Hambúrgueres de carne bovina com adição de fibra passam no teste de sabor em estudo brasileiro

A adição de fibras aos hambúrgueres de carne bovina torna-os mais saudáveis sem afetar a aceitação sensorial ou a saciedade, de acordo com um estudo brasileiro. “Esse resultado é muito positivo”, dizem os pesquisadores.

“Atualmente, há uma busca contínua por produtos de carne mais saudáveis que visem o controle do apetite”, escreveram os cientistas da Universidade de São Paulo. “Carne e produtos à base de carne representam uma referência padrão para a nutrição humana moderna por causa de sua alta qualidade teor de proteínas, aminoácidos essenciais, excelente concentração de vitaminas do complexo B e alto poder de saciedade.”

“No entanto, os consumidores acreditam que com o consumo excessivo, os benefícios nutricionais da carne e produtos de carne eliminados, por esses produtos apresentarem um alto teor de gordura animal que tem sido relacionado ao aumento do risco de doença cardíaca.”

A fim de testar a palatabilidade da carne saudável, os pesquisadores adicionaram várias quantidades de fibra de trigo: 1,25 g; 2,5 g; 3,75 ge 5 g – para um hambúrguer de 80 g.

Eles então pediram aos consumidores para avaliar o sabor, textura, aroma, saciedade e outras características sensoriais em comparação com hambúrguer de controle de carne pura.

Para a qualidade geral, não houve diferença entre os 3,75g de adição e os hambúrgueres controle.

“As outras amostras tiveram aceitação semelhante ao controle”, escrevem os autores. “Esse resultado é muito positivo, pois demonstra que a substituição de gordura e carne por fibra de trigo hidratado em hambúrgueres com até 3,75 g de fibras na porção de 80 g não afeta a aceitação sensorial dos hambúrgueres em geral. Além disso, como o trigo WF200 Vitacel apresenta um aroma e sabor neutro, ele não influenciou negativamente a aceitação das amostras ”.

Os participantes relataram o mesmo nível de saciedade depois de comer os hambúrgueres de com fibra do que têm com o hambúrguer completo de carne.

O estudo

Os hambúrgueres foram preparados utilizando carne bovina e gordura de porco, bem como fibra de trigo Vitacel WF200 que foi hidratado com 6 g de água por 1 g de fibra.

O Vitacel WF200 é uma fibra dietética de grão branco. Tem um sabor neutro e é usado para adicionar fibras, reduzir gordura, melhorar a textura e controlar a umidade. Contém 94,5% de fibra insolúvel, 2,5% de fibra solúvel e é composto por 74% de celulose.

Trinta e três indivíduos que comem regularmente hambúrgueres participaram no teste de saciedade, enquanto 103 pessoas classificaram os atributos sensoriais e aceitação do consumidor dos hambúrgueres. Eles foram servidos com um hambúrguer de 80g em um pão acompanhado de suco de laranja com zero caloria ou água em cabines de luz branca.

A análise de textura mostrou que a redução do conteúdo de carne e gordura pelo aumento de peso reduz a dureza, elasticidade e mastigabilidade dos hambúrgueres, mas não afeta a coesão.

A adição de fibra de trigo hidratada não levou a diferenças significativas no aroma em qualquer um dos hambúrgueres, embora os indivíduos classificassem o hambúrguer com fibra como pouco superior quanto ao sabor, suculência e textura.

A qualidade geral foi classificado de forma semelhante ao hambúrguer de carne pura.

A fibra dietética tem importantes propriedades funcionais no corpo humano, e é conhecida por reduzir o risco de doenças cardiovasculares, diabetes, hipertensão, obesidade e algumas doenças gastrointestinais e cânceres, escrevem os pesquisadores.

“A substituição parcial de carne e gordura por fibras de trigo hidratadas em hambúrgueres de carne bovina diminui o valor calórico sem reduzir a sensação de saciedade após o consumo”.

Fonte: GlobalMeatNews.com, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.

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