O que acontece quando se cozinha a carne

A cocção muda a aparência e o sabor da carne bovina, altera seu valor nutritivo, torna-a mais segura, e estende sua vida de prateleira.
O dourar da carne durante a cocção não “sela os sucos”, mas modifica seu sabor, caramelizando os açúcares da superfície. Como a carne possui pouca quantidade em açúcares, pequenas quantidades de glicogênio nos músculos, por vezes adiciona-se açúcar às marinadas ou líquidos de regar, podendo conter ácidos (vinagre, suco de limão, vinho) para quebrar as fibras musculares e amaciar a carne. Dourar a carne tem também outro efeito nutricional menor. Quebra os aminoácidos da superfície da carne em componentes menores e estes se transformam em proteínas não mais úteis.

Quando a carne bovina é cozida, perde água e encolhe. Seus pigmentos, combinados com oxigênio, são desnaturados (quebrados em fragmentos) pelo calor e se tornam amarronzados, a cor natural da carne bem passada.

Ao mesmo tempo, as gorduras da carne são oxidadas. Gorduras oxidadas, sejam formadas por cozimento ou sejam por armazenamento da carne cozida no refrigerador, dão à carne características de carne requentada. Cozer e armazenar a carne sob uma camada de antioxidantes – molho de tomate ou molho de assado preparado com tomates, pimentões e outras hortaliças ricas em vitamina C – reduz a oxidação das gorduras e a intensidade do sabor de requentado. A carne reaquecida em microondas tem menos sabor de requentada.

Um benefício nutricional óbvio do cozimento é o fato de que o calor diminui o teor gorduroso da carne bovina pela liquidificação da gordura, e assim esta pode escapar da carne. Um exemplo concreto de como isso funciona bem, vem da comparação do teor lipídico de carne moída normal e extra-magra. De acordo com uma pesquisa feita na Universidade de Missouri em 1985, ambos os tipos de carne perdem massa quando cozidas, mas a carne magra perde água e a carne normal perde gordura e colesterol. Portanto, mesmo a carne moída crua normal tendo cerca de 3 X mais gordura (por peso) que a carne moída crua extra-magra, o teor em gordura de ambas varia em apenas 5% após o refogar.

Para reduzir a quantidade de gordura em carne moída, aqueça a carne na panela até dourar. Então coloque-a em peneira, e derrame 1 xícara de água quente sobre a carne. Repita com a segunda xícara de água quente para enxaguar a gordura derretida pelo aquecimento da carne. Use a carne moída em molhos e outros pratos em que não seja necessário que ela se agregue.

Finalmente, o cozimento torna a carne mais segura, eliminando a Salmonella e outros organismos na carne. Como resultado, a cocção também serve como conservante natural. De acordo com o USDA, grandes pedaços de carne fresca podem ser refrigerados por 2 a 3 dias, e então cozidos para manter a segurança por mais 1 ou 2 dias porque o calor do cozimento reduz o número de bactérias da superfície da carne e temporariamente interrompe o ciclo natural de deterioração.

Outros tipos de processamento que afetam a carne bovina

Maturação: manter a carne fresca pendurada, exposta ao ar, em espaço refrigerado, reduz o teor em umidade e provoca o encolhimento da carne levemente. Ao se efetuar a maturação da carne, tanto pelo método seco quanto pelo úmido, as enzimas quebram as proteínas dos músculos, “amaciando” a carne.

Enlatamento: carne bovina enlatada não desenvolve sabor de requentada porque as altas temperaturas do processamento de enlatamento e o cozimento prolongado alteram as proteínas da carne de maneira que agem como antioxidantes. Assim que a lata for aberta, contudo, a carne deve ser protegida da exposição ao oxigênio que muda o sabor da carne.

Cura: a cura por sal preserva a carne por osmose, a reação física na qual os líquidos fluem através das membranas, tal como a parede celular, de uma solução menos densa para uma solução mais densa. O sal ou açúcar usados na cura se dissolvem no líquido da superfície da carne para tornar a solução mais densa que o líquido interior das células da carne. A água flue para fora da carne e para fora das células de qualquer microrganismo vivo na carne, eliminando-os e protegendo a carne do dano bacterial. As carnes curadas por sal tem teor maior em sódio que a carne fresca.

Congelamento: ao congelar carne bovina, a água interna às células congela em cristais de gelo afiados que podem perfurar as membranas celulares. Quando a carne descongela, a umidade (e algumas das vitaminas do complexo B) escapam através destas células danificadas. A perda de umidade é irreversível, mas algumas das vitaminas podem ser salvas pelo uso do suco perdido no cozimento (nota: é necessário o aquecimento deste suco à temperatura elevada). O congelamento pode também causar queima pelo frio – manchas secas deixadas quando a umidade evapora da superfície da carne. Produtos próprios para embalagem em congelamento mantêm a umidade da carne; plástico adesivo e papel alumínio são menos efetivos. Nota: a carne preparada comercialmente, congelada rapidamente em temperaturas muito baixas – o supergelamento – é menos propensa às mudanças de textura.
Irradiação: a irradiação torna a carne mais segura pela exposição aos raios gama, o tipo de radiação de alta energia ionizada que mata as células vivas, inclusive bactérias. A irradiação não muda a aparência da carne, consistência ou sabor, nem torna o alimento radioativo, mas altera a estrutura de algumas químicas de ocorrência natural na carne bovina, quebrando as moléculas separadamente para formarem novos compostos chamados de produtos radiolíticos (PR). Cerca de 90% dos PRs são encontrados também em alimentos não-irradiados. O resto, chamados de produtos radiolíticos únicos (PRU) são encontrados somente em alimentos irradiados. Não há evidências atuais que possam sugerir que as PRUs são danosas à saúde; irradiação é uma técnica aprovada em mais de 37 países ao redor do mundo.
Defumação: manter a carne curada ou salgada pendurada sobre fogo aberto resseca lentamente a carne, mata os microrganismos da sua superfície e dá à carne um sabor rico, “defumado”, que varia com o tipo de madeira usado no fogo. As carnes defumadas sobre fogo aberto ficam expostas às químicas carcinogênicas na defumação, incluindo o α-benzopireno. As carnes tratadas com “aromatizantes artificiais de defumação” já não enfrentam o mesmo problema, desde o aromatizante seja comercialmente tratado para retirar o alcatrão e o α-benzopireno.

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