EUA: Auditoria Nacional de Qualidade da Carne Bovina de 2011

Os compradores tanto no varejo como nos restaurantes demandam que a carne bovina seja segura e de qualidade, mas suas exigências evoluíram, incluindo transparência nos processos de produção. Eles querem saber onde o gado foi criado, como ele foi manejado e porquê. Essas mensagens foram passadas na apresentação dos resultados da Auditoria Nacional de Qualidade da Carne de 2011 (NBQA, sigla em inglês), durante a Conferência de Verão da Indústria Pecuária, realizada em Denver na semana passada.

Desde que a primeira NBQA foi feita em 1991, a indústria de carne bovina dos Estados Unidos progrediu corrigindo muitas deficiências físicas reveladas nas auditorias, como contusões, lesões em locais de injeções e excesso de gordura externa. A nova auditoria também avalia o compromisso do produtor com a criação animal e com a garantia de qualidade. Entretanto, as expectativas em todo o sistema de alimentos continuam crescendo.

A NBQA 2011 incluiu três fases, cada uma focada em diferentes grupos de envolvidos no setor. A fase 1 do estudo envolveu uma pesquisa detalhada dos  cinco setores da indústria de carne bovina: produtores, frigoríficos, foodservice/distribuidores/outros processadores, varejistas e governo/indústrias aliadas.

O cientista animal da Universidade Estadual de Colorado, Keith Belk, Ph.D., liderou essa parte da auditoria e apresentou os resultados na conferência. Ele disse que a pesquisa mostrou que os representantes de cada setor percebem a qualidade da carne bovina de forma diferente, devido aos diferentes sinais de mercado ou motivações em cada estágio da cadeia produtiva de carne bovina. A segurança alimentar está no topo. Cada segmento da indústria, exceto os produtores, classificou a segurança alimentar como principal prioridade de qualidade da carne bovina. Esses mesmos quatro setores classificaram a satisfação ao consumo como segundo. Os produtores, cujos lucros dependem do desempenho do gado, classificaram “como e onde o gado é criado” como sua principal medida de qualidade, seguida por peso, tamanho e genética.

Quanto mais próximo o segmento está dos consumidores, mais são priorizadas a segurança alimentar e a satisfação ao consumo. Por exemplo, 68% dos varejistas e 66% dos membros do setor de foodservice classificaram estas como seus dois principais atributos de qualidade, enquanto 55% dos frigoríficos e 20% dos produtores deram a essas categorias suas classificações máximas.

É interessante notar que, quando questionados sobre as forças, as fraquezas e as ameaças da indústria, a maioria dos segmentos listou a segurança alimentar em cada categoria, sugerindo que eles reconhecem o sucesso da indústria em proteger a segurança alimentar, mas também têm consciência de que incidentes de segurança podem prejudicar rapidamente a confiança dos consumidores. Uma importante fraqueza, de acordo com a auditoria, é a falta de transparência e capacidade de contar a história da carne bovina.

Fatores importantes sobre a fase 1:

– Nenhum dos setores definiu qualidade da mesma maneira. Isso sugere uma descontinuidade nos sinais econômicos. Por exemplo, setores mais próximos aos consumidores dão maior importância a características relacionadas a valores sociais (bem-estar animal, produção sustentável), enquanto o preço por quilo permanece um sinal de mercado em toda a cadeia. A terminologia sobre qualidade entre os segmentos não é padronizada e isso torna a comunicação com os consumidores sobre qualidade mais difícil. Para reduzir a confusão dos consumidores, as definições precisam ser consistentes, bem como a linguagem relacionada à qualidade de setor para setor.

– Maior transparência é necessária. A indústria precisa fazer um trabalho melhor de “contar sua história” ao público. Os consumidores querem saber a história por trás de sua carne bovina, incluindo: como a alimentação do gado afeta o produto final; acesso aos registros de manejo, saúde, idade e origem. “Como e onde o gado foi criado” teve as maiores chances de ser considerado um “requerimento não negociável” por todos os setores.

– Maior importância da segurança alimentar e satisfação de consumo em todos os setores. A importância da segurança alimentar está aumentando para frigoríficos, foodservice e varejistas (setores mais próximos aos consumidores). A satisfação ao consumo é o único atributo pelos quais frigoríficos, foodservice e varejistas estão dispostos a pagar um prêmio. Todos os setores de carne bovina mais frequentemente definem “Satisfação ao Consumo” como algo relacionado à maciez e sabor.

– Oportunidades adicionais. Produzir carne bovina com relação ideal entre carne magra e gorda e manejar o gado e os pesos das carcaças para criar produtos mais consistentes e uniformes são áreas com potencial para agregar valor.

– Tratamento humanitário. Embora a indústria como um todo se orgulhe pelo tratamento humanitário dos animais, varejistas, foodservice e frigoríficos estão sob pressões adicionais dos clientes e da sociedade para garantir que os animais foram criados de forma humana.

Fase 2

O cientista animal da Universidade Texas A&M, Jeff Savell, Ph.D., liderou a segunda fase da auditoria que foi focada em visitas a plantas frigorificas para documentar características das carcaças. Savell disse que o agendamento das visitas às plantas se tornou mais complicado do que no passado, à medida que os frigoríficos agora determinam dias da semana para especificamente processar classes de animais, como aqueles classificados por idade ou verificação de origem, de programas de animais não tratados com hormônios, gado mexicano, gado canadense ou gado destinado a programas de marcas.

Os pesquisadores descobriram que, no geral, uma maior porcentagem de gado tem o mesmo tipo de identificação individual quando chega às plantas. Durante 2011, 50,6% dos animais auditados tinham identificadores individuais visuais, comparado com 38,7% em 2005. O uso de identificadores eletrônicos aumentou ainda mais, para 20,1% dos animais em 2011 comparado com 3,5% em 2005. O maior uso de identificadores individuais sugere que mais produtores estão mantendo registros para controle e para propostas de comercialização.

Identificação de carcaças

Porcentagem de carcaças individualmente identificadas e tipo de identificação

* Os números excedem 100% devido a animais que têm várias formas de identificação.

Fonte: NBQA

A porcentagem de animais classificados pelo USDA Choice ou Prime tendeu a aumentar em cada auditoria. Em 1995, 49% dos animais auditados eram classificados como Choice ou Prime. O número aumentou para 51% em 2000, 55% em 2005 e 61% em 2011. Isso sugere uma melhora na qualidade do produto.

A influência da raça Angus continua aumentando, com 61,1% dos animais auditados em 2011 tendo algum grau sanguíneo da raça (Black hided), comparado com 56,3% em 2005 e 45,1% em 2000.

A tendência de carne bovina de marcas em supermercados ou restaurantes – e a necessidade de mais programas – foi auditada pelas fases 1 e 2 da pesquisa. Oitenta por cento dos varejistas entrevistados na fase 1 participaram de programas de carne com marca. Alguns desses varejistas incluíram esses programas em suas especificações de marcas das lojas, enquanto outros apenas incluíram especificações de programas de marcas certificados pelo USDA. Na fase 2, 9,3% dos pesquisados eram certificados Angus (Certified Angus Beef). Mais de 10% tinham verificação de idade e origem, uma característica de uma porção significativa de carne destinada à exportação.

Faotres importantes sobre a fase 2:

– Identificação animal individual. Quase todos os animais que chegam às plantas frigoríficas são identificados, com um aumento numérico nos identificados individualmente com identificadores visuais com relação a 2005.

– Maior conscientização sobre a importância do manejo animal. O número de contusões nos gados que entraram nas plantas caiu com relação a 2005.

– Maiores pesos das carcaças quentes. Os pesos das carcaças quentes aumentaram (374,2 quilos na NBQA de 2011 versus 359,6 quilos na NBQA de 2005) e 95,1% das carcaças ficaram entre 270 e 455 quilos.

– Maior disponibilidade de cortes Prime e Choice. A porcentagem de cortes Prime e Choice está em seu maior nível em 2º anos (61,1% em 2011 versus 54,5% em 2005).

– Maior porcentagem de carcaças em conformidade. As carcaças que cumprem as metas de classificação Select ou maior do USDA totalizaram 85,1% comparado com 81,7% em 2005.

– Avaliações feitas por pessoas e por equipamentos estão alinhadas. Os animais com pesos médios comparáveis de carcaça mostraram surpreendentemente medidas similares na área de ribeye, densidade ajustada da gordura, classificação do USDA e escores de marmoreio quando avaliados por pessoas ou por câmeras.

Fase 3

A NBQA de 2011 pela primeira vez incluiu uma terceira fase, que explorou práticas de melhoria nos segmentos de reprodutores, cria e recria. O cientista animal da Universidade Estadual do Colorado, Jason Ahola, Ph.D., direcionou essa parte do estudo, que documenta práticas de produção e quantifica os níveis de adoção destas práticas de garantia de qualidade da carne bovina (BQA, sigla em inglês).

Os resultados da pesquisa indicam que os produtores definem carne bovina de qualidade como produzir uma carne segura e saudável e criar animais saudáveis. De todos participantes da pesquisa, 96%  disseram que intencionalmente influenciam a qualidade da carne na fazenda, principalmente através da boa stockmanship (técnica desenvolvida nos Estados Unidos para manejo do gado), mas também, através de práticas preventivas de saúde, nutrição, manejo e genética. Nove de dez participantes da pesquisa trabalharam na relação com um veterinário.

Enquanto 95% dos pecuaristas disseram que definiram protocolos para práticas de saúde, somente 31% colocaram esses protocolos por escrito. Ahola disse que isso sugere uma oportunidade para mais produtores documentarem suas práticas, potencialmente qualificando seus animais para mercados premiums e ajudando a assegurar consumidores.

Mais de 98% dos pecuaristas não usam varetas que dão choque nos animais (electric cattle prods) como sua ferramenta primária de direcionamento e metade não usam essa ferramenta. Daqueles que usam, 86% os usam em menos de 10% dos animais.

O relatório da NBQA contém resultados que podem ajudar a construir uma imagem pública positiva para carne bovina. Questionado sobre porque eles seguiram as diretrizes da BQA por exemplo, 87% dos produtores responderam que é o certo a se fazer e 84% disseram que estão comprometidos com uma melhora, enquanto apenas 35% disseram que esperavam premiums no mercado.

Ahola diz que os programas nacional e estadual da BQA são responsáveis por motivar progressos significantes encontrados na auditoria de 2011, mas cada um dos membros da Conferência destacaram que não é o momento para relaxar. Proteger a qualidade da carne e a confiança dos consumidores requer um foco firme, compromisso, transparência e comunicações entre os setores.

Fatores importantes sobre a fase 3:

– Animal saudável é igual à qualidade. Para os pecuaristas, a qualidade é igual a “criar gado e bezerros saudáveis” e “produzir carne bovina segura e saudável”. Noventa por cento dos produtores que participaram da pesquisa disseram que acreditam que podem influenciar a qualidade através de atividades como cuidados preventivos de saúde. Noventa por cento dos produtores têm trabalhado com veterinários. Embora 95% tenha algum nível de rotina da vacinação e protocolos de tratamento, apenas 31% tem um plano escrito. Maior ênfase precisa ser dada à documentação.

– Melhorias no local da injeção. A BQA e seus educadores devem ser creditados pela queda nas lesões no local de injeções desde a primeira auditoria em 1991. Entretanto, ainda precisam ser melhoradas, particularmente dentro do segmento leiteiro, com 41% dos produtores de leite ainda dando injeções na parte traseira do animal.

– Manejo de baixo estresse é prioridade. O uso de stockmanship e habilidades no manejo do animal é o método número um dos produtores para influenciar intencionalmente a qualidade. Noventa e oito por cento não usam varetas elétricas como ferramenta primária de direcionamento.

– A BQA está se difundindo. Oitenta e sete por cento dos participantes da pesquisa disseram que ouviram falar da BQA e 71% participaram de treinamentos ou completaram treinamentos online sobre o tema. Receber premium por seguir protocolos de BQA é um ideal.

– Identificação e rastreabilidade. Setenta e oito por cento dos participantes da pesquisa usaram identificadores individuais (brincos) como um meio para manter o controle dos tempos de retirada de produtos de saúde animal.

Os dados são da Drovers e do site do Bqa.org/audit.aspx, traduzidos e adaptados pela Equipe BeefPoint.