Os vegetarianos que se transformaram em açougueiros

No Western Daughters Butcher Shoppe, em Denver, Kate Kavanaugh cortou o tendão de um pedaço de carne vermelho-escuro do tamanho de um travesseiro de cama.

“O bife Flatiron é o segundo músculo mais macio do corpo de um boi”, disse ela, concentrada em seu trabalho com facas. “Esse músculo fica sobre a escápula e eu adoro porque tem uma bela gordura.”

Depois que a carne foi cortada em vários bifes menores, ela embrulhou uma, pegou um par de cubos moldados nas formas dos personagens de “Star Wars”, e se dirigiu a uma cozinha próxima para nos preparar um almoço.

Antes de ser açougueira, Kavanaugh era vegetariana estrita. Ela parou de comer carne por mais de uma década, disse ela, por um profundo amor pela vida animal e pelo respeito ao meio ambiente.

Ela se tornou um açougueira exatamente pelas mesmas razões.

Kavanaugh, de 30 anos, faz parte de um pequeno, mas bem-sucedido grupo de ex-vegetarianos e veganos que se tornaram açougueiros na esperança de revolucionar o atual sistema alimentar dos Estados Unidos. Referindo-se a si próprios como açougueiros éticos, abriram lojas que oferecem carne de animais criados em pastagens com bem-estar animal, conservação ambiental como meta principal.

É um forte contraste com a agricultura em escala industrial que produz a maior parte da carne do país, e que está sendo investigada e criticada por seus resíduos, uso excessivo de antibióticos e condições desumanas e perigosas para os animais. O clamor tem sido tão forte que alguns produtores de carne dizem que estão mudando suas práticas. Mas esses açougueiros mais novos afirmam que o setor está avançando muito devagar, com uma falta de transparência que não inspira confiança.

“Eu estou basicamente nisso para transformar a indústria convencional de carne em sua cabeça”, disse ela.

Uma vez que o sebo ficou líquido, ela acrescentou o bife, deixando a carne chiar enquanto cantarolava “A Marcha Imperial”. Ela a deixou na panela muito mais tempo do que eu esperava; como muitos de seus ex-clientes vegetarianos, Kavanaugh prefere sua carne ao ponto.

Foi um dos melhores bifes que eu já comi. Fresco, aveludado e ainda notavelmente suculento, tinha um sabor mineral e uma maciez que faria seus primos produzidos em confinamento parecerem frango em comparação.

O movimento de açougue ético ganhou força pela primeira vez há cerca de 15 anos, na esteira do artigo de 2002 do jornalista do New York Times, Michael Pollan, sobre o abuso de gado de criação e seu livro subsequente, “O Dilema do Omnívoro”, publicado em 2006.

Uma das questões centrais do livro é se Pollan pode matar um animal – primeiro algumas galinhas, depois um porco selvagem – para seu próprio jantar.

“Pareceu-me não pedir muito a um consumidor de carne, que eu ainda era e ainda sou”, escreveu ele, “que pelo menos uma vez na vida ele assuma alguma responsabilidade direta pelo assassinato de que depende sua ingestão de carne. “

Este desafio chamou a atenção de muitas pessoas, incluindo veganos e vegetarianos que pretendiam mudar o sistema de produção industrial.

Para Janice Schindler, 28, que era vegana por cinco anos e agora é gerente geral do açougue Meat Hook no Brooklyn, o animal em questão era um peru em um evento “Mate seu próprio jantar de Ação de Graças” em uma fazenda local.

“Foi muito mórbido. Eu fui a única que se inscreveu ”, disse ela. “Eu nunca matei nada antes. Os perus são animais tão grandes. Mas quando você os coloca em um cone de cabeça para baixo, eles relaxam completamente. Então você pode cortar uma artéria. Isso os aturde e eles sangram. Passei o resto do dia trabalhando na estação de evisceração. Foi super-bruto, mas achei fascinante ”.

Essa experiência foi a porta de entrada para seu treinamento como açougueira, que ela começou imediatamente depois.

A transformação de Schindler de vegana para açougueira ética foi semelhante à de vários açougueiros com quem conversei. Ela começou no ensino médio: como membro da National FFA Organization (mais conhecida como Future Farmers of America) em Lucerne Valley, na Califórnia, e era encarregada de cuidar de um cordeirinho que crescia de uma minúscula bola de lã para animal jovem.

“Nada me preparou para o terremoto emocional de vender aquele cordeiro para carne”, disse ela. “O nome dele era Frederico.”

Essa foi a primeira crise de identidade, ela disse, que a levou a se tornar vegana. Seu segundo veio na faculdade, quando ela voltou a comer carne depois de saber que as monoculturas de soja e milho que representavam grande parte de sua dieta vegana estavam causando estragos no meio ambiente.

“Eu sentia que estava sendo enganada como consumidor toda vez que eu entrava no Trader Joe e via uma fazenda falsa no pacote de um hambúrguer de soja geneticamente modificada ”, disse ela. “Eu sabia que era minha responsabilidade encontrar um sistema alimentar alternativo”.

O sistema que ela, Kavanaugh e muitos outros açougueiros abraçam está enraizado na pecuária a pasto, na qual os animais que pastam têm um papel integral na sustentabilidade. Eles o fazem fornecendo adubo para fertilizantes, o que estimula o crescimento de uma diversidade de gramíneas e o leve arado do solo solo com seus cascos, o que permite que a água da chuva alcance as raízes.

Os defensores do sistema dizem que ele pode regenerar vastas áreas de pastagens, que têm o potencial de sequestrar carbono em vez de emiti-lo como as operações de fazendas industriais. (Críticos da abordagem alternativa dizem que nem todos os estudos mostram melhor sequestro de carbono em pastagens, e que o sistema não pode produzir carne suficiente para atender à demanda atual.)

“Eu cresci subindo as pradarias do Colorado e desenvolvi um amor muito profundo por essas planícies”, disse Kavanaugh. “É como as pessoas dizem quando falam sobre amar o oceano, que você pode ver por quilômetros sob um grande céu azul. Quando decidi abrir um açougue, sabia que só queria encontrar animais com 100% de criação a pasto que ajudassem a regenerar as pradarias. ”

A criação de animais em pasto, no entanto, é significativamente mais cara do que criar novilhos em confinamentos, tornando a carne mais cara para os consumidores. Kavanaugh, por exemplo, cobra US $ 21 por quilo pelo bife do lombo, em comparação com US $ 8,99 em um supermercado próximo de King Soopers.

Quando Joshua Applestone, de 49 anos, abriu o Fleisher’s Grass Fed e Organic Meats em Kingston, Nova York, em 2004, ele era um açougueiro de quarta geração e ex-vegetariano de primeira geração. Ao abrir o Fleisher’s – um dos primeiros açougues éticos nos Estados Unidos – ele procurou tornar esse tipo de carne mais disponível.

“Quando abrimos pela primeira vez, as pessoas ficaram surpresas com os preços”, disse ele. “Mas nossos custos são muito mais altos do que os pagos por uma empresa gigantesca. Estamos pagando para ter controle sobre a qualidade de nossos animais, do que eles estão sendo alimentados, como eles estão sendo tratados, transportados, abatidos e cortados. Quando as pessoas entenderam isso, o negócio decolou. ”

Para exercer esse tipo de controle, açougueiros como Applestone cultivam relações próximas com fazendas locais que visitam periodicamente. Essa conexão íntima ajuda a inspirar confiança entre seus clientes e cria uma falta de transparência na agricultura industrial.

Desde então, Applestone vendeu a Fleisher’s (que se tornou Fleishers Craft Butchery) e abriu a Applestone Meat Company, um açougue 24 horas com lojas em Stone Ridge e Hudson, NY, que usa máquinas refrigeradas para reduzir os preços e aumentar ainda mais a acessibilidade.

“Meus clientes tendem a comer menos carne do que a média dos americanos”, ele disse, “e eu sempre me certifico de manter cortes menos caros em estoque, então sempre há algo abaixo de US $ 20 por quilo que eles podem comprar. Pode não ser o filé, mas eu vendo meus peitos de frango desossados e sem pele por US $ 20,00 o quilo, e é isso que todo mundo quer.

Como disse Anya Fernald, uma das fundadoras da Belcampo Meat Company: “Carne barata não é uma vitória. Eu quero que as pessoas gastem a mesma quantidade na carne como fazem agora, e comprem carne melhor, mas menos dela. ”

Fernald, 44, tornou-se vegetariana ainda adolescente, no dia em que soube que pode precisar de até 12 quilos de grãos para produzir um quilo de carne bovina. “A falácia subjacente aqui é que as vacas não precisam comer grãos”, disse ela. “Elas têm cinco estômagos evoluídos para comer pasto”.

Depois de passar seus anos de colégio e faculdade com uma dieta vegetariana de iogurte com sabor, gardenburgers, pizzas e macarrão com legumes congelados misturados, ela começou a comer carne novamente na Europa, onde trabalhou em fazendas por alguns anos.

“Assim que comecei a comer carne, minha saúde melhorou”, disse ela. “Minha acuidade mental aumentou, perdi peso, minha acne desapareceu, meu cabelo melhorou.” Toda a carne era de animais saudáveis ​​alimentados com pasto criados nas fazendas onde ela trabalhava.

Outros ex-vegetarianos relataram que também se sentiram melhor depois de introduzir carne a pasto em suas dietas: Kavanaugh disse que comer carne novamente ajudou em sua depressão. Applestone disse que se sentia muito mais enérgico.

“Pode ser difícil equilibrar sua dieta como vegetariano, especialmente quando você é mais jovem, e eu não estava fazendo certo”, disse ele.

A carne produzida a pasto é mais saudável para os seres humanos do que a dos animais alimentados com soja e milho, contendo altos níveis de ácidos graxos ômega-3, ácido linoleico conjugado, beta-caroteno e outros nutrientes. Vacas que são alimentadas predominantemente com capim e forragem também têm melhor saúde, exigindo menos uso de antibióticos.

“Há uma correlação de saúde para animais e humanos”, disse Fernald. “Você não pode ser saudável, a menos que os animais que você come sejam saudáveis”

Há outro benefício para a carne produzida a pasto: pode ser absolutamente deliciosa, como o bife em Denver me lembrou.

Applestone se lembra vividamente do primeiro sanduíche de bacon (feito com carne de porco produzido a pasto) em sua vida pós-vegetariana, servido no pão de batata de Martin: “Achei que foi a melhor coisa que já comi.”

Jered Standing, 40 anos, dono da Standing’s Butchery em Los Angeles, nunca deixou de desejar carne durante os cinco anos em que era vegetariano. Ele evitou carne depois de trabalhar como açougueiro convencional em um supermercado logo depois da faculdade.

“Eu estava realmente sem comer depois do que vi”, disse ele. Mesmo assim, ele não conseguia tirar bifes grelhados e salsichas douradas de sua mente.

Depois de ler “O Dilema do Onívoro”, ele decidiu dar uma chance ética à produção de carne, primeiro arrumando um emprego no Whole Foods Market e depois com Fernald em Belcampo, antes de abrir seu próprio lugar.

“Ser vegetariano sempre foi uma luta”, disse ele. “Eu nunca pensei que houvesse algo errado em comer carne. Eu só não queria apoiar a indústria da carne. ”

E a venda de carne de fontes alternativas é uma maneira de protestar contra a criação industrial de animais sem ter que se abster de comer carne. “Em vez de ser passivo e não apoiar uma indústria da qual eu não gosto, estou adotando uma abordagem ativa, tirando milhares de dólares disso”, disse ele. “Quando as pessoas vêm até mim, elas não vão ao Costco comprar carne.”

Mesmo assim, ele testemunhou o que chama de “reação vegana”, incluindo comentários violentos em seu feed no Instagram e um protesto em frente à sua loja.

“Eu tenho um negócio baseado no fato de que estou triste com a forma como os animais estão sendo tratados”, disse ele.

Outros açougueiros disseram que foram criticados de forma semelhante.

“Desde que me tornei açougueira fui chamada de coisas horríveis na internet, e não parece certo”, disse Lauren Garaventa, co-proprietária do açougue e restaurante Ruby Brink, em Vashon Island, Washington. e uma ex-ativista dos direitos dos animais e dos vegetarianos. “Há um problema maior aqui: o problema com confinamentos concentrados e com animais sendo commodities. Isso é o que devemos estar atacando, não um ao outro. “

Mas eles vêem seu trabalho como o Standing: uma posição contra uma indústria cujas práticas eles abominam.

“Optei pela única maneira que pude, rejeitando a carne”, disse Fernald. “Agora Belcampo é como eu escolhi fazer. Eu posso fazer isso mudando o sistema. E vejo os dois estágios da minha vida como totalmente consistentes ”.

A reportagem é de Melissa Clark, para o The New York Times, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.