Interações entre manejo e nutrição na qualidade final de carcaças bovinas – 2

Os principais ácidos graxos voláteis (AGVs) produzidos na fermentação ruminal dos alimentos são os ácidos acético, propiônico e o butírico. Esses AGVs são os principais precurssores tanto de glicose, quanto de gordura nos ruminantes.

Em dietas à base de forragens, as proporções de acético, propiônico e butírico são de: 65-70%, 15-25%, e 5-10%, respectivamente. Já dietas com altas concentrações de carboidratos prontamente digestíveis, essas proporções mudam, ficando: 50-60% acético, 35-45% propiônico e 5-10% de butírico.

Esse aumento nas proporções do ácido propiônico pode ser muito importante em relação às características de carcaça. Trabalhos de Bines e Hart (1984) encontraram que os aumentos das concentrações de propiônico vão levar a aumento nos picos de insulina no sangue, aumentando a síntese de proteína e gordura, e diminuindo a quebra de gordura nos tecidos. O aumento da síntese de proteína e gordura em resposta ao aumento de insulina se deve ao aumento da taxa de absorção de nutrientes pelos tecidos.

Para melhor entendermos como diferentes estratégias de manejo vão afetar a qualidade e o rendimento das carcaças produzidas, devemos avaliar os mecanismos básicos de desenvolvimento das células adiposas.

Considerando que os valores de marmoreio estão diretamente ligados à quantidade de gordura intramuscular e, que o rendimento de carcaça está diretamente relacionado à cobertura de gordura subcutânea na altura da 12^a costela, esses sítios de deposição podem nos trazer alguns esclarecimentos em relação aos mecanismos envolvidos.

A deposição de tecido adiposo nos diferentes sítios de deposição podem variar em intensidade, dependendo da idade e do manejo nutricional. Para que a síntese de tecido adiposo ocorra é necessário uma fonte de ácidos graxos e glicerol, ambos originados de glicose, sendo que o ácido graxo também pode ser absorvido diretamente no intestino.

Em bovinos com dietas à base de forragens, o ácido acético é o principal precursor de gordura no metabolismo animal. Quando passamos a uma dieta com maiores quantidades de concentrado, há aumento das quantidades de ácido propiônico produzido em relação ao acético, e isso não quer dizer que a deposição de gordura irá diminuir, mas que a maior concentração de propiônico vai levar a um aumento dos ácidos graxos glicogênicos.

O efeito da idade sobre as quantidades de gordura intramuscular é de extrema importância na formação de uma carcaça de qualidade. Smith (1995) descreve que o momento do início da deposição de gordura no bovino é determinado pela idade, porém a intensidade e a taxa de deposição são determinadas pelo manejo nutricional.

O mesmo autor encontrou maiores valores para atividade das enzimas relacionadas à deposição de gordura quando os animais recebiam dietas com maiores proporções de concentrado. Mais além, os subprodutos da fermentação ruminal estão relacionados diretamente com a formação do tecido adiposo. Smith & Crouse (1994) avaliaram o fornecimento de dietas diferindo em quantidade de energia para animais Angus da desmama (8 meses) ao abate (16-18 meses).

Os autores descrevem que o ácido acético proveu 70-80% das unidades acetil para formação do tecido adiposo subcutâneo, mas somente 10-25% das unidades acetil para formação do tecido adiposo intramuscular.

Por outro lado, a glicose oriunda do ácido propiônico, é responsável por 1-10% das unidades acetil do tecido adiposo subcutâneo e 50-75% das unidades acetil do tecido adiposo intramuscular.

Essa diferença na formação do tecido adiposo dos diferentes sítios de deposição deve controlar a síntese de tecido adiposo nos diferentes pontos da carcaça. Além disso, os diferentes subprodutos da fermentação ruminal, determinados pela característica da dieta, vão influir na atividade das enzimas lipogênicas.

A idade mínima necessária para que se inicie o processo de deposição de gordura, é provavelmente baixa, sendo que a hipertrofia dos adipócitos se iniciam aos 100-200 dias de idade. Também relacionado ao início de deposição de gordura no bovino, é a idade em que o animal começa a receber dietas com grandes proporções de concentrado, com a predominância da fermentação propiônica.

Fluharty (2000) observou que 85% dos animais desmamados com 103 dias de idade, colocados em dietas com grandes proporções de concentrado e, abatidos com 385 dias de idade, apresentaram carcaça “choice” (alto nível de qualidade – USDA).

Já Meyers et al. (1999), procedeu a desmama aos 117 dias e/ou passou os animais ao confinamento com altos níveis de concentrado, ou os manteve a pasto até 208 dias de idade e posteriormente passou para o confinamento com altos níveis de concentrado. Os animais que entraram diretamente no confinamento logo após a desmama, foram abatidos com 394 dias de idade (268 dias de confinamento) e apresentaram 89% dos animais classificados como “choice” ou acima, sendo que 56% desses foram “choice médio” ou “choice superior”.

Os animais que foram mantidos em pastejo até os 208 dias e, abatidos com 431 dias de idade (222 dias de confinamento), também apresentaram 89% dos animais classificados “choice”, porém somente 38% desses foram “choice médio” ou “choice superior”.

Nesse caso vemos que apesar da idade jovem de abate, pouco mais de 1 ano, a maioria dos animais apresentou carcaças com alto grau de qualidade. Portanto, fatores genéticos interferirem na qualidade das carcaças produzidas, porém o manejo nutricional pode ser o determinante na qualidade final dos cortes.

Resumindo, mas do que o fator idade como determinante no acabamento e qualidade das carcaças produzidas, levando a prerrogativas de que animais muito jovens não têm acabamento, o fator nutricional medido em dias de confinamento com dietas de altos níveis de concentrado pode ser o diferencial na produção de carcaças de alta qualidade.

Dietas com grandes proporções de concentrado elevam os níveis de ácido propiônico, e conseqüentemente glicose, favorecendo a deposição de tecido adiposo intramuscular (marmoreio) e conseqüentemente a qualidade dos cortes produzidos.

Referências biliográficas

BINES, J.A.; HART, I.C. The response of plasma insulin and others hormones to intraruminal infusion of VFA mixtures in cattle. Can. J. Anim. Sci., v. 64, p. 304, 1984.

FLUHARTY, F.L.; LOERCH, S.C.; TURNER, T.B.; MOELLER, S.J.; LOWE, G.D. Effects of weaning age and diet on growth and carcass characteristics in steers. J. Anim. Sci., 78, p. 1759-1767, 2000.

MEYERS, S.E.; FAULKNER, D.B.; NASH, T.G.; BERGER, L.L.; PARRET, D.F.; McKEITH, F.K. Performance and carcass traits of early-weaned steers receiving either pasture growing period or a finishing diet at weaning. J. Anim. Sci., v. 77, p. 311-322, 1999.

SMITH, S.B.; CROUSE, J.D. Relative contributions of acetate, lactate and glucose to lipogenesis in bovine intramuscular and subcutaneos adipose tissue. Journal of Nutrition, v. 114, p. 792-800, 1994.

SMITH, S.B. Substrate utilization in ruminant adipose tissues. In: Biology of fat in meat animals, p. 166-188, 1995.