Estratégias nutricionais para melhoria da qualidade da carne: parte 2

Ácido Linoléico Conjugado (CLA)

Os diferentes isômeros do CLA ocorrem em baixos níveis, numa grande variedade de alimentos, podendo ser diferenciados pelas posições das duplas ligações, que também diferem entre si pela sua configuração: cis-trans; trans-cis; cis-cis; trans-trans. O isômero C (18:2) cis 9 trans 11 é o mais freqüente no tecido adiposo de bovinos, sendo também conhecido como ácido rumênico.

Os estudos com CLA começaram em 1979 com a descoberta de uma substância anticarcinogênica em hambúrgueres. Essa substância, então denominada CLA, também apresenta ação anticolesterolêmica, prevenção a diabetes do tipo II, melhora na resposta imune e como partidor de nutrientes levando a maior deposição de músculo em detrimento de gordura (Sebédio et al., 1999).

Os diversos isômeros do CLA apresentam propriedades metabólicas diferentes, podendo também proporcionar maior quantidade de proteína, com diminuição da gordura no leite no caso do isômero C18:2 trans-10 cis-12 (Lanna & Medeiros, 2000). O autor verificou diminuição do número de adipócitos quando do fornecimento de CLA para animais em fase de diferenciação celular.

Acredita-se haver diferentes intensidades de respostas no uso desse isômero na nutrição de diferentes espécies, pelo fato dos padrões de metabolismo de lipídeos ser espécie-específico. Essas diferenças estão relacionadas a diferentes sítios de síntese “de novo” de ácidos graxos, composição de lipídeos e lipoproteínas, regulação genética do metabolismo de lipídeos e pontos de deposição de gorduras (Mersmann, 2003).

O CLA é naturalmente encontrado nos ácidos graxos de produtos originados de ruminantes como carne, leite e derivados (Tabela 1). Só é encontrado em um pequeno número de óleos vegetais, e em pequenas concentrações. É uma molécula estável, não sendo destruída durante cozimento, pasteurização ou armazenamento.

TABELA 1. Concentrações de CLA em alimentos.

Em ruminantes, a formação dos isômeros do CLA e outros ácidos graxos monoinsaturados ocorre no rúmen, através da incompleta biohidrogenação de ácidos graxos polinsaturados. Dentre os microorganismos ruminais, o principal envolvido na produção de CLA no rúmen é o Butyrivibrio fibrisolvens, sendo que os protozoários têm pouca ou nenhuma participação na biohidrogenação (Shantha et al., 1997).

Vários fatores vão influir na biohidrogenação ruminal, e consequentemente na quantidade de ácidos graxos insaturados disponíveis para deposição no tecido adiposo ou na gordura do leite, sendo que o aumento na quantidade de concentrado na dieta leva à diminuição na extensão da biohidrogenação, devido à queda do pH ruminal e diminuição da lipólise no rúmen (Medeiros, 2002).

Porém, segundo Martin & Jenkins (2002), em experimentos com culturas bacterianas, essa resposta em relação à diminuição nos valores de pH não é linear, sendo que, com valores de pH abaixo de 6 haveria inibição da formação de moléculas de CLA no rúmen.

Além da biohidrogenação ruminal, há formação do CLA através da dessaturação do ácido graxo C18:1 trans11 por ação da D⁹ dessaturase, enzima presente na glândula mamária e no tecido adiposo (Corl et al., 2000). Condições ruminais que desfavoreçam a biohidrogenação ruminal, vão aumentar a formação de ácidos graxos monoinsaturados no rúmen, podendo levar a maior deposição de monoinsaturados e CLA no tecido adiposo.

Do total de CLA depositado na musculatura ou excretado no leite, grande parte é oriunda da produção endógena, através da dessaturação do ácido trans vacênico C18:1 trans11, e o restante oriundo da incompleta biohidrogenação ruminal do ácido linoléico C18:2 cis 9, cis 12 (Pariza et al., 2001).

Altas concentrações de ácidos graxos polinsaturados como o C18:2 trans10 cis12 inibem a atividade da D⁹ dessaturase, e consequentemente, a produção de CLA endógeno C18:2 cis9 trans11 (Madron, et al., 2002). Outro fator que parece ter importante efeito na atividade da D⁶ dessaturase é o ponto de deposição de gordura na carcaça, havendo influência do perfil de cada local na atividade da enzima (Gillis et al., 2004).

Aspectos relacionados à dieta vão influir na composição do tecido adiposo de bovinos (Pariza, et al., 2001). Segundo French et al. (2000), animais em pastejo apresentam uma maior quantidade de ácidos graxos polinsaturados, resultando em uma maior relação insaturados:saturados, do que animais com dietas à base de concentrados. Além disso, foi observada maior quantidade de CLA para os animais a pasto em relação a animais confinados com altos teores de concentrado ou recebendo silagem.

Nurnberg et al. (1998), observaram que animais produzidos a pasto, possuíam o dobro da concentração de ácidos graxos n-3 em relação a animais confinados. Da mesma forma, Enser et al. (1998) apresentaram valores em que novilhos a pasto apresentaram relação polinsaturados:saturados quase 3 vezes maior que animais recebendo concentrado. Já Medeiros (2002), observou maiores concentrações de ácidos graxos insaturados para animais confinados com alta proporção de concentrado na dieta, em relação a animais em pastejo. O autor explicou os valores, pelo fato da dieta com altos teores de concentrado levar a queda do pH ruminal, e conseqüente diminuição da biohidrogenação de ácidos graxos no rúmen.

Provavelmente, os valores conflitantes em relação aos sistemas de produção, sejam devido à presença de grandes concentrações de ácidos graxos insaturados nas gramíneas temperadas, condições em que foram realizados os experimentos, e o fato da grande quantidade de concentrado realmente diminuir a biohidrogenação ruminal, o que parece não acontecer em dietas com baixos e médios teores de concentrados.

Resultados recentes confirmam que diversos fatores vão influenciar o perfil de ácidos graxos do tecido adiposo dos bovinos. Realini et al. (2005) observaram alterações no perfil de ácidos graxos de animais pastejando festuca infectada com diferentes tipos de fungos. As cepas utilizadas foram E+ (selvagem) e AR542 (selecionada), sendo observados maiores concentrações de ácidos graxos saturados e menores de insaturados para animais no tratamento E+.

A inclusão de ácidos graxos insaturados na dieta, aumenta os valores de CLA no leite e na carne em relação à inclusão de ácidos graxos saturados. Essas diferenças também podem ser observadas nas concentrações médias observadas para diferentes regiões do mundo (Tabela 2). De modo geral, países com maiores concentrações de CLA apresentam maior uso de pastagens no sistema de produção. Outro fator de relevância nessa variação seria o tempo de confinamento ou do fornecimento de concentrados, sendo que quanto maior for esse período, menor é o valor de CLA nos cortes cárneos.

TABELA 2. Valores das concentrações de CLA na carne bovina de diferentes países.

Mir et al., (2002) observaram aumento nas concentrações de CLA do tecido adiposo de bovinos de corte com a inclusão de óleo de girassol na dieta. Resposta semelhante foi encontrada por Bolte et al., (2002) com a inclusão de 15% de sementes de girassol na dieta de ovinos em terminação. Outra maneira de se aumentar às concentrações de CLA nos cortes cárneos, é através da inclusão direta de CLA na dieta dos animais.

Marks et al., (2004) observaram resposta quadrática no aumento das concentrações de CLA na carne bovina de animais suplementados com gordura residual de restaurantes. As quantidades de inclusão utilizadas foram: 0, 3 e 6%. Os mesmos autores verificaram que o aumento nas concentrações de CLA na carcaça dos animais foi maior com a utilização de gordura residual de restaurantes em relação à inclusão de sebo.

Duckett et al., (2002) observaram aumento do fluxo duodenal do ácido vaccênico C18:1 trans 11, importante precursor do isômero de CLA C18:2 cis9 trans11, com a inclusão de óleo de milho na dieta. Já Beaulieu et al., (2002) não conseguiram induzir ao aumento das concentrações de CLA na gordura de bovinos suplementados com óleo de soja.

Como a indústria da carne vem sofrendo transformações para atender cada vez mais um mercado exigente em qualidade, a maciez da carne, vem sendo objeto de muitos estudos ao longo das últimas décadas e, mais recentemente, trabalhos de pesquisa têm buscado, novas técnicas ante mortem e post mortem, visando à melhoria deste atributo de qualidade.

Vitamina D

O uso da vitamina D no período de 5 a 10 dias antes do abate tem sido estudado como uma forma de elevar no nível sanguíneo de cálcio e fósforo, devido a sua influência na absorção intestinal desses minerais. Com o aumento do nível plasmático de cálcio, ocorre ativação do complexo CAT (calcium activated tenderization), as calpaínas, que estão envolvidas com o processo post mortem de amaciamento da carne.

O complexo enzimático das calpaínas tem sido apontado como responsável pelo amaciamento da carne no post mortem. A calpastatina é a principal inibidora das calpaínas, a relação entre elas é de grande importância na qualidade da carne animal, sendo esta relação de 1:4, 1:2,5 e 1:1,5 no músculo do Longissimus dorsi de carneiros, suínos e bovinos respectivamente (Geesink e Koohmaraie, 1999).

A vitamina D aumenta a produção de 1,25-dihidroxicalciferol que estimula a produção de uma proteína ligada ao cálcio na mucosa do intestino delgado, estando esta proteína envolvida no transporte ativo do mineral através da mucosa dos intestinos, permitindo a absorção de maior quantidade de cálcio dietético (Lucci, 1997).

Koohmaraie (1992) atribuiu 15% da variabilidade na maciez da carne bovina às diferenças em marmoreio e tecido conjuntivo, e os 85% restantes às variações nas alterações post mortem, ou seja, no processo enzimático que leva à maciez da carne, conhecido como maturação (em que as calpaínas I e II são as principais responsáveis pela maciez).

A utilização da suplementação de vitamina D para animais destinados a produção de carne, tem contribuído para o aumento da maciez da carne quando comparados com animais sem suplementação (Karges et al., 1999).

Montgomery et al., (2000) testaram dois níveis de vitamina D (5X10⁶ e 7,5X10⁶ UI/animal/dia) administrados via oral durante 9 dias antes do abate, na maciez da carne de novilhos e, observaram que as dosagens não diferiram entre si, diferindo apenas do controle que não teve administração da vitamina D. O grupo controle teve valor de força de cisalhamento de 3,25+-0,09 contra 2,80+-0,08 do tratamento com dosagem de vitamina D de 5X10⁶ UI. Na avaliação sensorial não houve efeito da administração da vitamina quanto à maciez, suculência sabor e palatabilidade. Os autores concluem que a administração oral da vitamina D na dose de 5X10⁶ IU 9 dias antes do abate de novilhos é uma ferramenta útil no sistema de confinamento na diminuição dos valores de força de cisalhamento com 14 dias “post mortem“, tendo como responsável, o aumento da concentração de cálcio intracelular.

Swanek et al., (1999) avaliaram o efeito de três níveis de (2,5; 5,0 e 7,5 X 10⁶ UI) vitamina D administrados diariamente por 10 dias antes do abate, na alteração da concentração do nível de cálcio plasmático e no músculo e ainda o efeito desta no aumento da maciez, obtiveram as seguintes conclusões: a) a suplementação com vitamina D aumentou linearmente a concentração de cálcio no plasma entre 6 a 13 dias “post mortem” (P<0,04); b) os animais suplementados com 7,5 x 10⁶ UI tiveram um aumento de 40 a 50% de cálcio no sangue quando comparados com os animais que não foram suplementados; c) quanto à maciez, a suplementação ocasionou, aparentemente, uma redução de 0,6 no valor da força de cisalhamento no 14d “post mortem“.

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