, conta cheia de si. E não é para menos.

FOGO

1. “Se eu pudesse, usaria só lenha, que é mais perfumada e romântica, mas ela gera muito mais fuligem e queima devagar”, diz Gabriela. Quem procura praticidade, melhor optar pelo carvão, que é mais rápido e fácil de encontrar.

2. Se for preparar ingredientes na chapa, espere que criem uma crosta antes de virá-los.

3. Borrife azeite (pode ser temperado com alho e ervas) para untar ingredientes que não têm gordura própria.

4. “Deixe a fogueira para a festa de São João”, brinca a chef. Labaredas podem queimar e enrijecer as fibras dos ingredientes, além do risco de ficar cru por dentro.

5. “Eu sempre digo para as pessoas queimarem um pouco a comida, sem medo. Fica sempre melhor”, garante Gabriela, que preparou os quiabos da foto acima.

6. Marinadas são interessantes em ingredientes com pouca gordura e umidade. No caso de alimentos suculentos, prefira o “grub”, mistura de especiarias secas.

7. Vale guardar um pouco das cinzas para dar sustentação à brasa do próximo churrasco.

DICA

A chapa em cima da grelha funciona como uma superfície de contato bem quente, que tosta o alimento, como os radicchios na foto abaixo, sem prejudicar a textura.

István Wessel

Da quarta geração de uma família de açougueiros (que veio da Hungria), István Wessel não passa vontade quando o assunto é carne na brasa, mesmo quando está em seu apartamento em São Paulo.

O churrasco, claro, sofre adaptações. Numa varanda “que não é gourmet”, ressalta, Wessel tem a postos uma churrasqueira pequena, redonda, daquelas com tampa, que “é fechada assim que a carne é selada, para terminar o cozimento sem fumaça”.

O tipo de corte também interfere na questão. “Quanto mais gordura tem a carne, mais fumaça ela faz”, explica. Por isso, ele, quase sempre, prepara fraldinha em seu “churras de apartamento”.

Por vezes, um bife ancho, que por ter a gordura entremeada na carne “ameniza o problema”. Linguiça de entrada e legumes assados com a casca acompanham.

“Às vezes, a gente abusa e abre espaço na grelha para a picanha. Mas, daí, tem que avisar o vizinho, senão ele chama o bombeiro.”

FOGO

1. Churrasqueiras elétricas podem funcionar, desde que a grelha atinja uma temperatura bem quente. “A carne tem que tostar, não cozinhar”

2. Labaredas não podem lamber a carne, o que formaria um tostado com gosto ruim. Depois que acender a churrasqueira, espere cerca de 45 minutos, até que o fogo se torne brasa

3. “É a quantidade de gordura da carne que determina a quantidade de fumaça”, explica. Se sua churrasqueira não tiver chaminé para escoá-la, prefira cortes mais magros, como fraldinha ou um prime rib.

4. Cortes como um bife ancho, cuja gordura fica entremeada na carne, geram menos fumaça que a picanha, por exemplo, que tem gordura concentrada nas bordas.

5. As cinzas do churrasco anterior ou um punhado de areia ajudam a controlar o fogo. Elas funcionam como isolante, no caso de levantarem labaredas. Água no carvão é proibido, já que produz uma fumaça tóxica.

DICA

Churrasqueiras com grelha removível facilitam na hora da limpeza – que pode ser feita no tanque da área de serviço, com esponja e detergente, sem frescura. “As grelhas em geral são bem robustas e não requerem grandes cuidados”, explica Wessel.

Fonte: Folha de São Paulo.