Por que o chef José Andrés quer que você coma carne de animais mais velhos

O chef espanhol, José Andrés, disse que a carne deve ser como um lindo beijo. “Quando você beija alguém, é agradável do começo ao fim”, disse ele na mesa dentro de seu restaurante no SLS Las Vegas Hotel & Casino, Bazaar Meat by José Andrés.

As outras pessoas ao redor da mesa concordaram com essa afirmação. Essas pessoas eram o pecuarista de Bay Area, Bill Niman, do Niman Ranch, e o autor/açougueiro que ganhou o prêmio, James Beard, Adam Danforth. Parece improvável que esse grupo de especialistas estivessem defendendo a ideia de que as pessoas deveriam consumir menos carne, mas é isso exatamente o que estava acontecendo.

“Aqui, não venderei mais carne. Aqui, venderei o tipo certo de carne”, disse Andrés sobre seu restaurante. “Aqui, decidimos não dar a você um bife que você pode fazer o que quiser. Aqui, queremos dar a você um pedaço de bife. Não vamos pelo volume aqui. Sempre vamos pela qualidade. Se você quiser volume, vá para outro local”.

Por trás do vozeirão de Andrés, o fogo da grelha da cozinha fazia barulho. As pessoas estavam reunidas para o evento inaugural do Las Vegas Food and Wine Festival.

Quando Andrés abriu o Bazaar Meat, Niman deu a ele um touro chamado Little Dogie que tinha sido mantido como animal de estimação de sua família por mais de 10 anos. Agora com 11 anos de idade, o touro de 998 quilos foi cortado em uma demonstração ao vivo no açougue por Danfoth – que autografou seu livro com a frase: ‘Coma menos carne! Coma carne melhor!’- para ser servido mais tarde, em um jantar de degustação de 12 pratos.

Embora os americanos tendam a valorizar os animais mais jovens por sua maciez, os espanhóis optam pelos mais velhos, que geram uma carne mais saborosa. “Se você tem algo que tem uma textura excelente, mas não tem sabor, terá somente uma apreciação momentânea, não um impacto duradouro”, disse Danforth em suporte à carne de animais mais maduros. “Você não tem um componente emocional”.

O conceito do Bazaar Meat foi inspirado pela preferência da terra de Andrés (Espanha). Encontrar o produto certo para o restaurante foi um desafio, graças às realidades de oferta e demanda do mercado americano. Andrés experimentou cerca de 500 cortes de carne antes de descobrir o sabor correto no gado do Mindful Meats.

A companhia de Petaluma, Califórnia, fornece animais orgânicos, verificados como livres de organismos geneticamente modificados, de duplo propósito. “Uma vaca fornece uma média de mais de 36,3 mil quilos de alimentos durante sua vida, incluindo leite, creme, manteiga, queijos, sorvete e carne bovina”, informa o site da companhia, contrastando suas vacas com gados típicos que fornecem cerca de 272 quilos de carne bovina.

Os pedaços de produtos do Mindful Meats ocupam uma quantidade considerável de espaço das geladeiras de maturação a seco do Bazaar Meat. A carne de animais mais velhos é mais escura do que a de animais mais jovens, como o wagyu japonês. A quantidade abundante de carne no restaurante quase funciona como decoração. Isso serve como uma peça central, mas Andrés não quer que esse seja o único foco.

“Carne, para mim, fica tediosa quando há muita. Não sou um leão. É por isso que temos um cardápio incrível de vegetais. Não queremos que as pessoas me entupam de bife – isso funciona contra nós. Esses caras só podem produzir muito”.

Pessoas como Niman querem encorajar o público americano a dar à carne mais madura uma chance. “Para mim, o Wagyu é muito macio e muito rápido. É como comer manteiga ao invés de ter todo o sabor da carne. Acreditamos que bovinos mais velhos têm mais sabor”.

Atrevés de suas demonstrações de práticas de açougue em todo o país e treinamentos de equipes, Danforth também está impulsionando uma agenda alternativa de carne. “Meu objetivo é que seja revelador para as pessoas. Todo o trabalho que faço é desafiar os estigmas das pessoas sobre o que elas sentem que são suas expectativas sobre a carne”.

No papel, o “Whole Ox Feats” parece um bacanal bem no estilo Vegas – e é. A noite é preenchida com caviar, vinho e excesso, mas mesmo em Sin City, o evento também começou com um diálogo sobre a sustentabilidade da produção americana de carne, encorajando a conversa sobre as consequências de nossas opções dietéticas.

Andrés falou sobre seu conceito fast-casual direcionado por vegetais, o Beefsteak, e lamentou os subsídios americanos que tornam a carne mais acessível do que a agricultura. Ele hesita em aceitar elogios sobre seus esforços, através de seus restaurantes e de suas defesas, para tornar a indústria de alimentos mais sustentável ambientalmente.

“Não sou um herói do meio-ambiente. Sou mais pragmático”, disse Andrés. “O pragmatismo está sempre vencendo hoje. Não é uma solução que salva o mundo. É uma solução inteligente que vem de pessoas assim”.

O artigo é de Natalie B. Compton, para o Munchies, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.