Percepção de alguns atributos de qualidade da carne bovina segundo os consumidores

A qualidade da carne envolve vários aspectos como pH, capacidade de retenção de água, cor, firmeza, textura, quantidade e distribuição da gordura, maciez, sabor e suculência, que são características determinantes na decisão de compra da carne. Os consumidores costumam escolher e avaliar a qualidade dos cortes cárneos, baseados no conhecimento que possuem, em relação à aparência visual e olfativa e obviamente a partir do preço, que deve ser estabelecido pelo valor justo, a fim de corresponder às expectativas do consumidor, no que se refere aos atributos de qualidade sanitária, nutritiva e sensorial do produto.

Segundo Felício (1999), o consumidor bem informado ao adquirir um corte, pressupõe que o mesmo: a) seja proveniente de animais saudáveis, abatidos e processados higienicamente e que esta condição tenha sido objeto de verificação rigorosa; b) seja rico em nutrientes; c) tenha uma aparência típica da espécie a que pertence, d) seja palatável à mesa.

Atualmente, a indústria da carne está mais atenta, oferecendo produtos com qualidade assegurada, certificado de origem, temperatura de conservação controlada e inspeção sanitária, com o objetivo de melhorar a credibilidade e o aumento na comercialização dos produtos cárneos. Porém, devido à complexidade de um experimento, raramente são realizadas pesquisas com consumidores.

O Brasil é um país de grande importância na produção e consumo de carne bovina. Contudo, dados sobre análise sensorial de maciez realizada por consumidores de carne ainda são raros no país (DELGADO et al., 2006). As análises sensoriais são realizadas, com o objetivo de detectar diferenças entre as amostras e comparar escores atribuídos por equipes de provadores treinados, que atuam como “instrumentos de medida”, sempre com base em escalas construídas por especialistas (FELÍCIO, 1998).

Segundo Felício (1999), atualmente, um produto cárneo, que, além da qualidade óbvia apresente atributos que possam surpreender o consumidor, oferecendo um “algo a mais”, como, cor, maciez, suculência e sabor assegurado, que seja apresentada no varejo pré-cortada, corretamente embalada, com certificado de origem e indicações de preparo culinário, teria ao mesmo tempo qualidade óbvia e qualidade atrativa. Por algum tempo isto seria um importante fator de competitividade em relação aos concorrentes que disputam o mesmo mercado.

Dentre os fatores que influenciam a qualidade da carne bovina in natura, a maciez exerce papel fundamental e sua importância tem sido confirmada por diversos autores (SAVEL et al., 1987; MORGAN et al., 1991; BROOKS et al., 2000; citados por DELGADO et al., 2006). Esse atributo é influenciado por uma complexa variedade de fatores e, em decorrência disso, a textura só é conhecida no momento do consumo, fato que representa um “entrave” para a indústria cárnea (KOOHMARAIE et al., 1994, citados por HEINEMANN et al., 2003). No mesmo contexto, Delgado et al. (2006) afirmaram que os brasileiros possuem o hábito de consumir carnes de bovinos zebuínos, provavelmente impedindo a apreciação da maciez, com interesse maior no atributo sabor da carne. Dessa forma, é importante saber como os consumidores percebem esses atributos de palatabilidade, podendo direcionar a indústria em como desenvolver um sistema de qualidade de carne bovina e atender às preferências dos mercados internos e externos.

Segundo Issanchou (1996), citado por Felício (1998), a qualidade exigida pelo consumidor depende das pessoas, do produto e da situação, evoluíndo com as mudanças pessoais (experiência com o produto, idade, educação) e sociais (novos valores disseminados pela mídia) com o passar do tempo.

Neste sentido, Delgado et al. (2006) realizaram um estudo, com o objetivo de avaliar a percepção diferenciada do corte do contra-filé, considerando valores macios (< 4,1 kg) ou duro (> 4,8 kg), ou ainda com sabor não característico (imersão em cálcio Ca/ Ca-IM) ou normal (sem cálcio/ NO-Ca) de acordo com sexo, faixa etária, nível de escolaridade formal e renda dos consumidores.

Os bifes foram pareados em amostras macia/dura e Ca-IM/NO-Ca e disponibilizados para 308 consumidores, em cabines, em uma feira agropecuária. Em seguida, os consumidores responderam a um questionário com escalas de intensidade (maciez) e hedônica (sabor) de nove pontos. De acordo com o perfil dos participantes da pesquisa, observou-se que 82,2% indicaram a carne bovina como sua primeira escolha entre as carnes; 75,3% consumiam carne bovina, pelo menos quatro vezes por semana; 39,3% consideraram o sabor como o atributo mais importante durante o consumo, enquanto 30,2% indicaram a maciez.

Obviamente, estes números não representam originalmente o cenário nacional. Desses consumidores, 75,8% eram do sexo masculino; 73,6% tinham entre 21 e 55 anos; 56,7% tinham alguma formação superior; 76,6% apresentaram um rendimento mensal maior que R$ 1.000,00. As notas mais altas foram relacionadas aos bifes macios, independente de sexo, faixa etária e nível de renda dos consumidores. Entretanto, os idosos conferiram notas mais altas que os consumidores de meia idade nas avaliações referentes aos bifes macios. Quando avaliado o nível baixo de escolaridade, não houve diferença entre as notas para bifes macios e duros.

Delgado et al. (2006) também concluíram que o nível de renda não foi uma variável que alterou a avaliação da maciez ou sabor da carne, pois todas as classes foram capazes de distinguir bifes duros de macios, ou bifes amargos daqueles com sabor normal. Porém, quanto mais alto o nível de renda, menor as notas conferidas às avaliações dos bifes macios ou duros.

Segundo Delgado et al. (2006), a explicação pode ser devido à maior parte do grupo de menor renda mensal, composta por estudantes e jovens profissionais graduados recentemente no colégio, o qual apenas teria maior exigência (menores graus) na carne dura, comparados com consumidores de alta renda. Em outros países, tem-se observado que a probabilidade de comprar carne de alta qualidade é maior entre jovens, famílias pequenas e famílias com altas rendas (QUAGRAINIE et al., 1998; citados por DELGADO et al., 2006).

Além disso, de acordo com os resultados obtidos por Delgado et al. (2006), as diferenças no sabor foram notadas por ambos sexos, e por todos os níveis de escolaridade e renda observados. Porém, o sexo masculino, ao consumir bifes Ca-IM, conferiu maiores notas (desgostou menos), sugerindo que o sexo masculino é mais tolerante à descaracterização do sabor da carne, quando comparado às mulheres. Uma explicação parcial pode ser devido ao fato de que a mulher apresenta maior interesse no aspecto de sabor dos alimentos (ROININEN et al., 1999, citados por DELGADO et al., 2006). Segundo Lusk et al. (2001), citados por Delgado et al. (2006), as mulheres pagam mais do que os homens em carnes com maciez garantida.

Ainda, segundo Delgado et al. (2006), os consumidores de menor nível de escolaridade atribuíram notas maiores para o atributo de sabor (gostaram mais) em bifes com sabor normal. Os idosos não diferenciaram sabor entre os bifes Ca-IM e NO-Ca. Estas observações são as primeiras indicações objetivas de que os consumidores brasileiros são capazes de perceber diferenças entre bifes macios e duros, ou com sabor amargo e normal. Todavia, a palatabilidade é avaliada de forma diferenciada dependendo do sexo, faixa etária, e níveis de escolaridade e renda (DELGADO et al., 2006).

Savell et al. (1987), citado por Felício (1999), também realizaram um estudo utilizando análise sensorial para verificar se os consumidores poderiam detectar diferenças na palatabilidade de bifes que diferiam quanto à marmorização, e se haveria preferência regional por bifes com graus “alto”, “médio” e “baixo” de marmorização.

Os autores pediram aos consumidores que preparassem os bifes (2,5 cm de espessura) de contra-filé, da maneira que estavam acostumados, e que avaliassem cada bife, utilizando uma escala hedônica de 9 pontos (9=extremamente desejável e 1=extremamente indesejável). Cada consumidor selecionado em três grandes metrópoles, recebeu um bife por semana, durante sete semanas. Os autores concluíram que houve diferenças regionais na maneira como os consumidores reagiam às variações na marmorização da carne, sendo maior a probabilidade dos consumidores em uma determinada região conferirem notas baixas (<4) a uma carne com "baixa" marmorização, quando comparadas às outras. No mesmo experimento, os autores realizaram testes com procedimentos padronizados e equipe de oito provadores treinados, que degustaram e atribuíram notas em uma escala de 1 (extremamente suculenta, macia ou saborosa) a 8 (extremamente seca, dura ou sem gosto) a pedaços de 1 x 1 x 2,5 cm e avaliou-se também a força de cisalhamento, por meio do “Warner-Bratzler Shear Force”. Concluíu-se, que as avaliações realizadas pela equipe treinada concordavam com àquelas realizadas pelos consumidores, isto é, na medida em que diminuía o grau de marmorização de “levemente abundante” a “traços”, os escores de maciez, suculência e intensidade de sabor também diminuíam e a força de cisalhamento aumentava. Considerações

Um dos maiores desafios da indústria da carne é tornar seus produtos competitivos no mercado. Porém, é necessário responder a algumas perguntas, tais como, “quem é o consumidor que se pretende conquistar”? “O que quer esse consumidor”?

Nesse sentido, é muito importante realizar uma análise do mercado, definir o público alvo e de tempos em tempos realizar testes de consumidores. Contudo, esse tipo de informação ainda é escasso no Brasil.

De acordo com os dados apresentados, os atributos de qualidade da carne que melhor representam a preferência do consumidor são: a cor da carne fresca (que não deve ser nem muito escura e nem muito clara), a presença de capa (espessura) de gordura (porém não em exagero), a maciez e a suculência.

Contudo, existem outras características muito relevantes na decisão de compra do produto, como a praticidade no preparo do alimento, o tipo de embalagem para comercialização, as alterações na cor ocasionadas pela “vida de prateleira”, ou pelo contato com o filme plástico que recobre a carne e a quantidade de líquido livre no interior da embalagem.

Referências bibliográficas:

DELGADO, E. F. et al. Brazilian consumers´ perception of tenderness of beef steaks classified by shear force and taste. Scientia Agrícola, v.63 n.3, Piracicaba, 2006.

FELÍCIO, P.E. Avaliação da qualidade da carne bovina. In: Simpósio sobre Produção Intensiva de Gado de Corte, 1998, Campinas. Anais. São Paulo: Colégio Brasileiro de Nutrição Animal (CBNA), 1998, p.92-99.

FELÍCIO, P.E. Qualidade da carne bovina: características físicas e organolépticas. In: XXXVI Reunião Anual da Sociedade Brasileira de Zootecnia, 1999, Porto Alegre. Anais. CD.

HEINEMANN, R. J. B.; PINTO, M. F. Efeito da injeção de diferentes concentrações de cloreto de cálcio na textura e aceitabilidade de carne bovina maturada. Ciênc. Tecnol. Aliment. v.23, suppl. Campinas, 2003.