EUA: Como as carcaças cada vez maiores afetarão o futuro da indústria de carne bovina?

É um enigma que há muito vem afetando o negócio da carne bovina – o que é economicamente necessário para os produtores apresenta grandes desafios para atacadistas, varejistas e, mais importante, para os consumidores.

Ao longo das últimas décadas, a direção genética do rebanho bovino dos EUA levou a um gado cada vez maior. Isso, por sua vez, leva a carcaças também maiores. Embora essa possa ser uma realidade econômica a produção, cria uma situação alarmante e difícil para os comerciantes de carne.

Em 2016, o Texas Beef Council encomendou um estudo na Universidade Texas A&M para analisar o potencial impacto do aumento de tamanho/peso de gado, carcaças, cortes e porções de varejo em supermercados, fornecedores e distribuidores no Texas. Durante este estudo, pesquisadores entrevistaram representantes de seis cadeias de supermercados e sete fornecedores/distribuidores; realizamos auditorias de 54 supermercados; e nós falamos com indivíduos de várias organizações comerciais da indústria e outras universidades.

O que eu pessoalmente observei e aprendi durante este estudo me perturbou muito.

Primeiro, alguns antecedentes:

– Os americanos reduziram seu consumo de carne bovina em 10% na última década (Guoyao Wu, Texas A & M University, março de 2017).

– A participação da carne bovina no consumo per capita de carnes vermelhas e brancas diminuiu de 45% em 1970 para 25% em 2016 (Shawn Darcy, National Cattlemen’s Beef Association, dezembro de 2016).

– O peso médio de abate do gado aumentou em mais de 149,68 quilos nos últimos 40 anos.

– O peso médio da carcaça em novembro foi de 409,14 quilos.

– Os varejistas estão sendo forçados a reduzir a espessura do steak para atender a um preço de compra alvo, mas a maioria dos consumidores prefere bifes mais espessos.

– Das 3,7 milhões de carcaças de novilhos e novilhas avaliadas em 2016, 39% pesavam mais de 900 libras (408,23 quilos). (National Beef Quality Audit, 2016).

– Na Auditoria Nacional de Qualidade da Carne, 24% das carcaças apresentaram tamanho de bife maior que 15 polegadas quadradas (96,77 cm²).

– Um estudo da Universidade Estadual de Oklahoma descobriu que o aumento de 40 anos no peso da carcaça levou a uma perda de US $ 8,6 bilhões no “bem-estar do consumidor” (ou seja, a soma da diminuição do preço necessário para convencer os compradores a comprar um bife mais fino mais o valor não gasto quando os consumidores decidiram não comprar um bife porque era fino) resultante da mudança do tamanho do bife (Maples, Lusk e Peel, 2016).

O que aprendemos nas auditorias de lojas de varejo?

– Em 1973, a indústria da carne desenvolveu uma ferramenta muito útil, conhecida como Padrões uniformes de identificação de carne varejista (URMIS). Através de chuck, rib, loin e round (cortes primals), 101 nomes de rótulos padrão foram adotados e usados por toda a indústria.

– Infelizmente, o aumento do tamanho da carcaça forçou o setor de varejo a modificar o corte tradicional e se afastar do uso da URMIS.

– Na nossa pesquisa de supermercados, identificamos um total de 364 nomes de rótulos diferentes de cortes de carne bovina.

– A maioria das lojas usou pelo menos uma das sete “declarações de espessura” como parte do rótulo; as declarações de espessura referem-se a cortes de espessura de 0,51 a 2,84 cm.

– Das 54 lojas auditadas, apenas quatro forneceram ao cliente instruções de cozimento. Isso é muito problemático, já que muitos dos bifes se originaram de round ou chuck.

– Tanto o URMIS como o beef checkoff identificam várias maneiras alternativas de cozinhar cortes individuais de carne bovina. Ao longo dos anos, o beef checkoff financiou uma quantidade significativa de pesquisa com o consumidor que orientou o desenvolvimento de recomendações de cozimento, métodos de culinária e receitas.

– No fundo, as carcaças grandes estão obrigando os varejistas a cortar mais bifes mais finos para atender às restrições de embalagens e custos.

– Os varejistas também estão cortando chuck e round de alta qualidade em bifes cada vez mais finos.

– O mais alarmante na auditoria dos supermercados foi a falta de instruções de cozimento. Dependendo de onde é o corte, se os consumidores colocarem na grelha muito decepcionados com o produto final e provavelmente mudarão as proteínas após algumas experiências inaceitáveis.

Entrevistas com redes de varejo

– O round foi o corte mais problemático, seguido pelo lombo (loin). Os rounds são muito grandes e difíceis de manusear, os cortes são muito grandes para as bandejas, etc. O tamanho excessivo do lombo apresenta problemas com a aparência dos bifes T-bone e sirloin.

– Todos os grandes cortes primals fazem com que os varejistas lidem com tamanhos inadequados de bandeja para combinar o tamanho do corte, considerando o custo por embalagem, etc. O corte mais fino é a alternativa escolhida, o que está nos afastando do que o consumidor deseja.

Entrevista com fornecedores/distribuidores

– Os fornecedores estavam desapontados com tamanho, consistência/uniformidade de cortes primals ao recebê-los.

– Os primals mais problemáticos são as costelas (rib) seguidas pelo lombo (loin).

– Muitos fornecedores estão removendo o músculo M. spinalis dorsi (cap) dos bifes ribeye para manter o tamanho das porções pequeno.

– A maioria dos fornecedores é forçada deixar os bifes mais finos. Isso é muito problemático.

Como solucionamos esse problema? Aqui estão algumas possíveis soluções sugeridas durante as entrevistas de varejo e fornecedor/distribuidor:

Varejo:

– Garantir que os clientes recebam informações na loja sobre o método de cozimento recomendado para cada corte de varejo. Os varejistas devem aproveitar o tremendo volume de pesquisa e material didático disponibilizado pelo beef checkout.

– Definir os padrões para “Declarações de espessura” e procurar concordância entre operadores de supermercados.

– Usar os dados de perfil de músculo do beef checkoff sobre a maciez relativa dos músculos para desenvolver protocolos de preparação de corte.

– Expandir as ofertas de bandeja divididas em “Refeições assadas”, “Kits de carne e vegetais” ou “Apresentações de tempero especificadas”.

– Usar parceiros de departamento de carne para interagir com compradores e servir como fontes de informação.

– Comprar mais cortes de valor de carne pré-embalada (por exemplo, Flat Iron, Petite Tender, etc.) para venda em ou perto de departamento de serviço completo.

Fornecedor/distribuidor

– Contrato com produtores ou frigoríficos para comprar pesos desejados de cortes primals.

– Usar um nome fantasia para comercializar porções selecionadas de um corte menos popular.

– Pagar um prémio pelos cortes do tamanho/peso desejado

Conclusões

– Os cortes primals estão muito grandes e a forma como os setores de varejo e fornecimento são obrigados a comercializá-los poderá afetar a demanda de carne bovina.

– Não é provável que sinais econômicos sejam enviados através da cadeia de produção para reduzir o tamanho, mesmo que as práticas atuais provavelmente devam afetar a demanda por seu produto.

– Se o tamanho não mudar, quais são nossas alternativas? Obviamente, devemos encontrar uma maneira melhor e mais eficaz de processar e comercializar nossos produtos. O primeiro passo é fazer estudos adicionais para construir sobre a pesquisa da Universidade Estadual de Oklahoma, a fim de realmente saber o que as práticas atuais estão fazendo para a demanda.

Uma prioridade máxima para a indústria de carne bovina dos Estados Unidos (Beef Board, NAMI, NCBA, conselhos estatais de carne bovina, universidades, etc.) deve ser a abordagem da qualidade da carne, consistência e métodos de preparação para o consumidor. É óbvio que a produção de produtos a partir de carcaças maiores é uma prática efetiva e sustentável que provavelmente continuará.

Devemos determinar o impacto das práticas atuais e futuras e utilizar os dados para identificar o caminho mais eficaz para não apenas aumentar a demanda, mas também para combater a potencial queda na demanda.

Uma potencial via de ação seria usar de forma mais agressiva o projeto de consumo, culinária, desenvolvimento receita e pesquisa de perfil muscular do Beef Board e começar a preparar e comercializar cortes de varejo com o tamanho e a espessura ótimos suportados por esta pesquisa.

Está na hora de levar isso a sério.

Referência:

Maples, J.G., Lusk, J.L., and Peel, D.S. 2016. When Bigger Isn’t Better: Steak Size and Consumer Preferences. Issue: 23532. Annual Meeting, Agricultural and Applied Economics Association.

Por Russell Cross, professor de ciência da carne e ex-chefe do Departamento de Ciência Animal da Texas A & M University, publicado na BEEF Magazine, traduzido pela Equipe BeefPoint.