Categories: Qualidade da Carne

Estratégias no sistema produtivo que influenciam a composição de ácidos graxos e suas relações com a qualidade da carne

O Brasil produz anualmente em torno de oito milhões de toneladas de carne bovina, o que representa valores próximos de 16% da produção mundial total. No entanto, exporta apenas 1,2 milhões de toneladas, o que representa apenas 15% do total produzido no país (ANUALPEC, 2004).

Entre os fatores limitantes para o aumento da exportação, estão as barreiras impostas pelos mercados importadores, principalmente no aspecto sanitário e a difusão de informações e conceitos associando o consumo de carne vermelha a problemas relacionados à saúde humana, pois o consumo excessivo de gordura (principalmente a saturada), de origem animal ou vegetal, é um fator importante no desenvolvimento de doenças cardiovasculares.

Por outro lado, os consumidores estão cada vez mais informados da relação entre a dieta e a saúde e isso tem aumentado o interesse de consumir alimentos com algum valor nutricional. Este impacto na demanda por alimentos que contêm componentes funcionais atua em importantes funções de manutenção e prevenção de doenças.

Nesse contexto, o acúmulo de evidências que associam características da dieta ao estado de saúde dos indivíduos determinou que a Organização Mundial de Saúde estabelecesse limites populacionais máximos para o consumo de gorduras (30% do consumo calórico total), ácidos graxos saturados (10% do consumo calórico total), açúcar (10% do consumo calórico total), colesterol (300 mg por dia ou 100 mg/1.000 kcal) e sal (6 g por dia), e que estimulasse o consumo de carboidratos complexos (mínimo de 50% do consumo calórico total) e de legumes, verduras e frutas (400 g por dia ou cerca de 7% do consumo calórico total) (WHO, citados por MONTEIRO et al., 2000).

Importantes mudanças com reflexos evidentes para o perfil nutricional da população puderam ser detectadas, incluindo-se o aumento no consumo de produtos de origem animal (principalmente leite e derivados, mas também carnes e ovos) em detrimento de cereais, feijão, raízes e tubérculos, e a intensa substituição de gorduras animais (banha, toucinho e manteiga) por óleos vegetais e margarinas (MONTEIRO et al., 2000).

Assim sendo, recomenda-se que o total de gorduras, ácidos graxos saturados (SFA), ácidos graxos polinsaturados n-6 (PUFA), n-3 PUFA e ácidos graxos trans poderiam contribuir com Ácidos graxos trans na carne

Estudos com metabolismo em humanos têm observado que ácidos graxos trans e SFA, tais como ácido láurico, mirístico e palmítico elevam o colesterol LDL. Em resposta, sobre o consumo de gorduras trans e o seu impacto na saúde, o comitê US Dietary Guidelines Committee concluiu que o consumo desta gordura deveria ser abaixo de 1% da energia ingerida.

Há evidências que diferentes isômeros trans 18:1 têm também diferentes efeitos no colesterol plasmático LDL. Por exemplo, trans-9 etrans-10 18:1 aumentam o colesterol LDL, quando comparados aos trans-11 18:1 (WILLET, 2005). É também reconhecido que o ácido trans vacênico (trans-11 18:1, TVA) é um precursor de CLA nos tecidos (CLA cis-9, trans-11) em humanos e animais.

Entre as principais fontes de ácidos graxos trans nos alimentos estão as gorduras vegetais hidrogenadas. A hidrogenação industrial resulta em uma ampla extensão de igual distribuição de isômeros relacionados a gordura intramuscular (IMF) da carne (Figura 01).

O consumo diário de ácidos graxos trans relacionados às gorduras hidrogenadas industrialmente é cerca de 10 vezes maior, quando comparadas às gorduras de ruminantes e o TVA é o mais abundante isômero trans 18:1 observado em carne bovina e ovina. Além disso, os lipídeos intramusculares de bovinos contêm aproximadamente 2,8-3,2% do total de isômeros trans 18:1 (Figura 01) e a alimentação de bovinos e ovinos em pasto eleva a proporção de TVA nos músculos.

Portanto, evitando-se o aumento de isômeros trans, na tentativa de reduzir SFA e/ou elevar a porcentagem de PUFA torna-se muito importante. É importante ainda ressaltar que a alimentação de animais em pasto ou gramíneas, promove menores efeitos dos ácidos graxos trans, semelhante à suplementação com óleos de plantas ou de peixes (NOCI et al., 2005).

CLA em carnes

Efeitos do CLA na carne resultam de uma coleção de posições e isômeros geométricos do ácido octadecadienóico. A carne de ruminantes, o leite e os produtos derivados são as principais fontes de CLA na dieta humana. O CLA tem sido relacionado a potenciais benefícios à saúde, incluindo inibição de carcinogênese, redução da taxa de deposição de gordura, atuando como repartidor de nutrientes, alteração da resposta imune, redução dos lipídeos séricos, e efeitos anti-aterogênicos (BAUMAN et al., 1999; BELURY, 2003; KRITCHEVSKY, 2003; PARIZA, PARK, & COOK, 2001 citados por SCOLLAN et al., 2006).

A maioria das pesquisas faz um enfoque sobre dois isômeros: CLA cis-9, trans-11 e CLA trans-10, cis-12. Observou-se que, isolados dos isômeros, há diferenças na atividade biológica desse ácido. O CLA cis-9, trans-11 é o maior isômero de CLA no leite de ruminantes e produtos cárneos e é principalmente depositado nos triglicerídeos. O CLA cis-9, trans-11 é formado durante a biohidrogenação do ácido linoléico no rúmen e este atua como fonte de CLA cis-9, trans-11 no leite e na gordura intramuscular (HARFOOT & HAZELWOOD, 1998 citados por SCOLLAN et al., 2006).

Algumas raças possuem tendência em depositar maiores quantidades de IMF nos músculos, como Wagyu e Limousin que, em conseqüência apresentarão maiores quantidades de CLA cis-9, trans-11 nos produtos finais adquiridos pelos consumidores (Tabela 01).

Ácidos graxos e qualidade da carne

O sabor da carne vermelha é derivado da reação de Maillard entre aminoácidos, redução dos açúcares e degradação térmica dos lipídeos. Desse modo, estratégicas que alteram a composição de ácidos graxos da fração lipídica da carne podem também alterar a quantidade e o tipo volátil produzido e, portanto o aroma e sabor dos cortes cárneos (SCOLLAN et al., 2006).

A monensina sódica é um ionóforo que pode alterar a atividade microbiana ruminal sobre os lipídeos da dieta. De acordo com alguns estudos, in vitro, as taxas de hidrólise dos triglicerídios e de biohidrogenação dos ácidos graxos foram reduzidas na presença de monensina (MENEZES et al., 2006).

Trabalhos de Menezes et al. (2006) avaliaram se a presença de monensina sódica na dieta poderia alterar o perfil de ácidos graxos de cadeia longa, e as características sensoriais e organolépticas da carne de novilhos terminados em confinamento Os autores concluíram que o consumo de monensina não alterou a cor e a marmorização dos cortes. Porém, houve influência na textura da carne, sendo as piores texturas observadas pela adição da quantidade intermediária de monensina.

A monensina não influenciou a porcentagem da maioria dos ácidos graxos de cadeia longa da carne, e nem a proporção entre saturados e insaturados ou entre poli e monoinsaturados. Os ácidos palmítico, esteárico e o oléico representaram em torno de 90% dos ácidos graxos analisados e, de outro modo, a forma trans do oléico representou somente em torno de 0,5% do teor total deste ácido.

Em um estudo comparando-se o fornecimento de forragens e concentrado, os animais alimentados com concentrado tiveram maior porcentagem de acido linoléico na carne e, ao realizar o cozimento foram produzidos sete compostos. Por outro lado, em três horas o nível encontrado na carne de animais alimentados com capim, o qual tem concentração muito maior de 18:3n-3, produziu uma maior quantidade de dois compostos, derivados da clorofila (ELMORE et al., 2004).

Estes resultados foram similares àqueles encontrados por Larick et al. (1987), que verificaram que um dos compostos da clorofila (phy-2-ene), produzido do cozimento da gordura subcutânea, foi um bom marcador de forragem e que nove outros compostos eram úteis em uma análise discriminante para prognosticar o período que um animal foi alimentado com capim ou grãos.

Lorenz et al. (2002) citados por Scollan et al. (2006) quantificaram o odor da carne no estado volátil depois do cozimento na pressão da carne de bovinos alimentados com forragem ou concentrado. O odor de “verde” da carne de animais alimentados com capim foi associado com compostos (hexanóis) derivados do ácido oléico (18:1 cis-9) e 18:3n-3 e “saponáceo” o odor (octanóis) de 18:2n-6 (alimentados com concentrado).

Lipídeos e estabilidade da cor

Em bovinos suplementados com lipídeos ricos em PUFA, a oxidação lipídica pode ocorrer primeiramente no plasma lipídico, se o nível de antioxidante é limitante, comparado com a quantidade de PUFA absorvida do intestino. A oxidação lipídica leva a produção de radicais livres, prejudicando a saúde animal.

Especificamente, no tecido muscular isto poderia promover oxidação da mioglobina (cor) resultando em um odor e sabor rançoso nos músculos. A carne com mais PUFA talvez seja mais oxidante, mas quando estes PUFA são derivados de pastagem, são associados com mais antioxidante na forma de alfa-tocopherol, carotenóides e flavonóides, o qual estabiliza o ácido graxo, tornando a carne mais desejável (SCOLLAN et al., 2006).

Em estudos realizados por Mercier et al. (2004), vacas da raça Charolês submetidas à terminação em sistemas de pasto apresentaram maior proporção de vitamina E na carne, em relação àquelas submetidas à alimentação com silagem e concentrados com cereais e isto levou a redução da oxidação dos lipídeos nos cortes avaliados.

Para os sistemas de produção, como no Uruguai e na Argentina, por exemplo, bovinos alimentados em pasto possuem maior concentração de vitamina E e melhor estabilidade lipídica nos músculos, que àqueles alimentados em terminação com concentrados (REALINI et al., 2004). Portanto, o tipo de forragem utilizado nas dietas baseadas em silagem pode alterar a estabilidade lipídica e a coloração da carne.

Em um estudo conduzido por Lage (2003), com suplementação ou não com 1000 mg de vitamina E (acetato de alfa-tocoferol) para novilhos Nelore o autor verificou que no aspecto sensorial não houve nenhum benefício perceptível pelo grupo de provadores para amenização ou retardamento dos sabores indesejáveis da carne assada conservada sob refrigeração e reaquecida.

Ainda, os atributos sensoriais típicos desejáveis da carne assada decresceram de intensidade no decorrer de três dias de conservação, após o cozimento, enquanto os atributos oxidativos, desagradáveis ao consumidor, tiveram sua intensidade aumentada.

Conclusões

É evidente que o valor nutricional é uma importante dimensão quando se refere à qualidade da carne bovina e isto é refletido no esforço de melhorar a composição de ácidos graxos em carnes. Elevar o teor de n-3 PUFA e CLA, e reduzir o SFA com o efeito de aumentar a relação polinsaturados:saturados e diminuir a proporção de n – 6: n -3 são prioridades importantes.

A nutrição é o fator que mais influencia a composição de ácidos graxos na carne bovina, enquanto a nutrição e a genética alteram o teor de gordura presente nos músculos.

Dessa forma, o conhecimento da relação entre a composição de ácidos graxos na carne (e outros componentes químicos como aminoácidos e carboidratos), atributos sensoriais e vida de prateleira estão aumentando e são de grande importância.

Além disso, a avaliação da qualidade da carne bovina deve levar em conta as características gustativas exigidas pelo consumidor, principalmente àquelas que possam representar um benefício que não estaria sendo oferecido até então, quando se adquire um produto cárneo.

Figura 01 – Distribuição dos isômeros trans 18:1 em gordura de ruminantes consumindo concentrado, alimentados em pasto e comparados com óleo vegetal hidrogenado industrialmente.

Figura 01. Distribuição dos isômeros trans 18:1 em gordura de ruminantes consumindo concentrado, alimentados em pasto e comparados com óleo vegetal hidrogenado industrialmente


Tabela 01 – Concentração de CLA cis-9, trans-11 (mg/100g músculo fresco) no corte do Longissimus de diferentes genótipos


Referências bibliográficas:

ANUALPEC. Anuário estatístico da produção animal. FNP. São Paulo: Camargo Soares, 2004. 359p.
CALDER, P. C. n-3 Fatty acids and cardiovascular disease evidence explained and mechanisms explored. Clinical Science, v.107, p.1-11, 2004.

De SMET, S., RAES, K., & DEMEYER, D. Meat fatty acid composition as affected by genetic factors. Animal Research, v.53, p.81-88, 2004.

ELMORE, J. S., et al. A comparison of the aroma volatiles and fatty acid compositions of grilled beef muscle from Aberdeen Angus and Holstein-Friesian steers fed diets based on silage or concentrates. Meat Science, v.68, p.27-33, 2004.

LAGE, M.E. Efeito da suplementação de Vitamina “E”, na dieta de bovinos da raça Nelore, na qualidade da carne maturada embalada a vácuo e processada. Qualificação (doutorado), Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, 2003.

LARICK, D. K., et al. Flavor constituents of beef as influenced by forage- and grain-feeding. Journal of Food Science, v.52, p.245-251, 1987.

MENEZES; L.F.G. et al. Perfil de ácidos graxos de cadeia longa e qualidade da carne de novilhos terminados em confinamento com diferentes níveis de monensina sódica na dieta. Ciência Rural, v.36, n.1, jan-fev, 2006.

MERCIER, Y., GATELLIER, P., & RENERRE, M. Lipid and protein oxidation in vitro, and antioxidant potential in meat from Charolais cows finished on pasture or mixed diet. Meat Science, v.66, p.467-473, 2004.

MONTEIRO, C.G; MONDINI, L.; COSTA, R.B.L. Mudanças na composição e adequação nutricional da dieta familiar nas áreas metropolitanas do Brasil (1988-1996). Rev. Saúde Pública, v.34 n.3, 2000.

NOCI, F., et al. Conjugated linoleic acid concentration in m. longissimus dorsi from heifers offered sunflower oil-based concentrates and conserved forages. Meat Science, 69, 509-518, 2005.

NOCI, F., MONAHAN, F. J., SCOLLAN, N. D., & MOLONEY, A. P. The fatty acid composition of muscle and adipose tissue of steers offered unwilted or wilted grass silage supplemented with sunflower oil and fish oil. British Journal of Nutrition, 2006.

REALINI, C. E.et al. Effect of pasture vs. concentrate feeding with or without antioxidants on carcass characteristics, fatty acid composition, and quality of Uruguayan beef. Meat Science, v.66, p.567-577, 2004.

SCOLLAN; N. et al. Innovations in beef production systems that enhance the nutritional and health value of beef lipids and their relationship with meat quality. Review. Meat Science, v.74, p.17-33, 2006.

THOMPSON, J. M. The effects of marbling on flavour and juiciness scores of cooked beef, after adjusting to a constant tenderness. Australian Journal of Experimental Agriculture, 44, 645-652, 2004.

VALLE; E. R. Carne Bovina: Alimento Nobre Indispensável. Embrapa Gado de Corte. Campo Grande, MS, n.41, 2000.

WILLET, W. C. The scientific basis for TFA regulation – is it sufficient? In: Proceedings of the first international symposium on ”Trans Fatty Acids and Health”, Rungstedgaard, Denmark, p. 24, 2005.

This post was published on 10 de setembro de 2007

Share

View Comments

Recent Posts

Rafael Tardáguila: Oferta de carne deve se adequar à menor demanda

A demanda por carne bovina cairá devido à recessão global, mas a oferta está se… Read More

29 de maio de 2020

Covid-19 infectou mais de 3 mil funcionários de frigoríficos nos EUA, diz sindicato

Mais de 3 mil funcionários de frigoríficos dos Estados Unidos testaram positivo para Covid-19 e… Read More

29 de maio de 2020

Carne bovina: mercado interno continua incerto e exportações seguem firmes

Com a baixa de oferta de animais, algumas indústrias estão oferecendo mais pela arroba do… Read More

29 de maio de 2020

Produção de carne bovina deve cair, diz Rabobank

O mais novo relatório do Rabobank indicou que a produção de carne bovina brasileira deve… Read More

29 de maio de 2020

Boi gordo: China pede renegociação à exportadoras de carne

A retração da procura pelas principais proteínas animais no mercado atacadista de São Paulo foi… Read More

29 de maio de 2020

JBS vai pedir aval do governo de SC para sacrificar 650 mil frangos

A JBS vai protocolar na Secretaria de Agricultura e no órgão ambiental de Santa Catarina… Read More

29 de maio de 2020