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Yves-Marie Le Bourdonnec, conhecido como “le boucher bohème” (açougueiro boêmio), é um desses açougueiros que restauraram a nobreza desse ofício, sendo chamado de ‘açougueiro artesão’. Sua vocação nasceu em sua fazenda de infância. O trabalho dos açougueiros fascinava o menino desde cedo.
Filho de um ex-padre, Le Bourdonnec cresceu na fazenda de seus tios em Brittany, onde criavam caprinos e um pônei. Embora ele odiasse o abate dos animais, aos dez anos de idade decidiu que seria um açougueiro. Dez anos mais tarde, em 1987, aos 19 anos de idade, ele comprou o Le Couteau d’Argent (Faca de Prata) de seu chefe. A pequena e charmosa loja existe até hoje, abrindo às terças, quartas, sextas e sábados.
“Meu primeiro encontro com animais foi aos 8 anos de idade, na fazenda de meu tio em Côtes d’Armor. Ele amava animais, explicava tudo sobre eles. Temos que cuidar deles, respeitá-los e criá-los para uma proposta específica: vender seu leite ou sua carne para consumo próprio. Aos 10 anos, descobri o ofício do açougueiro. Eu o observava fascinado. Queria ver todos os detalhes, os gestos, o corte”.
Apesar de sua loja estar fora da rota dos melhores fornecedores de restaurantes de Paris, alguns anos após ter comprado o açougue ele foi descoberto pelo mais famoso chef da França, Alain Ducasse, que provou um corte de carne feito por Le Bourdonnec e entrou em contato com ele. O jovem açougueiro começou a investir em novos cortes de carne para Ducasse, que rendeu a ele credibilidade no meio da culinária francesa. Mais tarde, ele ganhou outros clientes high-profile, como Yannick Alléno, do Le Meurice.
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Le Bourdonnec é comprometido há mais de vinte anos com os produtores para construir uma indústria sustentável de qualidade que supra as expectativas dos consumidores preocupados com sua dieta e cientes da devastação causada pela produção pecuária intensiva.
Esses clientes buscam carne macia e saborosa, resultantes de circuitos curtos e produzidas sob condições naturais.
Com uma equipe de vinte açougueiros artesanais, incluindo seu filho Yann, ele é dono de três açougues em Paris e conselheiro de um quarto, que é gerenciado pelo seu primeiro aprendiz, Tim Sautereau.
Artesão por vocação, ele guia e encoraja aqueles que buscam uma nova fonte de informações ou melhorar seu conhecimento sobre um modelo de melhores práticas de produção rural.
“Meus 30 anos de experiência no açougue me dá uma bagagem valiosa, sem mencionar a transferência de geração que é expressa através do meu filho, que também vive nessa profissão agora, o que me faz ver de forma aguda a necessidade de alguma forma de unificação para criar uma aliança que reuniria aqueles afetados pela cultura da carne, do criador ao consumidor. É nosso papel comunicar a cultura da carne de forma deliciosa e responsável”.
Le Bourdonnec atualmente é uma verdadeira estrela. Ele até posou nu com um côte de boeuf para um calendário de 2012, a fim de emprestar um “toque sexy” à sua profissão.
Se há um açougue que pode ser considerado um museu, é o seu Boucherie Lamartine, com sua fachada clássica, azulejos e trabalhos em madeira esculpida à mão. O título “especialista em maturação” aparece escrito em ouro na vitrine da frente. Turistas frequentam o local para tirar fotos, e motoristas fazem fila para buscar encomendas para clientes ricos.
Vitrines refrigeradas mostram uma série de diferentes peças de côte de boeuf, todas perfeitamente alinhadas nas prateleiras, entre as quais cortes da raça Wagyu, da Espanha; da Longhorn, da Inglaterra, alimentada com capim; e da Montbéliarde, da França.
A melhor carne não vem da França
Le Bourdonnec chocou os açougueiros franceses quando declarou que os melhores criadores de gado do mundo são britânicos. “Perdemos a noção na França sobre o que é um bom bife. De fato, nós simplesmente não sabemos mais o que é isso. Os melhores criadores do mundo estão na Inglaterra”, disse ele.
Mas essa declaração não foi bem recebida no país que se considera a capital mundial dos gênios gastronômicos. Ele foi expulso da Federação de Açougueiros da França por essa declaração.
No documentário Steak (R)evolution (disponível no Netflix do Brasil), Le Bourdonnec viaja o mundo, dos Pampas argentinos até os criadores de Kobe no Japão, buscando o bife perfeito.
O açougueiro é famoso na França por se recusar a vender para chefs vencedores de estrelas Michelin e reservar seus cortes mais finos para os parisienses comuns em suas quatro lojas na cidade. Ele já tinha chocado os conhecedores da culinária francesa quando co-fundou uma steakhouse em Paris chamada The Beef Club, que serve somente cortes britânicos.
No documentário, ele argumenta que as três principais raças da França – Blondes d’Aquitaine, Limousins e Charolaises – são duras, vindas de animais ‘atléticos’ criados para o trabalho ou para a produção leiteira, e não para a carne.
Porém, as raças britânicas, Aberdeen Angus, Galloway, Hereford e Longhorn, quando alimentadas a pasto, fazem o bife perfeito, devido ao efeito do marmoreio que produz uma carne macia e saborosa.
“Nós só consumimos carne grelhada na França nos últimos 30 anos. Nossas raças são boas para ensopado, boeuf bourguignon e pot au feu, à medida que têm muito colágeno, que é bom para cozimento, mas tem pouca gordura. Um bom bife assado inglês pode ser consumido sozinho – sem adicionar nada”.
Maturação
Considerado o melhor açougueiro de Paris, ele tornou-se especialista em maturação da carne.
Tipicamente, dez a doze dias são suficientes para amaciar a carne bovina, mas para Le Bourdonnec, o tempo é contado em semanas ou meses: os limites da experiências estão constantemente sendo testados. Em seu açougue, os cortes têm pedigree completo – com raça, nome do criador, data de nascimento e abate, duração da maturação.
Com maturação de 40 a 60 dias e até mesmo de 100 dias em wagyu, ele diz que sua ambição é “fazer a melhor carne”, distinguindo o amaciamento da maturação. “O primeiro, deteriora; o segundo, melhora”.
Bourdonnec não trabalha com a carcaça completa, mas somente com as “partes nobres”. Após a primeira fase de vinte dias de maturação permitindo que as enzimas trabalhem para amaciar o músculo, essa passa por um refinamento. A carne é embalada em um pano embebido em whisky, trocado a cada dez dias. Após tratada, maturada e feitos os recortes (as partes oxidadas são removidas), a carne perde até 60% de seu peso.
Em seu site oficial, ele descreve o processo de maturação como “transformação do músculo da carne”, em duas fases:
- Um fenômeno natural de perda das ligações entre as fibras musculares, pela ação de várias enzimas. O colágeno que circunda cada fibra desaparece gradualmente. Esse processo amacia a carne e também permite que a gordura se espalhe e chegue a todas as fibras musculares. Essa fase dura cerca de vinte dias.
- Um trabalho de refinamento feito pelo açougueiro, em atmosfera controlada e um espaço dedicado a periodicamente virar a carne. Isso exige muita atenção, tempo e habilidades.
“Podemos agir especificamente na gordura. Se colocarmos um fator externo, como whisky, a carne será impregnada”.
A maturação é um passo crucial para músculos que passarão por cozimento rápido, como grelhado ou assado. “Você deve saber que a maturação longa leva à perda considerável de peso. Uma peça de 14 quilos chega, depois da maturação, a cerca de 6 quilos. Se bem feita, a maturação permite a expressão das qualidades organolépticas da carne e dá a ela uma maciez excepcional, além de sabores incomparáveis”.
Confira abaixo fotos de um dos menores açougues de Le Bourdonnec, em Paris, medindo apenas 15 metros quadrados.
O vídeo abaixo mostra sua prática de injetar whisky em uma peça de carne de cordeiro. O vídeo tem legendas em inglês:
Veja abaixo um vídeo que, apesar de estar em francês, mostra muitas imagens do açougue de Le Bourdonnec, bem como a forma como ele manipula a carne.
Fontes: Zero Hora, http://www.lexpress.fr, http://www.capital.fr, http://le-bourdonnec.com, www.dailymail.co.uk e GlobalMeatNews, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.
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1 Comment
Hummm adoro carnes