Porção de carne maturada por cem dias custará R$ 100 em restaurante

Há quase cem dias, o chef francês Julien Mercier está cuidando de duas peças de carne, mantidas em um ambiente de temperatura e umidade controladas. Na maturação a seco, procedimento que teve origem na época em que caçadores penduravam ao ar livre os animais capturados e os deixavam quase apodrecer, há um processo enzimático que amacia a carne e, conforme perde líquido, faz com que sabores e aromas fiquem mais concentrados.

O chef francês Julien Mercier, do restaurante Le Bilbouquet

As duas peças maturadas no restaurante Le Bilboquet, na região dos Jardins, devem render cerca de 40 porções de 275 gramas –como a parte externa delas é desprezada, pode haver uma perda maior do que a prevista, o que também reflete no preço do prato (a princípio, será de R$ 100).

Os filés serão servidos com purê de batatas, para “manter o foco na carne”. O corte escolhido para o procedimento é o bife ancho no osso –de carne marmorizada e com capa de gordura para protegê-la– e a definição de tempo do longo período de maturação, de cem dias, foi fruto de vários testes realizados pelo chef Julien Mercier.

O festival Dry-Aged começa no sábado (2) e se mantém enquanto houver o ingrediente –reservas já podem ser feitas por telefone.

Fonte: Folha de São Paulo, resumida e adaptada pela Equipe BeefPoint.