Hamburguerias ganham o paladar dos gaúchos

Entre duas fatias de pão e um bom pedaço de carne existe um mercado que cresce acima da média da economia nacional. A saborosa guerra dos hambúrgueres é visível pelas ruas de Porto Alegre, e tem como competidores um número crescente de pequenas, médias e grandes empresas. E a batalha pelo paladar dos gaúchos, até o momento, dá sinais de que seguirá em alta por mais tempo do que alguns modismos.

No Rio Grande do Sul, em especial, o mercado é ainda mais propício para que o segmento não seja apenas uma onda gastronômica passageira, já que o gaúcho é um tradicional apaixonado por carne e por “xis” (a tradicional versão gaudéria dos hambúrgueres norte-americanos).

De acordo com a Associação Brasileira de Franchising (ABF), as hamburguerias integram o segmento que mais cresceu na gastronomia entre 2016 e 2017, quando o faturamento de 414 lojas de 38 redes (entre associados e ex-associadas) alcançou R$ 694,7 milhões. A elevação da receita desse grupo foi de 26,2%, bem acima do crescimento no número de lojas abertas no período (8,9%).

Para a diretora nacional de capacitação da ABF, Fabiana Estrela, o segmento deve se tornar uma presença constante entre as opções de alimentação. “Esse é um movimento mundial. É um alimento diferenciado, normalmente de qualidade e que alcança diferentes públicos e faixas de renda”, destaca Fabiana.

No Rio Grande do Sul, uma das empresas que bem representa o aquecimento do setor é a Severo Burger, criada há três anos, em Porto Alegre, e que já exibe sua marca Severo Garagem em Florianópolis (SC) e Belo Horizonte (MG); e inaugura, em breve, lojas São Paulo, Santa Maria, Pelotas e Passo Fundo, além de novas unidades fraqueadas em Porto Alegre.

A Severo Burger, primeira investida do advogado Hélio Pacheco, da dentista Eliane Nunes e do engenheiro Rogério Silva, exigiu investimento de R$ 1 milhão (incluído a compra do ponto, no bairro Auxiliadora, na Capital) e deu origem a unidades menores com a bandeira Severo Garage (onde o trio aplicou mais R$ 220 mil).

O negócio, além de passar imune pela crise dos últimos três anos, evolui acima do esperado. “Crescemos muito mesmo em um período econômico difícil para o País. E até já recusamos cerca de 50 interessados em abrir unidades. Para nós, não basta querer ser franqueado. Tem que ter perml”, ressalta Pacheco, que tem como meta encerrar 2018 com 20 pontos de venda.

Na esteira da expansão da Severo, cresceram também outros dois parceiros fundamentais do negócios. A Zimmer Foods, de Sapiranga, por exemplo, já fornece três toneladas mensais de carne para produção de hambúrgueres da rede. Além dos cortes de vazio, a Severo também compra duas toneladas de batata e 500 quilos de queijo, em média, por mês.

A qualidade do produto e o vínculo com a Severo chegaram a atrair propostas de outras hamburguerias, o que foi rechaçado para dar exclusividade à rede. “A Severo representa 10% do faturamento do Frigorímco Zimmer. Com a demanda, estamos até comprando gado de outros três frigorímcos parceiros sempre que necessário para atender à rede”, comemora Ademir Marques, sócio-diretor da empresa, que tem abate próprio em Parobé.

O pão, outro pilar de uma hamburgueria, também vê seu mercado fermentar com a expansão do segmento. Fátima Guterres, proprietária da padaria Pão da Fé, por exemplo, abriu, há cerca de um ano, uma indústria de pães especímca para atender lancherias e restaurantes. Apenas para a Severo são cerca de 10 mil pães entregues por mês. E, dos quase 30 clientes da empresa, que conta com 10 funcionários, um terço é especializado no setor. “Em 17 anos de padaria, nunca tivemos uma expansão de vendas tão grande quanto agora, com as hamburguerias. Apenas para a Severo, fornecemos, em um mm de semana, cerca de 4 mil pães. É um fenômeno”, aponta Fátima.

A “onda hamburgueira” não deixou de fora nem mesmo cardápios tracionais, como dos delicados croissants, e de restaurantes que se diferenciam por pratos e lanches mais saudáveis. O cardápio da rede Balanceado, por exemplo, terá novidade em breve. “O hamburguer de soja ganhará companhia de outras três opções no cardápio, como de salmão e cogumelos, antecipa o diretor da rede Bernardo Thomaz.

Nem mesmo a Croasonho, especializada em croissants recheados, escapou da tentação e lançou, em março deste ano, o Croaburger. “Foram meses de pesquisa de mercado, de produtos e muito cuidado no desenvolvimento do Croaburger. Estamos convictos que conseguimos unir, com muito sucesso, o que parecia improvável”, disse Eduardo Silva, diretor de marca da rede Croasonho.

Burger Fest terá nova edição porto-alegrense

Entre os especialistas no segmento que asseguram que o setor tem futuro promissor está Kelly Lobos, proprietária da KRP, organizadora nacional da Burger Fest, que teve sua primeira edição em Porto Alegre no ano passado. Iniciado em São Paulo, há seis anos, o evento começou com 20 chefs, de diversos restaurantes, criando hambúrgueres diferenciados, e hoje é referência no setor.

Em todo o Brasil, o evento reúne anualmente cerca de 150 hamburguerias e restaurantes em diferentes capitais. “Entre duas fatias de pão, cabe muita criatividade, qualidade e diferentes ingredientes. Há opções até mesmo com acompanhamento de foi gras (iguaria somsticada feita de fígado de ganso), com valor próximo de R$ 70,00”, elogia Kelly, que aporta com nova edição do Burger Fest na capital gaúcha entre os dias 11 e 27 de maio, esperando repetir ou até ampliar o número de 25 participantes de 2017.

Qualidade e gestão deSne permanência de empresas

Depois da expansão acelerada, o setor deve encontrar seu ponto de equilibro, permanecendo quem tiver produtos de melhor qualidade e boa gestão do negócio. Uma das razões para isso é o apreço do gaúcho por carnes.

Outra perspectiva que indica a permanência das hamburguerias no mercado é o histórico internacional do setor, tradicional em diferentes países. Ao contrário de alguns modismos, as hamburguerias tendem a se consolidar como opções mxas do cardápio gaúcho, avalia a diretora executiva da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), Thais Kapp.

“Há espaços para diferentes empresas, tanto de larga escala e com lojas em shopping centers como pequenos negócios, focados na vizinhança e em tele-entregas. A proteína de carne é essencial no cardápio gaúcho, e os hambúrgueres artesanais oferecem o produto como uma refeição, e não apenas um lanche”, argumenta Thais.

Fonte: Jornal do Comércio, resumida e adaptada pela Equipe BeefPoint.