Injeção de ácido linoléico conjugado em carnes

O ácido linoléico conjugado (CLA), encontrado apenas em produtos de ruminantes, tem recebido uma considerável atenção, ao atuar, segundo muitas pesquisas, como anticarcinogênico, antitrombótico, hipocolesterolêmico, imunoestimulatório dentre outros, além de agir no aumento de massa muscular, reduzindo a gordura corporal e prevenindo diabetes. Dois isômeros, que são focos da atenção, são 18:2 cis-9, trans-11 e 18:2 trans 10, cis-12, pois são muito utilizados na área médica e tipicamente consistem nos dois maiores isômeros na fração lipídica (gordura) da carne.

Devido o interesse na saúde humana e, visto que, naturalmente a gordura de origem animal apresenta maiores concentrações destes dois isômeros de CLA, há um foco na modulação da dieta a fim de aumentar CLA em produtos cárneos e lácteos.

Estudos que envolvem a modificação da dieta têm apresentado resultados satisfatórios quanto ao aumento dos níveis de CLA no tecido lipídico de suínos, aves e ruminantes. Por outro lado, o aumento destes níveis poderia exigir uma mudança na dieta de humanos para que o CLA causasse benefícios para a saúde. Nesse sentido, há muitos estudos com humanos com suplementação de 0,5% de CLA da ingestão da dieta ou em excesso de 1g/dia (Belury 2002; Pariza et al. 1999, Rainer & Hess, 2004, citados por Baublits et al., 2007).

Muito da porcentagem de carne magra de animais obtidos com ou sem a modulação da dieta para elevar o CLA nos tecidos poderia não produzir uma quantidade significante de CLA, a fim de causar algum benefício em humanos, a menos que a carne tivesse uma ampla participação na dieta humana. Portanto, maiores concentrações de CLA nos músculos são necessárias, além do que é atualmente disponível para possibilitar benefícios à saúde. Nesse sentido, uma das formas da adição do CLA tem sido em carne moída, resultando em aumentos desses níveis no produto final.

Com o objetivo de avaliar o efeito da injeção de duas fontes comerciais de CLA, em bifes, sobre a composição dos ácidos graxos e a qualidade da carne, “vida-de-prateleira” e características sensoriais da carne, Baublits et al. (2007) aplicaram uma fontes de CLA (pó) em cortes cárneos com a finalidade de obter 1,3% no produto final ou 1% de CLA (óleo). Esses valores permitiram obter uma mesma concentração final nos músculos, já que a concentração de ambos isômeros de CLA foi menor que a fonte em óleo. Após a injeção, os músculos foram seccionados, embalados a vácuo e armazenados a 10oC por aproximadamente 48 horas. Foram realizadas análises de maciez (objetiva painel sensorial), índice de marmorização, oxidação (TBARS), avaliação da cor e perfil de ácidos graxos na carne.

De acordo com os resultados de Baublits et al. (2007) as carnes tratadas com CLA (pó e óleo) foram consideradas mais macias, em relação ao grupo controle, nas avaliações objetivas e subjetivas. Já para a cor das carnes, a porcentagem de descoloração nas carnes indicou que os bifes dos tratamentos de CLA em pó e óleo, apresentaram menor descoloração, em relação ao tratamento controle no sexto dia de exposição em “prateleira”, indicando uma melhor retenção da cor para as amostras tratadas com CLA. A estabilidade oxidativa (TBARS) foi maior em bifes com CLA em pó, comparados ao tratamento controle, indicando uma oxidação reduzida para este tratamento.

Ainda, Baublits et al. (2007) avaliaram o perfil de ácidos graxos nas carnes frescas e cozidas e verificaram que o tratamento com CLA tiveram maior concentração de isômeros cis-9, trans-11 e trans-10, cis-12 em relação ao grupo controle e carnes com CLA em pó apresentaram maior concentração desses dois isômeros, quando comparados aos bifes com CLA em óleo. Esses resultados foram consideráveis, já que neste estudo, o aumento foi de 1600% (CLA pó) e de 2500% (CLA óleo) de isômeros cis-9, trans-11 nas carnes frescas, quando comparados ao controle. Já para as amostras cozidas, o grupo controle e o grupo com óleo tiveram maiores concentrações de ambos isômeros de CLA. Este efeito de aumento nos isômeros é muito importante, pois leva a possíveis benefícios para a saúde humana.

Enquanto o foco deste estudo foi o aumento da concentração de CLA e seu impacto na qualidade da carne, Baublits et al. (2007) observaram também um aumento da gordura intramuscular em carnes com adição de CLA. Além disso, as carnes tratadas com CLA em pó tiveram maiores índices de marmorização, quando comparadas àquelas com óleo. Os autores observaram que os músculos do grupo controle tiveram grau de marmorização “slight”, enquanto os músculos tratados com óleo apresentaram escores “small” de marmorização. Já os músculos tratados com CLA em pó tiveram grau de marmorização “modest” (Figuras 01 e 02).

Figura 01 – Padrões de marmorização (“modest”, “small” e “slight”) USDA

Isso pode ser uma estratégia interessante, principalmente para a produção de carne no Brasil, já que grande parte do rebanho bovino consiste de animais Bos indicus, que segundo muitas pesquisas, apresentam quantidades inferiores de gordura intramuscular na carne, quando comparados aos Bos taurus.

Devido aos padrões de qualidade determinados pelo USDA, (1999) e suas implicações baseadas na palatabilidade da carne, as indústrias têm dado uma importância significativa para os índices de marmorização avaliados no m. Longissimus entre a 12ª e 13ª costelas.

Figura 02 – Ilustração da marmorização encontrada nas carnes do grupo controle, tratadas com CLA em pó e CLA em óleo, representados em dois músculos
Fonte: Baublits et al. (2007)

Nesse cenário, Hadlich (2004), encontrou variação no índice de marmorização medido por escore visual, com diferenças entre 3 grupos genéticos, em que bovinos mestiços Aberdeen Angus apresentaram maior índice, seguidos por Nelore e mestiços Simental. Também, Anastácio (2004) relatou diferença na marmorização da carne entre os grupos genéticos, abatidos com 12 e 13 meses, com maiores médias em bovinos Aberdeen Angus, em relação a mestiços ½ Simental x ½ Nelore, concordando com os resultados do trabalho de Pereira (2006), que também encontrou diferenças na gordura intramuscular de progênies Angus x Nelore com maiores índices de marmorização quando comparados à Brahman x Nelore e Nelore (Figura 03).

Figura 03 – Valores médios do Índice de marmorização, de acordo com a USDA do m. Longissimus dorsi de filhos de touros Angus, Brahman e Nelore
Fonte: Pereira (2006)

Considerações finais

Os efeitos da utilização do CLA, elevaram as proporções dos isômeros cis-9, trans-11 e trans-10, cis-12.

Este resultado permite possíveis benefícios à saúde humana.

Em adição, a fonte de CLA, em pó, levou a uma marmorização artificial nas carnes tratadas, sendo uma boa estratégia para atrair consumidores.

Referências bibliográficas

ANASTÁSIO, A.C. Características de carcaças e qualidade de carne de bovinos submetidos ao sistema de produção superprecoce. Botucatu, 2004. 53p – Dissertação (mestrado) – Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Botucatu, UNESP.

BAUBLITS, R.T.et al. Injection of conjugated linoleic acid into beef strip loins. Meat Sci., v.75, p.84-93, 2007.

HADLICH, J.C. Metodologias de Análise de maciez como Parâmetro de Qualidade de Carne de Bovinos de Diferentes grupos Genéticos, Botucatu, 2004. 89p – Dissertação (mestrado) – Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Botucatu, UNESP.

USDA. Official United States standards for grades of carcass beef. Agric. Marketting Serv., USDA, Washington, D.C., 1999.

PEREIRA, A.S.C. Características Qualitativas da Carcaça e da Carne das Progênies de Touros Representativos da Raça Nelore (Bos indicus) e de Diferentes Grupos Genéticos, Pirassununga, 2006. 115p – Tese (doutorado) – Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, USP-FZEA.