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13 de outubro de 2016Kobe e Wagyu: conheça dois açougues do Japão [Série Melhores Açougues do Mundo]
Hagiwara Açougue – 萩原精肉店
Aninhado entre ruas comerciais da velha cidade de Kamakura, no Japão, a alguns passos da estação de metrô, está localizado um açougue diferente de qualquer outro. Renovado pelo Design Eight, a loja, que tem mais de 60 anos, em 2012 passou por uma reforma e redesign.
“Eu queria um visual moderno que combinasse com o cenário de Kamakura”, disse a proprietária do açougue, Hagiwara Seinikuten, aos designers. “Mas também quero priorizar minha base de clientes de longa data, mais do que aumentar meu negócio”.
A solução – baseada em um projeto anterior de vários anos atrás – foi realocar a vitrine de exibição de carnes para um local mais acessível: na posição vertical, ao lado do balcão. Açougues convencionais japoneses mostram suas carnes debaixo do balcão, o que limita a visualização a um cliente de cada vez.
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Um interior de madeira, um contador de couro e uma iluminação especial para mostrar as carnes tornam o acabamento desta loja muito bonito, fazendo um trabalho incrível para destacar seu produto e o que eles fazem.
“Em relação à carne, a grande diferença no Japão é que nós a comemos como acompanhamento. Os japoneses usam como tempero para o arroz. Para que combine bem com o arroz, a carne japonesa foi desenvolvida em função da maciez em vez da textura. Desde cerca de 1900, os criadores se esforçam para desenvolver uma carne tenra. Em então, em 1944, uma nova raça chamada Black Wagyu foi criada com o objetivo principal de ser tenra”, disse Seinikuten.
“Comparado com o Ocidente, gostamos da carne que combina com o arroz, para yakiniku, sukiyaki, shabu-shabu ou gyundon. Gostamos mais de carne em fatias finas do que em peças grossas e também de carne moída. Esses tipos de carne vendem muito mais. Esse é o nosso mercado”.
O açougue de Seinikuten vende carne Wagyu, com alto grau de marmoreio, bastante gordura, mas não carne Kobe – que só é produzida na região de Kobe.
Nitta Shigeru, Kobe – 神戸牛専門店旭屋
No Japão, a carne Kobe requer uma linhagem pura de gado da raça Tajima-gyu. O animal precisa ter nascido na província de Hyogo e, dessa forma, criado em pastagens locais, com água local e em território local em toda sua vida. A carne Kobe vem sempre de machos castrados ou de fêmeas virgens. Além disso, demora consideravelmente mais para criar a raça Tajima-gyu para consumo do que a maioria das outras raças, o que se soma ao custo. A carne tem que ser processada em um abatedouro de Hyogo e, então, passar por um rígido exame de classificação do Governo.
Nessa classificação, a distribuição do marmoreio é muito importante. A classificação vai até 5A, com base em padrões específicos.
Kobe é a capital da província de Hyogo, de onde toda a carne bovina Kobe autêntica vem. Hyogo tem clima, tradição e ambiente adequado para criar vacas com uma carne realmente deliciosa, graças ao nível extraordinário de gordura de marmoreio.
Diante disso, o açougueiro, Nitta Shigeru explica quais são os critérios para que uma carne seja classificada como kobe. “A gordura do filé de Tajima é classificada em 12 categorias. Só notas de 6 a 12 são consideradas kobe. De cinco para baixo, chama-se Tajima. Chamamos de Kobe quando o marmoreio na raça Tajima é excepcional. O sabor da gordura dá um gosto incrível à carne e, comparada a outras raças, a quantidade de gordura é alta. A Kobe contém essa gordura marmorizada e saborosa e é por isso que é tão gostoso”.
Kobe classificação 8
As vacas de carne Kobe tem as pernas magras e curtas. Todo o trabalho é feito nas costas do animal. “Toco Mozart para as vacas dia e noite”, disse o criador de Kobe, Yuuto Kawagishi. “Música clássica acalma os animais e os ajuda a dormir. Um ambiente relaxante produz melhor carne”. Ele também diz que massageia os animais com saquê. Ele nega que dê cerveja aos animais.
Veja abaixo dois vídeos: o primeiro, mostrando o preparo de uma carne Kobe por um chef japonês; o segundo (em inglês e com legendas em inglês nas partes em que as falas são em japonês), que mostra o processo de produção e classificação da carne Kobe.
Fontes: Tabelog.com, Forbes, Documentário Steak (R)evolution (incluindo algumas imagens), www.spoon-tamago.com, e páginas oficiais dos açougues e açougueiros no Facebook, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.
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