O uso de vitamina D na melhoria da qualidade da carne

Por ser uma das características mais apreciadas na carne, a maciez tem sido objeto de muitos estudos ao longo das últimas décadas e, mais recentemente, muitos trabalhos de pesquisa tem buscado, novas técnicas ante mortem e post mortem, visando a melhoria da maciez. Uma das formas estudadas e preconizadas mais recente, é o fornecimento de vitamina D3 junto à ração, no período que antecede o abate, ou seja, adição da vitamina nos últimos dias antes de enviar os animais para o frigorifico.

No organismo, a vitamina D se faz necessária no processo de absorção de cálcio e fósforo, promovendo uma mineralização normal dos ossos, estando também relacionada ao processo de imunidade. A principal função da vitamina é elevar os níveis de cálcio e fósforo plasmáticos. Isto acontece pela estimulação da absorção causada em nível de intestino, do cálcio e do fósforo. Com o aumento do nível plasmático de cálcio, o mesmo irá ativar o complexo CAT (calcium activated tenderization), as calpaínas, que estão envolvidas com o processo post mortem de amaciamento da carne.

Trabalhos recentes conduzidos na América do Norte (National beef quality audit) indicam que maciez é apontada em nível de consumo como uma característica altamente variável, ou melhor dizendo, sem consistência ou padrão (Smith et al. 1995). Ainda, inúmeros trabalhos de pesquisa descritos na literatura, dão como uma característica das raças zebuínas, o fato das mesmas possuírem uma carne ligeiramente menos macia quando comparadas às carnes oriundas de raças taurínas. Em ambos os casos, é grande o potencial de utilização para essa tecnologia, que consiste no fornecimento de altas doses (entre 4 e 8 milhões de UI/animal/dia) de vitamina D3 por via oral por um período de 7 a 10 dias imediatamente antes do abate.

Implicações: com base nos trabalhos realizados até o presente, pode-se esperar que a adição de vitamina D3 junto à ração, irá desencadear um aumento na concentração de cálcio plasmático, o qual por sua vez irá atuar na liberação das calpaínas (calcium activated factors), promovendo um amaciamento do músculo. Embora as doses e o período de fornecimento ainda não estejam totalmente definidos, esta técnica parece ser auspiciosa na produção de carne de qualidade oriunda do gado azebuado.