Mais tamanho, menos preço, mais sabor: o boom da carne de novilho na Argentina

Os argentinos e o fanatismo por carne, assado e brasas são constantes. Mas isso não significa que o relacionamento com o produto principal não pode mudar. As modas, os preços e as formas de produção hoje trazem uma nova vedete para as grelhas dos pátios, dos restaurantes e dos recipientes que distribuem a carne argentina para o mundo: o novilho chegou para ficar.

De acordo com o Instituto de Promoção da Carne Argentina (IPCVA), as características que as pessoas procuram ao escolher um corte de carne são detectadas pelos sentidos da visão (aparência, tamanho, forma, cor), toque (textura, consistência, maciez), sabor (gostos e sabores), cheiro (odores, aroma) e audição (crepitar). No momento de consumir, o que a maioria das pessoas julga é a maciez e a suculência.

Por outro lado, de acordo com as “Definições de palavras usuais em pecuária na Argentina” de Guillermo A. Bavera, novilhos e novilhos são hoje a categoria mais importante e representam aproximadamente 50% do abate anual.

Mas o que então é a chave para alcançar a combinação ideal de maciez e sabor que agrada o palato argentino? Para isso, a Infobae entrevistou especialistas de diferentes restaurantes e açougues, com o objetivo de explicar a origem e os processos que fazem com que o novilho seja a carne do momento.

O segredo da carne

Um touro pronto para abate pode pesar entre 500 e 600 quilos. O resultado direto é o de cortes consideravelmente maiores. Os especialistas recomendam, ao visitar as gôndolas, escolher peças com ossos grandes que excedam 1 kg, pois é um sinal de um animal de bom tamanho.

Jorge, um açougueiro com 9 anos de experiência trabalhando no bairro de Palermo, explica que, nos últimos anos, a busca mudou: enquanto antes se priorizavam peças pequenas e sem gordura (o que muitos interpretavam como sinônimo de qualidade e maciez), hoje, a nova corrente sustenta que a gordura da carne e o tamanho contribuem com um sabor maior.

Há também diferenças no preço: “O quilo de novilho é mais barato do que o que agora é chamado de vitela” disse Jorge. “O novilho se alimenta por mais tempo e isso soma ao sabor.”

Mas o tamanho não é tudo: da famosa churrascaria, Don Julio, explicam outros fatores importantes que convertem o novilho argentino em uma das carnes mais requintadas do planeta.

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“O peso do animal não é a única condição para ter um produto de qualidade, há dois fatores fundamentais que devem acompanhar: genética e nutrição. A Argentina tem um grande desenvolvimento em ambos os aspectos”.

A história pecuária do país fez com que as raças fossem geneticamente melhoradas para um melhor rendimento e qualidade, especialmente nas raças tradicionais de origem britânica, como Hereford e Aberdeen Angus.

“A disponibilidade de grandes pastagens também é outro elemento fundamental na alimentação do gado que influencia diretamente a qualidade da carne. A combinação dessas condições (idade, genética e alimentação) proporciona uma ótima qualidade de carne para consumo”, sintetizam de Don Julio.

Na Argentina, todos os elementos necessários para a produção de carne de características únicas se unem. Seja grelhado, cozido a lenha, assado ou com técnicas sofisticadas de alta gastronomia, um corte de novilho é garantia de sabor e ternura.

Fonte: Infobae, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.