Por que quase tudo o que você ouviu falar sobre alimentos não saudáveis está errado

Na semana passada, coube a um professor, Jeremy Pearson, da Fundação Britânica do Coração, explicar porque a instituição ainda adere à doutrina da nutrição anti-gordura saturada, quando as evidências se acumulam refutando isso. Após examinar 72 estudos acadêmicos envolvendo mais de 600.000 participantes, o estudo, financiado pela fundação, descobriu que o consumo de gordura saturada não estava associado com o risco de doenças coronarianas. Essa avaliação concordou com uma revisão feita em 2010 que concluiu que “não há evidências convincentes de que a gordura saturada causa doença cardíaca”.

Nem poderia a equipe de pesquisa da Fundação encontrar qualquer evidência para a afirmação familiar vinda dos fabricantes de margarina e apóstolos de aconselhamento de saúde do governo de que comer gordura poli-insaturada oferece proteção cardíaca. De fato, o pesquisador, Rajiv Chowdhury, falou da necessidade de uma avaliação urgente do roteiro padrão de alimentação saudável. “Esses são resultados interessantes que potencialmente estimulam novas linhas de investigações científicas e encorajam uma reavaliação cuidadosa de nossas diretrizes nutricionais atuais”.

Chowdhury passou a advertir que a substiuição de gorduras saturadas com excesso de carboidratos – como pão branco, arroz branco e batatas – ou com açúcar refinado e sais nos alimentos processados deve ser desencorajada. Os atuais conselhos de alimentação saudável consistem em: “baseie suas refeições em alimentos ricos em amido”.

Confuso? Frustrado e começando a perder a paciência?

Assim também ficou o apresentador da BBC encarregado de obter clareza da Fundação Britânica do Coração. Sim, Pearson admitiu, “não há evidências suficientes para ser firmes sobre as diretrizes de alimentação saudável”, mas não, as descobertas “não mudam a recomendação de que comer muita gordura é prejudicial ao coração”. A redução de gorduras saturadas, disse ele, é apenas um fator que devemos considerar como parte de uma dieta balanceada e estilo de vida saudável.

Não foi há muito tempo que acreditávamos no “fato” de que não devíamos comer mais que dois ovos por semana, porque eles continham colesterol ruim para o coração, mas essa sabedoria nutricional teve que se apagada silenciosamente da história, quando pesquisas mostraram que o colesterol nos ovos quase não tem efeito no colesterol sanguíneo e isso ficou muito óbvio para ignorar.

As consequências dessa restrição de ovos foi muito negativa: os produtores de ovos deixaram a atividade e a população privou-se de um alimento acessível, natural e nutritivo enquanto enchiam suas tigelas de café da manhã com cereais processados vendidos em caixas de papelão. Mas esses danos foram certamente menos graves do que os causados pelas diretrizes que mandaram abandonar gorduras saturadas com manteiga e banha, e escolher ao invés disso pastas e óleos líquidos altamente refinados.

Apesar dos desafios repetidos dos grupos de defesa da saúde, não foi até 2010, quando as diretrizes dietéticas dos Estados Unidos foram alteradas, que os conselheiros públicos de saúde dos dois lados do Atlântico reconheceram que o processo químico para o endurecimento de óleos poli-insaturados em margarinas criava gorduras trans que entopem as artérias.

Os processadores agora reformularam suas pastas e margarinas, endurecendo-as por métodos químicos que garantem que são mais benignos. Mas durante o século XX, à medida que fomos estimulados a adotar as margarinas supostamente saudáveis para o coração, essa prescrição estava nos matando. Aqueles que obedientemente engoliram essa pílula amarga, substituindo relutantemente a manteiga deliciosa pela triste margarina, ainda tem que ouvir a retratação dos estabelecimentos de nutrição. Os conselheiros de saúde do governo não estão interessados em comer a torta da humildade.

Mas que lição podemos tirar sobre esses dois casos, dos ovos e das gorduras trans?

Lenta, mas seguramente, os pesquisadores de nutrição estão mudando seu foco para o conceito de “saciedade”, isto é, o quão bem certos alimentos satisfazem nossos apetites. A este respeito, as proteínas e gorduras estão surgindo como dois dos macronutrientes mais úteis. Caiu a ficha de que morrer de fome com uma dieta com restrição de calorias à base de biscoitos e torradas não é a resposta para a epidemia de obesidade.

À medida que a proteína e a gordura voltam a ganhar força, recuperando sua reputação nutricional, os carboidratos estão decididamente no pico. Os carboidratos são o ingrediente de maior destaque na representação visual do NHS de sua dieta recomendada, o “Eat Well Plate” (Prato Comer Bem). Zoë Harcombe, uma especialista em nutrição independente, rebatizou isso como “Eat Badly Plate” (Prato Comer Mal) – e você pode ver porque.

Afinal, fornecemos alimentos cheios de amido aos animais para engordá-los, então por que isso não teria o mesmo efeito sobre nós?

Essa percepção menos favorável dos carboidratos está sendo apoiada por experimentos que mostram que dietas com baixo carboidratos são mais efetivas do que as dietas com baixo nível de gordura e proteínas na manutenção de um peso corpóreo saudável.

Quando a gordura era o Wicker Man dos estabelecimentos de nutrição, os efeitos prejudiciais à saúde do açúcar sobre a saúde da nação ficaram fora do radar. Assim, escreve-se “baixo teor de gordura” no rótulo e você pode vender para as pessoas qualquer lixo.

A “religião” do baixo teor de gordura desovou legiões de alimentos processados, produtos com altos níveis de açúcar, e substitutos doces igualmente duvidosos, para compensar a perda inevitável de sabor quando a gordura é removida. O dogma da gordura anti-saturada deu aos processadores a desculpa perfeita para nos “desmamar” dos alimentos reais que tinham nos sustentado por séculos; agora retratados como “assassinos naturais”, para produtos mais processados, lucrativos e com menos nutrientes, cheios de aditivos e “enchedores” baratos.

De acordo com a afirmação de que os alimentos contendo gorduras animais são prejudiciais, nós também fomos instruídos a restringir nossa ingestão de carnes vermelhas. Porém, fatos cruciais foram perdidos nesse debate simplista. As fracas evidências epidemiológicas que parecem implicar que as carnes vermelhas não separam carnes não processadas de animais bem criados das carnes industriais, pesadamente processadas contendo um coquetel de aditivos químicos, conservantes, entre outras coisas.

Enquanto isso, nenhuma autoridade do governo se preocupou em nos dizer que a carne de cordeiro, a carne bovina e a carne de animais criados a pasto é a principal fonte de ácido linoleico conjugado, um micronutriente que reduz nosso risco de câncer, obesidade e diabetes.

Os gurus de dieta do governo e organizações de saúde estão há muito tempo engajados na cruzada de redução do sal, mas o que se perdeu nesse nobre esforço é a conscientização de que o sal em excesso é um problema dos alimentos processados.  O alto nível de sal é essencial para o sabor dos alimentos processados. Sem sal, e um conjunto de variados realçadores químicos de sabor, os alimentos processados seriam expostos ao que sai: produtos que perderam seu sabor e integridade nutricional. Flocos de milho sem sal, por exemplo, seriam quase não comestíveis. Ninguém iria comprá-los, porque veriam que são um monte de inutilidade nutricional.

Mas onde está a evidência de que o sal adicionado como tempero normal ao alimento preparado em casa constitui um risco para a saúde?

Com o sal, assim como com o açúcar, as afirmações de saúde pública são covardes demais para enfrentar as poderosas companhias de alimentos processados, fazendo a distinção entre alimentos preparados em casa cozidos do zero e os alimentos industriais de conveniência.

A frase crucial “evite alimentos processados” não aparece nas diretrizes nutricionais do governo, embora essa seja a forma mais simples para resumir o que é saudável para se consumir.

Assim, até que essa conscientização molde os conselhos dietéticos, todas as diretrizes dietéticas do governo devem vir com um alerta estilo tabaco: seguir esse conselho pode prejudicar seriamente sua saúde.

Fonte: theguardian.com., traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.