Produção de carne bovina de alta qualidade – a vantagem de Nebraska

Por Chris Calkins

Introdução

A produção de carne bovina de alta qualidade requer a combinação certa de recursos naturais, pessoas e infraestrutura. Nebraska tem amplos estoques de cada um e combinam com a ciência da qualidade da carne bovina para tornar o estado um dos melhores lugares do mundo para produzir carne bovina de qualidade. Salvo indicação em contrário, todos os dados deste relatório foram derivados de fontes públicas publicadas de 2015 a 2017.

Nacionalmente, Nebraska é o principal estado para abate comercial de gado (mais de 7 milhões de cabeças), produção comercial de carne vermelha (8 bilhões de libras, equivalente a 3,6 bilhões de kg) e o número de gado confinado. Nos EUA, quase um em cada quatro bois gordos vem de confinamentos de Nebraska.

Os próximos dois estados para a produção de boi gordo são Texas e Kansas. A Figura 1 mostra uma comparação de Nebraska com a média desses dois estados em várias áreas que apoiam a produção de carne bovina. Esse número demonstra a importância da produção de carne bovina para o estado. A evidência da natureza de alta qualidade da carne bovina produzida em Nebraska pode ser encontrada nos dados que mostram que o estado produz uma porcentagem maior de Prime (o mais alto grau de qualidade do USDA) e uma porcentagem menor de carne bovina Select do que nossos concorrentes mais próximos.

Recursos naturais

Terra

Quase 50% do estado é pastagem. Isso apoia as vacas que produzem a safra anual de bezerros, bem como os bezerros que amamentam e/ou pastam por cerca de 85% de suas vidas. Isso explica por que Nebraska tem muito mais vacas de corte per capita do que qualquer outro estado, e 20 a 50 vezes mais vacas de corte per capita do que Kansas e Texas. Há 3,4 cabeças de gado per capita em Nebraska, três vezes mais do que os outros principais estados produtores de carne bovina.

Há uma mudança de altitude de 4.584 pés (1.400 metros) de leste a oeste em todo o estado. Os totais anuais de precipitação variam de 16 a 36 polegadas (40 a 90 cm), o que significa que Nebraska tem uma ampla diversidade de ecossistemas para apoiar a produção de carne bovina.

Fazendas e ranchos de Nebraska utilizam 42,5 milhões de acres (18,3 milhões de ha) – mais de 91% de todo o estado. Esse grande envolvimento ajuda a garantir que o apoio à produção pecuária no estado continue sendo uma alta prioridade. Os clientes que compram carne bovina de Nebraska podem ter certeza de que os animais foram criados com o máximo cuidado e que práticas de produção sustentável foram empregadas para conservar valiosos recursos naturais para as próximas gerações. O ano de 2017 marcou o 150º aniversário de Nebraska ser um estado. Não é possível estar continuamente entre os principais estados na produção de carne bovina sem considerar cuidadosamente a ecologia e os recursos da região.

Água

Nebraska é um dos 8 estados no topo do Aquífero Ogallala, um dos maiores lagos subterrâneos do mundo. Abaixo de Nebraska há quase 3,5 trilhões de metros cúbicos de água. Se derramado sobre a superfície do estado, NE seria coberto por 37,9 pés (11,6 metros) de água. Além disso, o estado tem cerca de 24.000 milhas (mais de 38.600 km) de rios e córregos. Esse recurso precioso ajuda o Nebraska a resistir a curtos períodos de seca, sustentando a produção de carne bovina.

Milho

A água é fundamental para apoiar a produção agrícola e animal. O uso criterioso da água permite que Nebraska produza milho suficiente para a alimentação do gado. De fato, Nebraska ocupa o 3º lugar nacional na produção de milho para ração animal. A capacidade de produzir ração animal no mesmo local em que os animais são produzidos significa que Nebraska tem um baixo custo de produção. Não é necessário transportar rações ou animais por longas distâncias – um desafio enfrentado por muitos outros estados.

Subprodutos de etanol

O milho é frequentemente convertido em etanol, produzindo grãos de destilaria. A pesquisa de Nebraska mostrou que, libra por libra, os grãos de destilaria têm mais valor nutricional na alimentação do gado do que o milho sozinho. Nebraska ocupa o segundo lugar nacional em capacidade de produção de etanol. Quase um terço do milho do Nebraska é direcionado para a produção de etanol. Além disso, os produtores de carne bovina de Nebraska aproveitam a produção de milho pastando o gado com resíduos de milho, os restos depois que o milho é colhido e/ou a planta de milho é convertida em silagem. A capacidade de obter ainda mais valor dessa importante cultura é outra estratégia de produção valiosa e sustentável.

Dada a proximidade dos confinamentos de gado às usinas de etanol, os produtores de Nebraska podem fornecer os grãos de destilaria na forma úmida. Não é necessário secar os grãos para minimizar os custos de transporte. Assim, a produção de grãos de destilarias locais significa um menor custo de produção de carne bovina.

A combinação de gado, milho e etanol formam um triângulo dourado para a produção de gado.

Gado

Nebraska tem 1,9 milhão de vacas de corte, quase o mesmo número de pessoas que vivem no estado. Todos os elementos da produção de carne bovina podem ser encontrados dentro do estado.

Os operadores de bezerros, que criam vacas para produção de bezerros para carne, são apoiados por uma indústria de sementes que produz a base genética para produtores locais. Os recriadores pegam os bezerros desmamados e os pastam até entrarem nos confinamentos. O clima relativamente ameno minimiza o estresse ambiental no gado, em comparação com estados com temperaturas e umidade mais altas. Mais de 1.500 confinamentos são dedicados a cuidar e nutrir o gado nos últimos 100 a 180 dias, eles comem milho e subprodutos do milho (grãos de destilaria) antes de irem ao mercado. Além disso, três das quatro maiores frigoríficos do país têm operações no estado, assim como frigoríficos menores.

Raças

A variação na maciez da carne dentro das raças é quase tão grande quanto a variação na maciez entre as raças. Dito isto, o gado de origem Bos indicus costuma ser menos macio do que outras raças. Eles são geneticamente predispostos a esta condição devido à quantidade de inibidores de enzimas que ocorrem naturalmente dentro da célula que suprimem a proteólise post mortem (amaciação). O clima moderado de Nebraska significa que a genética Bos indicus – que é frequentemente usada para combater condições de alto calor e umidade – raramente é encontrada. Em Nebraska, 70% ou mais do gado são Angus ou mestiços de Angus, que são de origem Bos taurus.

Pessoas

Um em cada quatro empregos em Nebraska está relacionado à agricultura. Em 2015, Nebraska tinha 47.800 fazendas e ranchos, com um tamanho médio de 928 acres (376 ha). As receitas em dinheiro da comercialização agrícola ultrapassaram US$ 23 bilhões em 2015. Claramente, a agricultura (da qual a carne bovina é o maior segmento) é importante para os moradores do estado.

Os pecuaristas em Nebraska servem em posições de liderança nacional. O presidente de 2016-2017 da National Cattlemen’s Beef Association veio do estado, assim como o presidente de 2011-2012. Uma das pecuaristas de Nebraska é atualmente vice-presidente da Federação dos Conselhos Estaduais de Carne Bovina. Ao longo dos anos, Nebraska forneceu 4 Secretários de Agricultura dos EUA, incluindo o Secretário de 2005-2007. A nação valoriza a liderança dos produtores de carne bovina do Nebraska.

Infraestrutura

A agricultura é o empreendimento comercial mais importante do estado, fornecendo US$ 16 bilhões em atividade econômica por ano.

Universidade de Nebraska

Os moradores sabem que Nebraska é abençoada com recursos naturais abundantes. Isso é complementado por um investimento estatal em infraestrutura, incluindo a Universidade de Nebraska e o Departamento de Agricultura de Nebraska. A Universidade tem cerca de 3.500 alunos de graduação e pós-graduação na Faculdade de Ciências Agrárias e Recursos Naturais. Dentro do Instituto de Agricultura e Recursos Naturais, o corpo docente se especializa em Ciência Animal, Agronomia, Economia Agrícola, Engenharia de Sistemas Biológicos e Ciência de Alimentos, entre outras disciplinas – muitos trabalham juntos para se concentrar na carne bovina. Existem quase 300 professores em tempo integral focados em pesquisa com despesas anuais de pesquisa de US $ 185 milhões.

Uma grande iniciativa de pesquisa e extensão está na carne bovina. Do ponto de vista educacional, Nebraska é conhecida pelo programa de graduação Beef Scholars e pelo programa de pós-graduação Beef Feedlot Management. Um programa interdisciplinar em Sistemas de Pecuária de Pastoreio é outro programa educacional inovador, assim como o Great Plains Veterinary Education Center. Além disso, a universidade tem uma forte ligação com o U.S. Meat Animal Research Center, onde aproximadamente 35.000 acres (14.000 hectares) e 8.000 vacas são usados ​​em projetos de pesquisa. Esses exemplos de pesquisa, ensino e programação de extensão demonstram o papel significativo que a Universidade desempenha na produção de carne bovina em todo o estado.

Departamento de Agricultura de Nebraska

A carne bovina do Nebraska é mundialmente conhecida por sua maciez e sabor.

Por exemplo, em 2005, Nebraska produziu 5% da carne bovina dos EUA que foi exportada para a União Europeia. Nos primeiros 3 meses de 2017, produziu 52%. Nebraska é o estado número um do país em valor das exportações de carne bovina. O investimento estatal na agricultura é um tema consistente e uma grande liderança resultou no reconhecimento internacional da Nebraska Advantage.

Organizações

Os criadores de gado em Nebraska são bem organizados. Eles são servidos pelo Nebraska Beef Council, que administra o check-off da carne bovina para o estado. Esses fundos (os produtores pagam US$ 1 por cabeça quando o gado é vendido) são usados ​​para apoiar a promoção da carne bovina, pesquisa e programas de educação do produtor. Dado o número de gado no estado, Nebraska fornece uma parte significativa dos fundos que vão para os programas nacionais. O Nebraska Cattlemen é uma organização com foco em questões legislativas e políticas que afetam os produtores de carne bovina. Seus conselhos são valorizados pelos representantes da legislatura estadual e pelas organizações nacionais de pecuaristas.

A ciência da maciez da carne

A repetição de negócios é baseada no desempenho do produto. A ciência da maciez da carne bovina ajuda a explicar por que a carne bovina de Nebraska está entre as melhores do mundo.

A maciez é importante. Pesquisas recentes mostraram que a maciez explicava 81% da variação nas classificações gerais de palatabilidade obtidas em bifes de carne bovina em uma ampla gama de pontuações de marmoreio usando um painel sensorial treinado. As práticas de produção que aumentam a maciez ajudam a garantir a qualidade da carne bovina.

A sensibilidade é baseada principalmente nas fibras musculares, tecido conjuntivo e nível de marmoreio.

Fibras musculares

As células musculares (fibras) são compostas por filamentos de proteínas sobrepostos. Quando contraídos, os filamentos se sobrepõem em maior grau. Consequentemente, os músculos contraídos são menos sensíveis do que os não contraídos.

Quando o músculo é convertido em carne, ocorre o rigor mortis (enrijecimento da morte). Esse processo natural acontece quando praticamente toda a energia presente no músculo no momento da morte é gasta. A energia é usada para apoiar a contração e o relaxamento. Um músculo em rigor é, portanto, bloqueado em um estado de contração. Do ponto de vista da qualidade da alimentação, seria melhor entrar no rigor mortis com a menor contração possível.

Evite o encurtamento a frio – Na planta de embalagem, as carcaças são colocadas em refrigeradores de 34 a 36 graus Fahrenheit (1 a 3 graus Celsius), onde são mantidas até que o rigor esteja completo. Quando o músculo pré-rigor é resfriado, ele encurta. Isso ocorre até que a energia se esgote. Para minimizar o encurtamento, o resfriamento deve ocorrer lentamente (embora não o suficiente para comprometer a segurança alimentar). As carcaças pesadas têm massa suficiente para resfriar a uma taxa mais lenta do que as carcaças mais leves. Da mesma forma, carcaças com gordura subcutânea suficiente não resfriam muito rapidamente. O sistema de produção de Nebraska, onde os animais jovens são manejados para rápido ganho de peso e deposição de gordura, minimiza o encurtamento a frio e produz carne macia.

Aumentar a fragilidade-Além disso, as fibras musculares frágeis são mais macias. À medida que a carne é envelhecida em um refrigerador, enzimas endógenas naturais degradam proteínas-chave e aumentam a fragilidade da fibra muscular. Assim, a carne que é devidamente maturada é mensuravelmente mais macia. O processo de licitação continua ao longo de muitos dias. A pesquisa mostra que a maior parte da maciez ocorre em cerca de 14 dias, embora o tempo ideal de maturação possa variar para cada músculo e a maciez continue melhorando em períodos de armazenamento mais longos.

Tecido conjuntivo

Outro elemento estrutural do músculo que afeta a sensibilidade é o tecido conjuntivo. Este tecido fibroso, feito principalmente da proteína colágeno, é facilmente visto no exterior de um músculo. A indústria da carne costuma chamar isso de pele de prata. No entanto, o tecido conjuntivo não se limita à superfície de um músculo. Ele envolve cada célula muscular. Isso é significativo porque, quando exposto a altas temperaturas, o tecido conjuntivo encolhe drasticamente – causando resistência. A Figura 2 mostra imagens de pele prateada colocada em uma frigideira quente. As fotos foram tiradas a cada 15 segundos. O encurtamento dramático que ocorre após a exposição ao calor pode ser visto quase imediatamente e é profundo após apenas 75 segundos.

Infelizmente, o tecido conjuntivo não amacia muito durante a maturação, de modo que os músculos com maior quantidade são menos sensíveis. Músculos que são ricos em tecido conjuntivo são aqueles que estão envolvidos na locomoção – como muitos dos que estão no round e chuck. Músculos de tecido conjuntivo alto são frequentemente marinados em soluções à base de ácido que ajudam a solubilizar o colágeno e reduzir o impacto do tecido conjuntivo na sensibilidade. O aquecimento lento e úmido – como em um fogão lento ou na assadeira – também solubiliza o colágeno.

O tecido conjuntivo dos animais mais velhos é menos solúvel do que os mais jovens, portanto, quanto mais jovem o animal, mais macia é a carne. Sistemas de produção acelerados, como os encontrados em Nebraska, contribuem ainda mais para a maciez, minimizando o efeito da idade do animal no tecido conjuntivo.

O marmoreio está associado à maciez. Um estudo recente mostrou uma redução quase linear da força de cisalhamento e aumento na classificação de maciez à medida que o marmoreio aumentava. Para esse painel treinado, 62% da carne de baixa escolha receberam uma classificação positiva de palatabilidade, enquanto 82% da carne de escolha média e 88% da carne de alta escolha receberam as pontuações. A carne Prime foi ainda maior em 98-99% de classificações positivas. Nebraska muitas vezes lidera a nação na porcentagem Prime e superior 2/3 Choice. No início de 2017, mais de 80% da produção recebeu nota Prime ou Choice – mais uma evidência do excelente trabalho realizado pelos produtores de Nebraska.

Implicações/Conclusões

De seus recursos naturais a seu povo e infraestrutura, Nebraska tem uma vantagem competitiva na produção de carne bovina de alta qualidade. A ciência da qualidade da carne bovina apoia esse sistema de produção.

Fonte: Artigo Production of High-Quality Beef–The Nebraska Advantage de, Chris Calkins, professor titular, Ciência Animal, Universidade de Nebraska-Lincoln, traduzido e adaptado pela Equipe BeefPoint.