No Elena, em Buenos Aires, bife leva nome e sobrenome do cliente

O argentino entra no restaurante, senta-se diante da geladeira com temperatura e umidade controladas e pede ao garçom “aquele pedaço com meu nome”. Fez a mesma coisa da última vez que esteve no restaurante, 15 ou 30 dias antes. E lá vem o pedaço de carne da mesma vaca, só que com outras notas, outro corpo, outra textura.  Isso porque o restaurante faz maturação a seco de carnes e guarda as peças com a etiqueta do dono, como num clube do uísque.

Assim, com vocabulário associado aos vinhos, o chef Juan Gaffuri descreve um bife. Ele comanda o Elena, restaurante do Four Seasons em Buenos Aires, 31º colocado no ranking dos 50 melhores da América Latina.

Juan Gaffuri, chef do Elena Foto: Rodrigo Cavalheiro|Estadão

No início do processo de maturação, os pedaços, cortados e etiquetados com a data de entrada, são guardados numa câmara nos fundos do restaurante. Ficam em prateleiras e são movidos pelos funcionários para serem expostos à mesma circulação de ar, garantida por ventiladores.

Na semana prévia ao consumo, vão para a geladeira à vista dos clientes. É uma estratégia para “despertar a curiosidade”, como vinhos exibidos numa adega. A passagem pela vitrine é o último passo dos t-bones (para duas pessoas) e dos ojos de bife (para uma) antes de chegar à grelha.

Devido à perda de peso gerada pelo processo de maturação, o  t-bone sai por 830 pesos (R$ 177), o ojo de bife, por 495 pesos (R$ 105). Um investimento, levando-se em conta que numa “parrilla de bairro” custam menos da metade. O chef acredita que seus clientes pagam para não comer “carne aguada”.

“Nos últimos anos, os alimentos em geral perderam sabor. Não só a carne, mas as frutas e os legumes. Acho que há espaço para um processo contra essa corrente”, avalia Gaffuri, que trava uma batalha cultural.

O Elena vende por semana 250 quilos maturados. Eles ficam refrigerados a 2ºC por pelo menos 45 dias, com circulação de ar e umidade controladas. Essa demanda faz a venda de carne maturada superar a dita “normal”, fresca ou embalada a vácuo.

Foto: Roberto Seba|Estadão

Embora o padrão do restaurante seja servir os pedaços após 45 dias de maturação, há exceções para quem deseja descobrir a diferença depois de 60, 80 ou até 120 dias. “Chega um ponto que o gosto não evolui tanto. De 60 a 120 dias não há grande diferença no sabor e há perda. Economicamente não é rentável”, diz Gaffuri, que tem na adega/geladeira um mascote com direito a apelido. A “múmia” é um pedaço de carne que começou a ser maturado em 13 de agosto de 2013. Embora não possa ser consumido por ter perdido a fibra, serve de prova para o sucesso da técnica.

Gaffuri diz que o processo de evolução da carne é mais parecido com o de um queijo que com o do vinho. O pedaço também está descoberto, exposto ao ar e a diferentes graus de umidade. O chef garante que os clientes assíduos começam a perceber no bife notas de nozes ou embutidos, como presunto cru. “É a flora que cresce na câmara. Um pedaço vai ‘contaminando’ o outro. O pessoal já vem ao restaurante por isso”, explica. A “múmia” não pode ser comida, mas ajuda a deixar os vizinhos mais saborosos.

Fonte: Paladar, do jornal O Estado de São Paulo, resumida e adaptada pela Equipe BeefPoint.