Estratégias de Manipulação das Células de Gordura parte III – Genética

Introdução

Os programas de melhoramento genético tem se focado primariamente nas características de crescimento nos animais vivos. No entanto, conforme os consumidores se tornam mais preocupados com uma dieta saudável e a indústria da carne se foca mais no marketing, uma ênfase nas características de composição da carne é esperada que se torne importante no desenvolvimento de programas de melhoramento.

Para competir com outras fontes de proteína, a indústria da carne precisa produzir produtos específicos numa previsível e eficiente maneira. Produtores de gado de corte encaram um cenário desafiador, diante de tantos recursos para a produção lucrativa para todos os segmentos da indústria de produtos derivados da carne com demanda no mercado consumidor.

Para realizar esse objetivo, os criadores precisam de informação com relação a diferenças entre as raças e parâmetros genéticos para um amplo espectro de características para desenvolver esquemas de cruzamentos eficientes.

Raças e Cruzamentos

O termo “marmoreio” descreve a gordura que é depositada no tecido adiposo entre as bandas de fibras musculares. O marmoreio apresenta-se como pontos brancos ou manchas de gordura em diferentes graus e está relacionado ao conteúdo de gordura do músculo (Albrecht et al., 2006). Estudos sobre a relação entre o marmoreio e a qualidade da carne, frequentemente se referem a um subjetivo grau de marmoreio e a qualidade da carne, avaliados pela maciez, suculência e sabor (Wheeler et al.,1994; Thompson, 2004). Enquanto que a influência do marmoreio na maciez é muito baixa e variável (Dikeman, 1996), o marmoreio tem uma grande influência na suculência e no sabor da carne (Millar, 1994).

O desenvolvimento de pontos de marmoreio diferem entre as raças e entre a quantidade de músculo, estrutura e distribuição. Os pontos de marmoreio contribuem para a qualidade da carne mesmo em baixa quantidade de gordura intramuscular (Albrecht et al., 2006). A influência das raças na quantidade de armazenamento de lipídios tem sido descrita por muitos pesquisadores (Marshall, 1994; Zembayashi and Lunt, 1995; Chambaz et al, 2002).

Albrech et al., (2006), conduziu uma pesquisa em que foram comparadas quatro raças de animais com diferentes tipos de desenvolvimento e crescimento muscular, com o objetivo de investigar a relação das características de marmoreio com o tipo de desenvolvimento de cada raça. Foram utilizados animais Angus, Galloway (animal de menor porte, também usado para a produção de carne e que apresenta uma maior adaptabilidade), Holandês (raça típica leiteira) e Belgian Blue (raça que apresenta musculatura dupla).

Os resultados mostram que há duas tendências diferentes durante o crescimento. Primeiro, o aparecimento de largas estrias de gordura, alongadas e ramificadas. Segundo, o desenvolvimento de novos pontos de marmoreio, pequenos e arredondados.

Nesse estudo foi visto que os touros Angus apresentam um marmoreio mais largo já jovens, mas o número de pontos de marmoreio foi maior nos touros Galloway e Holandeses. Em resumo, para touros Galloway, o marmoreio do músculo Longíssimus é caracterizado por um grande número de pontos de marmoreio regularmente distribuídos, indicando um grande potencial de marmoreio. O marmoreio nos touros Holandeses é caracterizado por um grande número de pontos de marmoreio também, porém com uma estrutura mais fina e ramificado. Para todas as raças analisadas, verificou-se que o gradiente de marmoreio das camadas mais profundas para as camadas mais superficiais diminui com a idade.

May et al, 1994, conduziu um estudo com o objetivo de evidenciar a proliferação de adipócitos numa cultura de tecido adiposo e ainda comparar a atividade lipogênica e celularidade do tecido adiposo em garrotes da raça Wagyu e Angus que foram criados em condições tipicamente japonesas.

Concluiu-se que o tecido adiposo intramuscular apresenta um desenvolvimento mais tardio do que quando comparado ao depósito do tecido subcutâneo. Além disso, foi visto que os adipócitos dos animais da raça Wagyu apresentam uma maturação mais lenta ou em menores diâmetros de adipócitos. O tecido adiposo intramuscular e adiposo de ambas as raças sugeriram que a proliferação pré-adipocitaria ocorre ainda em idades relativamente avançadas dos animais. A alta taxa de replicação do DNA nos adipócitos dos garrotes Wagyu pode explicar a grande capacidade desses animais de acumular tecido adiposo, especialmente na forma de marmoreio.

Seleção fenotípica para crescimento tem sido muito efetiva em gado de corte devido a facilidade de medição e pelo fato de ser intermédio para altas herdabilidades (Koots et al., 1994a). No entanto, há também correlações de moderadas a altas entre traços de crescimento em diferentes idades (Koots et al.,1994b).

Cruzamentos entre animais Bos taurus e Bos indicus tem sido largamente praticados em regiões subtropicais devido aos benefícios da heterose e a complementaridade da raça para a reprodução, crescimento e características de carcaça.

Kim et al.,2003 conduziu um estudo para detectar os lócus de características quantitativas que afetam o crescimento e características de gordura na carcaça numa população experimental de Angus e Brahman mestiços.

Foram achados cinco lócus de características quantitativas que influenciam nascimento e crescimento pós-desmama com uma significante evidência com uma ligação com um mapa experimental de uma população de Angus e Brahman mestiços. Esses achados sugerem uma distribuição da freqüência alélica para crescimento e ganho de gordura dos lócus de características quantitativas ao longo de duas raças parentais e suporta a aplicação do acaso e os modelos de cruzados para a detecção desses lócus nos cruzamentos em gado de corte.

Conclusão

Futuramente pesquisas podem ser conduzidas combinando estudos morfológicos com estudos celulares para verificar se os pequenos pontos de marmoreio são regiões de adipogênese intramuscular. Esse tipo de pesquisa contribui para um melhor entendimento da deposição de gordura intramuscular para então ser possível produzir um melhor marmoreio da carne sem, no entanto, aumentar a gordura no animal inteiro.

As diferenças entre as raças quanto às características morfológicas, fisiológicas e zootécnicas podem ser atribuídas às diferentes pressões e direções da seleção às quais elas foram submetidas durante o processo evolutivo. Mas conforme o objetivo da produção é possível selecionar a raça que melhor se adapte as condições ambientes e que apresente as características mais desejadas.

A efetividade na seleção de características para algumas combinações características pode ser retardada por antagonismos genéticos entre as características sugerindo a utilização de sistemas de cruzamentos terminais com o pai e mãe de tipos genéticos complementares. Heteroses individuais e maternais estimadas a partir de analises de idade constante foram numericamente positivas para a maioria das características de carcaça, embora análises estimativas a partir de um peso constante são normalmente insignificantes.

Referências bibliográficas

Albrecht, E. F. Teuscher, Ender and J. Wegner. 2006. Growth- and breed- related changes of marbling characteristics in cattle. J Anim. Sci. 84:1067-1075.
Chambaz, A., M. R. L. Scheeder, M. Kreuzer, and P A. Dufey. 2002. Meat quality of Angus, Simmental, Charolasis and Limousin steers compared at the same intramuscular fat content. Meat Sci 63:491-500.
Dikeman, M. E. 1996. The relationship of animal of animal leaness to meat tenderness. Recip. Meat Conf. 49:87-103.
Kim, J. J., F. Farnir, J. Savell and J. F. Taylor. 2003. Detection of quantitative trait loci for growth and beef carcass fatness traits in a cross between Bos Taurus (Angus) and Bos indicus (Brahman) cattle. J Ani Sci 81:1933-1942.
May, S. G., J. W. Savell, D. K. Lunt, J. J. Wilson, J. C. Laurenz and S. B. Smith. 1994. Evidence for preadipocyte proliferation during culture of subcutaneous and intramuscular adipose tissues from Angus and Wagyu crossbreed steers. J Ani. Sci. 72:3110-3117.
Marshall, D. M.1994. Breed differences and genetic parameters for body composition traits in beef cattle. J. Anim. Sci. 72:2745-2755.
Millar, R. K. 1994. Quality characteristics. Pages 333-360 in muscle foods meat, Poultry and seafood technology. D. A. Kinsman, A. W. Kotula, B. C. Breidenstein, ed. Chapman and Hall, New York, NY.
Thompson, J. M. 2004. The effects of marbling on flavor and juiciness scores of cooked beef, after adjusting to a constant tenderness. Aust. J. Exp. Agric. 44:645-652.
Wheeler, T. L., L. V. Cundiff, and R. M. Koch. 1994. Effect of marbling degree on beef palatability in Bos Taurus and Bos Indicus cattle. J Ani Sci. 72:3145-3151.
Zembayashi, M., and D. K. Lunt. 1995. Distribution of intramuscular lipid throughout M. Logissimus thoracis et lumborum in Japanese Black, Japanese Shorthorn, Holstein and Japanese Black crossbreds. Meai Sci. 40:211-216.


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