Menu degustação chega às churrascarias e exalta seleção nobre de carnes

Não existe refeição mais popular no país do que uma churrascada.

No entanto, tradicional na década de 90, hoje o restaurante de rodízio de carne já não encanta tanto um consumidor cada vez mais exigente.

De olho no preparo do churrasco gaúcho e antes de sofrerem com quedas no faturamento, as churascarias estão reiventando a forma de servir: trouxeram o conceito do menu degustação às casas, com uma seleção nobre de carnes e inovação em cortes.

Um exemplo dessa migração é a NB Steak House, rede com seis unidades no Sul e Sudeste do país e a promessa de uma nova no Rio de Janeiro, que aboliu o rodízio de espeto e adotou peças premium de gado de raças britânicas.

Boa pedida é o corte exclusive nb steak, extraído da parte dianteira do boi, que surpreende pela maciez (R$ 133 o menu).

Ali, o extenso bufê de comidas diversas foi substituído por um cardápio de entradas enxuto. No empreendimento de Arri Coser, que, ao lado do irmão Jair Coser, lucrou cerca de

560 milhões de dólares com a venda da rede Fogo de Chão para a Rhône Capital, você pode pedir uma salada para começar e, na sequência das carnes, há pequenas porções de guarnições, como tempurá, polenta e mandioca.

Em paralelo, Jair Coser comanda a rede Corrientes 348, com unidades em São Paulo, Rio de Janeiro e Dallas (EUA).

Especializada em cortes argentinos, como colita de cuadril e lomito, a steakhouse promove de tempos em tempos alguns festivais de cortes de raças de gado premium, como a black baldy (criada na região de Bagé, no Rio Grande do Sul, é um cruzamento de duas raças britânicas).

E por falar em evento especial, para comemorar os dois anos da rede americana aqui no Brasil, o Fleming’s disponibilizou em seu cardápio o tomahawk de black angus – um suculento bife de ancho servido com o osso da costela.

A peça pesa 1,1 quilo (com o osso de 28 centímetros) e vem com dois acompanhamentos escolhidos pelo cliente (R$ 250 para duas pessoas).

A “brontossáurica” bisteca, inclusive, está na moda e também pode ser encontrada em casas tradicionais do país, como Templo da Carne Marcos Bassi e Pobre Juan.

A nova velha guarda

A consagrada churrascaria Rodeio, que fica dentro do Shopping Iguatemi, investe no modelo à la carte.

“A gente nota que as pessoas já não querem comer mais em quantidade. Querem mais qualidade das carnes. No rodízio, o cliente acaba comendo mais do que gostaria. E muitas vezes comendo de tudo, menos o corte que ele mais desejava”, diz a sócia-diretora do restaurante, Silvia Macedo Levorin, fazendo referência aos imensos bufês sortidos com todo tipo de comida.

Corte mais procurado da casa, a picanha fatiada (R$ 165 para uma pessoa; R$ 280 para duas) é finalizada em uma grelha no salão e cortada finamente no prato.

Costuma ser pedida com arroz Rodeio (R$ 65), versão personalizada do arroz biro-biro, e palmito assado (R$ 58).

“No rodízio, você tem certa invasão de privacidade com garçons vindo toda hora a sua mesa. Preferimos dar um atendimento personalizado para fazer o cliente se sentir acolhido e em casa”, afirma Silvia.

“Além disso, com o encarecimento da matéria-prima de ótima qualidade que é a carne, fica inviável fazer rodízio por causa do desperdício. É preciso reduzir demais a qualidade do produto para manter a carne no espeto”, afirma Darcio Lazzarini, diretor da paulistana Varanda Grill, que expandiu seus negócios e também tem uma butique de carnes, a Varanda Gourmet.

Reflexo no mercado

Além das churrascarias, os açougues também perceberam o aumento na procura de cortes especiais.

“O consumidor tem investido no corte que ele quer comer. Um corte diferenciado”, afirma Márcio Valenti, diretor executivo do Feed, uma butique de carnes localizada no Jardim Paulistano, que também tem um espaço onde serve almoços com os principais cortes da marca.

Entre os mais pedidos estão o flat iron (R$ 89), um corte da paleta bovina, e o dry aged (R$ 199) – com direito a três guarnições, como a farofa de cebola com castanha e o vinagrete de abacaxi.

Especialista em venda de carnes nobres, Valenti diz que churrascarias que funcionam em formato de rodízio deixam de dar a atenção que muitos cortes merecem ao serem servidos.

“Nesses lugares, as carnes ficam todas juntas e vão e voltam para a churrasqueira várias vezes. A carne perde a qualidade durante o preparo”, conta.

A preocupação com desperdício e sustentabilidade também está cada vez mais em alta nesses estabelecimentos.

“Quando existem bufês, tudo é na baciada. Além do desperdício, o sabor da comida muda bastante. No à la carte, tudo é consumido na hora e fresco.”

Velhos conhecidos

Nem todo mundo, porém, acredita que o rodízio seja um conceito ultrapassado. O próprio Jair Coser serve como um bom exemplo.

Ele acaba de inaugurar o Assador Rio’s, no Parque do Flamengo, na capital fluminense. Para ele, o segredo de uma boa churrascaria é “cativar o cliente” com carne boa e bom atendimento.

“O Assador no Rio é rodízio e já estamos colocando no fim de semana quase 800 pessoas no restaurante por dia”, diz Coser.

Segundo ele, no rodízio, o cliente pode comer carnes tão boas quanto em uma churrascaria à la carte, por preços melhores.

“Se você for a uma steakhouse, você vai pagar R$ 250 por pessoa, no mínimo. Enquanto no rodízio você paga uns R$ 140”, diz. “Mas a qualidade do produto tem que ser boa.”

Fonte: Reportagem de Marjorie Zoppei e Ricardo Chapola para a revista VIP.