Num mercado que não para de crescer, novas hamburguerias apostam na simplicidade

O mercado de hambúrgueres anda temperadíssimo, e no país todo: em 2017, só no ramo de franquias movimentou quase R$ 700 milhões, de acordo com a Associação Brasileira de Franchising. Este ano não deve ser diferente. Somente nesses dois primeiros meses, pelo menos dez novas casas do gênero abriram na cidade.

Com mercado mais maduro, veio também uma volta ao básico. Se antes o cool era ter receitas mirabolantes, com pães coloridos e hambúrgueres impossíveis de abocanhar, agora a tendência é ser mais simples e fazer sanduíches menores.

Burgertopia. Depois de quatro anos na Kombi, ponto fixo na Tijuca – Ana Branco / Agência O Globo

É o caso do Burgertopia, que, depois de quatro anos rodando pelo Rio em uma Kombi, abriu a primeira loja fixa há duas semanas, na Tijuca. A parada foi fundamental para voltar às origens.

“Cansamos dessa gourmetização que tomou conta do que deveria ser pão e carne bem feitos e resolvemos voltar às raízes”, diz Jimmy McManis. “O hambúrguer hoje já é considerado uma refeição. As pessoas trabalham com ingredientes frescos, carnes frescas. Quem sabe fazer, quem veio do mercado de gastronomia, faz sua própria maionese, não trabalha com produto industrializado. Aqui tudo é nosso, todos os produtos são frescos. A carne chega todo dia, o pão chega todo dia.”

A maionese da casa vem em todos os cinco sanduíches, do mais simples, o hambúrguer (pão e carne, R$ 16) ao cheese quase tudo (pão, queijo, salada, ovo, bacon, picles, carne, R$ 24).

Outro lugar que aposta na simplicidade é a rede paulistana Cabana, que acaba de chegar ao Rio. Destaque para o hambúrguer que leva o nome do lugar, com queijo americano, tomate e molho (R$ 19), acompanhado com as batatas da casa (R$ 9), com alecrim, páprica e maionese artesanal com ervas.

Além de hambúrgueres descomplicados, a HOB Hamburgueria tem um cardápio enxuto, com quatro opções de blends, que podem ser servidos em versões de 180g ou 360g. Depois de fazer sucesso na Tijuca, a marca acaba de abrir a primeira filial na Zona Sul, em Botafogo.

O lugar mudou, mas o clima, o sabor e o som continuam os mesmos. Para ouvir, hip-hop. Para comer, Clássico (blend da casa, queijo prato, cebola caramelizada, maionese de bacon, alface e tomate, no pão australiano tostado na manteiga, R$ 22,90, a versão menor).

Mas, independentemente do tamanho, a fome dos cariocas pelos hambúrgueres só faz crescer. Até dezembro de 2017, o Rio tinha 32 marcas e 62 lojas de hambúrgueres. Pode parecer pouco em números absolutos, mas fato é que a oferta de casas triplicou no ano passado, segundo um levantamento do site especializado InFood.

“As hamburguerias deixaram de ser vistas como uma coisa supérflua, um fast- food. É uma refeição mesmo”, diz Eduardo França, coordenador do MBA em Estratégias e Ciências de Consumo da ESPM. “Enquanto houver potencial de customização, haverá consumidor em busca de experiências diferentes, e isso o produto artesanal permite.”

Na primeira edição carioca do Burger Fest, em 2014, apenas 16 lugares, entre hamburguerias e restaurantes, participaram do evento. Agora, com duas edições anuais, o evento recebe a inscrição de quase 60 casas, das quais só metade é selecionada.

“É um crescimento excelente, e em sua maioria tem perfil de empreendedor jovem”, ressalta Kelly Lobos, idealizadora do evento, que acontecerá entre os dias 18 a 31 de maio. “Nas últimas edições, também percebi mais iniciativas em novos bairros da cidade. É muito bom este lado democrático do segmento.”

T.T. Burger. Fachada da nova e enorme loja-conceito, em Ipanema – Ana Branco / Agência O Globo

Uma das primeiras hamburguerias artesanais do Rio, inaugurada, em 2013, a T.T. Burger abriu sua sétima filial, a maior delas, com três andares, há 15 dias. Uma loja-conceito, em Ipanema, assinada por Isay Weinfeld.

No primeiro andar já está funcionando a lanchonete, com o clássico T.T. Burger (200g de carne, queijo meia cura, tomates, alface romana, picles de chuchu, pão de batata-doce artesanal, R$ 42) com a batata-doce palito (R$ 15), que chegou ontem às lojas. Em breve, o segundo piso terá um mercadinho com produtos da marca e de parceiros, e o terceiro abrigará uma hamburgueria diferente, cujos detalhes são segredo.

“Conceito de alta gastronomia é muito chato, não tem definição. É uma experiência única. E hambúrguer pode ser, sim, alta gastronomia”, defende Deco Meisler, sócio de Thomas Troisgros na empreitada.


Ex-Touro. Uma das pedidas é o Yankee: blend wagyu e angus, queijo cheddar brasileiro, bacon caramelizado no Jack Daniel’s, picles de pepino da casa. – Tomas Rangel / Divulgação

Yasser Régis, dono do Ex-Touro, é da mesma opinião, e credita a longevidade do hambúrguer ao fato de o sanduíche ter virado sinônimo de refeição casual e de qualidade.

“Você não precisa mais ir a um restaurante caro para comer bem. Você pode ter receitas interessantes, com ingredientes de excelência.  Isso tudo num ambiente mais jovem, mais descontraído.”

Recém-aberto na Barra, o Ex-Touro passou de 18 para 50 lugares. De resto, continua igual. O blend de kobe e wagyu é feito na casa, o cheddar vem de Minas — onde é produzido de forma tradicional inglesa, mas com uma leve abrasileirada: um toque de urucum para dar o tom amarelo —, e o pão continua a ser selado na chapa com manteiga.

Para experimentar tudo isso, a pedida é o Kobezilla (blend, pão brioche, queijo cheddar, ketchup artesanal, maionese de wasabi e bacon caramelizado no melaço de cana, R$ 35).

Com seis casas em São Paulo, a rede Bullguer carimba (literalmente, com um ferro quente no pão) seus primeiros hambúrgueres no Rio e já fechou negócio para abrir mais três lojas até o fim do ano.

“Ninguém vai parar de comer hambúrguer, assim como ninguém vai parar de comer pizza”, diz Cláudio Vaz, responsável por trazer a marca para o Rio, defendendo que preços altos não são sinônimo de qualidade. “Somos uma hamburgueria gourmet sem as coisas mais afetadas do mundo gourmet, e com preço justo. Você pode vender um produto de qualidade sem ter um preço alto.”

E com o serviço mais informal, sem atendimento na mesa, com o cliente retirando o pedido no balcão, é possível fechar essa conta: o stencil (pão, carne, queijo, cebola roxa, tomate, alface e molho) e o lumberjck (pão, carne, queijo, bacon, picles e molho) custam R$ 20 (cada), sempre acompanhados das batatas crinkles com páprica (R$ 9).

Um serviço mais simples não significa menos conforto. É cada vez mais comum as hamburguerias perderem a cara de lanchonete e ficarem mais próximas aos restaurantes. Abrindo a terceira loja na cidade (a rede tem uma em Brasília) na próxima semana, o B, de Burger, que vende em média 39 mil hambúrgueres por mês, faz tudo para o cliente se sentir em casa.

“Apesar de sermos uma hamburgueria, temos um ambiente tranquilo para comer, os clientes ficam aqui por uma hora, uma hora e meia “, diz Monique Moraes, sócia da casa que tem como característica marcante o ponto da carne: selada por fora, mal passada por dentro e morninho no meio.

Desde que abriu, em 2015, eles têm uma carta de cerveja para harmonizar com os hambúrgueres. A ideia deu tão certo que surgiu a B,eer, combinação ideal para o carro-chefe da casa, o B, de Burger (hambúrguer de costela 210g angus gold, queijo cheddar, maionese de bacon, cebola caramelizada na cerveja escura).

Com a terceira loja aberta em novembro, no Centro de Visitantes das Paineiras, e com a quarta prevista para abril, no Norte Shopping, o Burger Joint conquistou rapidamente os cariocas pelo jeitão informal do lugar e, claro, pelo sabor dos sanduíches. O Ogroburger (pão, carne, queijo camembert empanado, alface, tomate, cebola roxa, picles e maionese da casa, ketchup, mostarda dijon, R$ 30) é um dos mais conhecidos.

Com cardápio megaenxuto, com apenas três opções, o Hell’s Burguer também dá expediente em mais um endereço. Além da Barra e de Botafogo, a hamburgueria está no Centro com seus saduíches infernais, como o fifty fifty (200g, metade blend da casa, metade bacon defumado, cheddar, R$ 27).

Já a LeMax fez o caminho inverso e levou seus hambúrgueres batizados com nomes de atores e filmes do Centro para Botafogo. Kevin Bacon (pão australiano, hambúrguer de picanha 200g, cheddar, bacon, alface, tomate, cebola roxa e molho barbecue, R$ 26) e Mad Max (cheddar, bacon, ovo, alface, tomate, pão e molho sweet and spicy, R$ 26) estão em cartaz.

Na contramão do minimalismo (afinal, tem espaço para todos), com um cardápio extenso e salões enormes, o Madero abraça mais um bairro da Zona Sul, e abre uma loja no Rio Sul, com capacidade para 149 pessoas. Quem pisa por lá pela primeira vez a pedida obrigatória é o clássico cheeseburguer Madero (hambúrguer de 180g, pão crocante, alface americana, tomate, cebola grelhada, queijo cheddar, maionese artesanal e fritas, R$ 38). A foto do Instagram está garantida.

Fonte: Reportagem de Marcella Sobral, para o O Globo.


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