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13 de outubro de 2011Principais indicadores do mercado do boi – 13/10/11
13 de outubro de 2011Meat Standards Australia: sistema de predição de qualidade da carne
O MSA é um programa de qualidade de carne que classifica a carne fornecida pelos frigoríficos às indústrias de alimentos. Essa classificação tem o objetivo de melhorar e aumentar o consumo de carne vermelha, informando o melhor método de preparo para cada corte, dependendo das características da carcaça do animal.
Michael Crowley, gerente do Meat Standards Australia (MSA), programa de qualidade de carne do Meat and Livestock Australia (MLA) apresentou na Unicamp (03/out) o programa para pesquisadores e agentes do mercado.
O MLA é uma organização fundada em 1998 por produtores com o objetivo de aumentar o acesso da carne vermelha no mercado australiano e internacional, dando suporte à cadeia produtiva para melhorar sua competitividade, oferecer carne de melhor qualidade e buscar o aumento no consumo de carne.
Esse suporte à cadeia produtiva baseia-se em investimento em serviços, marketing e pesquisa tanto para a fase produtiva quanto para a indústria da cadeia produtiva de carne bovina, ovina e caprina.
Contextualizando a bovinocultura australiana, em junho/2010 o rebanho bovino era de 26 milhões de cabeças, sendo que no norte do país há maior concentração de Bos indicus por ser clima tropical, e no sul a concentração de Bos taurus é maior devido ao clima temperado. A previsão para 2015 do rebanho australiano é em torno de 28 milhões de animais. Em 2009-10, 26% dos animais abatidos (2 milhões) foram terminados em confinamento.
MSA
O MSA é um programa de qualidade de carne que classifica a carne fornecida pelos frigoríficos às indústrias de alimentos (redes de alimentação, restaurantes, varejo) conforme suas atribuições para consumo. Essa classificação tem o objetivo de melhorar e aumentar o consumo de carne vermelha, informando o melhor método de preparo para cada corte, dependendo das características da carcaça do animal.
O programa começou porque o consumo interno de carne vermelha na Austrália estava em declínio, a qualidade e padronização da carne produzida não eram garantidas, os preços da carne estavam caindo e toda cadeia de produção estava sendo prejudicada.
Os trabalhos começaram em 1993 pela análise sensorial para ser identificado o que estava influenciando a queda de consumo de carne vermelha. Foram avaliados maciez, suculência, sabor e satisfação geral. Pela análise sensorial, 46% dos consumidores ficaram insatisfeitos.
Pensando em como fornecer uma carne melhor para aumentar o nível de satisfação, o MSA listou quais seriam os fatores de produção que influenciam no produto final para assim poder interferir e melhorar essas etapas para produzir uma carne de melhor qualidade. Esses fatores foram classificados e separados em pré e pós abate.
Antes do abate estão envolvidos:
raça/genética do animal,
manejo, nutrição,
transporte dos animais,
idade de abate e
estresse pré-abate.
Os fatores pós-abate que interferem na qualidade final da carne são
método de pendura,
refrigeração,
maturação,
tipos de cortes,
valor agregado e
método de preparo da carne.
O método de preparo é diretamente relacionado com a qualidade do produto final, pois cada corte tem a melhor maneira para ser preparado.
A raça do animal influencia na qualidade da carne dependendo da concentração de raça tropical do animal (Bos indicus). Quanto menor essa concentração maior é a palatabilidade, conforme análise sensorial feita previamente. A medição dessa característica é feita pelo tamanho do cupim, no sistema australiano. A utilização de hormônios de crescimento também influencia negativamente na qualidade da carne.
O método de pendura da carcaça também influencia na qualidade dos cortes posteriores. A pendura pela pélvis é melhor do que a pendura pelo tendão de Aquiles, sendo que na Austrália 30% dos abates utilizam a pendura pela pélvis. No Brasil, não se tem conhecimento de nenhum frigorífico que use essa técnica de pendura que melhora a qualidade.
A ossificação da cartilagem na coluna vertebral também é avaliada, pois quanto maior a ossificação, mais avançada é a idade fisiológica e maior é a concentração das fibras, deixando o tempo de cozimento mais demorado.
O professor Pedro Eduardo de Felício (Unicamp), anfitrião do evento, comentou que no Brasil só é utilizada a dentição para verificação de idade, o que não é a melhor maneira, pois é passível de erros e demanda conhecimento técnico. A avaliação da ossificação é mais apropriada porque é possível identificar a maturidade fisiológica, e não somente a idade cronológica. E é a maturidade fisiológica que tem maior relação com a qualidade da carne.
O marmoreio e a cor da carne foram outros fatores analisados, pois conforme o estudo do MSA, o marmoreio aumenta a suculência, o sabor da carne e é importante para a indústria alimentícia. Em relação à cor, consumidores têm preferência por “vermelho claro” e “vermelho cereja”, cor escura tem maior índice de rejeição. A cor influencia na qualidade do produto, mas o ponto principal é que carne escura é rejeitada pelo consumidor na gôndola.
O pH máximo da carne permitido no programa MSA é de 5,7. Acima disso a garantia da palatabilidade fica comprometida. Além disso, pH maior do que esse indica que houve estresse pré-abate. Já a curva ideal de queda do pH da carcaça resfriada é de 6,0 constante entre 35oC e 15oC. O pH é importante para conservação do tempo de prateleira da carne e pelo encurtamento de fibras, caso pH varie durante o resfriamento da carcaça.
Aproveitando o tema, de Felício comentou sobre a necessidade de um um controle mais específico visando evitar o “cold shortening” (encurtamento dos sarcômeros pelo frio) para melhorar a maciez da carne, o que não é feito no Brasil.
Outro fator avaliado foi a maturação que aumenta a maciez da carne. Toda carne certificada pelo MSA é maturada por pelo menos cinco dias, podendo chegar até 35 dias.
Essas características da carne também são diretamente influenciadas pelo estresse pré-abate sofrido pelos animais. Quanto menor o estresse, menor será a perda de glicogênio muscular, o que beneficiará a qualidade da carne influenciando no pH e na cor da carne.
Como controle para o estresse pré-abate, algumas regras são seguidas. Os animais destinados ao abate têm só um dia para serem embarcados após confirmação da venda, o abate deve ser concluído em até 36 horas após a confirmação de venda, e o lote deve estar na propriedade por no mínimo 30 dias antes do abate. Além disso, os lotes não devem alterados com entrada ou saída de animais por no mínimo 14 dias devido a conflitos de hierarquia.
Classificação: rótulos MSA
Comparando as características dos animais, suas carcaças, características dos cortes e músculos até a análise sensorial de consumidores foi possível formular um sistema para previsão das características da carne através do animal vivo, um sistema de predição da qualidade da carne, classificando em notas de 01 a 05, sendo 05 a melhor. Recebem o selo de certificação MSA somente carnes com notas 3, 4 e 5.
Desta forma, atualmente a indústria de alimentos recebe a orientação de como preparar a carne para o consumidor final, reduzindo assim o percentual de insatisfação.
O rótulo MSA contém a nota de classificação, a identificação do corte, dias de maturação necessários e melhores métodos para o preparo. Desta maneira, a indústria alimentícia que prepara a carne para o consumidor final tem condições de escolher melhor qual carne comprar e como prepará-la, oferecendo um produto saboroso, suculento e macio chegando ao objetivo do MLA de promover o consumo de carne vermelha.
Em 2010-11, foram abatidos 1,4 milhões de animais pelo programa MSA. São 19 mil produtores cadastrados, 42 frigoríficos e 1600 consumidores (indústria alimentícia, redes de alimentação, varejo, restaurante).
Rastreabilidade
Os produtores registrados têm seus animais rastreados eletronicamente (brinco auricular) desde o nascimento e toda movimentação do animal é registrada e controlada até o abate.
O sistema é todo auditado e as informações são registradas em um banco de dados online, que é acessado tanto pelo MLA quanto por produtores, que utilizam os indicadores de qualidade de sua carne produzida para poderem investir e melhorar quesitos isolados, como a raça ou manejo, dependendo do fator prejudicial que foi identificado após o abate. No sistema é possível também comparar os resultados, fazer benchmarking e ter parâmetros para melhoria.
Concluindo, o MSA tem o objetivo de “oferecer uma experiência infalível na degustação da carne”, descreve Michael. Ele explica também que o selo MSA não é uma marca de carne, e que cada frigorífico tem sua marca e utiliza a certificação MSA para promovê-la, agregando valor e conseguindo melhores preços de venda. Para os produtores, o preço de venda para os frigoríficos também é superior, e quanto maior a nota maior o preço.
Veja abaixo os slides da palestra de Michael Crowley, do MSA.
Artigo escrito por Marcelo Whately, parte da Equipe BeefPoint.
0 Comments
Sempre achei de extrema importância o estudo e divulgação de metodologias para se produzir carcaças de qualidade. Infelizmente o setor continua engatinhando nesses quesitos. Frigoríficos que dizem abater bovinos de qualidade ainda não utilizam métodos simples com pendura pélvica e controle adequado da velocidade de resfriamento. Por outro lado, ainda falta investimento do setor como um todo para que o consumidor saiba como comprar cortes nobres e de qualidade superior. Que usemos como exemplo os australianos.
Infelizmente a visão de qualidade de carcaça e carne de alto padrão,perde para a visão de terceiro mundo ainda…vale quanto pesa …,não vale nada agregar valor em manejo,raça e genética .Os frigoríficos querem boi e o povo quer comer carne, lembrem-se picanha de vaca de 12 anos maturada passa por novilho precoce…QUE BELEZA ! O BRASIL VAI CHEGAR LÁ,MAS AINDA FALTA CONHECIMENTO QUE VEM COM A EDUCAÇÃO.
Por isso, para nós técnicos, a Universidade do Boi e da Carne, uma iniciativa da Associação dos Criadores de Nelore do Brasil, promove anualmente o Curso de Formação de Jurados de Carcaças Bovinas. Com o intuito de esclarecer e orientar os técnicos e produtores sobre quais fatores pré pós abate influenciam na qualidade de carcaças e carne. É preciso ter técnicos e produtores bem informados e com conhecimento técnico sobre o assunto para poder debater a respeito.
Prof. Pedro de Felício é um dos palestrantes deste curso, para mais informações: universidadedacarne@nelore.org.br ou http://www.nelore.org.br
Apenas para pensarmos: toda historia tem dois lados e apenas para verificacao e’ bom dar uma olhada em como o frigorifico usa esses padroes para classificar e pagar menos ao produtor local. Sao mais de 18 formas de classificar uma carcaca e para menos, sempre.
O programa MSA e’ otimo e muito bem pensado, mas muito pouco usado na industria, ate porque carne se tornou uma comodite internacional.
Abraco
Marcelo Ribeiro
Parabéns pelo resumo da palestra que ocorreu na Unicamp Marcelo!
Só para continuarmos o processo de reflexão:
O MSA atinge o principal público que é o consumidor interno e nós aqui no Brasil, com pouquíssimas exceções, só avaliamos, por exemplo pH em carcaças para exportação! Estamos anos luz de distância dos procedimentos para avaliação simples da qualidade, e não estou falando nem em tipificação de cortes, pois nem o sistema de classificação brasileiro conseguimos implementar !!!!
De modo geral, ainda somos CARENTES em qualidade de carne.
Que o digam os 38% de abates clandestinos no Brasil!!!!
Que maravilha o BeefPoint, permitindo a expressão de opiniões multifacetadas, e a adição de novos fatos por agentes dos outros elos da cadeia. Cada um que forme sua própria síntese.
Sobre a afirmação do Marcelo Ribeiro: pensávamos que só no Brasil, entre os países top na produção, os frigoríficos penalizavam o produtor. Que pena que isso também ocorra na Austrália. Isso demonstra também que a desunião também não é um "privilégio" dos fazendeiros brazucas. Boa semana a todos…
Angélica, obrigado!
A questão dos abates clandestinos no país é realmente preocupante e necessário sua legalização para assim podermos focar diretamente em qualidade.
Marcelo Ribeiro, obrigado pelos esclarecimentos vividos por você localmente.
Abraço a todos,
Marcelo.
Bela Materia Marcelo
Jales Divino
Nova Crixás-go
Bom dia Miguel,
Antes de mais nada nao quero julgar ou deixar a impressao que o sistema MSA nao funciona ou nao seja bom; apenas dar uma visao geral.
Resumidamente, existe um preco maximo por kilo de carcaca baseado no mercado de venda da carne (Japan / UE / Domestico) e dai tem as variacoes do valor que sao baseadas nas classificacoes de cor da carne e gordura, marmoreio, denticao-idade, peso da carcaca (variacoes de 20/20kg), mordida de cachorro (aqui eles usam muito para manejar o gado); e ate tamanho do cupim, alem de outros.
Em um rebanho, por mais padrao que seja, nao se consegue uniformidade total de todos estes items e dai classifica os que nao entram no padrao ideal e penalisa os fora do padrao pagando menos.
Para a industria, quando se classifica a carne comeca o problema porque da mesma carcaca algumas pecas nao se encaixam no padrao MSA, mas a carne foi paga no preco “MSA” e sera vendida no preco de Mercado normal, alem do custo do “classificador” MSA; o comprador de carne, principalmente restaurant sempre compra a carne no mesmo padrao, e dai pode manter o padrao de pratos e etc; o consumidor final come a mesma carne sempre.
Nao sei se e’ correta a informacao, mas diz-se que menos de 3-5% do mercado e’ carne MSA. O MSA funciona muito bem protegendo o produtor, pois padroniza a limpeza da carcaca no abate; e ja para a industria e comprador de carne, a padronizacao de limpeza dos cortes tambem ajuda muito para a comercializacao dos produtos adquiridos.
Se colocar na balanca, meu ponto de vista, o programa e’ expetacular, mas pode ser melhorado; e para ficar bem claro: nao foi o frigorifico que criou o programa; ele vem do produtor.
Relendo meu comentario, acho que deveria ser complementado com essas informacoes, pois a materia esta perfeita e o programa tem muito mais a contribuir que prejudicar.
Grande abraco,
Marcelo Ribeiro
Os abates clandestinos são maiores que os valores divulgados. Assim como falta fiscalização, faltam números confiáveis. Imaginem se incluíssemos os abates de aves e suínos? Esse é o nosso Brasil que quer ser primeiro mundo…Boa quinta-feira a todos…
Oi Jales, obrigado! Tudo certo por aí? Grande abraço.
Marcelo Ribeiro, obrigado pelos esclarecimentos, é sempre bom ouvir quem está vivendo a situação de perto.
Obrigado Fabio e boa quinta-feira a você também.
Caros Marcelo Ribeiro e Fabio Garcia Ribeiro,
Não resisto a fazer um comentário para reflexão: como sabem se os frigoríficos pagam premiação por animais superiores ou dão desconto no preço de animais que não atingem o mesmo padrão? Acho que há uma falásia neste enfoque.
O que existe nestes caos é simplesmente um diferencial de preços entre padrões de animais que serve para ajustar oferta e demanda. Prefiro 1000 vezes ter diferentes preços para diferentes tipos de mercadoria e assim poder escolher qual o tipo de boi que melhor me remunera. Afinal o que interessa é resultado e para receber preços maiores muitas vezes há que se incorrer em custos maiores.
O argumento contra a diferenciação e a favor de preço único só faz sentido para aquele produtor que deseja ofertar animais com um padrão de qualidade mais modesto.
Não entendi caro José Ricardo, pois nem eu, nem o Marcelo, falamos sobre preço único e de sermos contra a diferenciação de preços. Meu primeiro comentário inclusive, faz menção sobre metodologias para que o frigorífico não perca a qualidade adquirida na fazenda. Eu, inclusive, auxilio na produção de carcaças superiores para serem vendidas a preços diferenciados. Concordo com você quando diz que, pra receber maiores valores temos que gastar mais, por isso mesmo não busco o mercado comum. Grande abraço!
Por favor publique este comentário, haviam alguns erros no anterior.
Estive na Austrália em 2008 e pelo que vi lá e pelo texto do artigo, entendi que o MSA é um complemento ao já complexo sistema de comercialização australiano.
Ná época haviam preços de 2,50 a 11,00 dólares australianos / kg, dependia do mercado comprador, que determinava as exigências da carcaça, como raça dos animais, peso da carcaça, grau de acabamento, exigências de tempo de confinamento, idade dos animais, sexo, entre outras.
Aqui no Brasil não temos nem a classificação mais básica, o que se paga na maioria absoluta das vezes é só pelo sexo e peso da carcaça. Ainda temos um longo caminho a trilhar neste sentido, e haverão oportunidades e desgastes naturais que toda mudança gera nos participantes de uma cadeia produtiva.
Quem precisa de produtos diferenciados, com características especificas e em grande quantidade normalmente precisa pagar diferente para ter o fornecedor. Quem precisa de produto diferenciado em pequena quantidade (acontece no Brasil) "garimpa" estes produtos no meio do abate que é pago todo a um preço só.
Caro Fabio,
Dessculpe se houve algum mal entendido.
Meu comentário foi em cima dos seguintes trechos:
a) "toda historia tem dois lados e apenas para verificacao é bom dar uma olhada em como o frigorifico usa esses padroes para classificar e pagar menos ao produtor local. Sao mais de 18 formas de classificar uma carcaca e para menos, sempre." – do post do 1º post de Marcelo Ribeiro, e;
b) "Sobre a afirmação do Marcelo Ribeiro: pensávamos que só no Brasil, entre os países top na produção, os frigoríficos penalizavam o produtor. Que pena que isso também ocorra na Austrália." – do seu 2º post.
Tenho visto ao longo do tempo, nas mais diversas situações, a afirmação que não há pgto de prêmio pela industria pela boa mercadoria e sim desconto em cima daqueles que não atendem alguma exigência desta indústria. E apesar de entender o componente política destas afirmações, a principio em defesa dos produtores, acho que acabam surtindo o efeito contrário. Estas declarações acabam surtindo muitas vezes efeito contrário a segmentação desejada. Não se trata de definir se há agio ou deságio e sim entender que o diferencial de preços é apenas um sinalizador de mercado.
Eu tb procuro, como pecuarista, ainda que arcando com maiores custos, me posicionar quase sempre como fornecedor diferenciado. Afinal esta atitude normalmente é vantajosa economicamente para mim.
Att,
Caro Jose Ricardo,
so para esclarecimento, nao fui eu quem fez a afirmacao "B"- sobre panalizacao de produtor!
Concordo com voce sobre a qualidade de animais e para esclarecimento, nao sou dono de frigorifico. O que tenho aqui e’ um confinamento de animais; e produzo angus e brangus apenas. Conseguimos sim, precos melhores pelos nossos animais no frigorifico e estamos muito felizes com nossa producao e com nosso comprador de bois.
Vendemos 980 animais semanalmente em frigorifico diversos e os outros 480 animais semanais, produzimos nossa marca de carne atraves de "servico de abate", realizado por uma industria local.
Acho que a qualidade da carcaca nos proporciona alguns diferenciais; e mais importante que o preco que consigo e’ a "permanencia e fidelizacao" do comprador de carne, evitando as "emocoes" do mercado de carne!
Quando o Brasil der certo neste quisito, vai ser muito certo e vai ser muito dificil competir (vou me incluir porque sou brasileiro) com a gente, isso porque os pecuaristas e industrias brasileiras tem o que ninguem tem: criatividade e MUITA paixao no que fazem!
Abraco
Marcelo Ribeiro
E interessantíssimo aprender um pouco mais com este debate!
Parabéns a todos que comentaram acima e a equipe BeefPoint por promover esta discussão.
Cleziomar,
Obrigado pelas palavras!
Em nome da Equipe BeefPoint agradeço e são debates como este nos motivam ainda mais.
Um abraço,
Marcelo Whately