Novas tecnologias de embalagens para produtos cárneos

Por Angélica Simone Cravo Pereira¹

Atualmente, a demanda dos consumidores cada dia é maior por alimentos frescos, mais naturais, menos processados. Durante o processamento e armazenamento dos alimentos, algumas características de cor, textura, sabor e qualidade nutricional devem ser preservadas a fim de levar a esses consumidores produtos com maior qualidade e segurança.

Sabe-se que a qualidade visual é o atributo que mais impressiona no momento da compra. A coloração da carne, resultante da presença de vários pigmentos pode ser influenciada por fatores biológicos, como pH do músculo, temperatura muscular, umidade relativa, condições visuais, como iluminação e raios ultravioletas e contaminação bacteriana.

Além disso, a cor da carne bovina aceitável é vermelha brilhante, porém possui curta vida útil (Luchiari Filho, 2000). Isso é especialmente verdadeiro em carnes vermelhas, pois a perda da cor na superfície é inevitável. Dessa forma, essa coloração é interpretada como indicação de carne não saudável, freqüentemente discriminada pelos consumidores. Portanto, é essencial que se mantenha a estabilidade da cor durante o armazenamento, distribuição e comercialização (Pereira, 2002). Porém, pode ocorrer deterioração da cor durante o armazenamento e exposição da carne, devido à oxidação de pigmentos e/ou mesmo de lipídeos, entre outros motivos. Radicais livres produzidos durante a oxidação de lipídeos podem alterar a química do grupo heme e iniciar a oxidação da mioglobina, provocando a perda de cor da carne (Lynch et al., 1999).

O consumidor como influenciador das embalagens de produtos cárneos

Necessidade de conveniência e fácil preparo

As maiores influências do aumento da demanda consistem em: 1) Aumento do número de pessoas jovens, com mínima habilidade para cozinhar, continuarão a influenciar o mercado, com mínimas possibilidades de reverter esta tendência. 2) A tendência de empregos e estilo de vida reduzem cada vez mais o tempo para o preparo de refeições em casa. 3) À medida que as pessoas envelhecem, reduz a disposição e o tempo gasto para o preparo das refeições (Eilert, 2005).

Exemplos de tecnologias possibilitando à indústria conhecer estas necessidades

Há muitos exemplos na indústria de bebidas e de alimentos, que têm auxiliado os consumidores no que se refere à conveniência desses produtos. Exemplos, como a linha de sopas, da indústria americana Campbell´s, também se adequou à ao quesito conveniência.

Por outro lado, é essencial observar os fatores econômicos, que influenciam diretamente as embalagens para os produtos cárneos, como custo do material. O custo do polietileno, por exemplo, aumentou nos EUA 20%, durante a segunda metade de 2003, devido, principalmente ao elevado preço do petróleo. Como o petróleo é sustentado a altos custos, renovações em embalagens para produtos alimentícios, tais como, materiais baseados em polilactídeos, têm se tornado uma alternativa muito praticável (Eilert, 2005).

Exemplos de tecnologias possibilitando à indústria responder aos fatores econômicos

Inovação de materiais

O avanço nas embalagens para produtos alimentícios ocorreu em 2004, com a introdução da Biota (Biota Brands of América, Tellure, CO), água engarrafada comercialmente com material compostável (Lingle, 2005). Este material consiste de polilactídeo, reciclável, derivado do milho, com o nome comercial de PLA (Cargill Dow, Minnetonka, MN), ainda limitado à aplicação em produtos de curta vida útil. Entretanto, é um grande passo para o desenvolvimento de materiais alternativos para embalagens derivadas do petróleo (Eilert, 2005). Lingle (2005) observou ainda que o custo do PLA, em recipientes de bebidas foi comparado aos materiais convencionais, tais como, resina plástica.

Como inovações na área de embalagens, muitas pesquisas nas indústrias alimentícias, têm observado que as principais novidades das linhas de produtos, não são propriamente na indústria de produtos cárneos. Há numerosos exemplos nas categorias de alimentos e bebida e uma das grandes discussões seria como essas inovações poderiam ser aplicadas na indústria da carne fresca ou preparada. Uma das recentes novidades trata-se da utilização de embalagens de alta densidade de polietileno para café (Eilert., 2005).

Essa influência foi devido à necessidade de controlar os custos do processo e fornecimento de maior conveniência para os consumidores. Este é um grande exemplo do tipo de inovação que é necessário na indústria da carne, a fim de manter e estimular a demanda desses produtos.

A utilização de materiais apropriados para embalagens de carnes consiste em uma tecnologia importante, com a finalidade de prolongar a vida-de-prateleira dos produtos cárneos. A embalagem é muito mais para o consumidor do que se imagina. É a expressão final e definitiva de tudo aquilo que o produto é e significa, junto ao seu conteúdo. A embalagem imprime vida na relação do consumidor com o produto, superando as funções de conter, transportar e proteger (Luchiari Filho et al., 2003).

A principal função do empacotamento preservativo consiste em atrasar a deterioração microbiológica, restringindo o crescimento de organismos deteriorantes. Entretanto, deve-se controlar a deterioração não-microbiana (Gill & Molin, 1991). Além disso, o crescimento dos microrganismos durante o armazenamento resulta do tipo de contaminação introduzida pelo processamento da carne e da influência dos fatores físico-químicos aplicados durante o armazenamento (Labadie, 1999).

Um estudo foi conduzido em 2002, nos Estados Unidos, para comparar e auditar tendências para embalagens em carnes frescas no varejo. Esta pesquisa detalhou a quantidade, o tipo (formato) de embalagens utilizadas e o grau de uso e compararam estes resultados com estudos de 2002. Em 2002, 69% do espaço nas gôndolas de mercado, eram ocupados por carnes frescas. Este cenário declinou para 63%, em 2004, refletindo um crescimento na conversão dos itens de produtos cárneos com maior conveniência, tais como produtos marinados, hambúrgueres e salsichas. Outro padrão encontrado neste estudo foi a proporção de embalagens case ready. Em 2002, 49% das embalagens auditadas foram do tipo case ready. Esta porcentagem aumentou para 60% em 2004, refletindo o aumento da utilização dessas embalagens nos Estados Unidos (Eilert, 2005). Porém, há diferenças na proporção de case ready utilizadas (Mize & Kelly, 2004). 95% dessas embalagens foram utilizadas para aves e perus, enquanto que apenas 23% dessas embalagens foram auditadas para carne bovina em 2004. Especificamente, 66% da carne moída foi oferecida no varejo em formato case ready, devido à maior preocupação em relação à segurança alimentar, já que o músculo não permanece intacto, portanto, mais suscetível à contaminação microbiana (Eilert, 2005).

Case Ready ou Tray-ready

Trata-se de cortes dispostos em bandejas, recobertos com filmes próprios, em bandejas de poliestireno expandido (EPS), geralmente com atmosfera interna modificada. Um grande benefício na utilização destas embalagens é a eliminação de açougues e salas de desossa em supermercados, disponibilizando maior área para a venda de produtos. Essas embalagens permitem um maior controle higiênico dos produtos e permitem maior padronização com cortes apropriados para determinados clientes. As carnes comercializadas neste sistema, podem ser disponibilizadas no sistema tradicional de embalagens a vácuo, ou em atmosfera modificada.

Embalagens com atmosfera modificada

O acondicionamento em atmosfera modificada foi desenvolvido a fim de realizar a troca da atmosfera original ao redor de um produto por uma mistura de gases, para prever e exercer um controle sobre possíveis alterações no produto, na embalagem e na própria atmosfera gasosa devido à interação de gases. A utilização desse tipo de embalagem nos Estados Unidos, aumentou de 9% em 2002, para 13%, em 2004, e as embalagens a vácuo de 10%, em 2002, para 13%, em 2004 (Eilert, 2005).

A principal razão para a utilização de embalagens com atmosfera modificada em carnes vermelhas é a questão de prolongar o tempo de prateleira, com a preservação dos aspectos microbiológicos, além de manter atrativa a coloração dos produtos.

De acordo com Jayas et al. (2002), 90% dos cortes das carcaças são transportados do frigorífico para os distribuidores desta forma (em especial a vácuo). O período máximo de armazenamento das carnes é alcançado quando a mesma é armazenada sob atmosfera com 100% de CO₂ e temperatura de -1,5^oC.

A atmosfera modificada consiste de dióxido de carbono (CO₂) a fim de inibir o crescimento microbiano, oxigênio (O₂) para melhorar o aspecto da cor e ocasionalmente nitrogênio (N₂).

Usualmente, a proporção de misturas de gases mais utilizada é aproximadamente 70% O₂ e 30% CO₂. A estabilidade da cor da carne e a vida-de-prateleira dos produtos armazenados contendo esta mistura de gases ainda é limitado.

Para obtenção da estabilidade da cor, baixas concentrações de monóxido de carbono (<1%) podem ser introduzidas em atmosfera modificada (Sorheim et al., 1999). Ainda, o O₂ pode ser removido da mistura gasosa e a concentração de CO₂ (bacteriostático) pode ser aumentada. Em condições anaeróbicas, prolongam a vida-de-prateleira da carne.

Esses mesmos autores reportaram diferenças na vida-de-prateleira das carnes determinadas pelo tempo que os produtos apresentaram diferentes odores, devido à forma de embalar, temperatura de armazenamento e carga microbiológica apresentada nos produtos cárneos.

Observou-se ainda, que carnes armazenadas em misturas com CO, embaladas a vácuo, apresentaram maior tempo de prateleira. Por outro lado, aquelas armazenadas em altas concentrações de O₂ apresentaram odor de 2 a 7 dias mais cedo, a 4^oC ou a 8^oC, quando confrontadas com carnes estocadas com outros métodos de empacotamento, ou com diferentes misturas de gases.

Concluiu-se ainda, que a vida-de-prateleira da carne pode ser prolongada, independente da forma de empacotamento, desde que se mantenham baixas as temperaturas de armazenamento em câmaras de resfriamento, impedindo ou ainda minimizando o desenvolvimento de bactérias e o surgimento de odores.

Posteriormente, Carpenter et al. (2001) estudaram as preferências dos consumidores em relação a diferentes cores de carne (vermelha, roxa, ou marrom) e quanto a alguns sistemas de empacotamento (atmosfera modificada-MAP, embalagem a vácuo -VP ou embalagem tradicional EPS+PVC) e sua influência na classificação do sabor da carne bovina. A cor e a forma de empacotamento influenciaram na classificação da aparência realizada por consumidores.

Os escores de aparência foram classificados como vermelho>roxo>marrom e PVC>VSP>MAP (Figura 03). Contudo, a cor e a forma de empacotamento não influenciaram na classificação do sabor da carne. Assim, o emprego de embalagens, tais como MAP e VP necessitam conquistar o consumidor, que opta e prefere a carne fresca com coloração vermelha brilhante, embalada tradicionalmente (EPS+PVC).

Figura 03 – Histograma da cor, realizada por painel de consumidores em diferentes atmosferas
Fonte: Carpenter et al., 2001.

Considerações gerais

No momento da compra, o atributo que mais influencia o consumidor é o aspecto visual do produto (coloração da carne). Consumidores preferem carnes com coloração vermelha brilhante e o tipo de embalagem interfere de modo direto nesta característica.

As tendências de mercado refletem as mudanças nos hábitos alimentares da sociedade. É decisivo, que haja o entendimento dos fatores que influenciam na evolução das embalagens dos produtos cárneos.

A demanda por produtos de maior conveniência cresce a cada dia, devido à redução do tempo para preparo de refeições. A tendência de empregos e o estilo de vida reduzem cada vez mais o tempo para o preparo de refeições em casa.

A utilização de embalagens com atmosfera modificada, através da introdução de CO₂ prolonga a vida-de-prateleira da carne, com a preservação dos aspectos microbiológicos, além de manter atrativa a coloração dos produtos.

A utilização de cortes embalados em case-ready permite a eliminação de açougues e salas de desossa em supermercados, com maior disponibilidade para a venda de outros produtos, além da redução de funcionários e eliminação da necessidade de instalações e equipamentos específicos. Essas embalagens possibilitam ainda maior controle da higiene dos produtos, padronização e oferta de cortes apropriados para clientes específicos, visando maior segurança e consistência dos produtos cárneos.

A demanda por carnes frescas pré-embaladas continua a crescer. Porém, é importante que essa área evolua cada vez mais, através da implementação de novas tecnologias neste setor.

O importante é oferecer ao consumidor produtos diferenciados, com qualidade assegurada e constante, afinal rei é rei!

Referências bibliográficas

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JAYAS, D.S. & JEYAMKONDAN, S. Modified Atmosphere Storage of grains Metas Fruits and Vegetables. Biosystems Engineering, v.82, n.3, p.235-251, 2002.

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LUCHIARI, FILHO, A. Pecuária da carne bovina. 1 ed. São Paulo: Luchiari Filho, 2000. 134p, 2000.

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SORHEIM, O.; NISSEN, H.; NESBAKKEN, T. The storage life of beef pork packaged in na atmosphere with low carbon monoxide and high carbon dioxide. Meat Sci., v.52, p.157-164, 1999.

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¹Angélica Simone Cravo Pereira é pós-graduanda na FZEA/USP