Marcos Bassi, o “artesão da carne” [ESPECIAL]

Em 24 de março desse ano completaram cinco anos do falecimento do chef e churrasqueiro, Marcos Bassi, fundador do tradicional restaurante paulistano Templo da Carne.

Marcos Bassi, filho de italianos, cresceu no bairro do Brás, centro de São Paulo. Sua história com a carne começou cedo, aos oito anos, quando vendia miúdos de carne de boi pelo bairro onde morava. Depois de alguns anos, Marcos e sua mãe D. Mafalda, adquiriram um espaço no Mercado Municipal de São Paulo. Trabalharam muito por ali, até adquirirem o açougue do Sr Prachedes na Rua Humaitá, já no bairro do Bixiga e transformarem na Casa de Carnes Bassi, onde atendiam aos imigrantes ricos da cidade, já com uma estrutura, qualidade e atendimento diferenciados.

Aos poucos conseguiram implementar uma churrasqueira dentro da Casa de Carnes para que pudessem testar por alí mesmo suas criações. Foi quando começaram a vender sanduíches e os cortes da loja já assados.

A história das carnes nobres nasceu daí, junto com a história de Marcos Bassi, justamente para diferenciar a qualidade e preço dos produtos Marcos Bassi. Em 1978 nasce a “Central Frigorífica de Carnes Nobres Bassi”, na Rua 13 de Maio, já com um cantinho especial para servir algumas pessoas com suas degustações de raças e cortes especiais. As desgutações fizeram tanto sucesso, que um ano depois surgiu a churrascaria no mesmo local, onde funcionam até hoje as instalações e serviços do Templo da Carne.

Ao longo da vida, Marcos Bassi aprendeu, na prática, tudo sobre cortes e outros detalhes técnicos como irrigação sanguínea, maciez e textura.

Como artesão, de suas mãos sairam cortes consagrados como o Bombom, feito à partir do miolo de alcatra e consolidou a Fraldinha como um dos cortes mais apreciados do brasileiro, sendo eleita em 2013 pela Paladar Estadão como Patrimônio Gastronômico de São Paulo. Foi também pioneiro no processo a vácuo e de maturação de carnes no Brasil O Templo da Carne se eterniza então como resultados de 50 anos de uma vida, investidos e dedicados à especialidade de Bassi: a carne. E com a técnica aprendida com o Marcos Bassi, nasce a cultura Marcos Bassi, garantia de que a tradição continua no Templo da Carne.

Marcos Bassi aprendeu, ensinou e perpetuou todos o seu amor pela carne naqueles que hoje fazem parte da Equipe do Templo. São colaboradores que junto com mestre transformaram o churrasco na “Cultura Marcos Bassi”. Hoje a casa une o esforço dos seus membros, o amor da família Bassi e o apoio dos clientes que muitas vezes tornam-se amigos, desta forma perpetua-se os ensinamentos que dia a dia são conduzidos por cada um que possui a felicidade de estar dentro do Templo da Carne.

Homenagem do Paladar

No dia 27 de março de 2013, o Paladar, suplemento do jornal O Estado de São Paulo, publicou uma reportagem especial sobre ele. Confira abaixo postagem nas redes sociais e a reportagem completa:

Marcos Bassi aprendeu, ensinou e perpetuou todos o seu amor pela carne naqueles que hoje fazem parte da Equipe do Templo. São colaboradores que junto com mestre transformaram o churrasco na “Cultura Marcos Bassi”. Hoje a casa une o esforço dos seus membros, o amor da família Bassi e o apoio dos clientes que muitas vezes tornam-se amigos, desta forma perpetua-se os ensinamentos que dia a dia são conduzidos por cada um que possui a felicidade de estar dentro do Templo da Carne.

"A tábua de Bassi", reportagem que a Paladar Estadão fez em homenagem ao mestre em março de 2013. #tbt #TemplodaCarne #MarcosBassi

Posted by Marcos Bassi on Thursday, June 7, 2018

‘Churrasco é estado de espírito’

Açougueiro, churrasqueiro, chef e pensador da carne, Marcos Guardabassi, o Bassi, morreu no último domingo, aos 64 anos, vítima de câncer de pulmão. Bonachão, incansável e enérgico, reivindicava a popularização da fraldinha. Preparava o corte tão bem que a versão que está no cardápio do seu restaurante, O Templo da Carne, foi a vencedora do Prêmio Paladar 2011, na categoria Blitz da Fraldinha.

Nos anos 1970, Bassi contou com a ajuda do cliente e amigo José Bonifácio de Oliveira Sobrinho, o Boni, que na época era diretor da TV Globo, para batizar o skirt steak como fraldinha. Gourmet e enófilo, Boni foi um dos primeiros a reconhecer o talento de Bassi como assador. “Eu era cliente do açougue dele, e a primeira vez que ele assou profissionalmente foi na minha casa”, conta Boni.

O diretor de TV estava recebendo amigos na sua casa no Joá, no Rio, quando Bassi bateu à porta trazendo um monte de carnes. O segurança avisou que tinha um sujeito forte, de São Paulo, com cara de açougueiro. Boni mandou entrar e Bassi apresentou as carnes e assumiu a churrasqueira. Foi um sucesso.

O churrasco de Bassi era técnico, calculado. Mas ele dizia que “churrasco é um estado de espírito”. Gostava de compartilhar conhecimentos sobre carnes e fazia em média 50 palestras por ano. “Era um inovador”, diz István Wessel, seu concorrente por 40 anos, instalado a poucas quadras de Bassi no Bexiga. Wessel lembra que uma vez viu Bassi entrar carregando uma carcaça de boi no auditório do Maksoud Plaza, templo do luxo no início dos anos 1990, para uma de suas apresentações.

Era comum ver Bassi no salão do Templo da Carne, acompanhando de perto o movimento, conversando com clientes e dando dicas – nos fins de semana chegava a ser fotografado cerca de 40 vezes. Não parava nunca. Antes de sua última internação no Hospital Sírio-Libanês, mesmo cansado, foi avaliar uma casa em Moema, onde pensava em abrir um novo restaurante. O Templo da Carne continua sob o comando das filhas Tatiana e Fabiana, agora à frente da equipe que Bassi formou ao longo de anos.

Ilustração: Baptistão/Estadão

A TÁBUA DE BASSI

1. Cinza na brasa. Reserve cinzas do churrasco anterior e use-as sobre o braseiro da nova rodada. Assim, a gordura que cai das carnes não faz labaredas ao encontrar a brasa.

2. Na palma da mão. Encoste o polegar no indicador fazendo um “O”. Com a outra mão, aperte o músculo bem abaixo do polegar: é a textura da carne malpassada. Agora troque o indicador pelo dedo médio; sinta de novo a palma da mão: assim é a carne ao ponto.

3. Grelha alta. Carnes grandes devem ser assadas a 40 cm da brasa; muito grandes, a 60 cm.

4. Meça a temperatura. Coloque a mão sobre a grelha: se suportar até cinco segundos, o fogo está no ponto. Menos do que isso, está muito forte. Mais, muito fraco.

5. Gramatura do sal. Pedras grandes para costela, grãos médios para carnes de até 1 kg e grãos finos para carnes pequenas. Não use sal fino ou triturado, a carne fica salgada.

6. Nada de picanha grande. Picanha tem no máximo 1,100 kg pelo padrão do gado brasileiro. Se a peça for maior, você estará levando outra carne a preço de picanha.

7. Tostada e gostosa. Nas carnes grandes, passe a ponta da faca de leve sobre a gordura antes de levar à grelha. O calor e o sal vão penetrar deixando a gordura tostada e saborosa.

8. O ponto do suco. Para carne ao ponto ou malpassada: quando o suco começa a migrar para a parte superior, vire a peça; ao migrar novamente, já está na hora de tirar a carne da churrasqueira e levar para o prato.

9. Truque da fraldinha. Comece deixando a fraldinha a 15 cm do braseiro, por quatro minutos de cada lado. Depois, ponha a carne na grelha a 40 cm da brasa.

DE CARNE E OSSO

“Ele lutou muito pela carne brasileira. Tinha muito conhecimento de causa, coisa que poucos no nosso setor têm. É uma grande perda. O Brasil perde o número um do setor.”

Belarmino Iglesias, do Grupo Rubaiyat

“Se eu conseguir fazer 10% do que ele fez, posso morrer satisfeito. Foi um grande homem.”

Alex Atala, chefe do D.O.M.

“O Bexiga está de luto. Ele inovou muito nos cortes de carne. Sempre foi um inovador.”

István Wessel, da Wessel

“Ele foi o primeiro a tratar o churrasco de forma diferente. Era um artesão. E tinha um jeito meio Rolando Boldrin de contar histórias. Era um ser humano fora de série.”

Boni, diretor de TV

Vídeos

O canal Marcos Bassi, no YouTube, contém uma série de vídeos com dicas, como o vídeo abaixo:

Confira abaixo um vídeo que é uma verdadeira aula sobre churrasco:

Blog

Marcos Bassi tinha um blog, http://blogdomarcosbassi.blogspot.com, http://blogdomarcosbassi.blogspot.comonde contém inúmeras informações, textos de sua autoria, reportagens com ele e em sua homenagem.

Tatiana Bassi

Após o falecimento de Marcos Bassi, o Templo da Carne passou a ser administrado por suas filhas, Tatiana e Fabiana.

Confira entrevista que o Miguel Cavalcanti, CEO do BeefPoint, fez com ela em 2016:

Fontes: Templo da Carne, Estadão e BeefPoint.


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