Não há abatedouros suficientes para apoiar a economia ‘da fazenda à mesa’ nos EUA

Tudo no Blue Hill at Stone Barns, em Pocantico Hills, Nova York, tem uma história. Os garçons, os chefs e os produtores rurais do restaurante, que foi recentemente classificado como número 11 do mundo, estão lá para contá-la a qualquer um que tiver algumas centenas de dólares, várias horas e uma reserva.

Dependendo do menu do dia, a barriga de porco assada pode vir de porcos red wattle, os preferidos do chef Dan Barber por seu alto teor de gordura. Em um determinado momento, durante uma refeição recente, uma vela do jantar derreteu e se derramou sobre os pratos como um molho, porque — surpresa: a vela era feita de sebo bovino. Este é provavelmente o único restaurante fino em que um passeio pelo galpão de estrume é tão cobiçado quanto uma sobremesa. Tudo faz parte da experiência do Blue Hill at Stone Barns.

Os restaurantes do tipo ‘da faznda à mesa’ normalmente pulam apenas um pequeno detalhe durante essas narrativas dramáticas. É sem dúvida a fase mais importante do processo, mas poucas pessoas querem pensar em abatedouros durante o jantar.

Esta também é frequentemente citada como a parte mais difícil. Apesar da demanda cada vez maior dos clientes por carne não commoditizada, não há abatedouros suficientes para atender a demanda. Trata-se de um grande obstáculo na cadeia de fornecimento – que mantém a oferta baixa, os preços elevados e torna o já árduo trabalho da pecuária ainda mais difícil.

Blue Hill at Stone Barns em Tarrytown, New York. Foto: Cole Wilson/Bloomberg

Phil Haynes é o gerente assistente de gado no Centro de Alimentação e Agricultura Stone Barns, a fazenda aberta ao público e centro de educação que fornece muitos dos ingredientes da Blue Hill. Em uma manhã de março congelante, ele acordou antes do nascer do sol e levou quatro red wattles por cerca de uma hora e 15 minutos para Dealaman Enterprises, Inc. em Warren, NJ. Com a ajuda de um funcionário da Dealaman, Haynes levou os animais para um celeiro escuro cheirando estrume fresco, antes de voltar ao trabalho. Ele ia fazer a mesma viagem no dia seguinte, só então voltaria para o Stone Barns com as carcaças.

Entre as viagens de Haynes, os animais encontraram seu destino em uma sala pequena tão limpa e brilhantemente iluminada que uma única mancha dos intestinos na parede branca parece fora do lugar, embora pilhas arrumadas deles descansem no chão. Em um processo que leva cerca de 30 minutos por suíno, o animal é atordoado, abatido, escaldado e eviscerado.

Mesmo na Blue Hill, que exemplifica o modelo de refeição ‘da fazenda à mesa’, o abate de suínos e ovinos exige uma viagem para fora das instalações. Sob os regulamentos do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), o pessoal da fazenda deve levar esses animais para uma instalação inspecionada pelo governo federal para servi-lo no restaurante ou vendê-lo na loja Stone Barns, embora uma isenção para pequenas quantidades de aves que permanecem no estado lhes permite abater seus frangos, perus e patos em uma instalação no local, certificada pelo estado.

A Stone Barns é mais sortuda do que muitas outras fazendas, disse Jack Algiere, diretor do Centro. O abatedouro está “muito perto, considerando”, disse ele. Outros são forçados a “dirigir duas, três, quatro horas para processamento.”

Phil Haynes alimenta os porcos da fazenda. Foto: Cole Wilson/Bloomberg

A situação varia de espécie para espécie e de estado para estado, mas os comerciantes de carne suína, bovina e de frango não commoditizadas concordam em algo: simplesmente não há instalações suficientes para abater animais de forma humanizada e segura.

Os números são gritantes. Em 1967, havia 9.627 abatedouros de animais (bovinos, bezerros, suínos e ovinos) nos EUA. No mesmo ano, o Congresso aprovou a Lei da Carne Saudável (Wholesome Meat Act), que exige que os produtores utilizem uma instalação inspecionada pelo USDA para o comércio interestadual de carne.

Com isso, ocorreu uma consolidação massiva da indústria da carne. Atualmente, o mercado de carne commoditizada é dominado por grandes empresas. Apenas quatro empresas vendem cerca de 85% da carne bovina dos EUA e os mercados de carne suína e de frango são similarmente controlados por grandes corporações. Em 2016, havia apenas cerca de 1.100 abatedouros de carne bovina e de ave inspecionados pelo governo federal no país.

Mas os clientes estão exigindo cada vez mais carne de animais criados a pasto de produtores menores que, em grande parte devido à falta de abatedouros, não conseguem fornecer a eles de forma suficientemente rápida ou barata. O volume de vendas de carne de animais a pasto, por exemplo, subiu 26,9% em 2016, enquanto a carne convencional caiu 0,5%, segundo dados da Nielsen Fresh.

Apenas alguns dos grandes abatedouros lidam com uma quantidade desproporcional de carne americana: das aproximadamente 1.100 instalações, 215 grandes estabelecimentos de abate (definidos como com 500 ou mais funcionários) produzem cerca de 75% a 90% do volume do país.

Na planta da Smithfield em Tar Heel, N.C., por exemplo, cerca de 30.000 a 34.000 suínos são abatidos todos os dias. Na outra extremidade do espectro está o Dealaman, único abatedouros de suínos inspecionado a nível federal em Nova Jersey, que processa apenas 1.200 suínos por semana.

As explicações para as lutas dos pequenos abatedouros variam, mas inevitavelmente se reduzem a dois fatores inter-relacionados – regulamentações que favorecem grandes frigoríficos e aplicação desigual dessas regulamentações.

As leis federais para os frigoríficos são, compreensivelmente, complexas, e o cumprimento pode ser caro. Mas elas são essencialmente as mesmas se uma instalação abate 100 cabeças por dia ou 10.000. Muitos argumentam que as leis criadas para ajudar os inspetores a monitorarem grandes instalações são inadequadas para as pequenas.

“Não há dúvida que é possível ter uma instalação pequena e operante sem as mesmas regras aplicadas a uma frigorífico maior”, disse J. Dudley Butler, ex-chefe da Administração de Inspeção de Grãos, Frigoríficos e Currais do USDA, que trabalhou ativamente para diversificar a indústria da carne em seu mandato. “Há uma carga regulatória terrível sobre os pequenos frigoríficos.”

O Serviço de Segurança e Inspeção de Alimentos (FSIS) do USDA oferece uma central de ajuda a pequenas plantas e ajuda com regulamentos e treinamentos, mas os operadores menores ainda se queixam de não estar sabendo, porque eles não têm os recursos. “Nós simplesmente não temos a capacidade de enviar uma pessoa a todos os seminários para aprender como usar o sistema”, disse Joel Salatin, da Polyface Farm, no Vale de Shenandoah, Virginia, e co-proprietário da planta de processamento T&E Meats.

Os operadores de pequenos abatedouros geralmente alegam tratamento diferente e até mesmo de intimidação por parte dos inspetores. Grandes estabelecimentos acumulam violações também – sua taxa de descumprimento é, na verdade, um pouco maior que a dos estabelecimentos menores. Mas instalações menores veem uma quantidade desproporcional de coação. Em abril de 2017, sete ações de coação foram emitidas, de acordo com um porta-voz do FSIS – e cinco foram para plantas pequenas e muito pequenas. Em outras palavras, os abatedouros que produzem um máximo de 25% da carne bovina, suína e frango do país receberam 71% das ações de coação do mês.

O USDA diz que está apenas fazendo seu trabalho. “O FSIS do USDA não faz exceções quando se trata da segurança de nossos alimentos e proteger a saúde das famílias americanas”, disse um porta-voz em um comunicado. “Nossos inspetores tomam medidas regulatórias apropriadas para assegurar que o abastecimento comercial de carne, aves e ovos seja comercialmente seguro e saudável, independentemente do tamanho do estabelecimento”.

Galinhas descansam sob uma cela móvel em Stone Barns. Foto: Cole Wilson/Bloomberg

À medida que os consumidores demandam pela carne em pequena escala, os produtores estão correndo para fornecê-la, mas a falta de abatedouros dificulta o crescimento.

“Este é o meu gargalo na minha empresa hoje”, disse Ariane Daguin, dona do fornecedor de carne de qualidade D’Artagnan. Daguin insiste em aprovar não só as fazendas, mas também as instalações de abate que processam sua carne, o que, segundo ela, pode ser um desafio especial. Ela trabalha com uma variedade de raças cujas variadas dimensões e morfologias precisam de mais flexibilidade do que uma configuração de linha de montagem típica e altamente mecanizada pode oferecer.

Quando a planta da Pensilvânia que estava processando seus frangos Amish saiu do negócio, ela teve que reconfigurar toda a cadeia de abastecimento, eventualmente, substituindo aves criadas e abatidas no Meio-Oeste para preencher a lacuna. “Hoje estamos de volta com os mesmos [produtores Amish], mas demorei dois anos e meio para encontrar um substituto.”

Agendar é outro desafio. Abatedouros muitas vezes exigem seis meses de antecedência. Os abatedouros independentes do USDA que ainda estão em atividade frequentemente exigem reservas sólidas, e os cancelamentos por coisas como doenças ou mau tempo podem ser onerosos. Pode levar meses para obter uma nova inscrição, forçando os produtores a dedicar mais tempo e recursos aos animais em questão, o que reduz as suas já escassas margens.

“O que era um lucro agora se torna uma perda”, disse Jon McConaughy, co-fundador da Double Brook Farm em Hopewell, N.J., que construiu seu próprio abatedouros no local por aproximadamente US$ 350.000 depois de concluir que era a opção economicamente mais viável.

Porcos Berkshire alimentam-se na Stone Barns. Foto: Cole Wilson/Bloomberg

Encontrar um abatedouro local não é apenas uma questão de tempo e conveniência. Produtores em pequena escala orgulham-se dos padrões mais elevados de bem-estar animal que dizem produzir uma carne superior. Depois de dedicar meses criando raças raras com dietas personalizadas, os produtores detestam abater os animais em instalações que podem maltratá-los. Os agricultores dizem que viajam longas distâncias por melhores instalações em que confiam mais. O último abatedouro usado pela Stone Barns, disse Haynes, estava maltratando os animais. “Eu não estou mais trabalhando com esses caras, eles não nos respeitam, não respeitam os animais.”

Não é apenas uma questão de compaixão – o transporte é frequentemente citado como um estressor importante para os animais e associado à menor qualidade da carne, e as últimas horas ou minutos na vida de um animal podem desfazer meses de esforço.

As instalações que são melhores para os animais são também muitas vezes melhores para os trabalhadores. Ao contrário dos grandes estabelecimentos de processamento, onde movimentos repetitivos dos trabalhadores muitas vezes levam à síndrome do túnel do carpo e outras lesões, os trabalhadores do Dealaman movimentam-se, trocando posições. Isso não é incomum em pequenas operações, mas também aumenta o preço da carne.

Um local de trabalho tão flexível requer mais trabalhadores altamente qualificados, de modo que as operações menores oferecem frequentemente um salário por hora mais elevado do que as grandes. “Nós cuidamos de nosso pessoal, pagamos muito acima do salário mínimo, na faixa de US$ 20 a US$ 22 por hora”, disse Salatin. Isso é significativamente maior do que o salário médio de US$ 13/hora para um trabalhador de abatedouro nos EUA.

Adam Kaye, vice-presidente de assuntos culinários, corta uma perna de porco Berkshire no Restaurante Blue Hill. Foto: Cole Wilson/Bloomberg

Em 2015, o republicano Thomas Massie, de Kentucky, e o democrata Chellie Pingree, de Maine (ambos produtores rurais), introduziram a lei PRIME [Renovação do Processamento e Isenção Interestatal de Carne] na Câmara dos Deputados. O projeto de lei permitiria que os produtores vendessem costeletas, bifes e outros cortes de carne bovina e suína processados em abatedouros regulados pelo estado, desde que as vendas permanecessem dentro das linhas estatais.

“Minha esposa levou três horas para pegar três novilhos”, disse Massie, que cria cruzamentos de Angus e Wagyu a pasto em sua fazenda. “O frustrante é que ela passou por um processador a três milhas da nossa casa que pode fazer exatamente a mesma coisa, mas não é uma instalação do USDA.”

O projeto enfrenta uma forte oposição: os lobistas da Big Meat no Instituto Norte-Americano de Carnes e o grupo de consumidores Food & Water Watch.

“Apesar do que esses defensores querem acreditar, as bactérias não distinguem entre instalações grandes e pequenas”, diz Eric Mittenthal, do Instituto Norte-Americano de Carnes. “Para ter o mais seguro sistema alimentar possível, os mesmos padrões de segurança alimentar devem ser seguidos por todos.”

“Não achamos que a Lei PRIME realmente lida com as preocupações de segurança”, disse Tony Corbo, lobista da Food & Water Watch, em grande parte porque os abatedouros personalizados devem cumprir regulamentos estaduais, mas não têm inspetores no local todas as vezes.

Alguns dizem que é inadequado. “A nível estadual, a qualidade do abate, do processo e da segurança, francamente, não é suficiente”, disse Daguin. “Você precisa de regulamentos, mas os regulamentos em vigor são os errados.”

Massie argumenta que esses abatedouros personalizados de menor escala e regulados pelo estado fornecem mais rastreabilidade e menos mistura de produtos de diferentes fontes, o que os torna mais seguros. As regulamentações federais, disse ele, “não conseguiram proteger o público contra os recalls em massa e grandes surtos de doenças transmitidas por alimentos”.

Os defensores também citam o recente escândalo em torno da gigante da carne brasileira JBS SA. Em março, autoridades brasileiras anunciaram uma investigação sobre evidências de que a empresa subornou funcionários do governo para permitir a exportação de sua carne contaminada. Embora o USDA tenha dito que nenhuma carne bovina das instalações implicadas chegou aos EUA e o FSIS tenha intensificado suas inspeções sobre as importações do país, os defensores da Lei PRIME perguntam por que o Brasil tem melhor acesso aos mercados dos EUA do que muitos produtores americanos.

A Lei PRIME não requer a permissão de vendas dessas carnes; simplesmente dá aos estados a autoridade para regular essas vendas. Mas Massie culpa a indústria por querer manter o status quo. “Não há grandes interesses monetários no Congresso que apoiem este projeto de lei, e se você quiser ver o que está acontecendo no Congresso, geralmente você deve seguir o dinheiro. Quando se aprofunda na oposição, muitas vezes você encontra que é financiada por um dos frigoríficos.”

O agronegócio gastou mais de US$ 133 milhões em lobby em 2015, mas Mittenthal disse que “zero dólares e recursos” foram gastos pelo NAMI nesta questão.

Massie planeja reintroduzir o projeto de lei nos próximos meses e espera que sua natureza bipartidária ajude a conseguir isso. “Os republicanos gostam que estamos reduzindo os regulamentos federais, e os democratas gostam que isso permitirá a produção e o consumo de comida local.”

Por enquanto, porém, ele e sua esposa continuarão tendo que fazer a viagem de três horas em cada ida até o abatedouro. “Isso não é muito bom para o meio-ambiente ou eficiente.”

Fonte: Bloomberg, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.