Mestre churrasqueiro influencer defende assado ‘puro’ à moda argentina e carne de 2ª na grelha

Você é daqueles que pensam que churrasco é só salgar uma carne de corte tradicional, acender a churrasqueira e depois saborear?

Nada contra, mas um assador que conquistou cerca de 200 mil seguidores com vídeos curtos e didáticos defende o churrasco “puro” à moda argentina. E – ele vai além – assume a bandeira das carnes de segunda, consideradas por muitos brasileiros como boas para fazer na panela, mas não para a churrasqueira.

Natural de Sorocaba (SP), o assador Rick Bolzani se especializou nos últimos anos em preparar carnes à moda portenha, incluindo o preparo e a churrasqueira, diferente das utilizadas em terras brasileiras.

“Minha especialidade é a parrilla, é a churrasqueira dos argentinos e uruguaios. O churrasco é feito numa grelha a 15 centímetros de distância do carvão”, explica o especialista.

Churrasqueiras argentinas e uruguaias

Bolzani explica as diferenças fundamentais das churrasqueiras argentinas e uruguaias. Ao contrário das nossas, a carne e outros alimentos assam com o calor da brasa, ou seja, nada de fogo e labaredas em contato direto. As grelhas portenhas ainda possuem canaletas que reservam a gordura da carne. Tudo para evitar contato da gordura com a brasa, o que influenciaria no sabor.

Outra diferença é o braseador na lateral. O compartimento faz a brasa, mas só é arrastada para debaixo da grelha quando não tiver mais fogo alto.

Mas, para que tanta diferença na churrasqueira?

“Eu acho que absorve o sabor do alimento, por não ter incidência de fumaça e de gordura. É um churrasco puro“, afirma Bolzani.
Ainda segundo ele, assar os alimentos sem incidência de fumaça, gordura e fogo direto auxilia na caramelização dos açúcares e carboidratos.

E o sal? Bolzani é seguidor do estilo que o sal só deve ser colocado na carne quando estiver pronta, ou seja, nada de salgar a carne antes. “O sal não é para salgar a carne, é para realçar”, completa.

Carne de segunda na parrilla?

O assador também defende a quebra do tabu de que carne de segunda, do dianteiro do animal, só serve para ser cozida na panela ou para moer.

“O meu corte favorito é um dianteiro, é o miolo de acém, que tem uma maciez enorme porque tem gordura intramuscular que deixa a carne muito saborosa”, explica.
O flat iron, retirado da paleta do boi, ganhou fama recente como segundo corte mais macio, perdendo apenas para o filet mignon.

E o próximo churrasco?

Cada um faz o churrasco da forma que acreditar ser melhor, mas Rick Bolzani separou algumas dicas essenciais antes de acender o carvão e botar a carne para assar em um dia de folga ou final de semana. Veja abaixo:

Dicas do Bolzani para um bom churrasco

O mais importante é procurar um estabelecimento com garantia de procedência da carne, já que nas embalagens atuais nem sempre é possível ver a cor da carne em todo o pedaço escolhido.

Outra dica é comprar carnes maturadas – embaladas a vácuo e mantidas em temperaturas ao redor de 0ºC -, porque elas são mais macias. Mas é importante verificar se a embalagem não está com vazamentos. O líquido dentro dela não pode sair.

O assador também lembra que é interessante procurar outros cortes de carne e não ficar só nas tradicionais como picanha, maminha e contrafilé, por exemplo. Ele indica corte de nelore, o miolo do acém, a paleta. Uma dica bacana, segundo ele, é a costela.

Assar legumes também é uma dica boa de acompanhamento, fora uma bebida gelada.

Fonte: G1.