Marmoreio é a principal característica sensorial para carne bovina

Desde a primeira Auditoria Nacional de Qualidade da Carne Bovina (NBQA) em 1991 – e recorrente a cada cinco ano – identificar os desafios de qualidade que limitam o crescimento da demanda por carne bovina, a indústria tornou uma prioridade resolver essas preocupações. Apesar de terem acontecidos alguns progressos em se tornar mais ciente com relação aos consumidores, são necessárias contínuas melhoras. A satisfação ao consumo continua sendo um dos maiores desafios de qualidade, seguido de segurança alimentar.

À medida que a indústria se torna mais consciente sobre o que afeta a demanda, mais é aceito que o que é fornecido ao consumidor não é meramente carne bovina, mas sim, sabor. Pesquisas têm reforçado que as pessoas pagariam mais para ter um nível maior de satisfação, pois quando se fala de carne bovina, o sabor é o maior destaque.

A ciência continua mostrando que a satisfação ao consumo é um reflexo da maciez, do sabor e da suculência, que melhora à medida que o marmoreio aumenta. A maciez tem sido uma importante prioridade dos consumidores da cadeia de fornecimento de carne. Porém, pela primeira vez na história da auditoria, uma melhora no sabor foi mais importante do que na maciez. Uma vez que um nível de maciez é alcançado, o sabor se torna mais importante.

Segundo estudo da Universidade do Estado do Colorado, existe uma forte relação entre o nível de marmoreio e as propriedades sensoriais da carne, especialmente o sabor.  O trabalho descobriu que a maciez e a presença de um sabor “amanteigado e de gordura na carne” foi responsável por 91% da variação em todas as experiências sensoriais. Por sua vez, 40% da variação da maciez e 71% da variação no sabor desejável foi devido ao nível de marmoreio.

Avaliando as características sensoriais, o estudo concluiu que o consumo dentro da classificação Prime (alta quantidade de marmoreio) tem probabilidade maior que 98% de satisfação. Com quantidades modestas e moderadas de marmoreio, o limiar para muitas marcas premium Choice, a chance de uma boa experiência é de 82-88%. Em contraste, pouco marmoreio teve 62% de probabilidade de uma experiência positiva e um leve marmoreio na carne classificada como Select teve chance de apenas 29% de satisfação.

Fornecer produtos com melhor sabor é refletido dentro das indústrias, para oferecer produtos de classificação Choice através de carne de qualidade e programas de marcas que ajudam a garantir a satisfação do consumidor.

De acordo um uma análise da demanda de carne bovina no atacado, da Universidade Estadual de Kansas, de 2002 a 2011, a demanda por carne de marca aumentou em 70%, enquanto que a demanda por Choice conseguiu pouco mais de 15% de aumento. Isso, em meio à crise econômica, sugere que os consumidores levam em conta a relação entre preço e qualidade, e não apenas preço.

O marmoreio e seu impacto benéfico no sabor se torna cada vez mais importante. Maiores níveis de marmoreio ajudam a apoiar o propósito de valor à carne, pois os consumidores são convidados a gastar mais por isso. Sem uma melhora contínua, a decisão dos consumidores de comprar outras proteínas mais baratas se torna mais fácil.

Um ganho de peso eficiente e a deposição de marmoreio são frequentemente vistos como características antagônicas. Os dois principais fatores que governam essa área são a genética, pois determina o máximo de marmoreio e o quão rápido o gado pode ganhar peso; e o manejo. Existe um amplo acordo de que a carcaça bovina de alta qualidade e com bom marmoreio é um produto final mais valioso para a indústria, com uma parição bem sucedida e criação saudável do bezerro com ganho de peso rápido e eficiente.

Os sinais econômicos disseminam a percepção de que é muito mais fácil e construtivo produzir o que os consumidores realmente desejam, ao invés de produtos que eles precisam ser convencidos a comprar através de descontos. Esses sinais são a geração de mercado premium que busca a meta prática e sustentável em marcas de carne bovina com bom marmoreio e classificações premium.

A relevância do marmoreio está baseada em seu papel chave na determinação de sabor e, dessa forma, na crescente demanda dos consumidores. Isso representa uma oportunidade financeira para toda a cadeia. Os esforços para não somente manter, mas melhorar os níveis de marmoreio podem beneficiar a todos, do produtor recebendo preços premium, aos parceiros estabelecendo mais relações estáveis com consumidores satisfeitos.

O texto é do presidente do Certified Angus Beef, em Wooster, Ohio, John Stika, publicado no site MeatingPlace.com, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.