Estratégias no sistema produtivo que influenciam a composição de ácidos graxos e suas relações com a qualidade da carne

O Brasil produz anualmente em torno de oito milhões de toneladas de carne bovina, o que representa valores próximos de 16% da produção mundial total. No entanto, exporta apenas 1,2 milhões de toneladas, o que representa apenas 15% do total produzido no país (ANUALPEC, 2004).

Entre os fatores limitantes para o aumento da exportação, estão as barreiras impostas pelos mercados importadores, principalmente no aspecto sanitário e a difusão de informações e conceitos associando o consumo de carne vermelha a problemas relacionados à saúde humana, pois o consumo excessivo de gordura (principalmente a saturada), de origem animal ou vegetal, é um fator importante no desenvolvimento de doenças cardiovasculares.

Por outro lado, os consumidores estão cada vez mais informados da relação entre a dieta e a saúde e isso tem aumentado o interesse de consumir alimentos com algum valor nutricional. Este impacto na demanda por alimentos que contêm componentes funcionais atua em importantes funções de manutenção e prevenção de doenças.

Nesse contexto, o acúmulo de evidências que associam características da dieta ao estado de saúde dos indivíduos determinou que a Organização Mundial de Saúde estabelecesse limites populacionais máximos para o consumo de gorduras (30% do consumo calórico total), ácidos graxos saturados (10% do consumo calórico total), açúcar (10% do consumo calórico total), colesterol (300 mg por dia ou 100 mg/1.000 kcal) e sal (6 g por dia), e que estimulasse o consumo de carboidratos complexos (mínimo de 50% do consumo calórico total) e de legumes, verduras e frutas (400 g por dia ou cerca de 7% do consumo calórico total) (WHO, citados por MONTEIRO et al., 2000).

Importantes mudanças com reflexos evidentes para o perfil nutricional da população puderam ser detectadas, incluindo-se o aumento no consumo de produtos de origem animal (principalmente leite e derivados, mas também carnes e ovos) em detrimento de cereais, feijão, raízes e tubérculos, e a intensa substituição de gorduras animais (banha, toucinho e manteiga) por óleos vegetais e margarinas (MONTEIRO et al., 2000).

Assim sendo, recomenda-se que o total de gorduras, ácidos graxos saturados (SFA), ácidos graxos polinsaturados n-6 (PUFA), n-3 PUFA e ácidos graxos trans poderiam contribuir com <15-30%, <10%, <5-8%, <1-2% e <1% do total de energia ingerida, respectivamente. Dessa forma, reduzir a ingestão de SFA (conhecidos por elevar o colesterol (LDL)) e aumentar a ingestão de PUFA n-3, particularmente seria muito interessante. Entre o n-3 PUFA, ácido eicosapentaenóico (EPA, 20:5n-3) e o ácido docosahexaenóico (DHA; 22:6n- 3) têm participado de importantes funções na tentativa de reduzir o risco de doenças cardiovasculares e auxiliar na manutenção tecidos neurais em indivíduos (CALDER, 2004). Portanto, diferentes ácidos graxos polinsaturados de cadeia longa participam de vários processos metabólicos benéficos à saúde humana (COOK et al., 2001; VARELA et al., 2004 citados por MENEZES et al., 2006) e as gorduras de ruminantes são fontes naturais de alguns deles (FRENCH et al., 2000 citado por MENEZES et al., 2006). Com todo esse cenário na busca de novos produtos diferenciados, têm-se dado uma considerável atenção na melhora do valor nutricional da carne bovina e no desenvolvimento de produtos benéficos para saúde humana e prevenção de doenças. A gordura é um dos componentes essenciais da dieta humana, pois, além de fornecer maior quantidade de energia (9 quilocalorias/grama), comparada aos carboidratos (3,7 quilocalorias/grama) e à proteína (4 quilocalorias/grama), contém ácidos graxos essenciais (aqueles não produzidos pelo organismo, mas que devem estar presentes na dieta). Além disso, a gordura confere sabor aos alimentos, auxilia no transporte e na absorção das vitaminas lipossolúveis A, D, E, e K pelo intestino (VALLE, 2000). A carne bovina é também uma excelente fonte de proteína, rica em ácidos graxos essenciais, em vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina, niacina, ácidos fólico e pantotênico, e vitaminas B6 e B12), em minerais (K, P, Mg, Fe e Zn) e em aminoácidos essenciais. Possui ainda altas concentrações de ácido linoléico conjugado (CLA), composto associado à prevenção e combate de determinados tipos de câncer. Por causa da multiplicidade de nutrientes que a compõe e à alta biodisponibilidade dos mesmos, a carne bovina tem sido considerada como um alimento de alta densidade nutricional (VALLE, 2000). A gordura na carne bovina está presente como membrana de gordura (fosfolipídeos), gordura intermuscular (entre os músculos), gordura intramuscular (IMF) e gordura subcutânea. A gordura intramuscular consiste principalmente em triglicerídeos e fosfolipídeos. Os triglicerídeos atuam como uma concentrada fonte de energia para o corpo e são depositados nos adipócitos. O conteúdo total de IMF geralmente depende da porcentagem de triglicerídeos, enquanto que a proporção de fosfolipídeos, como construtor de blocos na membrana celular é relativamente constante. Portanto, esta é uma forte relação entre IMF e o teor de triglicerídeos, o qual é principalmente dependente do grau de gordura global do corpo, raça e tipo muscular. Carnes magras têm um baixo conteúdo de IMF, em média de 2 a 5%, e em muitos países, esses cortes são denominados como “pobres em gordura” (SCOLLAN et al., 2006). A gordura de marmorização é um traço importante na qualidade da carne em relação à suculência, aroma e maciez e é o depósito de gordura de maior interesse em relação à composição de ácidos graxos e a saúde humana, referindo-se às manchas brancas ou listra de tecido adiposo entre os feixes de fibras musculares (SCOLLAN et al., 2006). O índice de marmorização e o teor de IMF apresentam maior variabilidade genética (h2 = 0,35-0,50), quando comparados a outros atributos de qualidade, como maciez, sabor ou grau de suculência (Scollan et al., 2006) e enquanto o teor de IMF é muitas vezes positivamente correlacionado com maciez, especialmente quando um grande número de animais é estudado (Thompson, 2004), as relações são usualmente fracas. A seleção pelo grau de marmorização (altamente correlacionado com o teor de IMF) talvez melhore a maciez, mas como marmorização é positivamente correlacionada com a gordura na carcaça, a seleção de IMF ou marmorização terá efeito indesejável na composição da carcaça (SCOLLAN et al., 2006). Aproximações genéticas e nutricionais têm sido estudadas em relação à composição de ácidos graxos da carne bovina, embora seja reconhecido que fatores genéticos geralmente forneçam menores diferenças do que fatores dietéticos (DE SMET, RAES, & DEMEYER, 2004). Apesar disto, como concluído por De Smet et al. (2004), pequenas diferenças de raça geralmente refletem diferenças fundamentais na expressão do gene ou enzimas envolvidas na síntese de ácidos graxos, portanto, devem ser considerados. As principais fontes de suplementação de ácidos graxos nas rações de ruminantes são os óleos de plantas, óleo de peixe, algas marinhas e suplementos de gordura. Porém a inclusão de ácidos graxos nas dietas deve ser restringida (60g/Kg consumido por peso, aproximadamente) para evitar problemas com rúmen (GIVENS et al., 2000 citados por SCOLLAN et al., 2006). As plantas, ambas do ecossistema terrestre ou aquático, consistem a primeira fonte de n-3 PUFA. As plantas sintetizam 18:3n-3, o qual é o construtor de séries de blocos de n-3 essencial para os ácidos graxos e sua extensão-desnaturação resulta em proporções suficientes de EPA e DHA nos tecidos. A formação dessas longas cadeias de n-3PUFA por algas marinhas e a transferência destas por meio da cadeia alimentar dos peixes, explica a alta porcentagem deste importante ácido graxo no óleo de peixe. As forragens contêm uma alta proporção (50-70%) do total de ácidos graxos, como ácido linolênico. O uso de forragens como uma alternativa de ácidos graxos polinsaturados (PUFA) é uma importante estratégia nutricional para elevar o teor de n-3 PUFA na carne bovina. A transferência de 18:3n-3 por meio da carne é dependente de dois importantes processos, (1) aumento o nível de 18:3n-3 na forragem e (2) redução da extensão de biohidrogenação ruminal (SCOLLAN et al., 2006). Segundo Noci et al. (2006), o óleo de peixe (rico em ambas cadeias longas de n-3 PUFA) elevou a concentração de EPA e DHA na carne bovina e esse aumento foi dependente do nível da inclusão de ácidos 18:3-3 na dieta. Ácidos graxos trans na carne

Estudos com metabolismo em humanos têm observado que ácidos graxos trans e SFA, tais como ácido láurico, mirístico e palmítico elevam o colesterol LDL. Em resposta, sobre o consumo de gorduras trans e o seu impacto na saúde, o comitê US Dietary Guidelines Committee concluiu que o consumo desta gordura deveria ser abaixo de 1% da energia ingerida.

Há evidências que diferentes isômeros trans 18:1 têm também diferentes efeitos no colesterol plasmático LDL. Por exemplo, trans-9 etrans-10 18:1 aumentam o colesterol LDL, quando comparados aos trans-11 18:1 (WILLET, 2005). É também reconhecido que o ácido trans vacênico (trans-11 18:1, TVA) é um precursor de CLA nos tecidos (CLA cis-9, trans-11) em humanos e animais.

Entre as principais fontes de ácidos graxos trans nos alimentos estão as gorduras vegetais hidrogenadas. A hidrogenação industrial resulta em uma ampla extensão de igual distribuição de isômeros relacionados a gordura intramuscular (IMF) da carne (Figura 01).

O consumo diário de ácidos graxos trans relacionados às gorduras hidrogenadas industrialmente é cerca de 10 vezes maior, quando comparadas às gorduras de ruminantes e o TVA é o mais abundante isômero trans 18:1 observado em carne bovina e ovina. Além disso, os lipídeos intramusculares de bovinos contêm aproximadamente 2,8-3,2% do total de isômeros trans 18:1 (Figura 01) e a alimentação de bovinos e ovinos em pasto eleva a proporção de TVA nos músculos.

Portanto, evitando-se o aumento de isômeros trans, na tentativa de reduzir SFA e/ou elevar a porcentagem de PUFA torna-se muito importante. É importante ainda ressaltar que a alimentação de animais em pasto ou gramíneas, promove menores efeitos dos ácidos graxos trans, semelhante à suplementação com óleos de plantas ou de peixes (NOCI et al., 2005).

CLA em carnes

Efeitos do CLA na carne resultam de uma coleção de posições e isômeros geométricos do ácido octadecadienóico. A carne de ruminantes, o leite e os produtos derivados são as principais fontes de CLA na dieta humana. O CLA tem sido relacionado a potenciais benefícios à saúde, incluindo inibição de carcinogênese, redução da taxa de deposição de gordura, atuando como repartidor de nutrientes, alteração da resposta imune, redução dos lipídeos séricos, e efeitos anti-aterogênicos (BAUMAN et al., 1999; BELURY, 2003; KRITCHEVSKY, 2003; PARIZA, PARK, & COOK, 2001 citados por SCOLLAN et al., 2006).

A maioria das pesquisas faz um enfoque sobre dois isômeros: CLA cis-9, trans-11 e CLA trans-10, cis-12. Observou-se que, isolados dos isômeros, há diferenças na atividade biológica desse ácido. O CLA cis-9, trans-11 é o maior isômero de CLA no leite de ruminantes e produtos cárneos e é principalmente depositado nos triglicerídeos. O CLA cis-9, trans-11 é formado durante a biohidrogenação do ácido linoléico no rúmen e este atua como fonte de CLA cis-9, trans-11 no leite e na gordura intramuscular (HARFOOT & HAZELWOOD, 1998 citados por SCOLLAN et al., 2006).

Algumas raças possuem tendência em depositar maiores quantidades de IMF nos músculos, como Wagyu e Limousin que, em conseqüência apresentarão maiores quantidades de CLA cis-9, trans-11 nos produtos finais adquiridos pelos consumidores (Tabela 01).

Ácidos graxos e qualidade da carne

O sabor da carne vermelha é derivado da reação de Maillard entre aminoácidos, redução dos açúcares e degradação térmica dos lipídeos. Desse modo, estratégicas que alteram a composição de ácidos graxos da fração lipídica da carne podem também alterar a quantidade e o tipo volátil produzido e, portanto o aroma e sabor dos cortes cárneos (SCOLLAN et al., 2006).

A monensina sódica é um ionóforo que pode alterar a atividade microbiana ruminal sobre os lipídeos da dieta. De acordo com alguns estudos, in vitro, as taxas de hidrólise dos triglicerídios e de biohidrogenação dos ácidos graxos foram reduzidas na presença de monensina (MENEZES et al., 2006).

Trabalhos de Menezes et al. (2006) avaliaram se a presença de monensina sódica na dieta poderia alterar o perfil de ácidos graxos de cadeia longa, e as características sensoriais e organolépticas da carne de novilhos terminados em confinamento Os autores concluíram que o consumo de monensina não alterou a cor e a marmorização dos cortes. Porém, houve influência na textura da carne, sendo as piores texturas observadas pela adição da quantidade intermediária de monensina.

A monensina não influenciou a porcentagem da maioria dos ácidos graxos de cadeia longa da carne, e nem a proporção entre saturados e insaturados ou entre poli e monoinsaturados. Os ácidos palmítico, esteárico e o oléico representaram em torno de 90% dos ácidos graxos analisados e, de outro modo, a forma trans do oléico representou somente em torno de 0,5% do teor total deste ácido.

Em um estudo comparando-se o fornecimento de forragens e concentrado, os animais alimentados com concentrado tiveram maior porcentagem de acido linoléico na carne e, ao realizar o cozimento foram produzidos sete compostos. Por outro lado, em três horas o nível encontrado na carne de animais alimentados com capim, o qual tem concentração muito maior de 18:3n-3, produziu uma maior quantidade de dois compostos, derivados da clorofila (ELMORE et al., 2004).

Estes resultados foram similares àqueles encontrados por Larick et al. (1987), que verificaram que um dos compostos da clorofila (phy-2-ene), produzido do cozimento da gordura subcutânea, foi um bom marcador de forragem e que nove outros compostos eram úteis em uma análise discriminante para prognosticar o período que um animal foi alimentado com capim ou grãos.

Lorenz et al. (2002) citados por Scollan et al. (2006) quantificaram o odor da carne no estado volátil depois do cozimento na pressão da carne de bovinos alimentados com forragem ou concentrado. O odor de “verde” da carne de animais alimentados com capim foi associado com compostos (hexanóis) derivados do ácido oléico (18:1 cis-9) e 18:3n-3 e “saponáceo” o odor (octanóis) de 18:2n-6 (alimentados com concentrado).

Lipídeos e estabilidade da cor

Em bovinos suplementados com lipídeos ricos em PUFA, a oxidação lipídica pode ocorrer primeiramente no plasma lipídico, se o nível de antioxidante é limitante, comparado com a quantidade de PUFA absorvida do intestino. A oxidação lipídica leva a produção de radicais livres, prejudicando a saúde animal.

Especificamente, no tecido muscular isto poderia promover oxidação da mioglobina (cor) resultando em um odor e sabor rançoso nos músculos. A carne com mais PUFA talvez seja mais oxidante, mas quando estes PUFA são derivados de pastagem, são associados com mais antioxidante na forma de alfa-tocopherol, carotenóides e flavonóides, o qual estabiliza o ácido graxo, tornando a carne mais desejável (SCOLLAN et al., 2006).

Em estudos realizados por Mercier et al. (2004), vacas da raça Charolês submetidas à terminação em sistemas de pasto apresentaram maior proporção de vitamina E na carne, em relação àquelas submetidas à alimentação com silagem e concentrados com cereais e isto levou a redução da oxidação dos lipídeos nos cortes avaliados.

Para os sistemas de produção, como no Uruguai e na Argentina, por exemplo, bovinos alimentados em pasto possuem maior concentração de vitamina E e melhor estabilidade lipídica nos músculos, que àqueles alimentados em terminação com concentrados (REALINI et al., 2004). Portanto, o tipo de forragem utilizado nas dietas baseadas em silagem pode alterar a estabilidade lipídica e a coloração da carne.

Em um estudo conduzido por Lage (2003), com suplementação ou não com 1000 mg de vitamina E (acetato de alfa-tocoferol) para novilhos Nelore o autor verificou que no aspecto sensorial não houve nenhum benefício perceptível pelo grupo de provadores para amenização ou retardamento dos sabores indesejáveis da carne assada conservada sob refrigeração e reaquecida.

Ainda, os atributos sensoriais típicos desejáveis da carne assada decresceram de intensidade no decorrer de três dias de conservação, após o cozimento, enquanto os atributos oxidativos, desagradáveis ao consumidor, tiveram sua intensidade aumentada.

Conclusões

É evidente que o valor nutricional é uma importante dimensão quando se refere à qualidade da carne bovina e isto é refletido no esforço de melhorar a composição de ácidos graxos em carnes. Elevar o teor de n-3 PUFA e CLA, e reduzir o SFA com o efeito de aumentar a relação polinsaturados:saturados e diminuir a proporção de n – 6: n -3 são prioridades importantes.

A nutrição é o fator que mais influencia a composição de ácidos graxos na carne bovina, enquanto a nutrição e a genética alteram o teor de gordura presente nos músculos.

Dessa forma, o conhecimento da relação entre a composição de ácidos graxos na carne (e outros componentes químicos como aminoácidos e carboidratos), atributos sensoriais e vida de prateleira estão aumentando e são de grande importância.

Além disso, a avaliação da qualidade da carne bovina deve levar em conta as características gustativas exigidas pelo consumidor, principalmente àquelas que possam representar um benefício que não estaria sendo oferecido até então, quando se adquire um produto cárneo.

Figura 01 – Distribuição dos isômeros trans 18:1 em gordura de ruminantes consumindo concentrado, alimentados em pasto e comparados com óleo vegetal hidrogenado industrialmente.

Figura 01. Distribuição dos isômeros trans 18:1 em gordura de ruminantes consumindo concentrado, alimentados em pasto e comparados com óleo vegetal hidrogenado industrialmente

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