Hamburguerias atraem chefs e donos de restaurantes em busca de bons negócios

A despeito de um 2015 ruim para a economia, o ano foi bom para o mercado de hamburguerias em São Paulo. Ao menos seis casas foram abertas; em alguns casos, por grupos de alta gastronomia, restaurateurs ou chefs que se dobraram ao disco de carne.

É o caso de Marcelo Fernandes, que está à  restaurantes Attimo, Kinoshita, Clos e Mercearia do Francês, e decidiu abrir sua hamburgueria em dezembro, na Vila Nova Conceição – a Tradi.

Oráculo, com cheddar e pepperoni, da Tradi

Fernandes segue os passos de outros grupos investidores que viram no hambúrguer um propulsor para seus negócios. Como a General Prime Burger, de 2004, primeira marca do Grupo Egeu. Depois dela, vieram outros negócios -hoje, mantêm-se os restaurantes Kaá, Italy e Z|San, de 2015.

“O sucesso da GPB ajudou a abertura das outras casas”, diz Pedro Roso, gerente de marketing da rede. São quatro lojas na cidade —a última inaugurada em 2012, no shopping JK Iguatemi. Em 2016, estão previstos mais dois locais. O cardápio lista outros pratos, mas há mais de 15 opções de hambúrgueres, cujas vendas somam até 37 mil unidades por mês.

Também de 2004, a Lanchonete da Cidade “veio complementar nosso mix de marcas”, diz Vinícius Abramides, diretor da Cia. Tradicional de Comércio, que, à época, já tocava a pizzaria Bráz e os bares Original, Pirajá e Astor. Depois dela vieram mais quatro grifes. São 17 opções de hambúrgueres que representam 50% das vendas. O famoso Bombom Burger vem embrulhado como o doce que lhe dá nome. No pão francês redondo, leva molho de tomate e complementos a gosto.

O +55 Group, dono do Bistrot Bagatelle e da padaria Santo Pão, ambos nos Jardins, anunciou que abrirá por aqui duas unidades da Burger Joint, de NY, cujo hambúrguer (único no menu) é um dos mais premiados por lá. A unidade brasileira terá endereço próprio, na rua Bela Cintra. A segunda estará dentro do shopping Top Center, na avenida Paulista.

Chefs de cozinha também veem nas hamburguerias uma boa oportunidade de negócio. Thiago Koch (ex-Beato) trocou as panelas pela chapa quando estreou a Bullguer, em março de 2015, na Vila Nova Conceição. Em dezembro, depois de vender 94 mil hambúrgueres, abriu a segunda loja, em Pinheiros. Seus lanches seguem uma filosofia: “não têm nada de gourmet”. São simples, menores (cada disco tem cem gramas) e levam até quatro ingredientes, não mais que isso.

O Stencil, da Bullguer, com queijo prato, cebola, alface, tomate e molho de páprica

Renata Cruz (do extinto Amici) também atinou diante da chance. Em outubro, abriu a Hã? Burger, no Itaim Bibi. Suas receitas são mais robustas que as de Koch —”só de carne tem 180 gramas”—, mas não dispensam o gourmet.

Cheese-salada da Hã? Burger

Mas não é preciso abandonar as panelas para se dedicar aos burgers. Em março de 2015, o chef Manuel Coelho abriu a Burger Table, uma portinha ao lado do seu restaurante italiano, o Sensi Gastronomia, no Campo Belo. O hambúrguer do chef é assado na churrasqueira a carvão. A variação do sanduíche fica por conta do cliente (pão, queijo, cebola, entre outros recheios).

O chef australiano Greigor Casley também não fechou o seu restaurante, Twelve Bistrô, em Pinheiros, mas mudou o nome —para 12 Burger & Bistrô e o foco de atuação. Em 2011, quando abriu, destacava os pratos —paleta de cordeiro com polenta. Atualmente, há só um prato no cardápio, a bisteca de acém com salada e fritas. O resto é hambúrguer, dez no total. “Eles somam 90% das minhas vendas”, revela Casley.

Dane\’s Burger, do 12 Burger & Bistrô

O chef enxergou uma demanda que Jun Sakamoto (do restaurante japonês homônimo) explorou primeiro. Em 2005, ele inaugurou a Hamburgueria Nacional, numa tentativa de trabalhar em um negócio mais rentável. Deu certo: pelo restaurante, que só atende sob reserva, passam 720 clientes por mês; na hamburgueria, são 12 mil, se somado o movimento das duas unidades (Itaim Bibi e Moema). Sakamoto também aposta no apuro. Seu hambúrguer de carne de wagyu —considerada a melhor do mundo— é assado em salamandra (tipo de lareira) e custa R$ 70.

Hambúrguer com ovo e vinagrete, da Hamburgueria Nacional

Dudu Borger, após fechar seu restaurante Le French Bazar em 2015, mergulhou de vez na administração da hamburgueria Meats, aberta em 2012 em Pinheiros.

PBJ, hambúrguer, cheddar, bacon, pasta de amendoim, picles e geleia, do Meats

Assim como Borger, o chef Márcio Silva também fechou seu restaurante, o Oryza, para ser um dos pioneiros entre os cozinheiros ambulantes que se consolidaram pela cidade. Dono do Buzina Food Truck, ele e seu sócio Jorge Gonzalez (ex-D.O.M.), que “não tinham dinheiro para abrir um restaurante e não queriam mais trabalhar para ninguém”, montaram a cozinha sobre rodas. No início, havia apenas uma opção de hambúrguer; agora, são sete e representam 70% das vendas. Silva revela que em breve, os lanches devem ganhar um canto próprio.

Buzina, com linguiça ibérica, fritas e aiöli, do Buzina Food Truck

Até os irmãos Shoel, os caras do hot dog, espicharam o olho para além da salsicha e inauguraram, em setembro de 2015, a Classic Burger Haüs. “O salão fica lotado e temos que realocar os clientes nas mesas do TheDog Haüs [ali do lado]”, conta Marcelo Shoel. O motivo do sucesso é um único hambúrguer, fininho, com requeijão de corte mineiro, alface americana, tomate holandês, cebola, picles e bacon (R$ 20). A casa vende, em média, 400 unidades por dia.

Sanduíche da Classic Burger Häus

Foi mais ou menos o que ocorreu com Julio Raw, do Z Deli Sandwich Shop, que abriu a primeira unidade em 2012 e, em 2014, fez sua estreia em Pinheiros. Sua vocação, os sanduíches (pastrami, salmão), aos poucos foram ganhando suculentos pares. De início, o cardápio oferecia 30 opções de sanduíches e um hambúrguer. O jogo virou, está 6 x 7 para o time dos discos de carne, que são os mais vendidos —representam 70% do faturamento.

Black Burger, com tutano, do Z Deli Sandwich Shop

Fonte: Folha de São Paulo, resumida e adaptada pela Equipe BeefPoint.