Importância nutricional dos alimentos de origem animal

Por escolha ou necessidade, muitas pessoas consomem dietas contendo pouco ou nenhum alimento de origem animal (3). Tanto macronutrientes como micronutrientes podem estar presentes em níveis sub-ótimos em dietas primariamente vegetarianas (1-3); entretanto, essas dietas são consideradas por muitos como uma alternativa saudável à uma dieta mais onívora que é rica em gorduras saturadas e colesterol e pobre em fibras (4,5). Tanto dietas lacto-ovo vegetarianas como as não vegetarianas podem ser nutricionalmente adequadas, mas consideráveis cuidados precisam ser tomados com as dietas verdadeiramente vegan, que não incluem nenhum tipo de alimento de origem animal.

Descobertas do Nutrition Collaborative Research Support Program

O Nutrition Collaborative Research Support Program (NCRSP), conduzido nos anos oitenta, identificou uma variedade de micronutrientes que são muito baixos em dietas de crianças em regiões marginalmente subnutridas do Quênia, México e Egito (6). Tanto no Quênia como no México, as dietas continham poucos produtos de origem animal. Apesar de a ingestão de proteínas parecer ser adequada para quase todas as crianças, mesmo após um ajuste para a qualidade da proteína, a ingestão de vários micronutrientes era claramente baixa.

A tabela 1 mostra a prevalência estimada da ingestão inadequada por crianças pequenas para seis nutrientes de preocupação particular: ferro, zinco, vitamina B-12, riboflavina, cálcio e vitamina A. Sabe-se que ocorrem conseqüências negativas para a saúde se a ingestão destes nutrientes for menor que os requerimentos. Esses problemas incluem anemia, menor capacidade de trabalho, cegueira noturna e baixo crescimento como resultado de carências moderadas.

Problemas mais severos podem resultar de uma baixa ingestão em longo prazo desses nutrientes: raquitismo, problemas no desempenho cognitivo, cegueira, déficits neuromusculares, desordens psiquiátricas e morte.

Tabela 1. Prevalência (%) de ingestão inadequada por crianças em idade escolar, NCRSP, 1984-1986²⁹

As descobertas do NCRSP também indicaram que a ingestão de alimentos de origem animal foi associada com uma qualidade melhor da dieta (6). Por exemplo, a ingestão de energia de fontes animais bem como de proteínas animais estiveram correlacionadas positivamente com as ingestões de vitamina A, riboflavina e vitamina B-12 em todos os três países, enquanto a proteína animal foi um forte indicador da ingestão de cálcio no Egito e no Quênia, mas não no México, onde uma quantidade substancial de cálcio é fornecida pelas tortillas preparadas com óxido de cálcio.

No Quênia, foi possível avaliar as ingestões de 49 toddlers (crianças de 1 a 3 anos) que tiveram pelo menos seis dias de ingestão registrados em dias quando não foram consumidos alimentos de origem animal e outros seis dias quando alguns desses alimentos foram consumidos. Nos dias quando os produtos de origem animal foram consumidos (independente da quantidade), as ingestões de riboflavina, vitamina B-12, cálcio, fósforo, gordura e proteína foram significantemente maiores (6).

Nutrientes em alimentos de origem animal e vegetal

Os níveis de nutrientes em vários alimentos de origem animal e vegetal estão comparados na tabela 2. Se considerado por unidade de peso ou unidade de energia, os produtos de origem animal tendem a ser fontes mais ricas de seis nutrientes importantes. Esses alimentos não somente são ricos em muitos micronutrientes, mas os nutrientes estão frequentemente mais disponíveis.

A tabela 2 mostra que tanto o ferro como o zinco estão mais biodisponíveis em alimentos de origem animal. Além disso, acredita-se que a biodisponibilidade de carotenóides como precursor da vitamina A é menor do que o indicado em tabelas tradicionais de composição de alimentos (7). Desta forma, para dietas que dependem de fontes vegetais de vitamina A, mais frutas e vegetais são necessários para suprir os requerimentos do que se pensava anteriormente. No caso da vitamina B-12, todos os requerimentos precisam ser supridos através dos alimentos de origem animal, uma vez que virtualmente não existe vitamina B-12 em alimentos vegetais.

Tabela 2. Composição de alimentos selecionados (por 100 gramas) comparado com os requerimentos para uma criança em idade escolar¹

Desta forma, os alimentos de origem animal podem preencher muitas lacunas de micronutrientes a um menor volume de ingestão do que podem os alimentos vegetais. Somente 100 gramas de carne bovina cozida fornecem a quantidade recomendada por dia de proteínas, vitamina B-12 e zinco e contribuem substancialmente para suprir as recomendações de riboflavina e ferro. Da mesma forma, 100 gramas de leite também podem fornecer quantidades substanciais de cálcio, vitamina B-12, vitamina A e riboflavina.

Desta forma, pequenas quantidades de alimentos de origem animal adicionados à dieta vegetariana podem compensar muitas das inadequações de vitaminas e minerais. Além disso, os alimentos de origem animal fornecem múltiplos micronutrientes simultaneamente, o que pode ser importante em dietas que são marginalmente carentes em mais de um nutriente. Por exemplo, a vitamina A e a riboflavina são necessárias para a mobilização do ferro e a síntese da hemoglobina e os suplementos de ferro podem não reduzir a prevalência da anemia se a ingestão destes outros nutrientes estiver baixa (8). Além disso, alimentos como fígado que contêm níveis substanciais tanto de ferro como de vitamina A pré-formada podem ser mais efetivos do que suplementos únicos de nutrientes no tratamento de baixo status de micronutrientes.

Os alimentos de origem animal também tendem a ser fontes de macronutrientes que podem não ser desejáveis na dieta, como gordura saturada e colesterol, ainda que as alternativas magras contenham menos desses macronutrientes (Tabela 2). Os produtores de origem animal também podem ser indesejavelmente ricos em gordura, energia e proteínas. Para crianças em países em desenvolvimento, uma fonte concentrada desses macronutrientes é freqüentemente desejável, embora para crianças (e adultos) em países mais afluentes, o consumo excessivo de alimentos densos em energia possa levar ao consumo excessivo de energia.

Estudos dos efeitos de dietas vegetarianas na ingestão e no status de nutrientes

Dagnelie e colaboradores mostraram que crianças holandesas que consumiam dietas macrobióticas (estritamente vegan) tinham um status nutricional pior e eram mais propensas a ter raquitismo e deficiências de vitamina B-12 e ferro (12,13). No Nepal, a xeroftalmia – doença caracterizada pela não produção de lágrimas e por dificuldades de visão, principalmente durante a noite, causada pela falta da vitamina A – em crianças pequenas teve menos chances de ocorrer se elas consumiam uma quantidade relativamente alta de carnes vermelhas ou peixe dos 13 aos 24 meses de idade (14).

Homens dos Estados Unidos consumindo dietas vegans tiveram menores concentrações de ferritina sérica e 10 dos 25 vegans no estudo tiveram déficits marginais de vitamina B-12 (15). Entretanto, as dietas vegans tendem a ser mais pobres em gordura e ricas em fibras, vitamina C, folato, magnésio, cobre e manganês. Recentemente, Hunt (16) sumarizou estudos sobre o status de ferro e zinco de vegetarianos e expressou preocupação sobre o status mineral naqueles que consumiam dietas baseadas em alimentos vegetais.

O painel que determinou as novas Referências de Ingestões Dietéticas para ferro assumiu 10% de absorção do ferro de dietas vegetais versus 18% de absorção de uma dieta mista e, desta forma, sugeriram que a Ingestão Diária Recomendada de ferro deveria ser 80% maior para vegetarianos (7).

É comumente assumido que a deficiência de vitamina B-12 tem baixa probabilidade de ocorrer se pequenas quantidades de alimentos de origem animal são consumidas. Entretanto, este claramente não é o caso, uma vez que se tornou claro que a prevalência de deficiência de vitamina B-12 é muito alta em muitas regiões pobres do mundo, incluindo Quênia (17), Índia (18), Guatemala (19) e México (20). Uma série de estudos mostra agora que o status de vitamina B-12 de lacto-ovo vegetarianos em países industrializados é consideravelmente pior do que o de onívoros (21,22), presumivelmente por causa da menor quantidade de vitamina B-12 no leite do que na carne.

Também surgiram preocupações sobre a dificuldade das crianças em obter energia adequada e ingestão de nutrientes de dietas muito ricas em produtos vegetais. Recomendações recentes da Organização Mundial de Saúde sobre alimentação complementar demonstram que somente os alimentos de origem animal têm o potencial para fornecer quantidade suficiente de cálcio, ferro e zinco para bebês e crianças (23).

Recomendações

A Pirâmide de Alimentos dos Estados Unidos, que recomenda a quantidade de alimentos de cada grupo que deve ser consumida pelos norte-americanos para que se tenha uma dieta balanceada (24,25), inclui quantidades recomendadas de carnes e substitutos da carne, e também de produtos lácteos. O desenvolvimento de uma alternativa vegetariana à pirâmide se mostrou difícil de ser feito, devido a poucas fontes de alimentos vegetais que fornecem níveis significantes de nutrientes como o cálcio. Além disso, em uma dieta vegan sem nenhum tipo de produto de origem animal, é necessário o fornecimento de fontes suplementares de vitamina B-12. Apesar de um guia alimentar equivalente vegetariano ter sido proposto recentemente (26), este se baseia em alimentos fortificados para obter as quantidades adequadas de vitamina D, vitamina B-12 e cálcio.

Atualmente, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) faz recomendações dietéticas personalizadas, baseadas na idade, peso, sexo e atividade física do consumidor. Esta nova pirâmide é chamada de MyPyramid e pode ser acessada no site http://www.mypyramid.gov.

Por exemplo, para uma criança de 2 anos de idade do sexo masculino com peso médio para a idade, a recomendação é de consumo de dois copos de leite por dia e de duas onças (cerca de 56,7 gramas) do grupo de carnes e grãos, com dicas de consumo de carnes magras. Neste caso, considera-se um plano de 1000 calorias diárias. Já para uma criança de 8 anos de idade, do sexo masculino, com peso médio da idade, a recomendação é de dois copos de leite por dia e 4 onças (113,4 gramas) do grupo carnes e grãos, para uma dieta de 1400 calorias. Em ambos os casos, não se consideram atividade física extra (além das atividades normais da criança).

Guias dietéticos de outros países normalmente incluem recomendações de ingestões de produtos lácteos e carnes (27). Desta forma, as recomendações feitas pelos EUA para o consumo de leite e carne parecem ser aplicáveis aos países em desenvolvimento. Apesar de as fontes e quantidades desses produtos de origem animal poder variar em diferentes culturas, a recomendação para incluir esses alimentos em uma dieta saudável deveria ser universalmente aplicável.

Referências bibliográficas

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Baseado no artigo de Suzanne P. Murphy e Lindsay H. Allen chamado “Nutritional Importance of Animal Source Foods” publicado no J. Nutr. 133:3932S-3935S, November 2003.