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Paulo Machado e a cozinha moldada pela escassez

A terra alagada seis meses do ano – e esturricada nos outros seis – não rende ao Pantanal uma diversidade de ingredientes como outros biomas brasileiros. Mas é justamente a escassez que molda a cozinha pantaneira, mostrada pelo chef Paulo Machado na aula que atraiu vários cozinheiros para a plateia do 9º Paladar Cozinha do Brasil.

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Paulo Machado apresenta a carne oreada. FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

 

A principal característica da cozinha da região é a comida de comitiva, do grupo de homens que levam bois de um terreno alagado na época das cheias para terras mais altas e secas. Antigamente, essa viagem demorava três meses e, para se alimentar, eles carregavam macarrão, banha, arroz, carne de sol, nada que precisasse de geladeira. A carne é preparada dias antes, no “dia da carneada”. Daí, nasce uma receita típica, o macarrão de comitiva, feito pelos peões com a carne de sol e o macarrão fritos na banha de porco.

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Chipa, doces regionais, como a geleia de jaracatiá (mamão silvestre) e a mesa de pimentas e castanhas. FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão

Fonte: Blog Paladar, do Estadão, resumida e adaptada pela Equipe BeefPoint.

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