Mistérios da carne: churrasco perfeito requer mais que acender o fogo e providenciar espetos

Brasileiro bom de garfo não dispensa churrasco – que já tem até data especial no calendário (24 de abril). Para impressionar a turma ou a família, muitos assumem o comando dos espetos, mas fato é que nem todos dominam a arte de selecionar e preparar a carne para os encontros –costumeiramente regados a cerveja gelada e caipirinha.

Para os que pensam que basta jogar sal grosso, espetar os cortes e colocar sobre a brasa entre um papo e um gole, a hora da verdade chegou: armazenar o produto corretamente, acertar a mão no tempero e tirar do fogo no tempo certo fazem toda a diferença.

Gastrônomo especializado em carnes e consultor do Restaurante Porcão, em Belo Horizonte, Sandro Massa diz que o churrasco perfeito precisa cumprir ao menos duas etapas fundamentais: a escolha do corte e o preparo. “Costumo dizer que existem oito fatores a serem levados em conta: a genética do boi, como ele vive, se alimenta, como é sacrificado, o armazenamento da carne, o corte correto, o tempero e a temperatura”, enumera o profissional.

Uma das regras mais fáceis de serem aprendidas e também mais eficazes diz respeito ao corte da peça. Independentemente da carne escolhida, o padrão é o mesmo: contra as fibras, para facilitar a mastigação. Para a temperatura da grelha, atenção extra. Cortes tipo steak (mais altos) devem ser assados em fogo altíssimo, entre 350 e 400 graus. Carnes mais firmes, como a costela bovina, devem ser preparadas lentamente, em fogo médio, por períodos de 6 a 8 horas.

“O objetivo das temperaturas mais altas é selar a carne, ou seja, promover um choque térmico, que fará com que as fibras se contraiam, impedindo o suco de vazar e, portanto, garantindo mais suculência ao corte”, detalha Sandro Massa, que neste fim de semana ministrou a terceira edição do curso Churrasco Perfeito do Porcão, em parceria com o Promove Cursos.

Suculência

Para Sandro Massa, o ponto da carne também precisa ser observado por quem deseja servir um bom churrasco. Segundo ele, apesar de ser fundamental respeitar os diferentes paladares, existe um cozimento perfeito para cada corte e que irá garantir a melhor experiência gastronômica.

“Quanto mais bem passada a carne, menos sucu-lência e, portanto, menos sabor. Se a pessoa quer saborear um corte macio, suculento e garantir máximo sabor do churrasco, é indicado que a carne esteja mal passada”, detalha.

Mais magro, o filé mignon, por exemplo, fica mais saboroso quanto menos assado estiver. Aves e suínos devem ser preparados por mais tempo.

Temperos devem ressaltar sabor original da carne

Saber harmonizar carne e tempero também é essencial para quem se arrisca no churrasco, lembra o proprietário do Baby Beef BH, Yago Furlan. Ao escolher os condimentos, a regra número um é respeitar o sabor da carne, ressaltando-o.

Nas carnes vermelhas, que têm sabor expressivo, por exemplo, o ideal é usar só sal grosso. O tempero deve ser colocado diretamente na carne – puro, sem misturar com água – e minutos antes de levar o corte ao fogo, evitando que fique salgado.

De gosto menos expressivos, corte suínos e de aves, por sua vez, aceitam bem a combinação de vinho branco, coentro, caldo de galinha e pimenta do reino. Vale caprichar! No porco, limão espremido também é bem-vindo, afirma Yago.

Na carne de boi, sal grosso é o suficiente para fazer sobressair o sabor; um toque de pimenta é bem-vindo

Gordura extra

Outra dica do profissional para celebrar o Dia Nacional do Churrasco, na semana que vem, é usar um pouco de manteiga sobre as carnes menos suculentas, como a maminha, já que a gordura ajuda a umedecer a carne no fogo.

A ordem indicada para começar a assar as carnes também interfere no resultado. O ideal é dispor primeiro leitão, cupim e costela, que levam de 3 a 4 horas para ficarem prontas. Na sequência, frango, linguiça e lombo de porco, que demoram cerca de 20 minutos para assar, e só então os cortes bovinos – picanha, fraldinha, alcatra, contra-filé, maminha e picanha –, cujo tempo de cocção é de aproximadamente dez minuto.

Distância entre peça e fogo também deve ser levada em conta. Quanto mais baixas, mais perdem umidade, e quanto mais próximas, maior o risco de selar por fora e não cozinhar por dentro.

Fonte: Hoje em Dia.